2011年一轮复习生物课时课件：第48课时 传统发酵技术的应用.ppt

第十一单元生物技术实践 第48课时传统发酵技术的应用 1 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置 根据图示回答下列问题 1 完成图1中的实验流程 2 冲洗的主要目的是 冲洗时应特别注意不能 以防止菌种的流失 3 图2装置中的充气口在时关闭 在时连接充气泵 并连续不断地向内 4 排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的 在果醋发酵时排出的是 5 写出与 4 题有关的反应方程式 6 若在果汁中就含有醋酸菌 在果酒发酵旺盛时 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 说明原因 7 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 醋酸发酵时温度一般应控制在 解析酵母菌是兼性厌氧型微生物 因此在制作果酒时 应在缺氧的环境中进行 醋酸菌是好氧细菌 能够利用糖在有氧时生成醋酸 在糖源不足时 将乙醇变为醋酸 即C2H5OH O2 CH3COOH H2O 因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2 而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 需要连续充气 因而排气口排出的既有CO2 又有含氧量较低的空气 答案 1 醋酸发酵 2 洗去浮尘反复多次冲洗 3 果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气 氧 4 酵母菌CO2剩余 含氧量少 的空气 CO2 5 C6H12O62C2H5OH 2CO2C2H5OH O2CH3COOH H2O 6 不能 因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋酸菌生长 且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足 7 18 25 30 35 2 农村中泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 凡有裂缝的菜坛不能用 然后加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 最适环境温度为28 32 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 在实验室或工厂生产泡菜时 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 1 用白酒擦试泡菜坛的目的是 2 菜坛为什么要密封 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 5 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述 正确的是 A 泡菜制作需要配制盐水 其中盐与水的质量比为5 1B 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C 制备样品处理液 加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质 澄清溶液D 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量 温度和食盐的用量不影响 解析泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵 提供的新鲜蔬菜作为培养基 由于乳酸菌是厌氧微生物 因此必须创造缺氧环境 在缺氧环境下 乳酸菌发酵产生大量乳酸 能有效抑制其他厌氧菌的生存 若密封不好 就抑制了乳酸的发酵 反而使一些需氧型细菌大量繁殖 泡菜将变质 答案 1 消毒 2 因为乳酸菌为厌氧型微生物 密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝 将导致乳酸菌不能正常生长 而一些杂菌大量繁殖 泡菜会变质 3 盐过多 抑制了乳酸菌的发酵 4 提供乳酸菌菌种 5 C 3 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品 下面是腐乳制作的流程示意图 1 现代科学研究表明 许多种微生物参与了豆腐的发酵 比如 和毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 毛霉是一种状真菌 分布广泛 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉生长迅速 具有发达的白色菌丝 2 腐乳制作的原理是 3 传统的制作过程中 豆腐块上生长的毛霉来自 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以 4 加盐的作用是和 答案 1 青霉酵母曲霉丝 2 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 3 空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染 保证产品的质量 4 析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 4 下面是家庭酿酒的具体操作过程 先将米煮熟 待冷却至30 时 加一定量的 酒药 与米饭混匀后置于一瓷坛内 其他容器也可 在中间要挖一个洞 加盖并简单密封后置于适当的地方保温 18 25 左右 12h即成 现请你根据上述过程回答以下问题 1 先将米煮一煮的目的是 要冷却后再加 酒药 的原因是 2 在米饭中央挖一个洞的目的是 3 家庭酿造米酒过程中 总会发现坛内总是先 来水 后 来酒 先 来水 的原因是 后 来酒 的原因是 来酒 过程的生化反应式可表示为 4 制作过程并未对用具专门进行灭菌 坛口也未严格密封 但一般情况下 坛内的米饭不会被杂菌污染 试简要阐明理由 发酵前期 初始阶段 发酵过程中 5 根据推测 在此酿制过程中 坛内物质的重量会 原因是 6 俗语 一坛子好酒叫你弄酸了 常用来形容一个人不会做事 这句话背后蕴含了什么生物学原理 解析 1 将米煮一煮是杀死其他杂菌 防止其他杂菌污染发酵液 煮后冷却至酵母菌的最适温度18 25 2 米饭中央挖一洞 密封后 提供有氧环境 以利于 酒药 中的酵母菌大量繁殖 增加菌种的数量 3 酵母菌在有氧条件下 进行有氧呼吸产生大量的水和CO2 在无氧条件下 进行酒精发酵 所以先有水后有酒 4 初始阶段 米煮熟 杀死某些微生物 温度控制在18 25 有利于酵母菌生长繁殖 而不利于其他微生物生长繁殖 发酵过程中 由于酒精的产生 易使发酵液呈酸性 不利于其他微生物生长繁殖 答案 1 杀死其他微生物防止酵母菌受热而死亡 2 提供有氧环境 利于酵母菌繁殖 3 开始有氧呼吸 进行有氧呼吸产生水后期造成无氧环境 进行无氧呼吸产生酒精C6H12O62C2H5OH 2CO2 4 煮熟杀死了一些其他微生物 18 25 不适于其他微生物繁殖 而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间 在缺氧 呈酸性的发酵液中 大多数其他微生物无法适应而受抑制 5 减轻在有氧 无氧条件下 均有CO2产生 生产过程中不断排出CO2 6 体现了酒变醋的发酵过程 酶 5 腊肉 腌白菜 腐乳等是家庭中常见的一些腌制品 其味道鲜美 便于保存 请联系生活实际 回答下列问题 1 腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败 原因是 2 腐乳制作的原理是 3 制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒 黄酒等 含量一般控制在12 左右 其目的是 4 腌白菜味道鲜美 但最好是等腌制好后再食用 若过早食用会影响人体健康 请分析原因 解析腊肉和腌白菜的腌制液中盐浓度过高 微生物因失水而不能生存 所以能保存较长时间而不腐败 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 腐乳的卤汤中酒精的含量越高 对蛋白酶的抑制作用越大 使腐乳的成熟期延长 相反 卤汤中酒精的含量低 则蛋 白酶活性高 加快蛋白质分解 但杂菌繁殖快 豆腐易腐败 未腌制成熟的白菜中 亚硝酸盐等致癌物质的含量过高 食用后可能会影响人体健康 答案 1 腌制液盐浓度过高 微生物因失水而不能生存 2 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 3 抑制微生物的生长 同时使腐乳具有独特的香味 4 未腌制成熟的白菜中 亚硝酸盐等致癌物质的含量过高 食用后可能会影响人体健康 6 某兴趣小组就 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 开展了研究 操作如下 某年1月4日下午选取1 2 3号三只相同的泡菜坛 在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0 6kg 再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10 的盐水 将坛密封 置于同一环境中 封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照 后来定时测定 结果见下图 请问 1 在腌制过程中 会出现坛中溶液量增加 这是由于 2 根据图中数据 可知在腌制过程中的第天 泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值 若要食用 至少要在腌制后的第天比较好 3 该小组对实验数据的处理方法是否合理 原因是 4 为了降低亚硝酸盐含量 泡菜加工过程中可以采取什么措施 请简要谈一下你的想法 解析本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作过程的掌握情况 解答时充分调动对泡菜制作过程的记忆并联系题干所给内容做出正确解释 答案 1 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 另外细菌进行有氧呼吸产生了水 2 310 3 不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录 求出平均值 然后以时间为横坐标 亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线 实验组越多 数据越真实 4 防止杂菌的污染 在腌制过程中注意腌制的时间 控制好温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加 7 低度的果酒 果醋具有一定的保健养生功能 如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置 同学甲用A 带盖的瓶子 装置制葡萄酒 在瓶中加入适量葡萄汁 发酵温度控制在18 25 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 之后再将瓶盖拧紧 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 温度控制在30 35 进行制果醋的发酵 同学乙用B装置 温度控制与甲相同 不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外 排气的橡胶管也用夹子夹住 并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体 制果醋阶段适时向充气口充气 经过20天左右 两位同学先后完成了自己的发酵制作 据此回答有关问题 1 酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断 酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是 2 同学甲在制酒阶段 每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次 但又不打开 这样做的目的是 3 用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化 4 B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 这样做的原因是 5 制葡萄酒时要将温度控制在18 25 而制葡萄醋时要将温度控制在30 35 原因是 葡萄汁为酵母菌 醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是 6 制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成 为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌 利用培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种 制作果醋时也可直接在果酒中添加优质醋酸杆菌菌种 处于期的细菌最适宜作为生产菌种 解析本题以两个学生的实验活动为背景 考查了关于微生物的结构 代谢 生长等知识 只要注意问题情境 抓住关键词 不难解答 酵母菌是真菌 醋酸杆菌是细菌 二者在结构上的最大区别是酵母菌是真核细胞 有成形的细胞核 而醋酸杆菌是原核细胞 没有成形的细胞核 制果酒时 每隔12h左右将瓶盖拧松一次再将瓶盖拧紧 说明酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型 制果醋阶段适时向充气口充气 说明醋酸杆菌的异化作用类型是需氧型 答案 1 无成形细胞核兼性厌氧型 需氧型 2 制酒阶段的后期 酵母菌无氧呼吸会产生大量气体 如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破 不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 3 C6H12O6 6H2O 6CO26CO2 12H2O 能量 4 防止污染 5 18 25 是酵母菌生长和发酵的最适温度 30 35 是醋酸杆菌生长和发酵的最适温度碳源 氮源 水 无机盐和生长因子 6 选择对数 酶 8