家常菜谱汇编小册(可打印可添加).doc

菜单、食谱一、鱼：01、香椒鱼头：清水泡3-5分钟，鱼头中放5-6粒冰糖，盐少许，酱油、豆豉油、鲍鱼汁、耗油、剁椒、铺满，蒸8分钟。02、鱼 头：煎鱼头的同时，煎肥肉皮（浑油），香菇打花刀，炸豆腐块至金黄色、炒葱姜、西红柿、开水、加鱼头。 酱油、料酒、醋、糖、干辣椒、葱姜、大火炖。03、带 鱼：生抽【2】、老抽【2】、糖【3】、醋【3】腌制。高压5-10分钟，加料酒；放醋压30分钟。04、炖 带 鱼：炒、八角、花椒、生姜、葱、蒜，入水再入带鱼。05、炖 带 鱼：放冰糖、枣、生抽、老抽、料酒、水、香叶、大料、辣椒。06、香辣带鱼：腌制：葱、姜、盐、大料、香叶、料酒（八角、小茴香、花椒、白芷、陈皮、辣椒）。油七成煎带鱼，炒葱末、料酒、酱油，熬汁。07、带 鱼：打花刀，腌：盐、花椒、辣椒（几粒）、淀粉。炸至发黄。二次占淀粉、炸。调汁：葱、姜、蒜、辣椒面、炒、加水、带鱼、盐、黑胡椒。08、锅包鱼（大鱼肉）：鱼切蝴蝶片，一刀不断、第二刀断，放入凉水浸泡去腥，盐、揉、占淀粉（土豆粉）。炸第一遍、5成油温；炸第二遍10成油温。 炒蒜末，加醋【3】糖【2】盐【0.5】味精09、带 鱼：先用盐腌，加料酒、干粉、鸡蛋糊、热锅、凉油、佐料随意。10、糖醋鱼：鱼切花刀、腌、盐、料酒、干淀粉、湿淀粉挂糊、头尾提起炸。调汁：糖【1】、醋【1】、酱油、盐、香油。 炒：葱姜、辣椒、入汁、水淀粉、浇上鱼身。11、鱼 去 腥：盐、味精、糖、蒜水、去腥、腌10分钟、炸12、鱼块上浆：水、淀粉、糖、鸡蛋1:1、沾一下就炸、用香菇炖制。13、带鱼：用啤酒代替水，炸、炖（炒葱姜蒜、大料、糖、盐、啤酒、鱼）。二、鸡、鸭：01、鸡丁：鸡腿肉切块，腌制2个小时（盐、味精抓）；花生煮2分钟去皮。冷油下锅炸鸡肉丁（小火）至金黄色。 调汁：糖【4】、醋【3】、盐【1/4】、鸡精、料酒、酱油。 炒鸡丁，放入汁、花生。02、鸡丁：盐、酱油入味、味精、料酒抓；加蛋清、玉米粉抓；加油、腌30分钟。调汁白糖【2】酱油、生粉、水、炒鸡、油温4成、小火、变白出锅。炒：姜片、辣椒酱、鸡、入汁、大火、入醋、葱末。03、鸡丁：黄酱炒鸡丁，鸡胸脯肉切丁，加盐、料酒、味精、蛋清、淀粉抓滑鸡丁。外白红芯（大约30秒）。炒黄酱，大火冒泡，加白糖、酱油、鸡丁出锅。04、鸡翅：腌制鸡翅洗净、扎小孔、盐、花椒、料酒15分钟。少许油、炒鸡翅（出油），同时加冰糖、姜葱、大料、桂皮、花椒、陈醋、热水下锅、少许盐。05、鸡翅：盐、料酒、葱姜、腌24小时。大料、香叶桂皮熬水06、酸辣鸡丁：鸡肉切丁（花生米）、葱姜、料酒、盐、鸡蛋清、干玉米淀粉、抓、封油。调汁：料酒、耗油、花生米、白糖、水淀粉少许。油4成热、小火炒鸡丁、变白。 炒干辣椒、姜末、鸡丁、酱油、小火、汁、香葱、花生米、醋【2】、出锅。07、鸡胗去腥：白酒泡，焯水中也要用白酒。腌制：辣椒、排骨精、白酒、老抽、盐，两小时。炒（切小块）、油4成热、葱姜、鸡胗、大火、6分、放青红椒、辣椒面少许、水淀粉。08、炒鸭：（切三角块）腌制：盐【1】糖【2】料酒【4】生抽【4】、抓20分钟，姜片多，炒肉（高温出油）。肉放一边，炒姜，炒出香味一起，少许盐、糖、胡椒粉，炒。调料汁：生抽【2】老抽【2】耗油【2】、浇汁出锅。09、烤鸡：老抽、生抽腌制，鸡肚中放小葱、生姜、洋葱、热底入味、烤、表面抹蜂蜜。10、嫩鸡肉：鸡胸肉片2刀，一刀不断、一刀断、腌、洋葱调、盐、鸡精、水淀粉、2小时。炒、肉发白、出锅。 炒、花椒、姜、酱油【1】、糖【1】、醋【1】、葱、肉片、味精、水淀粉、花椒油。11、凤爪：用姜葱、料酒、水泡爪23小时、去腥。煮炒：油、葱姜蒜、酱油、料酒、糖、香叶、桂皮、大料、辣椒、水、凤爪、耗油、煮20分钟。12、无骨鸡块：盐、干淀粉少许、水抓、油、炸金黄。炒：青红椒丁、辣椒碎、葱粒、加醋甜汁、加鸡块（条状）三、排骨：01、排骨：生抽【2】老抽【2】盐、味精、料酒腌20分钟，中小火30分。02、红烧排骨肉：带骨五花肉，切块（焯水）。炒糖色、凉油炒，至起泡，下肉煸、放姜葱、大料、香叶炒。加水、料酒【2】酱油【1】鸡精【2】盐【1】糖【1】，水过肉，焖。03、糖醋排骨：炒西红柿酱、起泡加水，盐、味精、糖。排骨（开水下锅、焯、放葱、姜、盐去腥）、闷，水过排骨，出锅前加陈醋、白醋。04、排骨：料酒、姜、葱、盐去腥，炒香酱出泡，加清水、入排骨、盐、鸡精、糖，炖40分钟。05、排骨不柴：卤汁：炒葱、花椒、酱油、水、五香粉、冰糖、老抽、煮、加老干妈、洋葱。06、带皮排骨：腌一天（酱油、盐、糖、白酒、洋葱、香芹、放入袋中）蒸两小时；烤箱（内用油纸、外用锡纸、半小时后、开袋再烤半小时）。07、糖醋排骨：排骨焯过后，开水下锅煮20分钟、放葱姜。炒糖出色、放排骨、葱姜、酱油、盐、醋、料酒、其它、肠粉、土豆、粘糕（先用油炒过）。四、各种肉类：01、红烧肉：五花肉切大块，用豆腐渣闷1小时。冲洗豆腐渣，葱、姜切大块，锅中加水，放酱油、红糖、白酒、葱姜烧开，肉下锅。02、扣 肉：五花肉皮扎眼、煮7成熟，抹酱油【1】蜂蜜【2】盐【0.5】蒜末、蒸30分钟。03、五花肉炒饭：五花肉切小块，黄萝卜小丁，开水焯一下。煮肉：（水、盐8分钟）；卤肉煸黄色，加半个橙汁，加水（香菇水）、料酒、糖、酱油、香菇丁、橙汁水半个，煮10分钟、下米饭。04、红烧五花肉：肉切块，焯45分钟、猪油炒、中火、出油。糖【2】、老抽【1】、生抽【1】、热水（泡香菇水）从锅边倒入。水过肉大料【3】、桂皮、香叶、山茶、白桂、肉桂、小茴香、花椒（料包）、料酒、葱、大火改小火、炖半小时、盐（少）、冰块（10块）、蘑菇、炖10分钟。05、卤 肉：五花肉、炒至金黄色，加橙汁（尽快熟）、加香菇水、放大料、老抽3勺、味精。06、肉丸子：肥【1】：瘦【1】加蛋清，花椒水、淀粉（稀一点）。葱、姜泡水、黄酱、五香粉、蛋黄一个。蛋清放在手上不沾手，炸时，泡小就熟。07、猪 蹄：料蒸10分钟，料盐【1】、糖【2】、花椒、生抽【3】、黄酱、料酒【5】。炒猪蹄至金黄，炖煮、小火，放西红柿、放大料、香叶、桂皮、葱、15分钟。08、牛肉块：炒葱姜、大料、花椒、花生、牛肉炖、土豆块、老抽（多）、出锅前放味精。09、里脊肉：切3公分厚，打十字刀。腌制：料酒、酱油、淀粉、水、油。调汁：料酒、醋、酱油、番茄汁、辣椒酱、盐、水、备用。炒制：滑油、油2成热、变白、姜、蒜末、肉片、入汁、玉米粒、香葱粒。10、羊肉馅：花椒水、拌、加料酒、酱油、葱、姜末、油、盐（少）。 陷：香菇粒、花生末（熟）、葱末、油、盐、味精11、鸡蛋肉丁：姜、葱（碎）料酒、酱油，出锅，煎炒鸡蛋饼（半份蛋液），放肉，再倒另一份鸡蛋液，1分钟后翻过来煎。12、糖醋里脊：切块、腌、蒜、姜末、盐、料酒、花椒、干淀粉裹、油8成热、大火炸至金黄。油中火炒汁：蒜、姜、糖、醋、盐、水淀粉。浇汁在肉上。13、里脊肉：切片、厚一点、盐入味、加入水淀粉抓、多一点、炸至金黄色、炒青红椒。调汁：糖、酱油、醋、料酒、味精、浇上、下肉、出锅。15、羊肉去腥：洋葱、西红柿、芹菜段。16、炖牛腩：肉要用开水焯、炖时加料酒10分钟、加胡萝卜、橘子皮、易烂、姜片、土豆块、苹果块、橙子块、30分钟、加西红柿5分钟、盐、勾芡、收汁。五、虾：1、碱水泡10分钟，冲洗沥干，加少许盐、味精、小苏打（少许）蛋清，搅拌、加淀粉、放10分钟，入水煮。炒：（糖、味精、水淀粉调汁）、虾、加菜、浇汁。2、从背后开边（留两头），去头、腿、占干淀粉，油温6成，炸。调汁：白糖【3】盐【1/3】醋【1】料酒【1】，炒葱姜蒜、下汁、虾。3、开线、温水（姜葱盐）泡20分钟，装盘、虾中间放花生米，蒸6分钟调汁：水、盐、味精、水淀粉、花椒油六、内脏：1、炒肝：（猪肝用淡醋水泡，不出水）蒜蓉多一点、葱、姜，油4-6成热，下锅炒、八角、葱、姜、猪肝。2、炒肝：腌制：盐（少许）、酱油、料酒、干淀粉（多）。调汁：葱姜蒜、料酒、醋、酱油、盐、淀粉、高汤。炒至变色、浇汁放香芹。七、素菜、素食：01、豆腐、茄子用盐水泡制。（茄子用水淀粉裹，油温7成）02、茄 子：盐杀水、挤、炸、炒、葱姜蒜、牛肉末、放茄子，芡分两次下，表面淋花椒油。03、蒸米饭：开水下锅泡半小时，有米心捞出，蒸（大火）15分钟。04、萝卜丝：白、红萝卜、杀水，用白糖【2】、醋【1】、水、辣椒腌制。05、萝卜丝汤：萝卜丝凉水泡，用毛巾弄干，用绿豆粉拌，上锅蒸3分钟，快速下凉水泡，装碗、加火腿丝、香菇丝、青菜、其它、用热汁浇上。 调汁：水（鸡汤）、醋、盐、味精、香油、糖、水淀粉（少）06、蒸萝卜圈：萝卜切段2厘米，挖空、焯水（加葱、姜片、料酒、2分钟）馅料：香菇丁、肉、盐、鸡精、料酒、姜葱。 萝卜上加淀粉、装饰、蒸10分钟。调汁：盐、味精、油、水芡。07、变色藕：紫色菜打斗、加白醋泡藕。08、藕焯后：2分钟，加白醋或糖不变色（水中）。 09、素丸子：黄萝卜丝、葱姜、盐、味精、糖、豆腐渣、干馒头末、中间放梨做馅。10、豆腐鸡蛋：豆腐压碎、鸡蛋2个、加糖（少）、盐、花椒面、葱末蒸78分钟。浇汁、上菜。11、豆浆鸡蛋：1:1，蒸8分钟、盐、味精、炸两面黄、浇上汁（随意）12、炒鸡蛋：鸡蛋中放牛奶、盐、搅拌、西红柿滚刀、热水焯2分钟、炒鸡蛋。调汁：盐【半】、酱油【1】、糖【2】、水淀粉，加入西红柿、鸡蛋炒。13、桂花藕片：白米、紫米、泡34小时、藕去两头、装米、不要太满、两头用牙签扎好、煮、放糖、桂花、冰糖。14、冻豆腐：用盐水泡、切小块、放冰箱冻15、酸菜炒饭：洋葱切粒、炒胡萝卜、黄瓜、盐、酸菜、酱油、味精、饭（微波炉打12分钟，可防止粘锅）16、桂花土豆丝：用盐、醋泡土豆丝脆、鸡蛋3个、土豆1个、加盐、糖、生油、粉丝（泡好的）搅拌、土豆丝焯一下、也放入蛋液中、搅拌豆芽。调汁：姜末、白醋【2】盐【半】、糖、料酒、香油。炒、锅入油、下料不停搅拌、下汁、出锅。17、摊蛋皮：放入淀粉、盐、料酒会好一些、白（粉皮）黄（蛋皮）绿（韭菜）黑（木耳）红（辣椒丝）海米一起炒。18、炒豆腐：豆腐先放盐、胡椒粉腌、干淀粉。凉油下豆腐、开火、放蛋液、加水、酱油、小火、5分钟、翻、葱花。19、饼焖菜：饼用热水烫一半、凉水和一半、干开、放油、叠、干开、放入炖菜中。20、鹌鹑蛋：先炒蛋、表面起泡、炒姜片、蛋、腊肉片（厚一点）、干豆腐卷、葱蒜、大料、料酒、酱油、水、盐、糖、青红椒、水淀粉、香油、先用酱油腌蛋（剥好皮）、中小火改大火。八、面食：01、凉皮：面【2】：水【1】，放置46小时，面筋放小苏打蒸15分钟。02、饼子：豆腐丁、炒黄、粉条切碎、用酱油泡。死面的、和软点，肥肉丁炒一下、海米、木耳碎、拌陷、老抽、盐、韭菜、香菇碎、其它、包成包子、压扁。酒糟水和面，1:1，酒糟作陷。03、开花馒头：中间部分用老肥（酸的面条、馒头泡水），加红糖、大火15分钟。04、包心花：用大油和面，熟面和南瓜做陷，捏花、炸、逐个炸金黄。05、四喜饺子：底料：肉馅、韭菜、香菇、盐、香油、虾泥、姜、料酒、生抽，做垫底料。四色：是萝卜丝、青椒丝、鸡蛋饼丝、黑木耳丝。面要和硬一点，皮四周要薄、对摺、再对摺，分别装底料和四色，蒸810分钟。06、凉粉：用凉水泡筋道，炒汁：辣椒面、白芝麻、香菜、葱姜蒜、生抽、醋、糖、盐、香油、花椒油、水。07、云吞：皮薄、陷香。鸡蛋和面（1斤面、2个鸡蛋）、用香油调馅，1斤肉半斤油、高汤、虾皮、冬菜、香葱、醋。08、牛肉馅饼：面软。馅料（肉、酱油、姜葱、油、盐）09、饼：牛奶（冰一冰）、鸡蛋、和面、稀、卷菜。10、百叶饼：和面（软）、面【1】油【1】水【6】、放置56分钟；山楂糕压成泥、炒一下（先不开火）、放糖、油搅拌、面粉、开中小火、炒到不沾手。面擀薄、切长条、不要太薄。放一起、从两头卷，中间夹馅，压在一起，用手心压一下，油锅煎。11、糯米粥：薏米【1】、糯米【1】、山药【1】、泡23个小时。红色南瓜、高压10分钟九、馅料、佐料01、红油： 料【1】油【5】花椒、香叶、八角打碎、油4成热，炒葱、捞出，泼料、