酒店早茶点心部各岗位职责.docx

酒店早茶点心部各岗位职责2014-10-31 酒店早茶点心部各岗位职责点心部各岗位职责主管：负责点心部一切所有工作。（1） 开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜，例如（包点、虾饺、烧卖、叉烧包等等）。（2） 保证客人可以吃到新鲜好味的点心。（3） 饭市前检查点心主食有没有充足，如果少了即时补充，例如（酥点、甜品、萝卜酥、芒果布甸等等）。（4） 要做到带头作用，要帮助师傅一起将点心做到最好，要配好所有点心斤两例如（虾饺、烧卖和新出的点心）。（5） 多创作新的点心令客人满意。（6） 每天要查看供应商的货品，保持货源新鲜。（7） 点心部如有问题向总厨汇报。（8） 监督指导点心部员工的日常工作，例如（点心做得怎样、味道的水准）。（9） 控制好食品的成本，将损耗减到最低。（10） 下班前检查点心部的水、电、卫生，例如（将水关好，电制关好，卫生搞好）。副主管直属主管：主要是协助主管的工作和保持每个岗位品质充足，质量出品稳定，做好包房的一切品种，保持高质量产品。（1） 发好包种，打好香芋包馅和奶黄馅。（2） 做好各种酥皮和焗点的品种，例如（蛋挞、黄桥烧饼、叉烧酥）（3） 包好各种粉皮类点心。例如（虾饺、粉果、鱼翅饺等等）（4） 做好各种包类点心。例如（叉烧包、奶黄包、香芋包等等）（5） 留意点心每个岗位工作，例如（煎、炸、肠粉、熟笼，如工作需要协助各岗位员工做好掐馅工作，将味道达到最高水准）（6） 保持每日货源充足，每天出品稳定，组织点心部每天搞好一切卫生。（7） 协助主管控制货源，指导属下不要浪费货源，节约水电。主馅：主要负责点心的各种馅类制作，调好所有馅类的味道。协助主管做好所需要的工作。（1） 负责和指导属下对原料的腌制和配制，要求刀工均匀，例如（砍排骨和切精肉等等）（2） 同点心部各岗位保持紧密合作。例如（互相帮手工作，提高点心品质）（3） 负责腌制鲜虾仁，肉类、排骨、烧卖馅、牛肉馅等等的制作。（4） 开市前把所有馅制作好，例如（虾饺馅、烧卖馅、凤爪、排骨、牛肉馅等等），将味道配搭好，迎合客人口味，保持高质水准。（5） 每天将所需要用的点心材料（粉果馅、春卷馅、糯米鸡馅等等）做好配给煎炸烹调制作。帮馅：主要负责协助主馅的工作，做好馅档的一切品种保持高质量水准。（1） 留意馅档的一切馅料是否充足，如发现不足即时补充或向主馅报告。（2） 协助主馅做好各种馅料的品种，例如（虾饺馅、烧卖馅、糯米鸡馅等）（3） 协助主馅做好各种点心品种质量，例如（凤爪、排骨、猪大肠等）（4） 保持馅档品种的所有质量，将出品提高水准（5） 下班前搞好馅档的卫生工作。帮按：主要是协助主按的工作，做好包房的一切品种，保持高质量水准。（1） 留意包房的一切馅料是否充足，如有不足即时补充或向主按汇报。（2） 协助主按做好各种包点、酥皮、焗点的品种。例如（叉烧包、蛋挞等等）（3） 协助主按做好各种粉皮类点心。例如（虾饺、粉果、鱼翅饺等等）（4） 保持包房点心的所有质量，将出品提高水准。（5） 下班前搞好包房的卫生工作。煎炸：负责点心部所有的煎炸炒品种工作。指导属下员工工作。（1） 开市前做好准备工作。例如（打蚝油芡、叉烧芡、炸薄脆等等）（2） 做好煎炸工作，例如（萝卜饼、马蹄糕、炸凤爪、炒春卷馅、炒粉果馅等等）（3） 检查煎炸工作，例如（叉烧芡、马蹄糕有没有用完，用完就要补充）（4） 负责炸好客人吃点心。例如（咸水角，春卷、萝卜酥等等）保持炸到金黄色。（5） 下班前将煤气关好，搞好煎炸档门卫生清洁工作。肠粉：负责肠粉的一切品种工作。（1） 开前调好肠粉浆和肠粉豉油。（2） 调好肠粉馅料如（叉烧、虾仁、带子，保持食品原汁原味）（3） 拉肠粉要保持肠粉爽滑的水平。（4） 下班前要关好煤气，搞好肠粉档的卫生工作。熟笼：负责熟笼点心的一切工作。（1） 开市前做好准备工作，例如（蒸凤爪、金钱肚、糯米等等工作）（2） 准备好料头酱汁，例如（红椒片、青椒片、蚝油汁、鸡汤汁等等）（3） 蒸点心一定要蒸熟，不能过火，保持色泽和质量。例如（虾饺、烧卖、鱼翅饺、粉果）（4） 保持熟笼出品稳定，协助煎炸，包房，馅档的工作（蒸包、蒸馅）（5） 下班前要关好煤气，搞好熟笼的清洁工作。士啤：负责每个岗位师傅休息顶班工作，指导属下员工工作。（1） 保持每个档口的出品稳定，例如（熟笼、煎炸、肠粉、馅档）（2） 做好每个岗位的准备工作。例如（配好斤两，哪个岗位忙就帮哪个岗位）（3） 平时不需要顶班就协助各岗位。例如（帮煎炸、帮包房、帮馅档的工作）（4） 协助搞好每个档口的卫生清洁工作。夜档：主要是负责单尾主食工作。（1） 开市前检查主食是否充足，例如（馒头、甜品、芒果布甸、水饺、酥点）（2） 如有不足向主管或副主管汇报（3） 将要做的主食做好，保持主食充足供给客人享用。（4） 做好主食工作，保持出品稳定。（5） 下班前关水、关煤气、关电制、搞好点心部清洁工作。细工：负责点心部加