鲍参翅肚羹培训资料.doc

鲍参翅肚羹培训资料一、鲍鱼注解：鲍鱼并非鱼它是一种贝类，属于软体动物外型呈右螺旋型、似耳状，生活在深海区以海藻为食，一般一只6至8头的野生干鲍需要8至10年才能长成，其捕捉难、生长周期长所以决定了鲍鱼的身价昂贵。鲍鱼的大小用单位头来代表，头数越多鲍鱼越小，6头的鲍鱼表示6个鲍鱼有1斤、8头鲍鱼表示8个鲍鱼有1斤，依次类推头数越多鲍鱼就越小。鲍鱼一般分为干鲍、罐头鲍、鲜鲍，盛产于中东、日本、澳洲、南非，最好的是日本鲍，咱们酒楼用的是南非干鲍属中等档次，南非鲍肉质鲜香耐嚼、香味浓厚营养价值：鲍鱼是高蛋白低脂肪低胆固醇食品其味甘性平具有滋阴清热益精明目的功效适用于久病体虚者食用。*蚝皇原只鲍：6头628元/位、8头498元/位、10头428元/位、12头398元/位、15头368元/位。制作方法：用老鸡、肉排、金华火腿和鲍鱼一起煲上20个小时左右在走之前加上鲍汁。注：鲍鱼可以堂食、就是在客人面前简单的操作走时跟刀叉一起上,并问客人是否添加米饭，回民不能食用*过桥澳洲活鲍鱼388/斤 配料：西红柿、油菜、冬瓜、芋丝、木耳备注：回民不能食用二、鱼翅鱼翅是一种名贵海味，它是鲨鱼身上的鳍，主要产自日本、墨西哥、巴西、非洲、中东、印度、南美洲及澳洲等地，鱼翅主要分为天九翅、金钩翅、牙拣翅、海虎翅、小青片等，我们酒楼通常用的是牙拣翅、海虎翅还有小青片。营养价值：鱼翅是一种营养价值非常高的东西（本草纲目拾遗）称，鱼翅能补五脏，长腰力，益气清谈及开胃（药性考）记载鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺。现代营养分析，每百克鱼翅含蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡。制作方法：先用水发开鱼翅、再用姜葱料酒去处鱼翅腥味。*珊瑚海虎翅 288元/位 编号查询：2113 拼音查询：shh配料：膏蟹的肉和黄（注是活的膏蟹蒸熟了取肉和黄）口味：咸鲜带有蟹的香味备注：回民不能食用*金汤翅158元/位 编号查询：2114 拼音查询：jt配料：大青片、南瓜汁、浓汤备注：回民不能食用*原只木瓜翅 78元/位 编号查询：2115 拼音查询：yzm配料：小青片、木瓜制作方法：整只木瓜去掉中间的瓤上锅蒸再把鱼翅放里面加上高汤即可。口味：咸鲜味、有浓厚的木瓜味备注：回民不能食用*鱼翅捞饭 78元/位 编号查询：2116 拼音查询：ycl配料：小青片、米饭一碗上有一片朝洲咸菜注：所有鱼翅类再走之前都要跟红醋和香菜，回民不能食用三、燕窝燕窝是生长在东南亚一代的一种叫金丝燕的窝主要以口水为主，燕窝主要分为血燕、官燕、碎燕，血燕它是燕子怀孕了急着筑巢吐出来的口水中带血其营养成份非常高且难采集所以价格昂贵，官燕是燕子第一遍吐出来的口水它有足够的时间所以整个巢又白又亮，碎燕是比较差的就是挑完官燕剩下的散碎的燕窝。*五味燕窝 2110血燕368元/位（预定） 2111官燕268元/位 简写：加上口味（如杏汁燕窝）注：五味燕窝有杏汁、椰汁、香芋、桂花、枣汁五种口味在给客人点时一定问清客人需要那种口味，回民可以食用四、鹅掌 *鲍汁扣鹅掌 28元/位编号查询：2119 拼音查询：bzk配料：鹅掌是用的进口鹅掌加上鲍汁制作方法：鹅掌过油后再用老鸡、五花肉、金华火腿一起煲3小时左右口味：咸鲜嫩滑备注：回民不能食用五、浓汤*浓汤鲨鱼肚 32元/位编号查询：2121 拼音查询：nt配料：浓汤、鱼肚（深海里一种叫鳐鱼的螵）口味：咸鲜爽滑备注：回民不能食用*浓汤鲨鱼唇 32元/位编号查询：2122 拼音查询：nt配料：浓汤、鱼唇（鲨鱼尾部的鱼皮）口味：咸鲜爽翠备注：回民不能食用*鲍汁捞饭 23元/位 编号查询：2123 拼音查询：bzl*花旗参炖竹丝鸡编号查询：2101 拼音查询：hq配料：花旗参、乌鸡、赤肉、姜葱备注：回民不能食用口味：咸鲜功效：清热抗疲劳*虫草陈皮炖鸭25元/位编号查询：2102 拼音查询：dc配料:虫草、陈皮、水鸭、党参、北芪、杞子口味：咸鲜功效：温补肾阳、增强免疫力*木瓜蜜枣炖龙骨15元/位编号查询：2103 拼音查