浅谈品鉴红酒的基本方法.doc

_浅谈品鉴红酒的基本方法史飞娟（酒泉职业技术学院生物工程系 甘肃 酒泉 735000）摘要：随着红酒越来越受到全世界及国人的关注，红酒的消费也与日俱增。但是由于红酒不属于我国的传统酒品，加上国人的不理性消费，导致我国现在的红酒市场出现过热的膨胀。许多人拥有红酒后却不知如何品尝，只是一味的追求高价格。本文从红酒品鉴的几个基本步骤说明红酒的整个品鉴过程，倡导人们理性消费，高效品鉴红酒。关键字：红酒；品鉴；步骤 朱海宁先生所著品鉴红酒1一书中92页提到：“红酒是一种营养丰富的饮料，它含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命和矿物质、糖和蛋白质，以及有机酸成分。”而红酒是以葡萄为原料发酵制成的2，它含有人体必需的多种营养素，除了糖类、维生素及矿物质外，红酒中还含有丰富的植物化学物，包括类黄酮类、酚类、萜类等营养成分。植物化学物是植物中含有的具有生物活性和保健作用的物质。研究证实，植物化学物具有抗氧化、增加免疫、延缓衰老以及预防一些慢性非传染性疾病的功效。红酒中含有的此类物质以白藜芦醇、花青素、原花青素为多，现在研究最多的就是白藜芦醇它是红酒中一种有效的营养功能因子，具有预防心血管疾病、清除体内自由基以及预防和抑制肿瘤发生发展等作用。 红葡萄酒具有保健作用3，能减少患心脏病的几率，延缓衰老，提高大脑认知功能预防和抑制癌症的产生发展，美容养颜等多种功能，随着我国经济突飞猛进的发展，人们由以前对小康饮食文化的需要逐渐转变为对健康饮食文化的追求。从酒的消费方面不难看出，红酒越来越受到人们的追捧和欢迎。红酒不仅格调高雅，而且适当饮用对身体还有很好的保健功能。目前而言，我国红酒的消费数量以每年15%的速度在迅速增长4。尤其是对进口红酒的消费，中国人呈现出了极端而不理智的消费行为，一味的追求进口，一味追求高价格。通常是喝者不买，买者不喝，甚至在一些饭局上出现把红酒一杯杯一饮而尽的情景，“品鉴”二字无从谈起。本论文就是从红酒的品鉴的几个基本步骤出发，为人们高效合理品鉴红酒提供参考。1红酒品鉴的基本步骤1.1醒酒 对于陈年的红酒来说，由于单宁和色素物质会在漫长的陈年岁月中形成沉淀，倒在杯子里既有碍观瞻，又会产生些许的苦涩。所以在开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入到醒酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒，俗称“换瓶”。5对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间，从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒，俗称“呼吸”。另外，为一些陈年红酒“换瓶”之后，侍酒师一般也会征询顾客意见：是否需要醒酒？目的是让可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。1.1.1具体做法 如果在餐厅，进行“换瓶”之前，至少应该直立酒瓶 30 分钟，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就应该把横陈在酒架上的那瓶老酒拿下来，保持直立状态。在进行“换瓶”时，需要点上一支蜡烛，置放于酒瓶瓶肩前下方 15 公分处，以便观察沉淀物的流动状况。至于醒酒需要多长时间，由于品种、年份、酿造工艺以及存放条件的不同，并没有精确的时间概念，侍酒师全靠经验和感觉来把握。1.2观色 在国人的心目中，好味道的东西总是色、香、味俱全的。观色是至关重要的第一步。用来品红酒的杯子最好是郁金香型的水晶杯。郁金香型的酒杯可以很好得使酒得到呼吸并聚拢香气，水晶质地的杯壁更薄，更透明，可以很清晰地观察到红酒原本的颜色和光泽。正确的拿杯方法应是握持杯脚，而非杯杜，因为这样会因手指的温度而影响到酒水的温度。1.2.1具体做法 将酒杯先向前倾斜 45 度，朝向自然光源观察酒的光泽度、清澈度和颜色的深浅度。光泽度高者代表酒来则阳光灿烂的产区或光照较好的年份。酒的颜色较深者，通常来之距离赤道较近较温暖的产区，而相比较颜色浅者则来自距离两级较近较寒冷的产区。同时还要考虑葡萄的品种特征对酒色的影响。拿现在全球最流行的两种葡萄来比较：赤霞珠的颜色偏深暗而黑品诺的颜色则偏鲜嫩。另外红酒在不同的成熟阶段，其颜色也会发生一些变化。1.3闻香 闻酒的方法没有统一的标准，一些人会快速的呼吸两至三次，另一些人会选择一次深深的呼吸。不论选择何种方式，目标都是使香气进入到鼻子深处，直接接触到嗅觉核心的嗅粘膜和嗅球。这些部位在鼻子深处且需要保护，感冒或过敏就会使它们连最强的气味都没法分辨。但是经过练习或高度集中的注意力，你会知道如何最大化的发挥嗅觉，感受香气并将其破译。资深的品酒师喜欢鉴别气味。有人说闻到了巧克力味，有人说有烧过的火柴味，还有人说闻到了茶叶、烟草、蘑菇以及旧谷仓的味道。这些只是文字游戏吗?葡萄酒闻起来确实不仅仅是葡萄的味道。 和颜色一样，葡萄酒的气味可以帮助你洞察酒的品质，来源以及历史。但是不要只是简单的嗅一下寻找气味中的线索，放纵你的感官吧。但要注意的是人的嗅觉是极易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限性的嗅觉缺损”。 所以嗅闻酒的香气时，不易过长，要有间歇，以保持嗅觉的灵敏度。1.4品味 为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味红酒。品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要 10- 12 秒左右。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。1.4.1具体动作 红酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。红酒经过舌头咀嚼后，吞下两小口，然后吸入一些空气到口中，使红酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)当红酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用时，应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。经历了这四个步骤才做到了对红酒的品鉴。优雅得举起面前的酒杯，凝神观察酒的的色泽和印痕，再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味，相信一个陌生人很快就能融入整个社交圈子，并受到大家的欢迎。2讨论 饮酒一定要有节制而节制不是以醉酒为界，而要以不损害健康为界。综合考虑过量饮酒对健康的危害和适量饮酒的可能健康效益，以及其他国家对成年人饮酒的限量值，中国营养学会建议成人适量饮酒的限量值是，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于红酒约250毫升，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15克相当于红酒约150毫升6。所以说红酒虽好，要适量饮用，不宜贪杯。参考文献：1 朱海宁著. 品鉴红酒M. 北京：中国文联出版社，2007.2 李华等著. 葡萄酒工艺学M. 北京：科学出版社，2007.3 李凤林等主编. 食品营养学M. 北京