微生物内控标准.doc

微生物内控标准文件编号：Q/SHF-JPG-008-2014 版本/修订状态：B/0山东惠发食品股份有限公司 发布2014-04-15实施2014-04-01发布微生物内控标准受控状态： 发放编号：编 制：品管部审 核：批 准：Q/SHF-JPG-008-2014Q/SHF山东惠发食品股份有限公司企业标准11微生物内控标准1 目的为了更好的保证产品质量，进一步加强对车间生产加工过程的监控，规范内部管理，加强对被检物料的质量判断，提高检验数据的准确性，保证分析数据的准确性和可追溯性，便于抽查、复查，满足监督要求、分清质量责任，对公司生产的半成品、成品，车间空气、生产用水、工器具、案面、加工设备、传送带、内包装物料、加工人员的手或手套、工作服等微生物判定标准进行规范化管理，依据公司生产实际情况制定本标准。2 适用范围本标准适用于各厂区生产的半成品、成品、生产用水、车间空气、工器具、案面、加工设备、传送带、内包装物料、加工人员的手或手套、工作服等的微生物检验。3 职责3.1各厂区生产科负责生产加工过程工艺卫生、半成品、成品的微生物控制；3.2各厂区生产科负责对化验室抽检的不合格样品及时进行整改；3.3 品控科化验室负责对车间半成品、成品、生产用水、车间空气、食品接触面等的抽样检验并出具检验报告。4 工作程序4.1 速冻丸类、肠类半成品的抽样检验4.1.1 半成品：产品经过煮制、蒸箱蒸制或者油炸,在进入包装之前的状态称为半成品。4.1.2 半成品的取样方法4.1.2.1 化验员在产品生产线上，用洁净的取样工器具按不同品种取样。4.1.2.2 每份待检样品要求200-300g,置于洁净样品袋中，立即封口。4.1.3 判定标准按照加工工艺，产品经过煮制、蒸箱蒸制或者油炸,中心温度70保持1min即为熟制品，其余为生制品，经过预冷水预冷和未经预冷水预冷的半成品判定指标如下：项目指标熟制品（预冷水预冷后）熟制品（未经过预冷水） 菌落总数(CFU/g) 8000500 大肠菌群（CFU/g） 1010金黄色葡萄球菌（CFU/g） 1010沙门氏菌不得检出不得检出项目指标生制品（预冷水预冷后）生制品（未经过预冷水） 菌落总数(CFU/g) 1000001000 大肠菌群（CFU/g） 1010金黄色葡萄球菌（CFU/g） 1010沙门氏菌不得检出不得检出4.1.4 样品状态与标识4.1.4.1 包装封口良好，保持样品原有的状态，要以最快最直接的途径及时送检测中心检测，防止样品中目标微生物因客观条件的改变而发生变化。4.1.4.2 冷冻样品应在45以下不超过15min,或2-5不超过18h解冻后检验,如遇特殊情况不能及时检验，应保持样品自身的状态，在48h内进行检验。 4.1.4.3 样品标签填写规范，且与采样单内容相符，样品标签和采样单内容包括：生产单位、样品名称（包含样品批号）、样品编号、采样人、样品状态、检验状态及其它特殊说明。 4.1.4.3 化验室对样品进行统一编号：例如2014年1月1日样品送到化验室进行检测，C是产品代号，化验室进行统一编号：20140101-C01，02。4.2 速冻丸类、肠类成品的抽样检验4.2.1 成品：包装后的产品称为成品，以同一生产车间24h生产的同一品种为一批取样送检化验室检测微生物指标。4.2.2 成品的取样方法4.2.2.1 化验员或现场品控员用无菌取样工具从包装线或成品库按批号取样。4.2.2.2 每份样品200-300g，且包装封口良好。4.2.3 判定标准按照产品包装袋的标识划分生制品与熟制品，微生物判定指标如下：项目指标生制品熟制品 菌落总数(CFU/g) 100000010000 大肠菌群（CFU/g） 100010金黄色葡萄球菌（CFU/g） 10010沙门氏菌不得检出不得检出4.2.4 样品状态与标识4.2.4.1 包装封口良好，保持样品原有的状态，要以最快最直接的途径及时送检测中心检测，防止样品中目标微生物因客观条件的改变而发生变化。4.2.4.2 冷冻样品应在45以下不超过15min,或2-5不超过18h解冻后检验,如遇特殊情况不能及时检验，应保持样品自身的状态，在48h内进行检验。 4.2.4.3 样品标签填写规范，且与采样单内容相符，样品标签和采样单内容包括：生产单位、样品名称、生产批号、样品编号、采样人、样品状态、检验状态及其它特殊说明。 4.2.4.3 化验室对样品进行统一编号：例如2014年1月1日样品送到化验室进行检测，C是产品代号，化验室进行统一编号：20140101-C01，02。4.3冷藏调制食品成品的抽样检验4.3.1 成品：包装后的产品称为成品，以同一生产车间24h生产的同一品种为一批取样送检化验室检测微生物指标。4.3.2 成品的取样方法4.3.2.1 化验员或现场品控员用无菌取样工具从包装线或成品库按批号取样。4.3.2.2 每份样品200-300g，且包装封口良好。4.3.3 判定标准微生物判定指标如下：项目熟制品 菌落总数(CFU/g) 10000 大肠菌群（CFU/g） 10金黄色葡萄球菌（CFU/g） 10沙门氏菌不得检出4.3.4 样品状态与标识4.3.4.1 包装封口良好，保持样品原有的状态，要以最快最直接的途径及时送检测中心检测，防止样品中目标微生物因客观条件的改变而发生变化。4.3.4.2化验员接收样品后应在2小时内进行检验，如遇特殊情况不能及时检验，应保持样品自身的状态，在48h内进行检验。 4.3.4.3 样品标签填写规范，且与采样单内容相符，样品标签和采样单内容包括：生产单位、样品名称、生产批号、样品编号、采样人、样品状态、检验状态及其它特殊说明。 4.3.4.4 化验室对样品进行统一编号：例如2014年1月1日样品送到化验室进行检测，C是产品代号，化验室进行统一编号：20140101-C01，02。4.4卤蛋成品的抽样检验4.4.1 成品：包装后的产品称为成品，以同一生产车间24h生产的同一品种为一批取样送检化验室检测微生物指标。4.4.2 成品的取样方法4.4.2.1 化验员或现场品控员用无菌取样工具从包装线或成品库按批号取样。4.4.2.2 每份样品200-300g，且包装封口良好。4.4.3 判定标准微生物判定指标如下：项目熟制品 微生物符合罐头食品商业无菌要求4.4.4 样品状态与标识4.4.4.1 包装封口良好，保持样品原有的状态，要以最快最直接的途径及时送检测中心检测，防止样品中目标微生物因客观条件的改变而发生变化。4.4.4.2化验员接收样品后应在2小时内进行检验，如遇特殊情况不能及时检验，应保持样品自身的状态，在48h内进行检验。4.4.4.3 样品标签填写规范，且与采样单内容相符，样品标签和采样单内容包括：生产单位、样品名称、生产批号、样品编号、采样人、样品状态、检验状态及其它特殊说明。 4.4.4.4 化验室对样品进行统一编号：例如2014年1月1日样品送到化验室进行检测，C是产品代号，化验室进行统一编号：20140101-C01，02。4.5 速冻面米成品的抽样检验4.5.1 成品：包装后的产品称为成品，以同一生产车间24h生产的同一品种为一批取样送检化验室检测微生物指标。4.5.2 成品的取样方法4.5.2.1 化验员或现场品控员用无菌取样工具从包装线或成品库按批号取样。4.5.2.2 每份样品200-300g，且包装封口良好。4.5.3 判定标准按照产品包装袋的标识划分生制品与熟制品，微生物判定指标如下：项目指标生制品熟制品 菌落总数(CFU/g) 100000010000 大肠菌群（CFU/g） 100010金黄色葡萄球菌（CFU/g） 10010沙门氏菌不得检出不得检出4.5.4 样品状态与标识4.5.4.1 包装封口良好，保持样品原有的状态，要以最快最直接的途径及时送检测中心检测，防止样品中目标微生物因客观条件的改变而发生变化。4.5.4.2 冷冻样品应在45以下不超过15min,或2-5不超过18h解冻后检验,如遇特殊情况不能及时检验，应保持样品自身的状态，在48h内进行检验。 4.5.4.3 样品标签填写规范，且与采样单内容相符，样品标签和采样单内容包括：生产单位、样品名称、生产批号、样品编号、采样人、样品状态、检验状态及其它特殊说明。 4.5.4.4 化验室对样品进行统一编号：例如2014年1月1日样品送到化验室进行检测，C是产品代号，化验室进行统一编号：20140101-C01，02。4.6肉脯成品的抽样检验4.6.1 成品：包装后的产品称为成品，以同一生产车间24h生产的同一品种为一批取样送检化验室检测微生物指标。4.6.2 成品的取样方法4.6.2.1 化验员或现场品控员用无菌取样工具从包装线或成品库按批号取样。4.6.2.2 每份样品200-300g，且包装封口良好。4.6.3 判定标准微生物判定指标如下：项目指标肉脯肉糜脯 菌落总数(CFU/g) 1000010000 大肠菌群（CFU/g） 1010金黄色葡萄球菌（CFU/g） 1010沙门氏菌不得检出不得检出4.6.4 样品状态与标识4.6.4.1 包装封口良好，保持样品原有的状态，要以最快最直接的途径及时送检测中心检测，防止样品中目标微生物因客观条件的改变而发生变化。4.6.4.2化验员接收样品后应在2小时内进行检验，如遇特殊情况不能及时检验，应保持样品自身的状态，在48h内进行检验。4.6.4.3 样品标签填写规范，且与采样单内容相符，样品标签和采样单内容包括：生产单位、样品名称、生产批号、样品编号、采样人、样品状态、检验状态及其它特殊说明。 4.6.4.4 化验室对样品进行统一编号：例如2014年1月1日样品送到化验室进行检测，C是产品代号，化验室进行统一编号：20140101-C01，02。4.7半固态酱成品的抽样检验4.7.1 成品：包装后的产品称为成品，以同一生产车间24h生产的同一品种为一批取样送检化验室检测微生物指标。4.7.2 成品的取样方法4.7.2.1 化验员或现场品控员用无菌取样工具从包装线或成品库按批号取样。4.7.2.2 每份样品200-300g，且包装封口良好。4.7.3 判定标准微生物判定指标如下：项目指标 菌落总数(CFU/g) 5000 大肠菌群（CFU/g） 10金黄色葡萄球菌（CFU/g） 10沙门氏菌不得检出4.7.4 样品状态与标识4.7.4.1 包装封口良好，保持样品原有的状态，要以最快最直接的途径及时送检测中心检测，防止样品中目标微生物因客观条件的改变而发生变化。4.7.4.2化验员接收样品后应在2小时内进行检验，如遇特殊情况不能及时检验，应保持样品自身的状态，在48h内进行检验。4.7.4.3 样品标签填写规范，且与采样单内容相符，样品标签和采样单内容包括：生产单位、样品名称、生产批号、样品编号、采样人、样品状态、检验状态及其它特殊说明。 4.7.4.4 化验室对样品进行统一编号：例如2014年1月1日样品送到化验室进行检测，C是产品代号，化验室进行统一编号：20140101-C01，02。4.8 生产用水的抽样检验4.8.1 化验员负责每年至少对车间所有水龙头水质微生物（细菌总数、大肠菌群）检测一遍。4.8.2 水样无菌取样方法：4.8.2.1 先将网管末端放水3-5分钟；4.8.2.2 用75%酒精棉球擦拭水龙头出水口，并用酒精灯消毒；4.8.2.3 再放水3-5分钟排除管道内积水；4.8.2.4 然后将灭菌的样品瓶瓶口直接对准水龙头出水口，使水直接落入瓶内至检验量，盖口、标记。4.8.3 判定标准4.8.3.1 生产用水微生物判定指标如下：项目限值 菌落总数(CFU/ml) 100大肠菌群（MPN/ml）不得检出4.8.3.2生产过程预冷水微生物判定标准：项目限值 菌落总数(CFU/ml) 100000大肠菌群（CFU/g） 100 金黄色葡萄球菌（CFU/g） 104.8.4 样品状态与标识要求：4.8.4.1 样品瓶标识内容：水龙头编号、采样时间、采样人及其它特殊说明。4.8.4.2 所取水样要以最快捷的方式送检测中心检测，保证样品在6h内检验。4.9车间空气微生物抽样检验4.9.1 空气沉降微生物：采用平皿暴露沉降法测定室内空气微生物粒子浓度，判定生产加工过程的空气质量。4.9.2 空气样品的采集4.9.3 建议抽样频率a)车间转换不同卫生要求的产品或者实验新产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。d)正常生产状态的采样，每周一次。4.9.4 采样方法a)室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。在车间内选择适当的采样点，采样点位置避开空调、门窗等空气流通处，尽量减少人员走动。b)将平板计数琼脂平板（直径9cm）置距墙1m、约桌面高度的各采样点处，将盖打开，静止暴露5min。c)采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于04条件时，送检时间不得超过24h。4.9.5空气菌落培养4.9.5.1在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置371 培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。4.9.5.2将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于371培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。4.9.6空气菌落计算4.9.6.1记录培养皿菌落数，用“CFU/皿”来报告结果，用肉眼直接计数，记录培养皿上的菌落个数，若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时，仍以2个或2个以上菌落计数，不可遗漏。4.9.7 判定标准采样地点菌落总数限值（CFU/皿）生产加工过程消毒后 解冻间 7030 斩拌间 7030 煮制成型间 9030 预冷间 5015 包装间 30154.10 食品接触面微生物抽样检验4.10.1食品接触面:食品在生产加工过程中，食品接触面随处可见，根据潜在的食品污染可能来源途径，我们通常把食品接触面分成：直接与食品接触和间接与食品接触的表面。4.10.1.1直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作案台、传送带、内包装物料、加工人员的手或手套、工作服（包括围裙）、空气等；4.10.1.2间接接触的表面有：未经消毒的储存场所、车间卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间的开关、墙壁等。4.10.2工作台（机械器具）、工人手等食品接触面表面样品的采样4.10.2.1取样频率a)车间转换不同卫生要求或者实验新产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。d)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。e)正常生产状态的擦拭检验，每周一次。4.5.9.2采样方法用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取10cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪下取样部分棉签，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水中，制成样品原液，等待送检。4.10.2.3采样注意事项 擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。4.10.3菌落总数检测培养4.10.3.1样液稀释将放有棉棒的试管充分振摇，此液为1：1样品原液，如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：1样液加入9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：10稀释液，依此稀释。 4.10.3.2细菌总数a)以无菌操作，选择12个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。b)待琼脂凝固后，将平皿翻转，置361 培养48 h后计数。c)结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落数 4.10.3.3细菌菌落总数检测将已采集的样品在6h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1m L样液，放人灭菌平皿内，倾注营养琼脂培养基.每个样品平行接种两块平皿，置36士1培养48 h，计数平板上细菌菌落数。食品接触面菌落总数计算：X=A*M/S式中:X一食品接触面细菌菌落总数，CFU/cm2;M一稀释倍数A一平板上平均细菌菌落数;S一采样面积，cm24.10.4大肠菌群的检测培养4.10.4.1平板法a)以无菌操作，选择12个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45左右的结晶紫中性红胆盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。b)待琼脂凝固后，将平皿翻转，置361 培养24h后计数。c)结果计算：以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。d)结果报告：报告每cm2食品接触面的菌落数。4.9.4.2试管法a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到LST肉汤培养基中,每个稀释度接种三管。b)置LST肉汤管于361培养482h。记录所有LST肉汤管的产气管数,如所有LST肉汤均未产气，则报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则进一步作证实实验。c)将所有产气管接种BGLB肉汤，于361培养482h，观察BGLB肉汤产气情况。d)结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每cm2食品接触面的大肠菌群值。4.10.5金黄色葡萄球菌检测4.10.5.1定性检测a)取1ml稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，放进361的恒温箱内培养482小时。b)从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。c)结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手或者工器具上有金黄色葡萄球菌存在。4.10.5.2定量检测a)以无菌操作，选择2-3个稀释度各取1ml样液以0.3ml、0.3ml、0.4ml分别接种到3块B-P平板，然后用L棒涂布整个平板。b)置于361的恒温箱内培养48小时。c)依据GB4789.10中8.4进行计数。4.10.6判定标准4.10.6.1消毒后判定标准样品名称工序名称菌落总数限值（CFU/ cm2）大肠菌群 （CFU/ cm2）金黄色葡萄球菌（CFU/ cm2）食品接触面 解冻10011