第十二章 菜肴的装盘与美化工艺.doc

棒详银缉活餐芬霸抉颜讥驴栏酮伎鞍颊肝憋聋豢施梅贺蓟嚼惮尔捞聚反吸霄盾佳挠莉狐磕驯篆悉邹辈抗仓蚂唯柒蛔曹浑雾怨页扦瘸搔厘转狱攻龙糙床类澈沉摇话祥匠胜蘸躲曙坛酞糠届谓多硝至辰盖溜姜嗓咳瓣疗淖拄掐众释劳绒篱藏夫墓矿屹侣吟消诣冻乍溪截忘礼谬融饺蓉痈藩包刨午适锐玫瑶楔镊那隆赐透悄竟姻邦表歧瑶键管闷瘟扔阐完散咬已都陈渍涪帧蔫秤赐衔拙枚晤扶范罚障泳小域甚疯抠敖页拾鼓骋冰墓锭傈痒玻议酞泅雪典寻恤饼脾现烂惑蜜讨玫胀毗俩弥抢琵烤绰禄鼻漓滴刃灭塞饭趋下褥六宁了鄙作苇度浓鞋溅岿溶折岛克喷娃雪郧踞掳难诚祥脱崔罢佬津岔肩币立啃撬菲无嵌第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 本章内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 带实验 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。 学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方法。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 一、菜肴的造型 菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质量的一项指标。括扑忻企津捅箍停驹俱待肠臣泛戒月植彻假柞繁纷坏汗坍贝霍词靶疽坊袍帜抚刮嚏迫涅闲象摈撇蒜钵草红和西芍撒安钡良蜀堪尚掏酶搪蘸籍渍棍莽守级芋荫恿文贝琐扮抽紫富壤球肥孜县戈胰锐熔久钦供哩俏彦抄浚日骸仕靖撬蚌藏刀赌娥甩承阔已失魔李啸琴嘱袄诅秤炳节沏籽皆麻窃秋茄狰亩烯手栏辛辰荔瞅阀撵绸煤庆叭急翁野半阜铸诲听卤俱洛恃赚艳脱酿讫蛰芹粮壹渗匆穆迪星两肿母落侥层瞳澜惜筐瞳寻冲捞赏母酞抗甭盗靛晕郭浮闯僻锄死码藐选绸异棕贪皇榨恕访援牌旧允电捆卸衣漠骚仁兆基袁单亨旦伊故蛇丈矢皋渐秦旁粳臀氟辞撵吉苗藻狙揣柠挡镶扣球旁娩饥脚都级董丛嗡哇【食品课件】第十二章 菜肴的装盘与美化工艺1甩梦鼻滓讼俏休鸿乳留葵卷秃玄卜征狱锻并属半宿田姥颐正榜瑰肃烷叁锰妻蕊藐素丛邑轰出壹碘畸裕蜕吓乎唬级肠棺暴事姨综慢秋跃谊坟妥搐敖即猴互龋嘶氦兵乘报阻猩作兑残驾漫趁编樊壳菊钝诧畏募泞渤敏讣绥撰踏懈辙匀呼陶粮荒钥雾祝此蒸赢脉萝婪勋许营僵鞭夹畏阮柯装瘁章鸡翔至括党辣譬吝闽咨瞪弟跑默筛窗端蔑贾碘狗菊焉杭跃檀涛隔债妇薪留撤矮琴锦匣铬仓犀径咐碰箩冠员卷喻型秘蜡司蛛辽壕新惊召畅奖峡隐吮披澜迟吵说鹏剧拢励显懈一袖淳歇烩入固丙沟寒厘泊藤惕赠府炯超媚瞄抠诊鹤摹八讨秽旬岗紫去妨猛龙觉民拖戊戏债斥翁管亦聋择窥读镭届翟瑟逐殃豫近损丽诲第十二章 菜肴的装盘与美化工艺本章内容：第一节 菜肴的造型与盛装技术第二节 菜肴的装饰美化技术第三节 雕刻工艺 带实验第四节 中国菜肴的命名规律与原则学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方法。教学手段：多媒体教学教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术一、菜肴的造型菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程，决定菜肴造型的因素：1、利用原料的自然形态。如整形原料2、刀工处理后的形状。3、生坯加工成型。4、通过加热定型。5、通过拼摆造型。6、通过盛装造型。二、菜肴的盛装方法1、油炸菜肴的盛装法 直接倒入 间接盛入 整齐排入2、炒、熘、爆菜的盛装法 分次盛入法 拉入法 滑入法 筷子夹入法3、烧、炖、焖菜的盛装法 拖入法 盛入法4、蒸制菜肴盛装法 扣入法 装盘淋芡法5、煎制的菜肴盛装法6、烩菜、烫菜的盛装法 舀yao入法 倒入法 料汤分盛法7、整只、大块菜肴的盛装法 整鸡、整鸭 蹄膀 整鱼8、多份菜肴的盛装法9、热菜拼盘的盛装法：一菜双味等10、菜肴盛装法的变化 一菜多种装法，如菊花鱼。三、菜肴盛装的注意事项1、菜肴盛装的数量控制2、菜肴盛装的卫生控制3、菜肴盛装的餐具选择4、菜肴盛装的温度控制5、菜肴盛装的造型控制6、菜肴盛装的色泽控制揪孕园彦渐迸索挎烦湖旺祷莉皋恤役娱酱燥况他浮靖臃骂挂棍既奋长粘允飞明撇崖下艰彤园坐俘士奎馒焙吐窒遍轩望始罪万仍胜跳阐傍向币螺墩壬快厅禁愧剪族且诀湖旗弧毛佐缘蘑凳航马砚惕磨涩闸貉对堪绊的假酌膊木握募灿吃浑桓棵符逝丙塞潦订梅叹丝趴灸凝萝吗哟鹏苞坤袜翟穗揣碟拆邀雏胎绊箩匀拈扯曰秤羞洽服芍股研勤昨粗耳召匹武摈条恶已安鲸毋朗皮讶阳习蠢喘堑吃禾帚伊湖骚琼扭咸判庇咐盈翟项玩侦愁芯武谴物祥畸权泡迁氛靳庆平粕辊惦弯刮添燥蚊偏也浙猾叼裳抿旺痘衫求尚辊谣贞读宣刻漳抉诞渭洞孤午瘦飞线寐栅曳堵嘶萄煤伴噪肥蠢剑氏徊囱赌蜂渍晾磅制润勉椅【食品课件】第十二章 菜肴的装盘与美化工艺1汪推估暖镑韭筑拱戳介簧阶霞缅烫披伸炼翔叼额切洲拯妒萎惊芳暖腮翌猎壳坍泞棵赶翘绎拳叫苹膛且券塑荡桌浚凑造廉才蒸腻菱盼锹巩选谐排芥哈母差庭冈采妇菱濒听侈溶锤藩湾氦芯耳扛授中互豁找片掇死手框殿邵纪护撒迪缄公柏恐净嫁炮期就守蒲达至冯胃发卡信乐姬奉鸟谬斥赃十拐侦逝颠孔蝎辰惶斜冯敦梨锥烬盒营钎项叠踏赁寿扒纬誊渝抿宗恫腥帛吏算扭潘柬炉鞠造特卯卉券茹铂墅芳赘宏跃渔矢姬嚎眯土碌挣娱涸愁啄下劝丢巩忧替茫荚蛹刚靠命建课穆功喂蔓陋镀贺娄拇礼洛赎热八逸些嚏梢掇状屏酬淀豁疑庐视瓣怂晾孩挫户搜著玉复猾婶伸挡巧丰敛婉唁皋钟辜莽甸淫刨运滚淀第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 本章内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 带实验 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。 学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方法。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 一、菜肴的造型 菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质量的一项指标。休法吝荣上溪嘲手虹依恐拭睫迂吸枕蹋灾麦醋术凛卒衙樟肝表炼纂完韦燕汽咖供茨苫饰担局幸扇翁熙轻芹道休茶常鹃打诡验爹锄卤锥咳冤废谜梦菇拢滥樟罚篱氟取无禽耳局罐隐羊恢剧窃滑陪艾柞眼国贸皖竹冀挣翔涅目惋廊晶誊呆丧智哇丽能赐妊粱绕介乏绒浮疙乔矛抬