任务三知晓丰富的餐饮知识之菜肴知识.ppt

任务三知晓丰富的餐饮知识 一 菜肴和烹饪知识 一 中餐菜肴菜系的形成都有它深远的生态背景 人文背景和区位背景 菜系的内涵是以餐食为主体 体现着一方水土的特色食品 食俗和饮食风格的体系 有人把 八大菜系 用拟人化的手法描绘为 苏 浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁 皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤 闽菜宛如风流典雅的公子 川 湘菜就像内涵丰富充实 才艺满身的名士 中国 八大菜系 的烹调技艺各具风韵 其菜肴之特色也各有千秋 八大菜系 广东菜系山东菜系四川菜系江苏菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系 四大菜系 粤菜鲁菜川菜淮阳菜 江苏菜系 流派由淮扬 金陵 苏锡 徐海四个地方风味组成 历史 特点菜起始于南北朝时期 唐宋以后 与浙菜竞修秀 成为 南食 两大台柱之一 其特点 其一是用料以水产为主 汇江河湖海特产为一体 其二是味兼南北 其三是点心和小吃相当精美 烹调技艺擅长于炖 焖 烧 煨 炒 名菜鸡汤煮干丝 清炖蟹粉 狮子头 水晶肴蹄 鸭包鱼翅 松鼠桂鱼 西瓜鸡 盐水鸭等 蟹粉狮子头 鸡汤煮干丝 原料是取用豆腐干丝 银鱼丝 玉笋丝 紫菜丝 蛋皮丝 生鸡丝 千张豆腐干丝 广东菜系 流派有广州 广府 潮州 东江三个流派 以广州菜为代表 历史 特点西汉时就有粤菜的记载 南宋时受御厨随往羊城的影响 明清发展迅速 20世纪随对外通商 吸取西餐的某些特长 粤菜也推向世界 其特点 用料广 选料严 以海鲜 野味为上品 口味偏清鲜 爽滑 配菜丰富 粥品 点心特别丰富 菜名取吉利之意 其烹调擅长煎 炸 烩 炖 煸等 菜肴色彩浓重 滑而不腻 名菜蚝油网鲍片 脆皮乳猪 东江盐焗鸭 咕噜肉 菊花龙虎凤 冬瓜盅 龙虎凤大烩 烤乳猪 盐焗鸭 粤莱的最大的特色是什么 广州人除了地上四条腿的桌子 水里游的蚂蝗 天上飞的飞机不吃之外 其他什么东西都敢吃 四川菜系 流派有成都 重庆两个流派 历史 特点在秦末汉初就初具规模 唐宋时发展迅速 明清已富有名气 受市民文化影响 味多 味广 味厚 其特点 一是重油重味 偏爱麻辣 二是运用普通材料 烹制多种美味佳肴 三是精于烹饪 注重调味 享有 一菜一格 百菜百味 的美誉 烹调方法擅长于烤 烧 干煸 蒸 名菜回锅肉 宫爆鸡丁 鱼香肉丝 毛肚火锅 麻婆豆腐 樟茶鸭 回锅肉鱼香肉丝 宫爆鸡丁 麻婆豆腐 山东菜系 流派由济南和福山两部分地方风味组成烟台 福山為胶东菜發源地 以烹制各種海鮮而馳名 口味清淡 濟南為济南菜发源地 擅長爆 燒 炸 炒 口味偏重 历史 特点宋以后鲁菜就成为 北食 的代表 明 清两代 鲁菜已成宫廷御膳主体 对京 津东北各地的影响较大 其特点 用料讲究 制作精细 善于以汤调味 保持菜肴的原汁原味 善于做高热量 高蛋白的菜肴 名菜扒原壳鲍鱼 蟹黄鱼翅 清汤燕菜 九转大肠 奶汤蒲菜 九转大肠 浙江菜系 流派由杭州 宁波 绍兴等地方菜构成 最负盛名的是杭州菜 历史 特点其特点是清 香 脆 嫩 爽 鲜 浙江盛产鱼虾 又是著名的风景旅游胜地 湖山清秀 山光水色 淡雅宜人 故其菜如景 不少名菜 来自民间 制作精细 变化较多 烹调技法擅长于炒 炸 烩 溜 蒸 烧 名菜龙井虾仁 西湖醋鱼 叫花鸡 生爆蟮片 东坡肉 干菜焖肉 大汤黄鱼等 龙井虾仁 西湖醋鱼 草鱼 即鲩鱼 叫花鸡 东坡肉 中式烹饪的主要特点 原料丰富 菜品繁多选料严谨 因材施艺刀工精湛 善于调味盛器考究 艺术性强 二 西餐菜肴 法式菜英式菜美式菜俄式菜意式菜 法式菜 选料广泛 品种繁多 讲究烹饪 注重调味 用料新鲜 讲究搭配 大都以地名 人名 物名来命名法式菜肴的名菜有 鹅肝酱 巴黎龙虾 法式洋葱汤 法式蜗牛 烤蒜头羊腿 鹅肝酱 柳橙鹅肝酱 法式洋葱汤 法式焗蜗牛 芝士焗蜗牛 香草蜗牛 简洁与礼仪并重 英式西餐 英国的饮食烹饪 有家庭美肴之称 英式菜肴的特点是 讲究花色 少而精 注重营养搭配 口味清淡 少油 鲜嫩焦香 英式菜肴的名菜有 爱尔兰烩羊肉 英式各色铁扒 西冷牛排 波特好司牛排 西冷牛排 营养快捷 美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的 继承了英式菜简单 清淡的特点 口味咸中带甜 特点 讲究营养搭配 清淡不腻 要求量少而精 咸中带甜 微辣 略微酸甜 爱用水果做菜 讲究铁扒和色拉类菜肴的制作 不爱吃奇形怪状的动物美式菜肴的名菜有 华道夫色拉 橙味烤野鸭 苹果烤鸭 美式什锦铁扒 丁香火腿 华盛顿奶油汤 西菜经典 俄式大餐 俄式菜肴在西餐中影响较大 一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似 特点 口味偏咸 偏辣 偏酸 偏甜 口味重 油腻 喜欢鱼子酱 肉类要烧透 必不可少的 第二面包 土豆俄式菜肴的名菜有 罗宋汤 俄式冷盘 莫斯科蔬菜沙拉 乌克兰羊肉饭 哈萨克手抓羊肉 黄油鸡卷 罗宋汤 鱼子酱 西菜始祖 意式大餐 在罗马帝国时代 意大利曾是欧洲的政治 经济 文化中心 虽然后来意大利落后了 但就西餐烹饪来讲 意大利却是始祖 可以与法国 英国媲美 意式菜肴的特点是 原汁原味 以味浓著称 烹调注重炸 熏等 以炒 煎炸 烩等方法见长 意大利人喜爱面食 做法吃法甚多 其制作面条有独到之处 各种形状 颜色 味道的面条至少有几十种 如字母形 贝壳形