农产品加工(农学自考资料).docVIP

第一章 绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。 “农产品加工”：是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。农产品加工的特点： 农产品加工业是主要生产消费品的产业； 农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； 农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； 农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。我国农产品加工业的发展：1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业一直是附属于农业的副业。新中国建立以后，国家表叔有计划地调整农产品加工的布局，积极发展农产品加工业，在许多部门还采取了先进的技术，推动了农产品加工业的发展。以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大发展。党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的发展。近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大发展。在今后的农产品加工中，必须加快其现代化过程，其主要内容有：1、加工手段机械化。农产品加工具有一般工业的特点。而使用机器生产则是现代化工业生产的前提。2、加工工艺科学化。工艺科学化指采用先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节约能源各提高经济效益。3、发展综合利用。综合利用是农产品加工现代化的中心内容。4、采取现代经营管理方法。农产品加工现代化应包括采取现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争能力和经济效益。第二章 稻谷制米稻谷制米的目的：是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品（米糠）。稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。主要包括：稻谷的形态、结构、物理性质和化学成分等内容。稻谷的分类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷类型与加工的关系： 粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高； 籼型稻谷相反 不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。 加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。稻谷的物理性质：是指与稻谷加工工艺、设备、操作有密切关系的物理特性。包括颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。稻谷物理性质与加工的关系：不新鲜的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低；形状和大小不同的稻谷混杂在一起，会给清理、砻谷和碾米带来困难；容重大，出糙米率高；千粒重大，加工时产量高，电耗低；腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎米，出米率低；米粒产生爆腰后其强度大大降低，加工时易产生碎米，出米碎低；米粒的强度大，加工时不易产生碎米；散落性小的稻谷流动性差，在加工过程中需要有较大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道等。腹白度：指玉 米腹部乳白色不透明部分的大小； 爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒； 爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。 腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。 稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。 稻谷的化学成分：水分、蛋白质（糙米约含7%-8%白米约含6%-7%）、脂肪（2%左右，米糠中18%-20%）、淀粉（70%）、粗纤维（10%左右，无营养价值）、矿物质（稻谷中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分，精度越高，含量越少）和维生素（主要含有B族维生素及少量的维生素A和E）等。稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理等。稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分离；3碾米及成品整理。稻谷化学性质与加工的关系：1、水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工的影响很大。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果；会使籽粒强度降低，碎米增加，出米率降低；还会增加碾米机的动力消耗及加工成本。但水分过低，使稻谷籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。2、蛋白质：稻谷籽粒的蛋白质含量越高，蛋白质和淀粉组成的角质粒多，籽粒强度就越大，耐压性能强，加工时产生的碎米少，出米率就越高。3.脂肪：米糠中脂肪氧化酶活性很高，碾米后的米糠应迅速加工制油，不能长时间放置。4淀粉：淀粉是人体所需热量的主要来源，加工时应昼完整保留，以提高成品大米的出米率。5.粗纤维：它对人体无营养价值，加工的主要目的就在于去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。6矿物质：大米的精度越高，矿物质的含量就越少。7.维生素：为了避免维生素溶于水而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时昼减少淘洗。除杂方法：筛选法（将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于谷粒的大中型杂质，以及粒度小于谷粒的小型杂质）、风选法（根据稻谷和杂技悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质）、比重法（根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质）、磁选法（根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可以清除磁性金属杂质）。主要清理设备：振动筛（是一种风筛结合的清理设备，可去除大杂质，绝大部分小杂质，主要由进料斗、筛格、振动器、风机和电机等组成）、高速筛（用于清除稻谷在收割时混入的稗子。利用调整旋转的惯性产生离心力而使筛体发生振动）、去石机（比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助气流的作用进行分选的去石设备）稻谷制米的工艺流程：整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、砻谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成； 毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷，经磁铁吸除金属杂质后，流入砻谷机进行砻谷； 砻谷后，谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分离，净谷回砻，谷糙混合物回本筛再次筛理，净糙则进入碾米机； 从碾米机出来的白米经白米分级筛处理，即得到符合要求的成品大米。 全部工艺流程如下：毛谷振动筛高速筛去石机磁选机砻谷机选糙平转筛碾米机白米分级筛成品大米。砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。 碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。 “一机出白”：即通过一道米机就将糙米加工成白米。“多机出白”：一般采用砂铁结合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机结合使用。不淘洗米加工与一般大米加工的区别：生产不淘洗米，在砻谷前与一般大米加工基本相同，其主要区别在于糙米去杂、分层碾磨和白米去糠上光三道工序。糙米精选去杂，主要是将糙米进一步筛选，以彻底除去稗、泥沙、糠灰。去石机去石，风选机去灰，使进入碾米机的糙米保持纯洁干净。分层碾磨即采用多机轻碾的方法，将米粒的皮层全部碾制干净，同时回收后道碾米机碾下的高蛋白营养米粉。最后一道工序是白米除糠上光，大米经溶剂在上光机上光后，清除了粘附在白米表面的米糠，在米粒表面产生一层极薄的珠光蜡质层，使米粒晶莹如玉，而且耐贮藏。稻壳的利用：稻壳直接作能源。稻壳压制板材。稻壳还可通过干馏、水解、菌解、膨化等制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。米糠的利用：1.可从中提取米糠油.2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料。3.可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。第三章 小麦制粉小麦制粉：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少，质地均一的面粉，同时得到副产物麸皮。小麦制粉的目的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、质地均一的面粉，同时等到副产品麦麸。小麦的分类：按播种季节分（春小麦和冬小麦）；按皮色分（白皮小麦和红皮小麦）；按胚乳结构呈角质或粉质多少分（硬质小麦和软质小麦）；根据国家GB1351-86标准的规定，小麦按质地和皮色分（白色硬质、白皮软质、红皮硬质、红色软质、混合硬质、混合软质）。小麦籽粒的形态结构：由皮层、胚和胚乳组成。硬质小麦的特点：在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。在制品流动性好，筛理效率高，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高。制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子、拉面等韧性食品。不宜制胜饼干、糕点等酥性食品。由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低。硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同的情况下，面粉色泽较次。小麦的物理性质：是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。包括小麦的外表形状（形状和大小、充实度、均匀度）、容重、千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。小麦的物理性质与面粉加工的关系。形状和大小：大粒麦或接近球形的小麦，因其表面积大，出粉率较高；充实度：不充实的小麦出粉率低，在清理时容易产生碎麦；均匀度：均匀度高，对除杂及磨粉较为有利；容重：容重大，出粉率高；千粒重：千粒重大的小麦表示麦粒颗粒大，含粉多。小麦的结构力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时，受到挤压力、剪切力的作用，将产生抵抗应力，这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。小麦的化学性质与面粉加工的关系：水分，小麦水分过高过低都不适合制粉工艺要求，也不能加工出符合标准的面粉；淀粉，在制粉过程中遇到水汽会糊住筛孔，影响筛理效率；蛋白质，蛋白质在温度超过50时，会逐渐凝固变性影响发酵，因此须注意研磨物温度不能过高；脂肪，胚被磨碎后，脂肪与淀粉粘在一起被压成片状，影响筛理效率；矿物质，面粉精度愈高，矿物质含量愈少；粗纤维，是不溶性的碳水化合物，会妨碍人体的消化吸收，因此面粉质量的优劣，应根据粗纤维含量而定；维生素，制粉中，去掉胚和一部分糊粉层，将损失很多维生素。小麦清理的目的：就是利用各种清理设备来清除原粮小麦中所含杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。小麦除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法（利用小麦与杂技颗粒开关的不同将其分离）、撞击法（利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质分离出来。小麦除杂设备：振动筛、去石机、打麦设备（打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变麦粒，经筛理和吸风处理除去这些碎屑杂质）、精选设备（根据籽粒的长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦、燕麦或荞子等杂质分享出来的方法，称为精选，用于精选的机械称为精选机)。小麦水分调节的目的：是调整小麦籽粒各部分水分含量，改变麦粒的物理和化学性质，使其适应于制粉工艺的需要，获得良好的工艺效果。小麦搭配的目的：一是保证原料的工艺性质有一定的稳定性，避免粉路负荷不均。二是保证成品的质量符合国家的标准。三是避免优质小麦单独加工的浪费，克服劣质小麦单独加工的弱点，得到最高的出粉率。麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。 常见的小麦清理流程：毛麦筛选（带风选）磁选去石精选打麦（轻打）筛选（带风选）着水润麦磁选打麦（重打）筛选（带风选）磁选净麦。 筛理：物料研磨之后，利用筛理设备将物料按颗粒大小进行分级，这一工序称为筛理。在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。在制品分为：麸片（研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的麦皮）、麦渣（带有麦皮的较大的胚乳颗粒，粒度为18-22W/32W）、麦心（混有麦皮的胚乳颗粒，粒度为32W/54GG）、粗粉（加工特制粉时的在制品，粒度为54GG/9XX的较纯粉粒）。刷麸、打麸：是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉料分享下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。 粉路中各系统的设置：皮磨系统（一般由4台磨粉机组成。第一道皮磨的任务是将整粒小麦剥开，破碎成麸片、麦渣、麦心和一定数量的面粉。此混合物经平筛筛理，将面粉筛出，并将不同质量和大小的颗粒分享开来，分别送往有关系统再处理。以后各道皮磨专门加工前一道皮磨平筛送来的大小麸片，从麸片上刮下胚乳，并磨成细粉，直到把麸片刮干净）、心磨系统（一般由3台磨粉机组成。心磨系统的任务是将粗细麦心磨细成粉，通过筛理，提出面粉，并将其余部分分级后送往有关系统加工）、渣磨系统（一般由1台磨粉机组成。渣磨专门处理麦渣。用轻碾的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳送往不同的系统处理）。标准粉：在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不分等级地组成一种面粉，这种面粉称为标准粉。前路出粉在制粉流程的前路研磨系统大量出粉的方法前路出粉的主要原则：加大前路研磨压力，提前出粉；缩短研磨道数，合理减化粉路；光辊拉丝，适当放粗筛绢。等级粉生产：同时生产两种以上等级面粉的制粉过程。清粉系统：是将皮磨、渣磨及其他系统所出粗粒中混杂的麸屑分离出来，精选出质量好的渣粒和较纯的麦心。面包分类：按食用习惯（主食面包和点心面包）、按质量（高级面包和普通面包）、还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类。面包生产的原料和辅料：原料（面粉、酵母、水），辅料（食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料）。面包生产的工艺流程：制作面包最常用大是二次发酵法。其工艺流程为：配料和调料的预处理，第一次调制面团和发酵，第二次调制面团和发酵和切块、整形、醒发、烘考、冷却、包装。取出发好的面团，放入和面机内，并投入剩余大面粉，水及其它辅料，开始搅拌后，再加入油脂，继续搅拌，约10分钟左右，面团调制妥当，面团温度在27左。将第二次调制后的面团倒回发酵缸内进行第二次发酵，适宜温度在2832，发酵23小时即成熟。面包生产的工艺流程（二次发酵法）：配料原辅料的预处理第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵整形醒发烘烤冷却包装成品。面包的三次发酵法。调两次面醪再调粉，即投料分3次进行。具体做法可参考二次发酵法，第一次发酵8小时左右，第二次发酵4小时左右，第三次发酵30分钟。从第一次发酵到面包出炉需1213小时。此法的特点是：常用酒花做成的液体酵母（引子）发酵面团，制的面包具有酒花的特殊香味。原料和辅料的预处理：鲜酵母的活化（将鲜酵母放入于5倍重量的温水中，加入少量的糖，用木棒搅拌，把酵母块充分调开，放置20-30分钟，当表面出现大量气泡时即可使用；面粉的处理（根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则放在低温干燥和通风良好的地方；水的处理（对硬度过大的水，加碳酸钠软化；对极软的水，则添加微量磷酸钙或硫酸钙，使水的硬度适中。对碱性水和酸性水，分别用乳酸和碳酸钠中和，将水的pH值调到5-6.再经沉淀过滤、调节水温，即可使用）；糖和盐的处理（白砂糖需磨成粉状或溶化后使用；黄砂糖则必须溶化过滤；糖浆仅需过滤，盐也需深化过滤。盐和糖的深化，夏季用温水，冬季可用开水）；奶粉(加适量水将奶粉调成乳状液后使用)。挂面的分类：按宽度分（特细面也叫龙须面1毫米、细面1.5毫米、小阔面2毫米、大阔面3毫米、特阔面6毫米）；按添加剂分（味精挂面、鸡蛋挂面、茯苓挂面、魔芋挂面等）。挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂（品质改良剂：食盐、碱、羧甲基纤维素；营养强化剂和调味剂：鸡蛋、豆粉、牛奶、肉松、辣味剂、海蛎、味精、鸡汁、番茄酱等；着色料：核黄素、桅子黄色素、黄色绿藻、蔬菜汁等）。挂面工艺流程：配料和面熟化压片切条干燥切断包装成品。挂面加工操作要点：1和面、2熟化、3压片与压条、4干燥、5切断、计量和包装。挂面生产中的压片工艺：压片工艺有两种：即直接压片和复合压片。 直接压片即粒坯直接经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最后切条。 复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延伸，最后达到工艺要求的厚度进行切条，成为一定厚度和宽度的面条。 目前使用较多的是复合压片。挂面和面时间掌握：由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。 和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。 和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求； 时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。） 生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。硬质小麦的特点： 在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。在制品流动性好，筛理效率高，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高。制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子、拉面等韧性食品。不宜制胜饼干、糕点等酥性食品。由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低。硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同的情况下，面粉色泽较次。35.麸皮的综合利用途径。 一是麸皮洗制面筋和淀粉。二是麸皮制酱油。三是麸皮制醋。四是麸皮生产配合饲料。五是麸皮的其他用途有高纤维食品、提取维生素E、作糖果填充剂、制白酒、饴糖。第四章 植物油脂制取及精炼植物油脂制取及精炼：是研究从植物油料中提取油脂的工程原理、过程及其精制的一门科学。油料：含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。 油料籽粒的结构包括种皮、胚、胚乳等部分。植物油料的分类：根据各种植物油料类型，可把植物油料分为四种类型。1草本油料2木本油料3加工副产物油料4野生油料。油料的物理性质：容重、散落性、自动分组性、导热性与热容量、吸附性和吸湿性等。植物油料的主要化学成分：水分、脂肪、蛋白质、磷脂、碳水化合物、粗纤维、灰分。植物油脂的主要化学成分：甘油脂类、脂肪酸类、类脂、酚类化合物、粘蛋白、色素、维生素。植物油脂的理化性质：是指比重、熔点、折光率、色度、粘度、烟点等物理常数，以及酸价、皂化价、碘价、过氧化物价等化学常数。干性油：含有大量亚麻油酸（或桐酸）时，具有干燥能力的油脂。 油脂酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。植物油脂提取的方法：压榨法（使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法）、浸出法（利用酒精、轻汽油、已烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法）、水代法（用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法）。油料的预处理：1油料的清理，2剥壳、去皮与仁、壳分离，3烘干、破碎、软化和轧胚，4蒸炒。油料清理的目的和要求：就是将油料中不含油分的杂质除掉，可防止没分被杂质吸收，减少损失。清除带有异味和颜色的杂质，有利于提高没的品质与饼粕的使用价值。清除各种体积大、质地硬、数量多的杂质，可以提高设备的处理能力，减轻设备的损坏，有利于保养，延长设备的寿命，实现安全生产。油料清理的主要方法：根据杂质与油料间不同的物理性质，可选择稻麦加工中常用的筛选、风选、磁选、水洗等方法，除去各种杂质。剥壳的目的：1能提高出油率，减少油分损失2提取的油分质量好，含蜡率低，油脂精炼率高3有利于提高制油设备的处理能力，降低设备的磨损，提高工效。4剥壳取皮同时又可利用皮壳进行综合加工。剥壳的要求：衡量剥壳好坏的主要指标有：剥壳率、仁中含壳率、壳中含仁率等三个方面。剥壳的主要方法和设备：摩擦搓碾法（借用粗糙表面的摩擦将油料的壳搓碎。）、剪切法（即借用锐利的打刀将油料剪切打击而使皮壳破碎）、撞击法（第一种是代高速离心力或高速气流将油料撞击到机壳硬壁而破碎，第二种是借助刮板或刀板的回转打击力，使油籽破壳分离。）、挤压法（即用轧辊式剥壳机处理蓖麻籽或大麻籽等）。油料烘干的方法：除采用日晒及室内自然通风方法以外，大型制油厂仍然以热力干燥为主，即利用干燥介质来除去油料中的水分。另一种方法是中、小型制油厂采用的间接式加热烘干法（即加热介质本身的热量通过设备夹壁传给油料后加热去水）。油料破碎的目的和要求：目的是改变油料的粒度，使其工艺要求。总的要求是：1不出油、不成团、粉末度小。2粒度均匀。破碎的设备：常采用的有辊式破碎机和齿辊破碎机。油料的软化：即对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。软化的目的：目的主要是通过调节油料的水分和温度，以改变油料颗粒的硬度和脆性，增加可塑性，使其具备轧胚的最佳条件。 软化的设备：有回转干燥机、软化锅等。轧胚：借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程。轧胚的目的：是使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚，为提高出油率奠定基础。油料蒸炒：就是将轧胚后所得的料胚，经过润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部产生种种量和质的变化，最后成为适宜于压榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。蒸炒的目的：在于使料胚的微观生态、化学组成以及料胚结构和物理状态等方面发生进一步的变化，在水分、热处理作用下，使油料细胞得到彻底的破坏，使蛋白质变性，并使凝胶系统产生必要的物理化学变化，使颗粒脂肪聚集成大的油滴，并使料胚的弹性和塑性等物理改善得到调整，使其结构符合适宜的要求。蒸炒的作用：凝聚油脂、调整结构和改善油的品质。凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。 调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。 改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。 影响排油深度的因素：1压力大小、2压力递增量、3粘度影响。蒸炒的要求：蒸炒后的熟胚，生、熟均匀，且有熟香味，胚表面见油不出油，胚不得焦糊；熟胚水分、温度要均匀且具备一定的弹性和可塑性；料胚结构符合取油要求。蒸炒的方法：润湿蒸炒、高水分蒸炒。29、压榨法制油：借助机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂，受挤压力摆脱胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。 影响饼形成的因素：1物料含水量要适当；2排渣排量适当；3物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变性的空间力场。螺旋榨油机的特点：单机处理量大，出没效率高，饼薄易粉碎，有利于综合利用，劳动强度低。压榨法制油的特点：压榨法是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。根据操作方法的不同，又可分为冷压法和热压法。前者出油率较低，成品含水、含蛋白质多，贮藏比较困难，易变质，但油色淡、味纯；后者出油率比较高，成品含水量少，杂质少，贮存时间较长，但易产生异昧，色泽较深。压榨法制油工艺流程：1一次压榨取油工艺：油料预处理蒸炒压榨毛油过滤毛清油。2预榨浸出取油工艺：油料预处理蒸炒预榨毛油过滤毛清油 预榨饼冷却破碎浸出浸出毛油 饼粕大豆冷榨法取油的工艺流程：大豆清理破碎软化轧胚调温压榨毛油过滤或沉淀毛清油 豆饼 渣大豆油脂精炼的操作要点：升温。毛油升温至65左右，在此温度下，水化可获得较高的精炼率。 加水量。主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。 水湿比油温低5-10，通常在55左右，搅拌速度在60-70转/分。水化时以中速搅拌，根据磷脂积聚情况来定。 静置2小时，在静置时须保温。 干燥时油温120左右，并用机械进行搅拌。 油菜籽压榨法取油的基本工艺流程：油菜籽清理软化轧胚蒸炒压榨毛油过滤毛清油 菜籽油 渣浸出法制油原理： 浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的接触浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一种制油方法。油脂浸出是油脂由固体内传递到移动的液体流（溶剂或者混合油），通过分子扩散和对流扩散两种形式来实现的。油脂在料胚中的存在状态：一是处于料胚内外表面的油，二是处在料胚细胞内部的油脂。油脂浸出过程：可概括为两个过程，一是溶剂首先溶解料胚内外表面的油，二是溶剂浸出料胚内部的油脂。划分为3个阶段，油脂从料胚内部到外表面的分子扩散，通过介面层的分子扩散，油脂从介面层移到流动混合油的扩散。浸出法制油的分类：1按取油次数分为一次浸出与预榨浸出。2按溶剂与油料的混合方式分为浸泡式、喷淋式、混合式。一次浸出：油料经一次浸泡，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可达到极低值。这种制油方式称为一次浸出。预榨浸出：对一些含量在30%50%的高油料加工，若采用一次浸出制油，粕中残留油脂偏高。为此，在浸出制油之前，先采用压榨制油，提取油料内80%85%的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法制油。这种方法称作预榨浸出。浸泡式：油料浸泡在溶剂之内，完成油脂溶解出来的过程。喷淋式：溶剂喷洒到油料料床上，溶剂在油料间往往是非连续的滴状流动，完成浸出过程。混合式：溶剂与油料接触过程中，既有浸泡式，又有喷淋式，两种方式同在一个设备内进行。浸出法制油的特性： 一是出油率高、残油率低。二是粕的质量好。三是加工成本低。四是劳动强度低。浸出溶剂要求：1对油脂有较强的溶解能力；2既要容易气化，又要容易冷凝回收；3具有较强的化学稳定性；4在水中的溶解度小；5在溶剂使用过程中，要求安全，不易燃烧，不易爆炸，对人畜无毒。影响浸出工艺效果的因素：1料胚和预榨饼的性质（包括油料细胞的破坏程度；料胚的厚度；料胚与预榨饼的水分；温度。）2浸出的温度、时间和料层温度。3混合油浓度。4滴干时间和湿粕含溶剂量。5溶剂的温度和溶剂比。6溶剂和混合油的流动情况。水代法制油的基本原理。 水代法制油的基本原理是利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油水分离出来。浸出法制油工艺流程：油料清理破碎软化轧胚蒸炒预榨浸出 混合油 过滤蒸发 气提 浸出毛油 预榨毛油 湿粕蒸烘冷却成品粕 溶剂蒸汽冷却溶剂小磨麻油的工艺流程：芝麻筛选漂洗炒料扬烟吹净磨籽兑浆搅油震荡分油小磨麻油成品麻渣油脂“精炼”：通常包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。 常用的精炼程序（方法）：1沉淀冷滤；2热滤沉淀冷滤；3沉淀离心分离；4沉淀碱炼；5沉淀水化过滤或离心分离；6水化碱炼脱色；7酸炼碱炼脱色；8酸炼脱色；9碱炼脱色；10水化碱炼脱色脱臭。毛油预处理方法：沉降法、过滤法、离心分离法。脱胶的方法：水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶。脱酸的方法：碱炼脱酸、真空蒸馏脱酸（物理脱酸）。大豆油精炼流程：毛油过滤升温加水水化静置沉淀净油干燥过滤精炼油。大豆油精炼操作要点：1升温，毛油升温到65左右；2加水量，主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。3水温比油温低510，通过在55左右，搅拌速度在6070转/分；4静置2小时，在静置时须保温；5干燥时油温120左右，并用机械进行搅拌。棉籽油的精炼流程： 毛棉油过滤加碱中和静置沉淀皂脚净油水洗静置沉淀废水净油真空干燥脱水过滤精炼棉油棉籽油精炼操作要点：1调整油温；2取样化验；3加碱中和；4加热升温；5静置沉淀；6静油水洗；7真空干燥；8过滤。菜籽油和色拉油精炼流程： 普通食用菜籽油菜籽毛油过滤磷酸脱胶加碱中和升温静置沉淀净油水洗静置沉淀净油预脱色过滤脱色过滤脱臭过滤成品色拉油。米糠油的精炼流程：毛糠油过滤加碱中和升温加水静置沉淀净油水洗真空干燥脱色过滤脱臭脱蜡成品油。植物油脂加工副产物的综合利用途径：饼粕的利用，饼粕中除大豆、花生、芝麻饼粕可以直接利用作食用或饲用蛋白质外，菜籽、棉籽饼粕都涉及脱毒问题。（饼粕脱毒方法：1热处理法、水洗处理法、碱处理法、膨化处理法）；植物油精炼下脚料的利用。油脚制磷脂、皂脚制取脂肪酸（三类方法，皂化酸解法、酸化水解法、水解酸化法）。皂化酸解法流程：皂脚补充皂化盐析酸解水洗干燥蒸馏精制混合脂肪酸。油脚制取脂肪酸流程：油脚常压水解水洗脱水蒸馏混合脂肪酸。油脚：植物油的自然沉降物和水化脱磷下脚，分别称为油脚和磷脚，有时统称为油脚。 第五章 淀粉的制取与加工淀粉加工：是利用淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同等的特性进行物理的分离过程。淀粉原料的要求：必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。淀粉生产的原料种类：禾谷类（玉米、小麦）、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、豆类（绿豆、豌豆、蚕豆）。淀粉的物理性质：1淀粉粒的开关和大小（淀粉是白色粉末状颗粒，淀粉粒的形状大致可分为圆形、椭圆形和多角形三种；2糊化（淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液，若停止搅拌，淀粉颗粒因比水重则会慢慢下沉。若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍；3凝沉（糊化后的学分溶液在低温下放置较长时间以后，会同透明变得浑浊，并产生沉淀；4吸附(许多有机及无机化合物可被淀粉吸附)。淀粉的化学性质：与酸作用。淀粉在酸的作用下水解产生各种分子量不同的中间产物（糊精），进一步水解形成麦芽糖、葡萄糖。 淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。例如淀粉与乙酸作用生成淀粉乙酸酯。 淀粉的氧化。淀粉随氧化剂及氧化条件的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。糊化：若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍，由于膨胀，晶体结构消失，相互溶为一体，悬浮液变为粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。 糊化温度：淀粉颗粒从糊化开始到糊化完成所需的温度范围称为糊化温度。影响淀粉湖化的因素： 淀粉糊化的难易除了与淀粉粒本身的晶体结构有关外，还受水分、碱、盐类、脂类等一些因素的影响。 淀粉的凝沉（回生）：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。 糊精：淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。淀粉凝沉相关因素：（1）淀粉类别。一般来说，直链淀粉比支链淀粉容易凝沉。（2）淀粉浓度。溶液浓度大，容易凝沉。（3）无机盐类。无机盐类水化能力强能加速凝沉。（4）温度、水分和冷却时间对凝沉速度有影响。糊化与凝沉在生产上的应用：淀粉多是经糊化后而被应用的。方便面等许多主食方便食品都是先经糊化，然后控制好糊化淀粉的水分、湿度及冷却时间而制成各种主食方便食品的。一般是将糊化好的淀粉在不变化的状态下进行干燥，即尽量使糊化好的淀粉在不变化的状态下进行干燥，使其不能发生凝沉作用。粉条的生产原理则相反，是将淀粉糊化后任其自然冷却，充分发生凝沉，然后再进行干燥，而得到凝沉了的淀粉，因此这类制品久煮不烂。一般生产粉条类制品用含直链淀粉多的原料较好，因为直链淀粉容易凝沉。原料浸泡的目的：软化颗粒、降低组织结构强度，破坏蛋白质网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质。浸泡方法：单桶浸泡法（即将原料倒入浸泡桶中，加入浸泡水和浸泡剂，经一定时间后放水排料。一般都用新鲜水进行浸泡，其效果较好，缺点是耗水量大，溶出的水溶性物质难以回收；逆流式浸泡（即用几十只或十几只浸泡桶串联使用，在第一只桶内加入原料，而最后一只桶内放出浸泡完成的原料。浸泡水循环浸泡，重复使用。优点是耗水量少，浸泡水中能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，利于回收。缺点是各桶间水的移动并不是连续的，而是经过一定时间后，再将浸泡水移入次桶，桶内原料一度停止浸泡，所以影响了浸泡效率。淀粉原料破碎的目的：破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来，以利提取。淀粉制取的主要方法：1原料处理；2原料浸泡；3破碎；4分离胚芽、纤维和蛋白质；5淀粉的清洗、干燥和成品整理。玉米淀粉生产的工艺流程及要点：工艺流程：玉米清理浸泡粗碎分离胚芽、磨碎筛分分离蛋白质清洗脱水干燥成品淀粉。要点：浸泡效果取决于浸泡剂的浓度，浸泡的温度和浸泡时间。一般来说，浸泡水二氧化硫浓度0.150.2%，温度5055，时间4060小时。鲜署酸浆沉淀法流程：鲜薯水洗破碎磨碎过滤 粗渣兑浆撇缸坐缸撇浆过滤 细渣漂洗脱水干燥成品整理成品淀粉甘薯干生产淀粉流程：薯干预处理浸泡破碎磨碎过滤分离蛋白质碱、酸处理清洗脱水干燥成品淀粉。小型薯类淀粉加工成套设备：主要由螺旋清洗机、刨碎分离机、磨浆分离机、渣浆分离组合筛洗和搅拌机等单机组合而成。小型薯类淀粉加工成套设备制粉工艺流程：鲜薯在浸泡池中约浸泡半小时后，加入在装满水的螺旋清洗机的水槽内，经清洗去掉沙石和泥土，然后提升到刨碎分离机中刨碎，并进入第一道锥形离心筛进行筛分；分离出的渣子进入磨浆分离机进行第二次磨碎，然后再进入第二道锥形离心筛筛分；分享出的粉渣流入平筛进行第三次筛分，得到的粉渣排出机外，而从第一、第二道离心筛和第一道平筛筛分出来的淀粉乳送到第二道平筛进行第四次筛分；精筛后的淀粉乳流入沉降池，经过搅拌机搅拌后让淀粉沉降池底，排出上部清液，取出湿粉烘干后，即得到外观洁白，符合信用标准的淀粉。小麦制粉方法：一种是将小麦干磨后制取面粉，以面粉为原料洗出淀粉。另一种是将小麦按照玉米淀粉的加工方法进行湿磨、筛分等一系列工序而得淀粉。淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。淀粉分解程度通常以DE值表示，称葡萄糖值，其公式为：DE直接还原糖（以葡萄糖表示之）固形物100 DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。 淀粉糖的分类：按转化程度高低，分为低转化、中转化、高转化淀粉糖。工业淀粉糖分类：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡萄浆、麦芽糖浆。淀粉糖的基本性质：甜味、溶解度、结晶、吸潮性和保潮性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味。吸潮性：是指在空气温度较高的条件下吸收水分的性质。保潮性：是指在较高湿度下吸收水分和较低湿度下散失水分的性质。焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。美拉德反应：在有含氮物质存在的情况下，含氮物质和糖发生羰氨反应生成有色物质，颜色变深。酶法饴糖工艺流程：（1）浸米磨粉。将碎米以温水浸渍，水温45左右，浸米1小时，自来水冲洗一次，磨成粉浆。（2）调粉加酶。将粉浆调成要求的度数，再以碳酸钠水溶液调节PH值6.26.4，然后加入0.2%氧化钙水溶液，最后每克淀粉加入120酶单位的淀粉搅匀。（3）液化。加热使淀粉受热糊化，温度保持在85-90之间，最后冷却65以下。（4）糖化。将糖化酶加入液化醪中搅拌均匀，维持60，糖化3小时。（5）压滤。（6）浓缩。葡萄糖的制作：淀粉调粉液化糖化中和压滤浓缩脱色压滤离子交换浓缩结晶干燥葡萄糖果糖生产方法：酸水解蔗糖法、转化酶水解蔗糖法、葡萄糖碱性异构化法和葡萄糖异构酶催化异构法。葡萄糖异构化机制：葡萄糖和果糖同是单糖，二者互为异构体，葡萄糖为醛已糖，果糖为酮已糖，通过异构化反应，可以互相转化。麦芽糊精：淀粉水解程度较低，DE值在20以下的产品称为低糖产品，因其糖分组成主要是糊精，所以又称为麦芽弧精。果葡糖浆：酶法糖化淀粉所得的糖化液，其DE值约为98，再通过异构酶作用将部分的葡萄糖转化为果糖，称为果葡糖浆。 变性淀粉（改性淀粉）：采用物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品。变性淀粉的分类：按产品性质分类，淀粉分离物、淀粉分解产物、淀粉化学衍生物、淀粉其他制品。预糊化淀粉的特点及用途：预糊化淀粉可分散于冷水中成为淀粉糊，并且有增粘、保型、速溶等特点。可用于快餐布丁、糕点、蛋奶酥等食品，其效果较天然淀粉好，还可用于铸造砂型、磨石、造纸和石油钻探等方面。酸变性淀粉的特点和用途：酸变性淀粉的外观与原淀粉一样，但在热水中糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低能制成高浓度的热糊，流动性高，冷却后却能形成很强的凝胶。可用于口香糖、淀粉果冻等制作。用于纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆等方面。氧化淀粉的特点及用途：由于次氯酸钠的氧化作用，氧化淀粉色泽洁白，糊化温度低，糊化物清洁，粘度下降，保留其原有颗粒结构，不穷于冷水。冷却时不易形成凝胶体。氧化淀粉干燥形成的薄膜强度很高，而天然淀粉和酸变性淀粉形成的薄膜都很脆弱。主要用于造纸、棉线、人造丝及纺织品的上胶剂和上浆剂。在食品工业中为较低粘度的增稠剂。接枝淀粉：淀粉在催化接枝剂硝酸铵或放射线等的作用下，与丙烯腈等高分子单体进行接枝共聚反应，形成一种接枝共聚物，然后经皂化处理，将腈官能团转化为羟基酰和碱金属羟化物基团的复合物。接枝淀粉的特点和用途：接枝淀粉具有超吸水而在一定压力下又能保持所吸收的大部分水分的特点。广泛应用于医药、纺织、农林业及三废处理等方面。交联淀粉的特点和用途：淀粉交联后，形成有立体网络的极大分子，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。磷酸淀粉的特点及用途：单酯磷酸淀粉具有溶于冷水、粘度高、耐老化等特点，还具有乳化性和保护胶质作用，适用于做油的乳化剂。在食品工业中可利用其耐老化性和良好的保水性进行保型和增粘。机制粉条原理：是利用电动机或柴油机等带动螺旋挤压、摩擦，将机械能转化为热能，使淀粉糊化并挤压成丝状产品。手工粉条流程及要点：和芡打芡和面漏粉煮粉出锅捞粉冷浴阴凉控水晾晒成品粉条。要点：1和芡。用淀粉1.5倍40左右的温水，调成均匀稀乳状液。2打芡。将面盆用热水预温到60左右，放入明矾，加开水，将和好的芡倒入，顺着一个方向快速搅拌，直到变为均匀透明状糊。3和面。打好的芡温度降低到70左右，迅速登入淀粉，用手工或机器和面，和好的面应无疙瘩，不粘手，均匀细腻。4漏粉。尽量避开锅中火头，防止出现熟粉顶生粉状况，操作者应该连续添料，保证漏条粗细一致。5出锅。粉条下锅后，用拨粉钩勾住距粉头50-60厘米处的漏条，在水内缓慢移至出粉口。6捞粉。将粉条从捞粉盆中按所需长度绕挂到粉棍上。7冷浴。粉条要摆匀，全部浸入水中。8控水、阴凉。挂到室内无风处的架子上，室内气温保持0以上，不得结冻。9晾粉。选在向阳通风处，气温必须在2以上，风力以2-3级为好。粉条生产原料：禾谷类、薯类、豆类、杂类。粉条生产辅料：食盐、明矾、增强剂、油脂。机制粉条流程及要点： 大米清洗浸泡润米粉碎 淀粉原料清理配料调水 上机出条冷凝疏散干燥成品粉条 要点：1、清理。即除去原料中的杂质。2、浸泡、润米、粉碎。大米粉条生产专用操作程序。3、配料。4、调水。调水是调节淀粉含水量，使之充分糊化。5、上机出条。6、冷凝。7、疏散。8、干燥。粉渣：主要是指禾谷类、薯类、豆类等原料加工淀粉后得到的副产物。粉渣的主要成分：水分、粗蛋白、无氮浸出物、粗脂肪、灰分。粉渣的利用途径： 一是作饲料。二是作酿造原料，即酿白酒、酿黄酒、酿造食用醋。三是制取柠檬酸钙及柠檬酸。四是生产饴糖和膳用纤维。 第六章 农产品酿造酵母菌：是一类同真核细胞所组成的单细胞微生物。包括：啤酒酵母、鲁氏酵母、大豆结合酵母、酱醪结合酵母、日本结合酵母、异常汉逊氏酵母异常变种、葡萄汁酵母、粉状毕赤氏酵母、醭酵母、白地霉。霉菌：也称丝状真菌，是真菌的一部分。凡生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。包括：米曲霉、甘薯曲霉、黑曲霉、宇佐美曲霉、泡盛曲霉、米根霉、华要霉、总状毛霉、紫色红曲霉。细菌：醋酸菌、枯草杆菌、乳酸菌。淀粉糊化与糖化的生物化学过程：1原料在蒸煮过程中不公淀粉颗粒发生糊化等物理变化，同时原料组分也发生变化。2淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精。焦糖：糖在近熔化的温度下加热时，可形成褐红色无定形的脱水产物，统称焦糖。糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。糖化过程中物质的变化：1糖类。淀粉的糖化是同淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉糖化可分两步进行。首先是液化，接着糖化酶将糊精进一步分解成可发酵糖。2含氮物质。在糖化过程中氨基态氮的含量增加1.5-2.0倍。淀粉醪液中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解为胨、多肽