维生素Cppt课件.pptx

维生素CAscorbicacid 食品131王茂瑞 1 15 2020 食品营养学 哥伦布是16世纪意大利伟大的航海家 他常常带领船队在大西洋上乘风破浪 远航探险 那时 航海生活不光非常艰苦 而且充满危险 船员们在船上只能吃到黑面包和咸鱼 最可怕的是在航海期间很容易得一种怪病 病人先是感到浑身无力 走不动路 接着就会全身出血 然后慢慢地死去 船员们都把这种怪病叫做 海上凶神 有一次 船队又出发了 不久 海上凶神 就悄悄地降临了 船队才航行不到一半的路程 已经有十几个船员病倒了 望着四周一片茫茫的海水 哥伦布的心情十分沉重 那些病重的船员为了不拖累大家 对哥伦布说 船长 您就把我们送到附近的荒岛上吧 等你们返航归来的时候 再把我们的尸体运回家乡 哥伦布噙着眼泪点了点头 几个月过去了 哥伦布的船队终于胜利返航了 船离那些重病船员所在的荒岛越来越近 哥伦布的心情也越来越沉重 这次探险的成功 是用十几个船员的生命换来的呀 哥伦布这么想着 船不知不觉已经靠岸 正在这时 十几个蓬头垢面的人从岛上向大海狂奔过来 这不是那些船员吗 他们还活着 哥伦布又惊又喜地问道 你们是怎么活下来的 我们来到岛上以后 很快就把你们留下的食物吃完了 后来 肚子饿的时候 我们只好采些野果子吃 这样 我们才一天天活下来 难道秘密在野果子里面 哥伦布一回到意大利 就把这些船员起死回生的奇迹讲给医生听 后来经过研究 人们发现野果子和其他一些水果 蔬菜都含有一种名叫维生素C的物质 正是维生素C救了那些船员的生命 原来 所谓的 海上凶神 就是 坏血病 它是由于人体内长期缺乏维生素C引起的 当身体内补充了适量的维生素C 坏血病就不治而愈了 1 15 2020 食品营养学 1577年一艘西班牙大帆船漂流在马尾藻海海面上 发现时所有的船员都死于坏血病 相对于在15世纪中国明朝的郑和多次率领下西洋的事迹记载 并无发现有大量船员因长期航行而染上坏血病而死 这与当时郑和船队带备蔬菜和水果有关 亦可见蔬菜和水果内的物质 后来发现是维生素C 对防治坏血病有很大的帮助 英国海军医官詹姆斯 林德在船上做了一个很著名的实验 12个严重的坏血病海员 大家都吃完全相同的食物 唯一不同的药物是当时传说可以治疗坏血病的药方 两个病人每天吃两个橘子和一个柠檬 另两人喝苹果汁 其它人是喝稀硫酸 酸醋 海水 或是一些其它当时人认为可治坏血病的药物 6天之后 只有吃新鲜柑橘水果的两人好转 其它人病情依然 Lind继续研究 1753年出版了 坏血病大全 ATreatiseonScurvy 一书 1795年Blane因为是英王御医而被任命为英国海军医疗委员会委员 由于他的努力 英国海军部通令每个海军官兵每天都必须饮用3 4盎斯柠檬汁 1796年英国海军中坏血病病例大幅降低 英国海军战力倍增 在1797年击败西班牙舰队 缔造了大英日不落帝国 1 15 2020 食品营养学 1 15 2020 食品营养学 维生素C缺乏病主要病变是由于胶原的缺乏引起出血和骨骼的变化 维生素C缺乏时 胶原的主要成分羟基脯胺酸和软骨素硫酸盐减少 使胶原纤维形成发生障碍 其结果可出现下列病变 由于结缔组织形成发生障碍 毛细血管内皮细胞间缺乏结合质 以致毛细血管脆性及管壁渗透性增加 可在皮肤 粘膜 骨膜下 关节腔及肌肉内出血 骨骼病变 多在肋骨软骨连接部位及长骨端 尤期在腕 膝和踝关节附近 由于基质的形成受到影响 成骨细胞不能再形成正常细胞间的骨样组织 软骨内骨化发生障碍 但软骨基质内钙质沉着继续进行 特征是干骺端临时钙化带钙质堆积 形成临时钙化带致密增厚 成骨作用被抑制 不能形成骨组织 已形成的骨小梁变脆易折 干骺端骨质脆弱 常导致骨折和骨骺分离 原有的皮质骨和松质骨由于内吸收而出现一般性骨萎缩 骨外膜变松 由于出血倾向常可见骨膜下出血 牙齿病变 牙龈充血与水肿 或齿质细胞层退化 因胶原缺乏而牙齿松动 牙龈的病变开始是牙龈乳头增生及肉芽组织生长 后逐渐坏死 此病变常见于已出牙的小儿 病情严重者可有骨骼肌退行性变 心脏肥大 骨髓抑制及肾上腺萎缩 1 15 2020 食品营养学 1 15 2020 食品营养学 维生素C 抗坏血酸 ascorbicacid 是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物 分子式为C6H8O6 分子量为176 1 L 型 有生理功能 D 型 天然的抗坏血酸是L 型 其异构体D 型抗坏血酸 它的生物活性大约是L 型的10 1 15 2020 食品营养学 理化性质在干燥空气中比较稳定 不纯和许多天然产品 能被空气和光线氧化 其水溶液不稳定 很快氧化成脱氢抗坏血酸 尤其是在中性或碱性溶液中很快被氧化 遇光 热 铁和铜等金属离子均会加速氧化 能形成稳定的金属盐 为相对强的还原剂 贮存日久色变深 成不同程度的浅黄色 半数致死量 小鼠 静脉 LC50 518mg kg遇空气和加热都易引起变质 在碱性溶液中易于氧化而失效 在空气条件下 在水溶液中迅速变质 是强还原剂 广泛分布于动植物体内 干燥时对空气稳定 水溶液迅速被空气氧化 1 15 2020 食品营养学 推荐摄入量 每日60毫克 1 15 2020 食品营养学 吸收与代谢维生素C的吸收吃入的维生素C通常在小肠上方 十二指肠和空肠上部 被吸收 而仅有少量被胃吸收 同时口中的黏膜也吸收少许 未吸收的维生素C会直接转送到大肠中 无论转送到大肠中的维生素C的量有多少 都会被肠内微生物分解成气体物质 无任何作用 所以身体的吸收率固定时 多摄取就等于多浪费 小肠的吸收率视维生素C的摄取量不同而有差异 同时 也因饭后和空腹而有所不同 因个人摄取的差异也有不同 就以摄取1000MG的维生素C来看 空腹的吸收率约30 而餐后的吸收率可达50 根据吸收率的大小 维生素C较有效的摄取 以一日三次 餐后马上摄取为佳 而且这样也可预防因高剂量的维生素C所带来的副作用 维生素C吸收率维生素C在人体的吸收率是与摄取量有关 当摄取量在30 60mg时 吸收率可达100 摄取量为90mg时 吸收率降为80 左右 摄入量为1500mg时降为49 摄取量为3000mg时降为36 摄取量12000mg时降为16 吸收率除了受到摄取量影响外 也会受到发烧 压力 长期注射抗菌素生素或皮质激素等影响而降低 1 15 2020 食品营养学 维生素C的代谢维生素C在体内的代谢过程及转换方式 目前仍无定论 但可以确定维生素C最后的代谢物是由尿液排出 如果尿中的维生素C的浓度过高时 可让尿液中酸碱度降低 防止细菌孳生 所以有避免尿道感染的作用 草酸是维生素C的其中一个代谢产物 它的排出量因人而异 平均一天有16 64MG的草酸由尿中排出 一般人担心过多的草酸会造成结石 其实身体中草酸的含量 除一部分由维生素C代谢而来外 其余大部分是直接从食物中摄取 或是由氨基酸类食物代谢所产生 由实验得知 即便是摄取高量的维生素C 尿中草酸量并不会因此而增加 因此无须担心维生素C带来结石的问题 维生素C经由肾脏排泄 所以肾脏具有调节维生素C排泄率的功能 当组织中维生素C达饱和量时 排泄量会增多 当组织含量不足时 排泄量则减少 人体中维生素C的存量从小肠上方被吸收的维生素C 经由门静脉 肝静脉输送至血液中 并转移至身体各部分的组织 当人吃入维生素C之后 脑下垂体 肾脏的维生素C浓度最高 其次是眼球 脑 肝脏 脾脏等部位 当体内维生素C总储存量小于300毫克时 就有发生坏血病的危险 人体最大的储存量为2000毫克 1 15 2020 食品营养学 维生素C的生理功能1 促进骨胶原的生物合成 利于组织创伤口的更快愈合 2 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢 延长肌体寿命 3 改善铁 钙和叶酸的利用 4 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢 预防心血管病 5 促进牙齿和骨骼的生长 防止牙床出血 6 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力 1 15 2020 食品营养学 维生素C过量日常膳食极少过量 1 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻 腹胀 2 摄入量 500mg d 可能使尿中草酸盐排泄 导致尿路结石危险 3 患葡萄糖 6 磷酸脱氢酶缺乏的病人 大量VC静脉注射或一次口服 6g时 可能发生溶血 1 15 2020 食品营养学 维生素C与健康生活 1 15 2020 食品营养学 维生素C的解毒功能维生素C有助于机体对包括废气 重金属 病毒毒素 药物在内的50多种有害物质温和有效地解毒 在这种情况下 摄入足量维生素C 500 1000毫克 每日 是明智的 被动吸烟者的自我保护美国加利福尼亚大学研究人员 将667名不吸烟者请进烟雾缭绕的环境 结果显示那些每天服用500毫克维生素C者所受伤害很小 补充维生素C不易得痛风美国风湿病学家的一项调查显示 比起每天维C摄入量少于250毫克者 每天摄取维生素C达500 999毫克 患者患痛风几率下降17 让一杯茶的营养价值最高提高13倍茶有很好的营养价值 有助现代人远离癌症 心脑血管病 糖尿病 老年痴呆 提高抗病能力 茶的主要营养素为茶多酚 但茶多酚在人体的吸收率不高 若在茶中放1 2片柠檬片 金橘或山楂 其中的维生素C可使人体提高对茶多酚吸收率 最高达13倍 维生素C与高血压美国国家健康统计中心调查资料分析了10372名成人 分析结果认为 引起高血压的营养素原因 是缺乏钙 钾 维生素A和维生素C这4种营养素 这些人群中高血压患者的食谱表明 这4种营养素包括维生素C均低于最低需要量 1 15 2020 食品营养学 维生素C与中风英国剑桥大学对2万多名40 79岁中老年人进行了一项前瞻性研究 调查了他们血清中维生素C水平与中风发病率之间的关系 经过长达10年的跟踪调查 结果显示 血清中维生素C水平较低者 更容易患中风 血清中维生素C水平最高的人患中风的几率 比血清中维生素C水平最低的人要低42 维生素C与胆结石维生素C对胆固醇转化成胆汁酸盐是必需的 如人体维生素C不足 则胆固醇性胆结石发病风险会增加 容易形成胆结石的高危人群 一般维生素C水平较低 所以增加维生素C摄入量 有可能降低胆结石的发病风险 维生素C是大脑救星维生素C是大脑保持最佳功能必不可少的条件 维生素C在脑细胞内一直保持绝对高水平 维生素C不仅是作为强抗氧化剂保维生素C与健康养生护着大脑 而且是信息在大脑内的传递推动剂 维生素C可激活儿童少年大脑 血液中维生素C水平高的可提高智商 而维生素C又能与中老年大脑衰退智力下降相抗衡