餐饮服务技能摆台技术标准.doc

餐饮服务技能摆台技术标准1 范围 本标准规定了餐饮摆台所应遵守的操作要求，包括物品准备、操作程序及标准、操作注意事项等。 本标准适用于餐饮部摆台操作员工，也可用于管理者对摆台工作标准的质量检验。2 基本要求2.1 摆台需一人独立操作在限定时间内完成。3 摆台准备（以摆10人台为例）3.1 物品要求：3.1.1 圆桌直径180厘米3.1.2 转台直径85厘米3.1.3 台布边长220-260厘米3.1.4 餐巾边长40-50厘米3.1.5 防滑圆托盘2个3.1.6 餐具消毒到位。3.2 餐用具数量：3.2.1 圆桌：1张3.2.2 椅子：10张3.2.3 转台：1块3.2.4 转芯：1个3.2.5 桌花：1盘3.2.6 骨碟：10个3.2.7 小汤碗：103.2.8 小勺：10个3.2.9 茶碟：10个3.2.10 茶杯：10个3.2.11 啤杯：10个3.2.12 白酒杯：10个3.2.13 筷架：12个3.2.14 筷子：12个3.2.15 牙签：10个3.2.16 烟碟：10个3.2.17烟缸：10个3.2.18 口布：10条3.3 检查桌椅准备物品是否齐全。4 操作要求4.1 按照自左向右、自高至低的原则进行操作。4.2 摆台操作均从主人位开始顺时针依次进行，注意轻拿轻放，手部尽量减少与餐具接触面积。5 程序及标准5.1 程序：检查桌椅准备物品拉椅铺台布摆转芯（转台）试转摆桌花骨碟小汤碗小勺色杯啤杯白杯筷架（公用筷架）筷子（公用筷子）牙签茶碟茶杯烟碟烟缸调味碟口布折花椅子归位摆台结束。5.2 标准要求5.2.1拉椅定位，椅子距桌边8cm.5.2.2 铺台布：可采取推拉式、抖铺式、撒网式要求：周边匀称，正面朝上，平整无褶皱。5.2.3 放转芯：置放于桌面正中，调试运转正常。5.2.4转盘：要求中心定位准确 ，调试运转平稳无偏离。（转心转盘连体的，同样确定中心、定位准确，做好试转）5.2.5 装饰桌花：放置于转盘中心5.2.6 骨碟定位：距桌边1.5cm.5.2.7 小汤碗：置于骨碟左侧距骨碟1.5cm.上边缘于骨碟上边缘平行。5.2.8 小勺：置于小汤碗的中心，勺柄朝左，与桌边平行。5.2.9 色杯：置于骨碟正上方进行定位，距骨碟3cm，其中心与骨碟中心同一直线。5.2.10 啤酒杯或水杯：置于色杯左侧，距色酒杯1.5cm，。5.2.11 白酒杯：置于色杯右侧，与色杯在同一条中心线上，距色杯1cm。5.2.12 筷架（分双用、单用）：在白酒杯右侧，距白酒杯1cm,与白酒杯在同一中心线上。5.2.13 筷子：置于筷架上，距桌边1.5cm。注意：筷套下部要包好。5.2.14 牙签：上边缘距筷架1 .5cm，右侧距筷子0.5cm。5.2.15 茶碟：在筷子右侧，距筷子1.5cm，其中心与骨碟中心在同一条线上。5.2.16 茶杯：扣放于茶碟中，标识正放。5.2.17 烟碟：放置于主人与主宾之间一个，每隔一位客人放一个，于两套餐具中间，下边缘与筷架上边缘在一条弧线上。5.2.18 烟缸：呈“品”字形摆放于烟碟中。 5.2.19 口布折花：（根据宴会性质或台面布置摆放）盘花或杯花，形象逼真、整齐干净。5.2.20 摆椅子：椅子距桌裙3cm，摆台完毕。5.2.21 检查台面有无缺漏项。6