牛扒介绍与做法.docx

产品介绍里脊；Tenderloin（俗称牛柳、菲力）是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩。食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。烹饪方式：煎黑椒牛柳：（主料：牛柳180g、薯条50g、西兰花50g）做法：1. 将牛柳切4cm厚块，用盐、黑胡椒粉码味。2. 将平底锅烧热，放入橄榄油，放入牛柳煎至金黄色翻面，煎另一面至上色，取烤盘刷少许黄油，将牛柳放入烤箱，用180度烤4-5分钟约为五成熟；烤7-8分钟约为7成熟；烤10分钟约为全熟。配以炸薯条、黄油炒西兰花、黑胡椒汁装盘食用即可。黑胡椒汁：（黑胡椒碎20g、洋葱碎20g、蒜蓉20g、黄油20g、红酒50g、烧汁100g）黄油炒洋葱碎，蒜蓉，黑胡椒碎至香，喷入红葡萄酒、白兰地收浓，加入烧汁汤，烧涨后用小火熬至浓稠且香，用盐、牛肉汁、少许糖调味 2 烹饪方式： 维也纳小牛柳：（主料：牛柳180g、土豆100个、牛奶100g柠檬2个，洋葱100g、法香：50g、）做法：1、牛柳改0.5cm薄片，用盐、柠檬汁、黑胡椒粉码味2小时左右，柠檬皮、法香剁碎；2、将面粉、鸡蛋、柠檬皮碎、法香碎拌匀，加入腌好的牛柳片，然后粘上面包糠待用3、土豆洗净切片，加入牛奶、黄油小火炖熟，冷却后用搅拌器打碎，调入盐少许做成土豆泥待用4、油锅烧至七成热，放入粘好面包糠的小牛柳炸至金黄色即可出锅，配上土豆泥及辣味番茄汁即可番茄汁：原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。做法：1、 新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。2、 锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。3、 拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。4、 用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。烹饪方式：烤蘑菇牛柳：（牛柳：180g、蘑菇50g、红甜椒20g、黄甜椒20g、小瓜50g）做法：1、将牛柳用盐、黑胡椒粉、洋葱、胡萝卜、西芹腌制约2-3小时。2、红黄甜椒及小瓜切菱形块待用，在烤牛柳时炒熟装盘。3、锅烧至八成热，放入橄榄油，将整条里脊放入锅中快速煎至两面金黄捞起。放 入烤箱，用180-200度，烤2-3分钟取出，待牛柳稍微冷却后，立即切块放入炒好的甜椒盘里，配以做好的蘑菇汁可食用。蘑菇汁：（蘑菇100g、培根10g、洋葱10g、红酒20g、烧汁100g、黄油20）蘑菇切，黄油起锅，入洋葱末，白蘑菇片，培根末炒；倒少许红酒，加烧汁，烧涨后用小火熬至浓稠且香，然后加入盐胡椒粉调味即可4 烹饪方式：炒泡椒牛肉丝：主料：牛柳180g、西芹100g辅料：葱段50g、泡椒20g、鲜野山椒20g、炮姜丝20g、大蒜丝20g、蛋清少许、料酒、生粉少许做法：1、牛里脊肉切丝，再加入盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉调匀，腌制入味2、香芹切段，鲜朝天椒、泡椒切粒3、锅中放油，油烧热后放入蒜丝、姜丝、花椒炒香，再放入鲜朝天椒粒、泡椒粒翻炒4、放入牛肉丝快速煸炒，肉丝完全变色后加入香芹段、葱段，翻炒少许，用生粉勾芡、最好淋上少许香油出锅装盘即可外脊；Sirloin（俗称西冷）是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃烹饪方式：煎松露煎西冷（西冷：180g、鲜松露80g、土豆泥100g）做法：1、将改刀的西冷用盐、黑胡椒粉码味。2、将平底锅烧热，放入橄榄油，待油温达到7层油温时放西冷，单面用猛火煎2分钟;煎制西冷牛排时要把握好：既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使肉质的细胞壁破裂，而且最好用厚底铁锅，因为厚厚生铁导热均匀受热快，这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致；3、配以土豆泥，蛋黄酱煎松露及松露汁口感更佳此菜适合配以玛佩玛马尔贝克干红葡萄酒2005玛佩玛马尔贝克干红就是一款产自阿根廷门多萨产区的红葡萄酒，其酒体中等，风味微妙充满浓郁的黑色浆果味，口感顺滑，结构平衡，悠长的回味中还伴有淡淡的薄荷、可可等香气，非常适合西冷牛排的风味。松露汁：橄榄油炒香干葱碎，放入黑松露片炒香，喷入白葡萄酒收浓，加入牛骨汤烧涨小火熬至浓稠，用盐、胡椒粉调味 烹饪方式：炒 蒜香牛仔粒 主料：西冷180g、大蒜100、辅料：大葱20g、青红椒25g、夏果20g、烧汁10做法：1、将西冷切成1cm大小的颗粒，加入盐、味红酒、生粉上浆2、大葱切粒，青红椒切菱形块，夏果炸熟；3、炒锅烧油4层热，先用小火将大蒜炸成金黄色，放入腌好的牛仔粒滑油，在牛仔粒在变色定型时倒出沥油4、炒锅煸香葱粒，加入青红椒，最好放入沥油的牛仔粒，加入烧汁翻炒，最后调味出锅撒上夏果即成 烹饪方式：水煮水煮牛肉主料：西冷180g、芹菜50g、大葱50g、小白菜50g辅料：姜、蒜、酱油，芝麻油，淀粉，黄酒，黑胡椒，花椒做法： 1、将其切片，用酱油，味精，淀粉，黄酒及黑胡椒腌20分钟；大蒜剁碎备用。2.将白菜片、芹菜丝、大葱煸软捞出。 3、锅中加油炒“郫县豆瓣酱”，然后加适量的水，待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煮一下，然后盛入碗中备用.4、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中，煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。5、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面浇1勺热油撒上葱花即可。 眼肉；Rib Eye（俗称肉眼）是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较烹饪方式：煎煎肉眼配黑椒汁（肉眼：180g、黑椒汁50g、薯条100g）做法：1、将肉眼用红酒、黑胡椒粉、盐码味。2、将平底锅烧热，放入橄榄油，待油温达到7层油温时放肉眼，单面用猛火煎2分钟;煎制肉眼牛排时要把握好：既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使肉质的细胞壁破裂，而且最好用厚底铁锅，因为厚厚生铁导热均匀受热快，这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致；3、配以炸好薯条，及黑椒汁煎肉眼配红酒汁 红酒汁：黄油炒香干葱碎至香，喷入红葡萄酒收浓，加入牛骨汤烧涨，用小火熬香，用 盐、胡椒粉调味烹饪方式：烤烹饪方法：将整条眼肉用盐、黑胡椒粉、洋葱、胡萝卜、西芹、红酒腌制一晚锅烧至九成热，入烤箱，用160-180度，烤70-80分钟取出，稍微冷却后，切块即可食用上脑；Beef Shoulder（俗称牛肩、肩胛）1 烹饪方式：煎煎上脑配红酒汁（上脑180g、芦笋、胡萝卜、西兰花）做法1、将上脑用红酒、黑胡椒粉、盐码味。 2、将平底锅烧热，放入橄榄油，待油温达到7层油温时放肉眼，单面用猛火煎2分钟;煎制上脑牛排时要把握好：既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使肉质的细胞壁破裂，而且最好用厚底铁锅，因为厚厚生铁导热均匀受热快，这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致； 3、配以炒好的芦笋、胡萝卜、西兰花即成红酒汁：1. 先用白葡萄酒,白糖煮 小洋葱.20分钟,直到熟透2、煮红酒,至酒精挥发后加入牛肉汁,煮到适当稠度,调味.牛T骨（T-bone steak)是牛背上的脊骨肉。1 烹饪方式：煎煎T骨配香蒜汁（牛T骨：250g、生菜、苦菊、紫包菜）做发：1、将牛T骨用红酒，盐、黑胡椒摸匀； 2、将平底锅烧热放入少许色拉油，将腌制好的牛排放上待一面煎出金黄色泽是翻面，根据自己的口感成熟度要把握好(6分熟带有血丝中间的肉还是红色、7分熟带少许血丝中间有一条红线、8分熟中间的肉食潜红色)。一般我们吃7-8成熟的就好香蒜汁： 黄油炒香干葱碎、蒜蓉至香，喷入红葡萄酒收浓，加入牛骨汤烧涨，用小火熬至香，用盐、胡椒粉调味，起锅后加入一块黄油使其更柔滑，更有奶香味烹饪方式：烤烹饪方法：将上脑用盐、黑胡椒粉、洋葱、胡萝卜、西芹、红酒腌制一晚 锅烧至九成热，放入橄榄油，将上脑放入锅中快速煎至两面金黄捞起。放入烤箱，用160-180度，烤50-60分钟取出，稍微冷却后，切块即可食用牛肉做法：牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。红烧牛腩 材料：牛腩条 300公克 白萝卜 1/2条 红萝卜 1条 姜片 3片 大蒜 3瓣 葱 2支 红辣椒 1根、调料： 色拉油 3大匙 酱油 3大匙 水 6杯 卤包 1包 冰糖 2/3大匙 制作流程1. 将牛腩条切成5公分小段，放入汤锅中氽烫5秒钟，捞起洗净备用。2. 白萝卜、红萝卜去皮，洗净切块备用。姜洗净切斜片，葱、大蒜、红辣椒洗净备用。 3. 将沙拉油放入炒锅中加热，放入处理好的材料爆香。 4. 放入牛腩炒至半熟后，再加入酱油拌炒。 5. 再加入6杯水与卤包、冰糖、葱一起煮沸5分钟。 6. 再加入红、白萝卜块，以中小火炖煮约35分钟至肉熟烂即可。 咖喱牛腩 材料：牛腩1斤、土豆2个、蒜末2汤匙、洋葱1个（30克左右），辣椒粉1大匙，咖哩2大匙半，黄油100克，调味料：盐1茶匙半、鸡精适量 、牛奶1/3杯 作法： 1.牛腩切小方块，入滚水中氽烫，去除血水、泡沫，洗净，沥干水份。 2.土豆去皮，切麻将牌大小的块。 洋葱切丝。 3.起油锅，下一碗油，将土豆块炸熟，倒出沥干油。下黄油，放入土豆及调味料续煮20分钟，烧至汤汁快干、肉烂即可。 柱侯牛腩 主 料： 牛腩3/2斤（约960克），冬瓜1斤（约640克），姜2两（约80克），葱2条，冰糖适量。 配 料： 调味料：柱侯酱1汤匙，面豉酱1茶匙，南乳1/2块。芡汁料：生粉1茶匙，清水3汤匙。 做 法： 冬瓜去皮，切块；冬菇去蒂，浸软，切条，用生粉油拌匀；慢火煮2分钟，下牛腩煮滚。 备 注： 炆煮牛腩用陈皮和姜，可去除牛腩的肉腥味。加冰糖，煮牛腩容易煮黏。用焗煮法，可节省燃料。 番茄牛腩肉 主料：牛腩