公共营养师考试大纲.doc

公共营养师考试大纲一、职业道德001职业道德的基本内涵职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。其特征是：范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性；形式上的多样性。002社会主义市场经济对职业道德的正面影响在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规范、提高企业竞争力的作用。003企业文化的功能自律功能，导向功能，整和功能，激励功能。004职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用职业道德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝，有利于协调职工与领导之间的关系，有利于协调职工与企业之间的关系，职业道德可以提高企业的竞争力。005职业道德是人生事业成功的保证 职业道德是人生事业成功的重要保证，没有职业道德的人干不好任何工作；职业道德也是人事业成功的重要条件，每个成功的人往往都有较高的职业道德。006文明礼貌的具体要求 仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。007爱岗敬业的具体要求 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。008对诚实守信基本内容的理解 诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则，在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳动，实现利益最大化。其具体要求是：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。009办事公道的具体要求进行职业活动时要做到：坚持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具体要求是：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。010劳动节俭的现代意义是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增效，有利于企业可持续发展。011企业员工遵纪守法的要求每个成员遵守；劳动纪律，即在劳动过程中要求职工必须遵守的行为规范，如果企业员工违反职业纪律，企业应视情节轻重，做出恰当处罚。012团结互助的基本要求平等待人、尊重同事、顾全大局、互相学习、加强协作。013创新的道德要求重要性：优质高效、事业发展需要创新。如何开拓创新：有创造意识和科学思维；有坚定的信心和意志。二、 生理学基础001组织的概念众多形态相似的，功能相近的细胞由细胞间质组合成的细胞群体叫组织002消化系统的组成消化管按其形态、结构和功能的不同依次分为口、咽、食管、胃、小肠和大肠。003化学性消化在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化004淀粉的化学性消化淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。005蛋白质的化学性消化蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。006唾液的作用1、 可以湿润与溶解食物，以引起味觉 2、 可清洁和保护口腔 3、 使食物细胞粘成团，便于下咽 4、 对淀粉进行简单的分解007影响胃排空的因素1、 胃张力的缺乏2、 弥漫性神经肌肉性疾病3、 迷走神经切除4、 突发性胃轻瘫5、 幽门功能障碍和十二指肠运动障碍008胃液的主要成分胃酸，胃蛋白酶，粘液，内因子009胰液的主要成分胰液为无色、无嗅的若碱性液体。无机物主要为碳酸氢盐，有机物为多种酶组成的蛋白质，主要有胰淀粉酶，胰蛋白酶类，胰脂肪酶类010蛋白质的消化部位解剖胃、小肠011碳水化合物的化学性消化部位解剖口腔、小肠012脂肪的消化过程胃的蠕动促进脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而排入小肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团，小肠蠕动将脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。013胃酸的作用1、 激活为蛋白酶，使之具有活性2、 维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适合的pH值，并使钙、铁等矿物元素处于游离状态，有利于吸收3、 杀死随同食物进入胃内的微生物4、 造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解014蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位蛋白质：胃、小肠；脂肪：胃、小肠；糖：口腔、小肠015胰液的主要作用中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀提供小肠内多种消化酶活动的最适pH值，所含的多种酶类帮助消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。016胆汁的作用1、 激活胰蛋白酶2、 胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化3、 胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收4、 帮助脂溶性维生素的吸收017蛋白质、脂肪、糖吸收形式蛋白质-以氨基酸、小肽的形式被人体吸收糖-以单糖的形式被人体吸收脂肪-以脂肪酸、甘油的形式被人体吸收018影响铁吸收的因素促进铁盐吸收的因素有：维生素C、果糖、氨基酸、肉类、血红素铁。抑制铁吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响。019影响钙吸收的因素植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收，果胶和维生素C的影响很小。乳糖、某些氨基酸、维生素D能促进钙的吸收。钙的吸收也受机体内钙的需要程度的影响。020人体合成维生素B及维生素K的部位大肠第一章 植物性食物的营养价值第一节 谷类谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成 谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，谷类的合理利用（1）合理加工（2）合理烹调（3）合理贮存稻谷的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质含量一般为7-12%（2）碳水化合物含量一般为77%（3）脂类含量一般为2.6-3.9%（4）其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低小麦的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 （2）碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉（3）脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少（4）其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C。第二节 豆类及其制品豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加。豆类及其制品的合理利用豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。第三节：蔬菜类叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用第四节 水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第二章 动物性食物的营养价值第一节 畜禽肉畜禽肉的主要营养成分及组成特点（1）水分，含量约为75%（2）蛋白质含量为10-20%（3）脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上（4）碳水化合物含是来1-3%（5）矿物质的含量一般为0.8-1.2%（6）畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主（7）浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。第二节 蛋类及制品蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全蛋类的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。第三节 水产类鱼类的主要营养成分及组成特点 鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。鱼类的合理利用（1）防止腐败变质（2）防止食物中毒软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量。第四节 乳类及其制品乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发明而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。第三章 调味品及其他食品的营养价值第一节 调味品的营养价值调味品的分类(1)发酵调味品(2)酱腌菜类(3)香辛料类(4)复和调味品类酱油酱类的特点及营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成（1）蛋白质和氨基酸（2）碳水化合物和甜味物质（3）维生素和矿物质（4）有机酸和芳香物质醋类的特点及营养价值按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。第二节 食用油脂油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧化酸败。菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但执业稳定性较好。向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓，。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。第三节 其他食品酒的分类（1）按酿造方法分类（2）按酒度分类（3）按原料分类（4）按总糖含量分类（5）按香型分类（6）按色泽分类（7）按曲种分类酒中的营养成分与非营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。酒中的非营养成分（1）有机酸（2）酒中的酯类（3）酒中的醇（4）酒中的醛和酮（5）酒中的酸类化合物酒的禁忌成分和毒副作用（1）甲醇，也就是所说的工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。（2）甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。（3）杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。茶叶的分类绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶茶叶中的营养和非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。非营养成分较多，主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等茶叶中的保健作用（1）预防肿瘤（2）预防心血管疾病（3）抗菌、消炎、（4）其他作用茶叶的合理利用因茶叶中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶，缺铁性贫血患者尤其不宜，体胖饮绿茶，体瘦弱多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，可清热去火降暑，秋冬饮红茶，以免引起胃寒腹胀。糖果的主要成分（1）甜味剂（2）转化糖（3）玉米糖浆（4）糖的代用品（5）糖果中的其他成分巧克力是一种营养成分比较全面和能量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和能量的补充。第四章 食品污染和其预防第一节 生物性污染及其预防常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点（1）致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。（2）条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。（3）非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。食品腐败变质的概念是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因原因食品本身的组成和性质环境因素微生物的作用过程食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解鉴定指标 感官指标 化学指标物理指标 微生物指标卫生学意义感官性状发生改变食品成分分解营养价值严重降低微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害控制措施低温防毒高温灭菌防腐脱水与干燥防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度防腐添加化学防腐剂辐照保藏防腐食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。黄曲霉毒素的化学结构特性其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280oC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。黄曲霉素污染的危害及预防要点（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性预防要点：（1）防霉（2）去毒（3）经常性食品卫生监测赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。第二节 化学性污染及其预防农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：（1）直接污染（2）间接污染（3）生物富集作用与食物链有机氯农药对人体危害，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。有机磷农药是目前使用最大的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接触所致。氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。预防：（1）发展高效、低残、低残留农药（2）合理使用农药（3）加强结农药的生产经营和管理（4）限制农药在食品中的残留量有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：（1）工业三废（2）食品生产加工过程污染（3）农药和食品添加剂污染（4）某些地区自然环境中本底含量高预防措施：（1）消除污染原（2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作（3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。影响合成的因素：（1）PH、氢离子浓度对反应影响较大，在酸性环境中极易反应（2）胺的种类与亚硝基程度（3）微生物危害：对动物具有致癌性是公认的，对人类直接致癌还缺少证据。预防：（1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准（2）防止微生物污染及食物霉变（3）阻断亚硝胺合成（4）施用鉏肥多环芳烃类化合物的理化特性，污染的途径，对人体的危害及其预防措施常温下为针状经晶，浅黄色，性质稳定，日光和荧光都可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。途径：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染食物危害：能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。预防：（1）减少污染（2）限制食品中B（a）P的含量杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。危害：主要引起突变和致癌预防：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理（4）加强监测常用塑料的种类，用途及其卫生问题（1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱（2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用（3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶（4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具（5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，卫生要求：塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游历出有害物质的塑料，树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准，卫生标准的主要指标为溶出试验。第三节 食品物理性污染及其预防污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：（1）生产时的污染（2）食品贮存过程中的污染（3）食品运输过程的污染（4）意外污染（5）掺杂掺假预防：（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范（2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备（3）制定食品卫生标准食品放射性污染的来源、危害及预防措施来源：（1）核爆炸试验（2）核废物排放不当（3）意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。预防：（1）加强卫生防护和卫生监督（2）严格执行国家卫生标准（3）妥善保管食品第五章 各类食品的卫生要求第一节 植物性食品粮豆类的主要卫生问题及卫生要求（1）真菌和真菌素污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其他污染（6）掺沩不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。蔬菜和水果的主要卫生要求（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求：（1）保持新鲜（2）清洗消毒（3）蔬菜、水果卫生标准第二节 动物性食品畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准（1）腐败变质（2）人畜共患传染病（3）宰前死因不明（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂人畜共患传染病的概念、常见病种、危害对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。水产品的主要卫生问题及卫生要求（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）工业废水污染卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性蛋类的主要卫生问题及卫生要求（1）微生物污染（2）化学性污染 （3）其他卫生问题要求：（1）蛋类感官指标（2）理化指标奶及奶制品的主要卫生问题及要求（1）奶中存在的微生物（2）致病菌对奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留（4）掺沩要求：消毒奶（1）感官指标（2）理化指标（3）卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法第三节 冷饮食品冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染冷饮食品的主要卫生要求：（1）感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物（2）理化指标（3）细菌指标第四节 罐头食品主要卫生问题：罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。要求：内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。第六章 食物中毒及预防第一节 概述食物中毒的概念指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，可把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病食物中毒的特点（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势。（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 （3）发病与食物有关（4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学生食物中毒（4）真菌毒素和霉变食品中毒第二节 细菌性食物中毒沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施特点：（1）中毒全年都可发生（2）中毒食品动物 性食品为多见（3）中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食用前没加热处理或加热不彻底引起。机理：在肠道内繁殖、破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染，释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。表现：潜伏期一般为-36小时，中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。预防：（1）防止污染（2）高温杀灭（3）控制繁殖葡萄菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施特点：（1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节变可发生（2）中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。（3）中毒原因主要是被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，就能产生足以引起中毒的葡萄球菌肠毒素。机理：葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。表现：（1）起病急、潜伏期短（2）中毒表现为典型的胃肠道症状（3）年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强（4）病程较短预防措施：（1）防止污染（2）防止肠毒素的形成第一节 人体构成1构成人体的主要元素从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收1消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2唾液的作用（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。 （3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。 （4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3. 唾液的成分及功能 胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。4胰液中的消化酶及其功能 胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5胆汁在食物消耗中的作用（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。 （4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶 包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念 吸收是指食物成分在消化道 （主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。 被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。 主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章能量第一节 能量单位（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念1Kcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal第二节 能量来源（1）人体所需能量的来源人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ98=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ95=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ92=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%第三节 能量消耗1.人体能量消耗的几个方面基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。2.基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。 3.影响基础代谢的因素 1体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度4.静息代谢的概念与基础代谢的差别静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食34小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。6、食物热效应的概念食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节 能量消耗测定（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D第六节 能量的食物来源膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食物第三节：蔬菜类时菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用第四节 水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第四章 脂类第一节 脂类的分类脂类的分类：脂肪和类脂类脂的种类：磷脂和固醇类第二节 脂类的生理功能脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸第三节 脂肪的消化吸收和代谢 脂肪的消化胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶脂肪-细小油珠-胆汁酸盐微团-脂肪小滴- 磷脂乳化甘油和脂肪酸 脂肪的吸收脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收第四节 脂肪酸脂肪酸的分类和命名规则脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。必须脂肪酸的概念及种类有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸多不饱和脂肪酸的生物学作用降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。单不饱和脂肪酸的生物学作用单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。常用食用油脂肪酸组成特点动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节 磷脂磷脂的生物学作用磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。磷酸甘油酯的合成途径一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏第六节 胆固醇胆固醇的生物学作用胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。胆固醇的消化吸收食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。影响胆固醇吸收的因素（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收 （2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇（5）年龄、性别的影响第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源中国成人膳食脂肪适宜摄入量岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-6、n-3 胆固醇成人 20-30 10 10 10 4-6：1 300膳食脂肪的主要食物来源动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等第五章 碳水化合物第一节 碳水化合物的分类碳水化合物的分类（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）低聚糖的组成及生物部作用低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节 碳水化合物的生理功能碳水化合物的主要生理功能是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能第三节 碳水化合物的代谢碳水化合物的消化口腔内消化胃内消化肠内消化（肠腔内消化小肠内结膜上皮细胞表面上的消化结肠内消化）碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空