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文档简介

材料：A蛋黄糊：蛋黄4个、细砂糖30、色拉油50、牛奶50、低筋面粉75B蛋白糊：蛋白5个、细砂糖40、柠檬汁几滴、盐一小撮准备工作：1、鸡蛋提前放置到室温再用（太凉会有碍起泡哦）2、面粉提前过筛两次。3、打蛋白用的盆一定要确保干净无油，无水份。4、烤箱预热170度。做法（A部分）：1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离到两个盆子里。蛋黄里先加一半A中的糖量，用打蛋器打到糖彻底溶解。2、继续加入剩下A中的糖，一直打到蛋黄颜色变浅，稍微有点粘稠为止。3、一点点加入色拉油，搅匀后，再一次性加入牛奶搅匀。4、筛入面粉（这是第三次过筛）拌匀即可，不要划画搅拌，避免面粉起筋。做法（B部分）：1、蛋白内加入几滴柠檬汁，少许盐，全程用电动打蛋器中速开打。2、当蛋白打到有大泡沫时，加入1/3的细砂糖，继续打到蛋白变细腻，再加入剩下的糖继续打。3、当打到提起搅拌头处，蛋白有小弯钩时（倒扣盆子，蛋白不落下）就代表打发到位了。4、用刮刀刮1/3的蛋白到蛋黄糊里，用翻拌的手法拌匀。（刮刀从盆的边缘刮下去，从中间翻上来，同时配合切拌的动作，动作要轻，速度要快，避免消泡）5、当蛋黄糊拌均匀后，再将所有的蛋黄糊倒入蛋白内，用同样手法拌匀。6、从一定高度慢慢将面糊倒入到模具内，让它自然堆叠。7、用手指压住烟囱筒顶部，在桌上震几下，震出大气泡。8、送入预热好的烤箱，170度，40分钟。9、出炉后立即倒扣。彻底凉后再脱模。TIPS：1、在分离蛋清的时候，最好准备一个干净无油的小碗，先把蛋清分离到小碗里，再把小碗里的蛋清倒入大盆，这样可以防止如果突然蛋黄破碎，就直接污染掉一整盆蛋清的可能性。2、在打发蛋白的时候，加几滴柠檬汁，便于蛋白的快速打发及其稳定性。3、翻拌手法一定是像炒菜一样的，从下往上翻拌，切不可划圈搅拌，会消泡的。4、当面糊拌好后，可以在模具的上壁涂抹上面糊，利于戚风蛋糕的拔高5、戚风蛋糕最后的脱模，也是非常难滴，很有可能明
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