中国八大菜系.ppt

中国八大菜系 中国八大菜系 概述 中国菜肴在流传中分为许多流派 其中为社会所公认的最有影响 最有代表性的有 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽等菜系 即被人们常说的中国 八大菜系 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的 同时也受到这个地区的自然地理 气候条件 资源特产 饮食习惯等影响 鲁菜是我国最早的地方风味菜 古齐鲁为孔 孟故乡 自古以来是我国文化发祥地之一 山东菜系是由济南和胶东两个地方清 鲜 脆 嫩著称 鲁菜 鲁菜 其特点是清香 鲜嫩 味纯而著名 十分讲究清汤和奶汤的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白而醇 济南菜擅长爆 烧 炸 炒 其著名品种有 糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 汤爆双脆 烧海螺 烧蛎蝗 烤大虾 清汤燕窝 等 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名 口味以鲜为主 偏重清淡 其著名品种有 干蒸加吉鱼 油爆海螺 等 建国后 创新名菜的品种有 扒原壳鲍鱼 奶汤核桃 川菜素来享有 一菜一格 百菜百味 的声誉 川菜在烹调方法上 有炒 煎 干烧 炸 熏 泡 炖 焖 烩 贴 爆等三十八种之多 在口味上特别讲究色 香 味 形 兼有南北之长 以味的多 广 厚著称 历来有 七味 八滋 之说 川菜 川菜 其特点是酸 甜 麻 辣香 油重 味浓 注重调味 离不开三椒 即辣椒 胡椒 花椒 和鲜姜 以辣 酸 麻脍炙人口 为其他地方菜所少有 形成川菜的独特风味 享有 一菜一味 百菜百味 的美誉 代表菜肴的品种有 大煮干丝 黄焖鳗 怪味鸡块 麻婆豆腐 宫保鸡丁 等 福建位于我国东南部 东临大海 西北负山 气候温和 山珍野味 水产资源十分丰富 福州菜清鲜 淡爽 偏于甜酸 尤其讲究调汤 汤鲜 味美 汤菜品种多 具有传统特色 闽菜 闽菜 其特点是色调美观 滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒 溜 煎 煨 尤以 糟 最具特色 多以海鲜为原料烹制各式菜肴 别具风味 著名菜肴品种有 佛跳墙 醉糟鸡 酸辣烂鱿鱼 烧片糟鸡 太极明虾 清蒸加力鱼 荔枝肉 等 苏菜 即江苏风味菜 江苏菜的主要特点是 选料严谨 制作精致 口味适中 四季分明 在烹调技术上擅长炖焖 烩 窝 烧 炒 又重视调汤 保持原汁 风味清鲜 适应面广 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨 滑嫩爽脆 苏菜 苏菜 其特点是浓中带淡 鲜香酥烂 原汁原汤浓而不腻 口味平和 咸中带甜 其烹调技艺擅长于炖 焖 烧 煨 炒而著称 苏州菜口味偏甜 配色和谐 扬州菜清淡适口 主料突出 刀工精细 醇厚入味 南京 镇江菜口味和醇 玲珑细巧 著名的菜肴品种有 清汤火方 鸭包鱼翅 松鼠桂鱼 西瓜鸡 清炖狮子头 等 浙江地处我国东海之滨 素称鱼米之乡 特产丰富 盛产山珍海味和各种鱼类 浙江菜是以杭州 宁波 绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系 浙菜 浙菜 其特点是清 香 脆 嫩 爽 鲜 浙江盛产鱼虾 又是著名的风景旅游胜地 故其菜如景 不少名菜 来自民间 制作精细 变化较多 烹调技法擅长于炒 炸 烩 溜 蒸 烧 久负盛名的菜肴有 西湖醋鱼 生爆蟮片 东坡肉 龙井虾仁 干炸响铃 叫化童鸡 清汤鱼圆 湘菜 是我国历史悠久的一个地方风味菜 湘菜特别讲究调味 尤重酸辣 咸香 清香 浓鲜 夏天炎热 其味重清淡 香鲜 冬天湿冷 味重热辣 浓鲜 湘菜 湘菜 其特点是用料广泛 油重色浓 多以辣椒 熏腊为原料 口味注重香鲜 酸辣 软嫩 烹调方法擅长腊 熏 煨 蒸 炖 炸 炒 其著名菜肴品种有 腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼 等 徽菜 又名皖菜 皖南徽菜是安徽菜的主要代表 它起源于黄山麓下的歙县 古徽州 徽菜以烹制山珍野味而著称 安徽菜的主要特点 烹调方法上擅长烧 炖 蒸 而爆 炒菜少 重油 重色 重火功 徽菜 徽菜 其特点是选料朴实 讲究火功 重油重色 味道醇厚 保持原汁原味 徽菜以烹制山野海味而闻名 其烹调方法擅长于烧 焖 炖 著名的菜肴品种有 符离集烧鸡 火腿炖甲鱼 腌鲜桂鱼 火腿炖鞭笋 雪冬烧山鸡 红烧果子狸 奶汁肥王鱼 毛峰熏鲥鱼 无为熏鸭 等 粤菜历来以选料广博 菜肴新颖奇异而冠于全国 故有 食在广州 之称 名扬四海 粤菜的主要特点在烹调上以炒 烩 煎烤 局著称 讲究鲜 嫩 爽 滑 口味上以生 脆 鲜 淡为主 曾有 五滋 六味 之说 粤菜 粤菜 选料杂博无所不吃博采众长讲究实际制作精细追求享受 选料杂博无所不吃 粤菜作为我国八大菜系之一 尤以选料之广博而闻名 在粤菜中 飞禽走兽 山珍海味 野菜山花 无不可入肴 蛇 鼠 雀 虫 狗 猫等 在其它菜系中令人瞠目结舌的选料 却被奉为席间珍品 博采众长讲究实际 粤菜吸收国内京 鲁 苏 川等菜系的精华和西餐的烹饪技术 如粤菜中的泡 扒 川就是北方的爆 扒 氽中移植过来的 煎 炸等法就是从西餐中借鉴过来的 逐渐形成独特的南国风味 广东饮食习俗在博采众长的同时 能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习 形成不尚奢华 讲究实际的风格 制作精细追求享受 粤菜在配料 刀工 火候 烹饪时间 起锅 包尾 器皿 上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求 做鱼讲究即杀即