斟酒服务.ppt

斟酒服务 餐厅服务技能之一 案例分析 挑剔的客人一天 某高级餐厅来了几位日本客人 他们点了一瓶高档红葡萄酒 服务员小王到吧台取了酒以后 突然发现自己随身携带的开瓶器不见了 于是她连忙请吧员打开了酒瓶 可是当她准备为客人斟倒时 客人坚持认为酒是别桌客人退掉的 要求小王重新取一瓶未开封的酒 你认为是这位客人太挑剔了吗 如果不是 说出你的理由 请一位同学来完成酒水的服务 斟酒 餐厅服务员为酒席和宴会服务时 斟酒是其服务工作主要内容之一 因此 服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法 一 斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础 所以要做好以下多项准备工作 1 酒品种类的准备餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类 常规品种是八大名酒及市场畅销的品种 特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品 餐厅经营的酒品应放在较明显的位置 以方便顾客选用 放酒的货柜要精美 酒品的摆放要讲究造型艺术 并明码标价 以便促销 2 酒具的准备酒水知识与技能8 10 酒具是斟酒服务的必备用品 餐厅应该准备的酒具种类 规格要与其经营的酒品种类相配 一般常备酒具有 水杯 红酒杯 白酒杯 香槟杯 啤酒杯 黄酒碗及冰酒桶 温酒壶 酒篮 酒钻 开酒器等 这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方 无论客人选中哪款酒品 服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前 由于不同酒品的风味和色泽各不相同 使用一只杯子连饮几种酒 就会使酒失去了各自特色 因此餐厅应准备多种酒杯 使酒水服务更方便 周到 酒杯介绍 1 古代酒杯2 白酒杯 3 红葡萄酒杯4 白葡萄酒杯 5 鸡尾酒酒杯6 香槟酒杯 7 白兰地酒杯8 啤酒杯 夏二里头文化铜制酒器 龙山文化的陶制酒器 商周青铜酒器 爵 商代的青铜酒器 牛尊 明代金壶 宋代银壶 唐代金杯 唐代银杯 玉合杯 玉盏 八仙执壶 近代酒壶 现代套盅 清代瓷制酒具 青釉龙柄鸡首壶 清代 对饮图 瓷杯 3 选酒的准备 餐厅有的客人喝的酒是预订的 但有些客人则是到餐厅后才选酒 这时服务员应主动向客人提供酒单 并介绍酒品种类 口味 度数 产地 香型 瓶装容量 价格等情况 对客人选中的酒品 服务员应立即除去外包装待用 4 确认酒水品牌客人选定的酒 服务员应先请客人确认此酒的品牌之后 为客人开启斟用 这是服务工作中不可忽视的重要环节 请客人确认酒水品牌的方法是 服务员用右手握住酒瓶的颈部 左手用一块餐巾托住瓶底 将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认 这样做可表示对顾客的尊重 又可证明酒品的可靠性 5 特殊酒品的标准 客人在选用酒品时 往往同时选用几种不同的品种 如啤酒 白酒 葡萄酒或黄酒等 啤酒的最佳饮用温度在8 ll 高级啤酒的饮用温度在8 左右 服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒 白酒大多数客人喜欢冷饮 但有些客人则喜欢温饮 温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温 酒温一般掌握在30 35 之间即可 黄酒一年四季人们都喜欢热饮 并用具有保温性能的陶瓷酒具 温酒的方法是 将酒注入温酒壶内 用开水烫热 达到40 50 之间即可 不可用烘烤和燃烧的方法 以免酒温过高挥发掉酒香影响质量 白葡萄酒 干型 饮用的温度宜在8 12 因此 在用这类酒时 应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒 一 冰镇 1 目的 许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 A 啤酒最佳饮用温度为 4 8 B 白葡萄酒的最佳饮用温度 8 12 C 香槟酒和有气葡萄酒 4 8 2 冰镇的方法 A 冰块冰镇法B 冰箱冷藏法C 溜杯 二 温酒 1 目的 喝起来更好口感 如 中国黄酒 日本SAKE 清酒 鸡尾酒一夜情等2 方法 水烫 烧煮 燃烧 将热饮注入酒液或将酒液注入热饮 酒水知识与技能6 45 三 示瓶 1 方法 左手托瓶底 右手扶瓶颈 商标朝向客人2 目的 一是避免差错 二是表示尊敬 二 开酒瓶 1 正确使用开瓶器酒水知识与技能8 45 2 开瓶动作要轻 尽量减少瓶身晃动 万一遇到软木塞断裂 可在墙壁上垫上一张毛巾 把酒瓶底部往毛巾上撞击 靠瓶内压力将软木塞顶出3 用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸 用酒钻螺旋部转进开启4 开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 三 斟酒量 1 白酒8分满2 红葡萄酒1 2 白葡萄酒2 33 香槟酒先斟1 3 再斟1 34 啤酒分两次倒 酒占8分 泡沫占2分 斟酒量实例 四 斟酒的程序 1 中餐斟酒程序 从主宾位开始 顺时针方向 在宾客右手方服务 大型宴会提前5分钟 斟酒顺序是酒精度从高到低斟2 西餐斟酒程序 西餐用酒较多 较高级的宴会一般要用到7种酒左右 菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯 先斟酒后上菜 五 斟酒的方式酒水知识与技能11 50 桌斟 徒手斟酒托盘斟酒捧斟 捧斟 是指服务员站立在客人的右后侧 可根据操作情况也可站于客人左后侧 右手持瓶 左手将客人酒杯握在手中 向杯中斟倒酒水后 再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法 捧斟的动作要求轻 稳 准 优雅大方 斟酒操作要领 握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法 握瓶时 右手大拇指叉开 其余四指并拢 掌心紧贴于瓶身中下部 酒标朝外 通过腕力和手指的力量控制酒液的流速 斟酒的方法如下 斟酒时 服务员站在客人两椅之间 右手握着酒瓶的下半部 酒杯朝外 以显示给客人看斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水斟酒时 瓶口不可搭在酒杯口上 以相距2cm为宜 一次斟酒的量 以倒至杯的七到八成为宜 不得过满 斟酒的方法 斟酒适度后 微微抬起瓶口 同时手腕逆时针旋转45度 以使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上 不至于滴落在客人的身上或台面上 六 斟酒的方法 斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一 斟酒操作技术动作的正确 迅速 优美 规范 往往会给顾客留下美好印象 服务员给客人斟酒时 一定要掌握动作的分寸 不可粗鲁失礼 不要讲话 姿势要优雅端庄 注意礼貌 卫生 服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务 会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足 还可强化热烈友好的饮宴气氛 斟酒时注意事项 1 斟酒时一定让客人看到酒的标签 2 香槟酒 白葡萄酒须要冷藏 斟酒时应用服务巾包着 剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度 3 不同的酒类所斟的份量不同 4 陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况 倒酒时要注意有无杂质 5 斟酒时尽量使用服务巾 6 随时为客人添加酒水 七 斟酒的顺序和时机 中餐斟酒顺序与时机 主宾开始 按顺时针方向进行 两名服务员同时为一桌客人斟酒 则一个从主宾开始 另一个从副主宾开始 按席位绕台斟酒 当客人杯中酒液不足1 3杯时 应及时添斟 西餐斟酒顺序 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男宾 男主人 红葡萄酒的服务 接受点单 实训准备 提供酒单并根据客人的口味喜好 点酒预算等为给客人参考 对于陈年红葡萄酒需经过滗酒程序 以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒杯 影响酒的品质 方法是 将竖立存放两小时后的红葡萄酒开启 并轻缓地借助背景烛光 把瓶中酒液倒入另一个玻璃瓶 方可呈上客人的餐台 示酒 开酒 1 取一块干净的口布平铺在酒篮里 2 将酒瓶呈30度轻轻卧放于酒篮中 注意酒标正面朝客人 3 提起酒篮向客人展示 供客人识别酒标 瓶口的完整 酒名 产区 年份的正确 1 用酒刀划开酒瓶口凸出部分以上的封纸 使用餐巾檫拭瓶口 2 酒钻对准瓶塞的中心处用力钻入 至瓶塞2 3处时停止 3 以酒刀的支架顶架于瓶口 左手扶稳住支架 右手向上提钻把手 利用杠杆原理将瓶塞拔起 验瓶塞 斟酒 品酒 将瓶塞放在垫有花纸的小盘中 送给客人检验 1 向主人酒杯中斟1 5杯的酒液供其品尝 2 征询主人意见 是否立即为其他客人斟酒 1 将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下 使酒液挂于瓶口边沿 2 红葡萄酒的斟酒量是酒杯容量的1 2 3 注意动作轻缓 避免沉淀物泛起而影响口感 备注为了让饮用时红葡萄酒的气味更香醇 味道更柔顺 可以预先开瓶让酒透透气 呼吸一会儿 其功能在于让酒稍微氧化 与空气接触更能释放其香味 红葡萄酒呼吸的时间一般不应超过3小时 而多年的陈酒 则最好在饮用时才开瓶 以避免提前开瓶令陈酿独有的香气散逸 白葡萄酒的服务 示酒 点单 拭瓶口 切锡纸 开瓶塞 验木塞 品酒 斟酒 香槟酒的服务 示酒 站在客人右侧 用左手托扶住酒瓶底部 右手扶握酒瓶颈部 酒标正对点酒的客人 让酒标保持在客人视线平行处 让客人确认 去保险丝 右手捏住瓶口保险丝拧环处 轻轻向逆时针方向拧松保险丝 开瓶塞 在餐厅客人面前开启香槟酒时 应该尽量防止瓶塞离瓶时发出的响声 斟酒 以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位 其他四指托住瓶身 左手持餐巾轻扶瓶颈处 将酒分两次斟倒于事先备好的酒杯中 第一次将酒斟至杯中1 2处 待杯中泡沫平缓后 再续斟至杯中2 3处 啤酒的服务 右手握啤酒瓶的下半部 酒标向外以供客人辨认 手臂伸直 斟倒果断 瓶口距杯口保持2厘米距离 使酒液沿酒杯内壁缓缓流人杯中 当杯中啤酒接近七成满时 放慢斟倒速度 当啤酒泡沫齐杯口时停止斟倒 顺时针旋转 防止酒液滴落 杯壁 卑鄙 下流歪门斜到 道 充满黄色改斜归正 斟酒时注意事项 1 斟酒时一定让客人看到酒的标签 2 香槟酒 白葡萄酒须要冷藏 斟酒时应用服务巾包着 剩余的酒