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食品加工过程中产生的杂环胺类化合物及其预防 1 杂环胺概况 杂环胺 HeterocyclicAmines HCAs 是在食品加工 烹调过程中由于蛋白质 氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物 具有强烈的致突变作用 在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤 迄今为止 已发现的HCAs有20多种 其中对动物致癌的有10种 杂环胺种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃 amino imidazoazaarenes AIAs 喹啉类 IQ 喹喔啉类 IQX 吡啶类 PhIP 氨基咔啉 amino carbolines 咔啉 A C 咔啉 咔啉 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类 如 Trp P 1咪唑并喹啉咪唑并喹啉类咪唑并喹喔啉类咪唑吡啶类苯并恶嗪类 杂环胺种类 2 杂环胺的形成 食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下 合成HCAs 是膳食中产生的HCAs的主要来源 烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素 PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在 含量最高 不同温度 时间对油炸牛排中PhIp MelQx含量的影响 杂环胺的生成 1 前体物 氨基酸肌肉组织中肌酸肌酸酐 2 影响因素 烹调方式 食物成份关键因素 烹调温度和时间温度 200 时间 最初5min达最高 一些烹调食品中杂环胺的含量 ng g 食品种类烹调方法PhIPMeIQxDiMeIQx牛排烤或煎395 91 8鱼烤或烧烤691 75 4鱼煎355 20 1猪肉烤或烧烤6 60 630 16猪肉煎4 41 30 59 对多种器官具有致癌性 间接致癌物 致癌机理 N 羟基化活化后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物 3 杂环胺的致癌性及其作用机制 4 杂环胺的致突变性 具有强烈的致突变作用 比PAHs的致突变作用强 间接致突变物 代谢活化后才有致突变性 IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强 PhIP对哺乳动物细胞具有较强的致突变性 5 预防杂环胺危害的措施 增
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