瓜尔豆胶介绍.doc

瓜尔豆胶来源：瓜尔豆胶，简称为瓜尔胶，是由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。主要产地是巴基斯坦和印度的干燥地带或美国的东南部。特点:瓜尔豆胶属于水溶性聚合物,其化学结构是由大量的单体键合而成的高聚体,构成高聚体的单糖的种类、单元之间的键、排列方式、聚合度、衍生物取代基团决定了其溶解性、粘度、各种理化条件下的耐热性、形成胶冻的能力及凝胶的强度、对不同电解质及其它物质的兼容性、协同效应等性能：主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pas，为天然胶中粘度最高者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，PH值68粘度最高，PH10以上则迅速降低，PH63.5内随PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。用途: 瓜尔豆胶在食品工业中的应用: 1、在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。 2、在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。 3、在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。 4、在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。 5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。 6、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。 1、 面条、方便面 瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.20.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。 2、肉制品 瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。 3、调味品 在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。 4、罐头食品 这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。 5、冰淇淋 如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配使用。可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，起增稠、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速融化，延长保持期。添加量不超过0。2-0。5。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。 6、饮料瓜尔豆胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，并且无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，用于饮料中有增稠和稳定作用，可防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感，添加量为0.050.5各类成分指标： 干燥失重（105.c5h） 15% 总灰分 1.5% 酸不溶物 7% 硼酸盐 不得检出 蛋白质 10% 淀粉试验 不得检出 砷 3mg/kg 铅 5mg/kg 重金属 20mg/kg形态特征：一年生丛状分枝草本，高可达3m，有很发达的根系，具有大而明显的根瘤。分枝具棱角，有沟槽，被短柔毛，某些品种有白霜。叶互生，3小叶，小叶长510cm，卵圆形，有锯齿。花小，生于密集的腋生总状花序上，粉红到白色，两侧对称，果实为压扁的长圆形豆荚，长达12cm，有喙；种子每荚512粒，广椭圆形，白色，灰色或黑色，长约5mm，很坚硬，表面显粗糙。荚果从植株基部直到顶端密集生长，属密集型豆类。产地: 瓜尔豆曾被认为原产于印度和巴基斯坦，然而，Hymowitz提出，瓜尔豆起源于非洲土种Cyamopsis senegalensis，忍耐干旱而展转驯化来的。它被栽培于热带、亚热带干旱地区、如巴西、巴勒斯坦、美国西南部和澳大利亚等地均能生长。在印度、巴基斯坦和美国西南部为了生产胶而大量种植。HS编码: 3913900000生产流程: 19881991年由昆山石油器材公司与商业部南京野生植物综合利用研究所、中国科学院植物研究所协作进行瓜尔豆商业性种植和瓜尔胶的加工工艺研究。中国科学院植物所派员在广西扶绥种植，获得亩产瓜尔豆种子150kg的产量，但由于当地气候多雨，各年份收成并不稳定。1990年将890kg扶绥产的瓜尔豆种子运到南京进行加工工艺试验。其种子质量检测：水分11.66%，千粒重30.71g，种皮16.21%，内胚乳40.69%，胚43.10%。经过加工工艺筛选以90-2型工艺最好，胶片得率达30%。工艺流程：计量热处理去湿开片筛选选片筛选净胶片。90-2型工艺，可分设4个车间（包括磨粉），装配成一条半自动生产线。本工艺在保持主要工段生产线不变，只要将辅助工位稍作调整即可生产田菁、胡卢巴等植物胶。因此，该工艺具有较高的应变能力。水溶性：瓜尔豆胶是一种冷水溶胀型高度聚合物，呈粉末状，瓜尔豆胶的增稠性能、黏度与其结构、粉末的质点大小、生产工艺、瓜尔豆的来源等都有十分密切的关系。采用加热方式处理，可以缩短瓜尔豆胶溶液达到最高黏度所需的时间。水是瓜尔豆胶良好的溶剂。同时，一些与水混合的溶剂，也能有限地溶解瓜尔豆胶，这些混合溶剂包括乙醇、二甲基甲酰胺和二甲亚砜等。商品瓜尔豆胶溶液通常是浑浊的，浑浊主要是由胚乳不溶物所引起的。在实验室中，用先进方法提纯的瓜尔豆胶聚合物溶液，其透明度接近水的透明度。通过化学改性得到的瓜尔豆胶衍生物，根据改性方法和程度的不同，在溶液中能够表现出不同的溶解度和透明度。例如，一些种类的瓜尔豆胶羟烷基衍生物的溶液，比单纯的瓜尔豆胶溶液要清澈得多。另外，羧甲基衍生物的瓜尔豆胶溶液，也比一般的瓜尔豆胶溶液更加澄清。瓜尔豆胶衍生物的透明度之所以比一般的瓜尔豆胶溶液的透明度更高，主要原因有：一要改性作用；二是瓜尔豆胶中原有的某些杂质的溶解度得到提高。流变特性：瓜尔豆胶在食品中添加量很少,一般选择1%瓜尔豆胶溶液作为实验基点, 25下测得其表观粘度。从实验中得出,在高剪切速率和低剪切速率两种情况下其表现粘度基本没有变化,似牛顿流体。在两者之间,随剪切速率的不断提高,表现粘度下降,溶液表现了剪切稀化现象。可视1%的瓜尔豆胶系非牛顿流体中假塑性流体。可以提出这样的假设来解释这种现象:首先,假设瓜尔豆胶分子具有交叉连接的结构,并且在连接之间具有随机的长度分布。在静置时,瓜尔豆胶溶液中的分子不但是随机分布,而且是不定向排列。当剪切开始时,它们中的一些分子被卷入流动,由于分子链比较长,又存在许多支链,因此分子之间相互缠绕在一起,这种缠绕引起了对流动的主要阻力,表观粘度较高。随着剪切速率的增大,剪切应力使得这些缠绕遭到破坏,并且分子逐步沿着平行于流动顺序排列,表观粘度下降。如果在溶液中,不断增加瓜尔豆胶的浓度,那么缠绕的量以及与其有关的粘度也会不断增大。生物学性质：作为一种食品添加剂，瓜尔豆胶的安全性已经得到联合国粮农组织和世界卫生组织的确认。瓜尔豆胶内含几种营养物质，普通微生物可以在其中生长和繁殖。如果想将配置好的瓜尔豆胶溶液放置一段时间后再使用，则必须做好防腐措施。可在瓜尔豆胶溶液中加入苯甲酸或山梨酸，以抑制微生物的生长。由于羟基的取代、改变了瓜尔豆胶分子的结构而形成的瓜尔豆胶衍生物，不大适合于微生物的生长。瓜尔豆胶的分子结构