北京酒店招牌菜 北京酒店特色菜制作过程.doc

北京酒店招牌菜 北京酒店特色菜制作过程今天为大家介绍几道宫厨网在北京各大酒店收集到的一些北京酒店招牌菜 以及北京酒店特色菜。北京这些年也非常流行吃香辣味的 比如说麻辣香锅呀 等等菜肴 下面就把这些菜也是非常的好看 好吃 好做 下面就为大家把这些好吃的北京酒店招牌菜的详细的制作情况为大家做一下说明泡椒鸡火锅售价：18元/人 亮点：泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合，既保持了辣子鸡的香辣风味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感更加独特。 原料：土公鸡一只毛重约2千克，土豆1000克，红尖泡椒50克，时令蔬菜4盘。 调料:糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清汤3千克。 制作：1、将鸡切成3厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。2、油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块 大火翻炒至断生并去掉水分后盛出待用。3、锅里重新下底油，烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀，加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤改用中火烧15分钟，加入土豆块烧至土豆软熟。4把泡椒鸡倒入火锅中带火上 桌，放入葱段、味精，即可边吃边煮食蔬菜。 麦香乳鸽养生搭配：原生态的麦粒+补血益气的乳鸽，这种搭配也是养生菜的一个完美组合。提前预制：小麦处理：干小麦先用温水泡半小时，将表皮洗掉，再用60度的温水浸泡25分钟，泡至回软，然后放入托盘中，入少许水，入蒸箱蒸半小时，蒸透、膨胀。乳鸽处理：乳鸽宰杀洗净，整只鸽子入家常卤水中卤好（约20分钟）去掉大骨。走菜流程：1、将卤好的乳鸽300克切成1厘米见方的小丁，入六成热油中炸一下。取蒸好的小麦150克也入油锅中炸至表面稍微有脆感，蒸好的小麦水分比较重，如果不拉油就会“水汲汲”、口感差。2、另起锅上火，入猪油、葱油各一半（猪油能增香，但如果全是猪油，菜一凉就会糊在一起）烧热，下入少许鲜红小米辣，入乳鸽、小麦，下入辣鲜露5克、鲜露3克、鸡汁2克、味精、盐爆炒，出锅前加入青红椒粒各10克，起锅装盘即成。同行探讨田长国：搭配非常合理。建议配春卷皮或者生菜片包着吃。 香酥龙须 制作/武汉喻思恩 原料：大蒜根300克，青红椒末各10克，洋葱末5克，鸡蛋1个。 调料：生粉50克，面粉75克，色拉油500克，泡打粉5克，盐10克，味精5克。 制作：1、大蒜根洗净备用。2、用生粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、盐、味精加水调成糊，把洗净的大蒜根粘上糊，入四成热的油中炸至金黄色捞出。3、锅留底油，烧至五成热，下青红椒末、洋葱末，炒至出香，下炸好的大蒜根，翻炒均匀装盘即可。 特点：口感酥脆，蒜香味浓。 荔蓉香酥鸭 成本分析：烤鸭片片后剩下的烤鸭架一般用作熬高汤，其实烤鸭架上的肉还可以再利用,此菜用的烤鸭肉就是鸭架上的肉（或卖剩的烤鸭片），再加上其余的原调料成本在8元左右，但是此菜可卖到22元左右。 制作/上海黄海飞 原料：烤鸭肉200克，荔芋蓉150克。 调料：高汤200克，色拉油500克，盐3克。 制作：1、烤鸭肉加高汤、盐入笼大火蒸10分钟（用来入味），滤去汤汁备用。2、把鸭肉用荔芋蓉包起来（荔芋蓉0.2厘米厚），入四成热的色拉油中中火炸6-7分钟出锅，改刀装在用白菜丝垫底的盘中上桌即可。 特点：口感香酥，卖相很好。 技术关键：烤鸭肉先在高汤中入味，否则成菜口味不足。 荔芋蓉的制作：取250克澄面加开水（水是面的2-3倍），边倒水边搅拌，以最快的速度揉匀，边揉边加 入另外250克澄面；揉匀后再放入250克猪油再揉匀；接着再放10克泡打粉揉匀；最后放500克煮熟的荔浦芋头泥、5个粉碎的熟咸蛋黄、5克盐、5克鸡 粉、25克白糖、6克五香粉揉匀成面团即可。 菜品名称：砙撑焗鹌鹑 主料：鹌鹑500克 辅料：干葱、50克、姜10克、蒜仔30克、新鲜沙姜10克 调料：1将鹌鹑斩成小块，加入排骨酱4克、柱候酱2克、海鲜酱4克、花生酱2克、豆腐乳2克、加入味达美味极鲜5克、白兰地3克喂口， 流程： 2将喂好的鹌鹑放入120度的油温中滑炸、捞出控净油。 3砂锅内加入少许葱姜油下入干葱、蒜仔、姜条。略煸，加入乳鸽盖盖小火焖熟加入青红椒、香葱段、香菜段。