膳食指南与配餐ppt课件.ppt

中国居民膳食指南与营养配餐 四川省疾病预防控制中心刘敏 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 根据卫生部 科技部和国家统计局2002年对全国31个省 自治区 直辖市27万多人进行的居民营养与健康状况调查结果 高血压患病率有较大幅度升高2002年18岁及以上居民高血压患病率18 8 比1991年上升31 糖尿病患者增加2002年大城市20岁及以上居民糖尿病患病率6 4 1996年为4 6 超重和肥胖患病率呈上升趋势成人超重率22 8 比1992年上升39 成人肥胖率7 1 比1992年上升97 近年来 心血管疾病 糖尿病 肿瘤等慢性非传染性疾病的发生率以及由此造成的死亡率都在逐年升高 全世界由非传染病造成的死亡和疾病负担每年约占死亡的60 和47 所以 对慢性非传染性疾病进行预防和控制已成为全球公共卫生关注的问题 2002年世界卫生报告 综合分析了许多国家中危险因素和人群大量发病和死亡的关系发现 慢性非传染性疾病最重要的危险因素包括高血压 血液中胆固醇浓度高 水果和蔬菜摄入量不足 体重过重或肥胖 缺乏体力活动和使用烟草 这些危险因素中有6个与生活方式密切有关 并且在很大程度上造成了全球负担 死亡和残疾 怎样的饮食结构才算合理呢 CompanyLogo 中国居民膳食指南 2007年 食物多样 谷类为主 粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类 大豆或其制品 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 减少烹调油的用量 吃清淡少盐膳食 食不过量 天天运动 保持健康体重 三餐分配要合理 零食要适当 每天足量饮水 合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 CompanyLogo 谷类是平衡膳食的保证 碳水化合物占75 80 蛋白质含量8 10 脂类含量2 3 左右 提供丰富的膳食纤维 含有丰富的维生素B族 含有矿物质钾 铬 锌 铁 钙等 9 贮藏和加工对谷类营养价值的影响1 粮食的精制加工 谷类精加工适当碾磨 去除糠夫 便于烹调利于消化吸收 中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实 大米含有的营养素经加工 Fe的损失将近一半 尼克酸的损失高达65 VB1加工损失52 5 烹调损失62 5 维生素 加工损失33 3 烹调损失66 67 先进的加工设备减轻精加工中的营养损失 淘米 VB1损失30 60 VB2和尼克酸损失20 25 矿物质损失70 蛋白质损失16 脂肪损失43 搓洗时间越长 损失越严重 10 大豆的营养特点大豆 黄 青 黑 白 蛋白质含量达35 45 是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一 大豆的脂肪含量为15 20 传统生产豆油 大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85 亚油酸含量达50 油酸30 以上 亚麻酸2 10 大豆中含有较多的磷脂 占脂肪含量2 3 在豆油精制中 磷脂分离出来 可用于食品加工中 大豆油VE含量高 大豆含20 30 碳水化合物 其中50 为人体不能消化的棉子糖和水苏糖 阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖 它们在大肠中被微生物发酵产气 引起腹胀 11 几种豆类的营养价值 12 蔬菜水果的营养特点含水量高 蛋白质 脂肪含量低 含VC和胡萝卜素 有机酸 芳香物 色素和膳食纤维 矿物质等 一 蔬菜的营养特点1 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖 淀粉和膳食纤维 大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低 2 6 间 而根茎类蔬菜碳水化合物含量高 如马铃薯16 5 藕15 2 胡萝卜7 8 鲜豆类1 5 4 叶菜1 2 2 瓜类0 2 1 2 蛋白质和脂肪新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异 鲜豆类 菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3 鲜豇豆2 9 金针菇2 4 苋菜2 8 它们蛋白质质量较好 菌类中赖氨酸含量较高 如每日摄入400克蔬菜 每天可获8克蛋白质 蔬菜中的脂肪含量小于1 属低热量食品 13 3 维生素 蔬菜中主要以维生素C 其次含有B族维生素B1 B2 B6 尼克酸 叶酸 菌类含VB12 矿物质等 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关 深绿色叶菜 橙黄色蔬菜含量较高 浅色含量少 14 清洗 切分 水烫 炖炒都会流失 其中VC最易损失 它易溶于水 15 肉类水产品营养价值 一 肉类的营养价值 畜肉 包括猪 牛 羊等及内脏 其中蛋白质 脂肪 维生素和矿物质含量随动物种类 年龄和肥度不同而异 畜肉是人们膳食中蛋白质 脂肪和B族维生素的重要来源 16 1 蛋白质 猪肉蛋白质含量低 平均15 左右 牛肉蛋白质较高 20 羊肉介于猪牛肉间 免肉蛋白质含量大于20 2 脂肪 脂肪饱和脂肪酸含量多 且有胆固醇 如猪脂肪40 的饱和脂肪酸 室温下呈液态 消化率90 以上 牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50 室温下不液化 难消化 内脏 肝 肾 心 脂肪少 蛋白质多 如肝蛋白质20 脂肪3 5 心 肾蛋白质大于15 脂肪小于5 注意肝中含较多的胆固醇 3 维生素 畜肉含较多B族维生素 猪肉中VB1较高 VB2 尼克酸较多 牛肉中叶酸含量高 肉类缺少VA VD VE 在肝中较多 4 矿物质 畜肉中铁 锌 磷丰富 且生物利用率较高 吸收好 猪肉中磷的含量120 180mg 100g 17 禽肉 包括鸡 鸭 鹅 火鸡等 18 二 水产品的营养价值1 蛋白质 鱼类蛋白质含量为15 20 与肉相当 但肌肉纤维细嫩柔软 消化吸收率高于畜肉 生物价值高2 脂肪 因品种不同差异很大 脂肪含量低的品种 0 6 6 脂肪高的8 13 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高 易被人体消化 如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50 鲤鱼高达70 水产品中还含有氨基乙磺酸 即牛磺酸 促进大脑发育 防止动脉硬化 保持血压 保护视力的有益有机物 胆固醇 鱼类胆固醇含量50 70mg 100g 虾 蟹 贝类和鱼子中的胆固醇高 如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg 100g 3 水产品中VA VD VE含量高于肉类 4 水产品中矿物质含量丰富 如钙 锡明显高于肉类 甲壳类锌 钙含量多 贝类 虾蟹类钙含量高 19 乳及乳制品的营养价值 主要以牛乳为代表 1 蛋白质含量 为3 4 其中80 以上为酪蛋白 其它为乳清蛋白 2 脂肪含量 2 8 4 0 饱和脂肪酸占95 以上 并含有胆固醇 3 乳糖 3 8 易被婴幼儿消化吸收 具有促进钙 铁锌等矿物质吸收 提高生物利用率 促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖 少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低 导致 乳糖不耐症 产生饮牛乳腹胀 腹泻等中毒症状 4 维生素 含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素 可提供较多的VB2 VB12 VB6 泛酸 牛乳中尼克酸含量低 但可通过所含色氨酸合成尼克酸 牛乳中含有少量VC VD 牛乳中的淡黄色来自胡萝卜素和核黄素 5 矿物质 VD 乳糖可促进钙的吸收 牛乳中含钾 钠 锰丰富 但铁 锌 钙少 20 贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响加热处理 牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌 高温短时巴氏杀菌 超高温瞬时灭菌 加压超高温长时灭菌 CompanyLogo 植物油对于人体来说也是很重要的 日常膳食中应食用植物油还是动物油 植物油中的脂肪含量高达99 植物油以不饱和脂肪酸为主 植物油不含胆固醇 植物油是维生素E的首要来源 CompanyLogo 盐是维持生命活动必需的 保持肌肉的活力 调节体内水平衡 维持酸碱平衡 维持血压的稳定 盐是调味品还是营养品 每日推荐量为6g 儿童青少年常见的营养问题 儿童青少年营养不良 不吃早餐儿童青少年肥胖儿童青少年缺铁性贫血 儿童少年食用早餐行为 不吃早餐 危害无穷影响学生成绩 因为大脑得不到充足的血糖供应 1 3不及格导致肥胖 早不吃 中午饿 强烈的饥饿感刺激食欲中枢兴奋 导致吃得多 多余能量转为脂肪导致营养缺乏症 能量Pr Ca Fe Mg B2 B12 叶酸 VA 尤其Ca Fe Zn不足 导致营养不良 缺铁性贫血引起胃炎 胆结石等疾病 几个调查6 1 的中小学生不吃早餐80 在家中吃早餐10 在上学路上10 在学校吃49 6 早餐食品主要是从外面购买26 0 有时买有时做23 9 家里做 调查表明 零食可提供的能量可占儿童青少年全天膳食总能量摄入的20 30 儿童少年营养不良 营养不良的判定 体质指数 BMI BMI 体重 公斤 身高 米 2 单位 公斤 平方米 BMI 18 5kg m2体重过低BMI 18 5 23 9kg m2体重正常BMI 24 0 27 9kg m2超重BMI 28肥胖 儿童少年营养不良 发生原因 1 食物供应不足2 营养知识缺乏 饮食行为不合理偏食 挑食 过度节食3 疾病感染性疾病 如肺炎 扁桃体炎等消化道疾病 如痢疾 消化吸收障碍 肠道寄生虫病等 儿童少年营养不良 后果 1 影响体格和智力的发育生长发育速度减慢 骨骼的骨化滞后 性成熟时间晚 身高 体重等指标低于同龄儿童生长停滞 肌肉萎缩全身各系统的功能紊乱 免疫功能低下认知能力 智力和运动能力发育也受影响2 影响心理的正常发育常有性格 社会交往 适应能力和语言发育的延迟表现为学习 阅读和书写困难 注意力集中时间缩短 反应迟钝行为异常表现包括烦躁 多动 容易分心 不善处理人际关系 情绪不稳定等 儿童少年肥胖 判定 1 目测法 通过对人体外表和体型的观察可以大致估计是否肥胖2 身高别体重参考值 1985年我国制定了身高别体重参考值来评价学生的营养状况 体重超过参考值110 为超重 超过120 为轻度肥胖3 体质指数 BMI 体重 kg 身高 m BMI值24为我国成人超重的界限 BMI值28为肥胖的界限 目前 我国肥胖问题工作组正在制定适合我国儿童青少年的BMI界值4 体脂百分含量 儿童少年肥胖 肥胖率 20世纪80年代以后 学生中 特别是城市学生中肥胖率逐渐增加按照1985年制定的我国身高别体重参考值进行评价 1985年我国男女生中超重肥胖率分别是2 6 和3 3 其中90 以上属轻度肥胖 女生高于男生 1991年我国男女生中超重肥胖率分别增加到6 4 和5 2 1995年 男女生超重肥胖率分别增加到8 2 和7 3 到2000年 继续上升至16 2 和10 8 值得注意的是 我国学生中超重肥胖率增加的趋势很快 在1985 1995年的10年期间 平均增加了2 3倍 1995 2000年仍持续增长 不仅存在于城市学生中 而且也发生在农村学生中 男生中增长的趋势大于女生 应尽快制定有效的干预措施 控制超重肥胖率的继续增长 儿童少年肥胖 防治措施 1 合理膳食调整膳食结构和食量避免经常吃油腻的食物和过多的零食 少吃油炸食品控制含糖饮料的饮用 养成饮用白开水的习惯三餐规律 不暴饮暴食2 增加体力活动有氧运动 走路 骑车 打球 跳舞 游泳等尽量多运动 争取每天安排时间进行中等强度的体力活动3 行为纠正减少久坐少动的行为进食前的行为纠正 改变食物的烹调方式 食品加工时切成小块 进餐时间和地点应有规律进食中的行为纠正 学会细嚼慢咽 餐具宜小巧 可用较浅的碗和盘子 进餐结束应立即收盘或离开饭桌进食后的行为纠正 进餐后应适当进行一些活动后在坐下来 饭后散步4 家庭的支持和参与 儿童少年缺铁性贫血 判定标准 缺铁性贫血是指由于体内铁缺乏而影响含铁血红素的合成而引起的贫血 血红蛋白是最常用的 简单易行的监测和判定缺铁性贫血的指标 适用于大规模的调查 儿童少年缺铁性贫血 检出率 缺铁性贫血是我国中小学生中普遍存在的营养缺乏病 无论是城市还是农村检出率都相当高 在13 3 29 7 之间 近十年来 我国7 17岁城乡男女学生贫血状况逐步 显著改善 在改善幅度上 城市大于乡村 男生大于女生 2000年贫血检出率继续明显下降 只有14岁城市男生组出现轻微反弹 尽管如此 贫血检出率仍相当高 2000年城市男 女生 农村男 女生贫血率分别为18 4 21 7 19 9 和22 4 儿童少年缺铁性贫血 发病原因 铁摄入不足需要量增加 生长突增 血液量增加 月经血液丢失疾病原因 肠道寄生虫病 长期腹泻等 儿童少年缺铁性贫血 对健康的危害 引起工作效率降低 学习能力下降 甚至在轻度贫血时 进行短暂但激烈的体力活动的能力也降低引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变缺铁可导致抗感染能力下降 甚至缺铁儿童的淋巴细胞核中性粒细胞功能也发生异常在寒冷的环境中保持体温的能力受损增加铅的吸收 铅中毒发生率增加此外 还有自诉心慌 气短 头晕 眼花 精力不集中 儿童少年缺铁性贫血 防治措施 1 均衡膳食多吃富含铁的食物 如动物血 肝 瘦肉 新鲜蔬菜和水果2 铁强化食品铁强化酱油 铁强化面包 铁强化食盐3 每日膳食应含有新鲜的蔬菜水果等维生素C含量丰富的食物 或摄入维生素C补充剂 以促进铁的消化吸收 中国儿童青少年膳食指南 中国儿童青少年膳食指南 一 三餐定时定量 保证吃好早餐 避免盲目节食一日三餐不规律 不吃早餐的现象在儿童青少年中较为突出 影响到他们的营养摄入和健康 三餐定时定量 保证吃好早餐对于儿童青少年的生长发育 学习都非常重要 1 养成健康的饮食行为 2 不吃早餐影响学习和健康 3 早餐的营养要充足4 不要盲目节食 中国儿童青少年膳食指南 二 吃富含铁和维生素C的食物儿童青少年由于生长迅速 铁需要量增加 女孩加之月经来潮后的生理性铁丢失 更易发生贫血 即使轻度的缺铁性贫血 也会对儿童青少年的生长发育和健康产生不良影响 为了预防贫血的发生 儿童青少年应注意经常吃含铁丰富的食物和新鲜的蔬菜水果等 1 儿童青少年中缺铁性贫血发生率较高 2 贫血影响儿童青少年的发育和健康3 积极预防贫血 中国儿童青少年膳食指南 三 每天进行充足的户外运动儿童青少年每天进行充足的户外运动 能够增强体质和耐力 提高机体各部位的柔韧性和协调性 保持健康体重 预防和控制肥胖 对某些慢性病也有一定的预防作用 户外运动还能接受一定量的紫外线照射 有利于体内维生素D的合成 保证骨骼的健康发育 1 造成超重或肥胖的主要原因2 如何避免超重或肥胖的发生3 适度运动保持健康体重4 鼓励参与家务劳动 中国儿童青少年膳食指南 四 不抽烟 不饮酒儿童青少年正处于迅速生长发育阶段 身体各系统 器官还未成熟 神经系统 内分泌功能 免疫机能等尚不十分稳定 对外界不利因素和刺激的抵抗能力都比较差 因而 抽烟和饮酒对儿童青少年的不利影响远远超过成年人 1 儿童青少年吸烟严重危害身心健康 2 儿童青少年饮酒影响体格和精神发育 中小学生营养食谱的制定 基本原则遵循平衡膳食原则 根据食物的营养特点和我国人民的饮食习惯以及中小学生的生理特点 进行合理选