模糊数学 豆浆.pdf

模糊数学在豆浆感官评定中的应用 曹冬梅 王淑娟 王静 黑龙江八一农垦大学 食品学院 黑龙江 大庆 163319 摘要 利用模糊评判方法对不同脱腥处理的豆浆感官质量进行了综合评定 结果表明 5种脱腥方法中 热水浸泡法对豆浆的 处理效果最好 其次为微波灭酶法 干热灭酶法 碱水浸泡法 盐水浸泡最差 采用热水浸泡法得到的结果是一个有效而比较 客观的评价 关键词 模糊数学 豆浆 感官评定 中图分类号 O159文献标识码 A文章编号 1000 1700 2004 01 0039 03 Fuzzy Mathematics of Organoleptic Assess Bean Milk CAO Dong mei WANG Shu juan WANG Jing Heilongjiang August First Land Reclamation University Daqing 163319 China Abstract The organoleptic quality of been milk mder different treatments for taking off the fishy smell were judged synthetically with the method of the fuzzymathematics the result showed that the method of hot water soakingto handle soybean bean milk was the best followed bythe microwave killingenzymemethod dryheat killingenzyme method lye soakingmethod brine soaking method The result obtained from this method not onlyincreased the objectivitybut alsopromoted the validity Keywords fuzzymathematics bean milk organoleptic assess 随着人们饮食观念的变化 大豆制品越来越受到更多人的青睐 这是由于大豆及其制品是高营养的植物 性食品 大豆富含有近 40 的蛋白质 还有多种维生素和矿物质 尤以钙 磷为多 1 2 此外 大豆制品不 含胆固醇 并且有降低人体血液中胆固醇含量的作用 因此我国人民自古就有喝豆浆的习惯 但传统的豆浆 在脂肪氧化酶的作用下带有明显的豆腥味 给它的风味带来了很大的缺陷 关于大豆的脱腥技术 国内外报 道很多 根据现有条件 选择 5种方法对大豆进行脱腥处理 1 4 并进行感官评定 豆浆的感官评定是产品 开发的重要环节 因感官评价依赖各种感官特征 结构复杂 使结果难于准确表达 而目前普遍采用的评分 法 因实验条件有限和评分人员的不同 使评分离散程度较大 结果很难保持一致 模糊数学综合评判在食 品感官评定中的应用 克服了以往的评分法给结果带来的主观性和片面性 使模糊的问题数学化 使评定结 果更趋于合理性 本研究由于所研究的因素权重比较均衡 故采用 M 评判模型对不同脱腥处理的大豆豆浆 进行感官评定 目的在于为食品的感官评定提供更有效的方法 1材料与方法 1 1材料与设备 1 1 1 材料精选大豆 由校科研所提供 1 1 2 设备电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂生产 FDM Z 型浆渣自分离磨浆机 江苏省丹徒县鑫鑫 五金食品机械厂生产 微波炉 青岛海尔微波制品有限公司生产 1 2实验方法 1 2 1工艺流程选豆 清洗 浸泡 去皮 磨浆 煮沸 冷却 评定 分析 1 2 2操作要点挑选 5 种优质大豆样品 去除杂质 破损豆瓣及虫蛀豆 用清水清洗 3 4遍 以保证黄 豆的清洁 对样品采用不同的方法和时间进行浸泡 表 1 浸泡用水量为豆重的 3倍 浸泡后 反复揉搓 去除表皮 采用热磨法 即用 85 热水进行磨浆 将豆浆煮至沸腾后保持 1 2min 后冷却至室温 组成由老 师 学生参加的 50人评价小组 进行评定 1 2 3 评定方法在评定之前 将未经脱腥与煮沸处理的豆浆给评价员品尝 以作为评定时豆腥味的对照 沈阳农业大学学报 2004 02 35 1 39 41 Journal of Shenyang Agricultural University 2004 02 35 1 39 41 收稿日期 2003 07 04 作者简介 曹冬梅 1969 女 黑龙江八一农垦大学讲师 从事畜产品加工和质量管理教学工作 研究报告 RESEARCH REPORT 评价员应客观的进行评价 不搀杂个人情绪 在评价过程中 避免讨论 在试验前应避免接触强味物品 吸 烟 嚼口香糖 吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂 还应要求评价员抹去唇膏 避免浓妆 不能用有 气味的肥皂洗手 12 将应用不同脱腥方法得到的 5 种样品作为评价对象 将色泽 质感 豆香味 豆腥味 4 个指标分设为 5个等级 进行客观评价 填写感官评定表 表 15个样品的处理方法 Table 1 Five treatingmethods of samples 样品脱腥方法浸泡时间磨浆比 SampleMethod of takingoff fishysmellSoakingtimeRatio of millingtoplasm 1 5 NaCl 溶液浸泡 Soaked in 1 5 NaCl solution 85 以上热水浸 Soaked in hot water above 85 微波加热 4minHeated upbymicrowave for 4min 120 干热 30sDry heat for 30s 0 5 碱水浸泡 Soaked in 0 5 buck 1 2 4 建立数学模型以色泽 质地 豆香味 豆腥味为因素集 以差 较差 一般 较好 好为评语集 根据感官评定结果 建立 5个单因素评价矩阵 采用 M评判模型对其进行分析 2结果与分析 表 2黄豆豆浆感官评定结果 Table 2Organoleptic assess of the beam milk 色泽 Color and lustre质感 Quality豆香味 Flavor of bean milk豆腥味 Fishysmell 样品很差较差一般较好很好很差较差一般较好很好很淡较淡一般较浓很浓很重较重一般较淡无 SampleWorstWorse Common BetterBestWorstWorseCommon BetterBestLightest LighterCommon Stronger Strongest StrongestStrongerCommonLighterNo 由表 2可知 在 50人对豆浆色泽的评价结果中 1号样品有 1人认为很差 9人认为较差 21 人认为一 般 14 人认为较好 5人认为很好 则得到 A色泽 0 020 180 420 280 10 对质感的评价结果中 有 2人认为很差 12人认为较差 15人认为一般 17 人认为较好 4人认为很 好 则得到 A质感 0 040 240 300 340 08 同理得到 A豆香 0 080 260 140 400 12 A豆腥味 0 120 280 260 200 14 把上述得到的 4个单因素的评价结果写成一个矩阵为 R1 0 02 0 18 0 42 0 28 0 10 0 04 0 24 0 30 0 34 0 08 0 08 0 26 0 14 0 40 0 12 0 12 0 28 0 26 0 20 0 14 同理得到 R2 0 06 0 08 0 08 0 42 0 36 0 06 0 06 0 20 0 42 0 26 0 12 0 10 0 32 0 30 0 16 0 04 0 12 0 26 0 28 0 30 R3 0 02 0 10 0 24 0 30 0 34 0 06 0 12 0 38 0 30 0 14 0 00 0 22 0 36 0 22 0 20 0 06 0 16 0 18 0 34 0 26 R4 0 06 0 08 0 34 0 36 0 16 0 06 0 10 0 36 0 32 0 16 0 08 0 22 0 36 0 20 0 14 0 08 0 26 0 26 0 22 0 18 R5 0 06 0 16 0 30 0 38 0 10 0 08 0 08 0 40 0 32 0 12 0 06 0 20 0 32 0 34 0 08 0 08 0 24 0 26 0 20 0 22 1 2 3 4 5 1 8 1 8 1 8 1 8 1 8 12h 30min 12h 12h 12h 1 2 3 4 5 1 3 1 3 3 9 4 5 4 8 21 4 12 17 15 14 21 15 18 19 5 18 17 8 5 2 3 3 3 4 12 3 6 5 4 15 10 19 18 20 17 21 15 16 16 4 13 7 8 6 4 6 0 4 3 13 5 11 11 10 7 16 18 18 16 6 8 10 7 4 6 2 3 4 4 14 6 8 13 12 13 13 9 13 13 10 14 17 11 10 7 15 13 9 11 20 15 11 10 17 40 沈阳农业大学学报第 35 卷 研究报告 RESEARCH REPORT 责任编辑亓国 消费者一般对豆浆色泽 质感 豆香味 豆腥味 4个因素的偏好为 a 0 2 0 2 0 2 0 4 模糊综合评价矩阵 B R b1 b2 b5 bj n i 1 irij i 1 2 3 4 j 1 2 3 4 5 即 b1 0 076 0 248 0 276 0 284 0 116 b2 0 064 0 096 0 224 0 340 0 276 b3 0 040 0 152 0 268 0 330 0 240 b4 0 072 0 184 0 316 0 264 0 164 b5 0 072 0 184 0 308 0 288 0 148 设定感官特殊性差 0分 较差 40分 一般 60 分 较好 80 分 好 100 分 则 5种豆浆样品的总分分别 为 T1 60 80 T2 72 08 T3 70 16 T4 63 84 T5 63 68 因此 5种豆浆样品的优劣顺序为 S2 S3 S4 S5 S1 3结论 实验结果表明 热水浸泡法对豆浆感官性状处理效果最好 其次为微波灭酶 干热灭酶法 碱浸泡法 盐水浸泡法最差 各种综合评判模型都能在各自的运算下给出一定的评判结果 但由于各自运算的含义不 同 同一问题不可能得出同一评判结果 所以 在实际应用中 应根据实际情况选择合适的数学模型 本实 验由于影响豆浆感官性状的 4个因素权重比较均衡 故选用 M评判模型 结果更符合实际情况 模糊数学 综合评判在食品感官评定中的应用克服了以往的总分法给结果带来的主观性和片面性 使评定结果更趋于合 理化 在模糊数学在感官评定中 为了避免人为的因素 评定中必须采用规范的评定程序 持认真态度 使 评定的结果可靠性增强 误差减小 参考文献 1 石彦国 任莉 大豆制品工艺学 M 北京 中国轻工业出版社 1993 2 丁贤正 葛根庆 豆制品制作技术 M 上海 上海科学技术出版社 1986 3 李超 植物蛋白科研论文选集 M 北京 科学技术文献出版社 1989 4 杨淑媛 田元兰 丁纯孝 新编大豆食品 M 北京 中国商业出版社 1989 5 张意静 食品分析 M 北京 中国轻工业出版社 1999 6 李衡 王季襄 区明勋 食品感官鉴定方法及实践 M 上海 上海科学技术文献出版社 1990 7 汪培庄 韩立岩 应用模糊数学 M 北京 北京经济学院出版社 1989 8 刘魁英 食品研究与数据分析 M 北京 中国轻工业出版社 1998 9 苗东升 模糊学导引 M 北京 中国人民大学出版社 1987 10 王彩华 宋连天 模糊论方法学 M 北京