地方标准生切面.doc

地方标准生切面、切面皮（征求意见稿）编制说明1、任务由来及说明生切面，又称水面、湿面、鲜面、活面，是西南地区各类面条制品的主要原料之一，煮熟后，配以各种调料，就成为了著名的“麻辣小面”、“牛肉面”、“肥肠面”等具有西南风味的特色面食；切面皮为制作馄饨（抄手）和饺子等食品的主要原料。我市生切面、切面皮生产者较多，除了重庆庆国粮食销售有限公司、新大地制面厂、重庆彩铜食品有限公司、惠龙粮食销售有限公司和重庆德朋粮油有限公司等少数几家企业生产能力较强以外，其它均为私人作坊，构成了我市生切面、切面皮“少数大型企业为龙头，多数小作坊并存”的生产格局。但由于缺乏统一的标准，导致了我市生切面、切面皮质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理，优势企业的发展，以及整个行业的规范都造成了影响。为了提高我市生切面、切面皮的质量，规范我市生切面、切面皮生产，重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市生切面、切面皮地方标准的任务。重庆市计量质量检测研究院接受任务后，填报“生切面、切面皮”标准项目任务书，在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等，经过我院食品化工中心科研人员全面收集相关标准及有关规定，提出了生切面、切面皮标准讨论稿。但目前无国家标准、行业标准，生产该产品的企业制订的企业标准十分混乱，产品质量参差不齐，为推动我市生切面、切面皮产业发展，提高产品质量，保障食品安全，制定生切面、切面皮的地方标准十分必要。2、标准制定的目的和意义生切面、切面皮是我国传统食品，加工历史悠久，发展前景广阔。然而，传统作坊式加工经营方式使得生切面、切面皮生产工业化程度低，产品标准化率低，保质期短、卫生质量差、产品质量不稳定，严重影响了面制品行业的发展。并且制面行业内长期存在恶性竞争，加工过程存在脏、乱、差现象，为了重庆市内制面行业的产品质量及经营行为，消除制面小作坊普遍存在的食品卫生安全隐患，让市民能吃上安全、卫生、健康的面制品，行业进行了整合。通过几年的发展和行业的共同努力，目前，重庆地区的生切面、切面皮行业已经初具规模，主城各区均有规模化生产企业，部分大型面制品生产企业日生产能力已经超过了6吨，据不完全统计，这些规模化生产企业的产品市场占有率在90以上。由于生切面、切面皮制品以销定产、散装销售、保质期相对较短，各类出售生切面、切面皮的酒店、饭店、摊位点多面广，所以作坊式生产仍然占据着一定的市场。因此，生切面、切面皮产品质量参差不齐，优劣各异，回收再加工、违规添加食品添加剂等现象难以控制，所以迫切需要对重庆市生切面、切面皮生产进行规范。重庆市生切面、切面皮地方标准的制定对于提高整个行业的生产水平和产品质量，以及保障消费者的权益具有重要的意义。为了使我市生切面、切面皮产品质量进一步提高，更快实现产业化，提高本地民族企业的经济实力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，制定重庆市生切面、切面皮的地方标准显得十分迫切和必要。3、编制过程本标准的编制工作从2008年1月份开始，由重庆市计量质量检测研究院食品化工质量监督检验中心和重庆市九龙坡区商业联合会制面业分会承担。本标准制定严格按GB/T 1.1、GB/T 1.3标准化工作导则关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。在拟订标准编制工作进度后，广泛进行调研，查阅、收集有关面制品的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况，调查近年来生切面、切面皮生产过程中食品添加剂使用种类及行业内的“潜规则”，收集具有全市代表性的生切面、切面皮进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结分析和对检测结果的分析统计，以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标科学合理，符合当地产品特色，编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年5月中旬完成生切面、切面皮标准送审稿及编制说明。4、标准编制原则和依据标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T 1.1-2000的要求进行编写。本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。表1 参照标准及依据序号标准号标准名称1其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版)2GB 2762食品中污染物限量3GB 2761 食品中真菌毒素限量4GB 2715粮食卫生标准5GB 2713淀粉制品卫生标准6GB2760食品添加剂使用卫生标准7DB52/ 5212007贵州省地方标准湿面制品8SB/T 10068-92挂面9SB/T 10069-92花色挂面10SB/T 10070-92手工面5、一般说明5.1 命名生切面，俗称水面，是重庆地区特有的称谓，在相关细则和标准中称为 “面条”、“水面”、“鲜面”等等；切面皮，包括馄饨皮（抄手皮）和饺子皮，也有地方称其为“湿面皮”。为了保证重庆产品的地方特色和特点，标准名称定为“生切面、切面皮”。5.2 原材料要求说明本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉和水。小麦粉必须符合GB 1355小麦粉；生产用水必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准；其它辅料应符合相应标准要求和有关规定。5.3检验规则说明检验一般包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照其它粮食加工发证检验及审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。生切面、切面皮出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、水分、酸度和净含量。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。6各项指标的确定和依据说明6.1感官指标感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从生切面、切面皮最基本的色泽、气味和烹调性等方面加以限定。色泽应正常，均匀一致；气味正常，无酸味、无霉味及其它异味；烹调性检验，煮熟后口感不粘，不牙碜。6.2 理化指标确定按照我国其它粮食加工品相关标准及有关规定，以及生切面、切面皮的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了个项理化指标，并采集了60个批次的生切面、切面皮样品进行了检测，数据统计情况如表2。表2 理化指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率水分/（）35602935100%酸度(以干质量计，中和10g样品消耗0.1mol/L碱液的毫升数)1.0600.162.7195%铝（以干质量计）/(mg/kg)10060413100%二氧化硫残留量/(mg/kg)30600.0049.57100%总砷（以As计）/(mg/kg)0.56000.5100%铅（Pb）/(mg/kg)0.56000.5100%黄曲霉毒素B1/(g/kg ) 5.06005.0100%6.3理化指标说明6.3.1水分水分是粮食安全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。产品的水分含量直接关系到产品保质期和产品质量、口感等。水分含量过高，生切面、切面皮保质期缩短，并损害消费者利益。为保证生切面质量，将其水分设为35，考虑到湿面皮还需要进行包合馅料，适当增加水分可以提高粘合力，将其水分指标定为40，检测方法依据GB 5009.3规定的第一法执行。6.3.2酸度酸度是一项重要的卫生指标，酸度过高标明产品的油脂已经氧化劣变，这将引起产品的气味、滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，对人体健康不利。由于生切面、切面皮产品保质期相对较短，为保证生切面、切面皮的质量，本标准参照SB/T 10068-92挂面、SB/T 10069-92花色挂面、SB/T 10070-92手工面和贵州省地方标准DB52/ 5212007湿面制品等标准，并根据实际检测数据情况，保证产品质量和食品安全，避免过期产品返加工或继续销售，将其指标定为1.0，检测方法依据GB 5517 粮食、油料检验 粮食酸度测定方法。6.3.3 铝含铝膨松剂是食品中铝的主要来源，铝是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入后大部分会在体内积蓄，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现骨质增生等疾病。所以本标准根据GB 2762食品中污染物限量的限量(MLs)要求，确定生切面、切面皮铝的限量标准定为100mg/kg，检测方法依据GB/T 5009.128面制食品中铝的测定。6.3.4 二氧化硫残留工业废气熔炼硫化物矿石或燃烧含硫染料时均可产生二氧化硫而污染大气，这是常见的一种工业废气。经食品摄入硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等二氧化硫类物质，是食品工业中常用的食品添加剂（其在食品中的残留量用二氧化硫计算），如果在食品加工生产过程中使用了类似漂白剂，食品中就会含有二氧化硫。二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。其毒性主要表现为经职业接触所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。人对空气中二氧化硫的嗅觉阈为0.03mg/L，刺激阈为0.01mg/L，0.03mg/L只能耐受1分钟。慢性毒性长期小剂量接触空气中的二氧化硫，会导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降。严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日容许摄入量（ADI）为00.7mg/千克体重，即一个60kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42mg。如果在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用量，或有些企业为了追求其产品具有良好的外观色泽或延长食品包藏期限或为掩盖劣质食品，不顾标准限制，超量使用二氧化硫类添加剂，就有可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准，从而对人体健康造成一定的不良影响。本标准依据GB 2760规定的限量要求，按照GB 5009.34的方法进行检定。6.3.5 总砷、铅重金属元素对人体危害很大，主要是它们可以导致体内酶活性下降，进而抑制人体正常生理代谢活动。砷是食品污染和危害较严重的有害元素之一，并已经证明有致癌作用；铅对人体有毒害作用，由于铅在自然界及食品中分布的广泛性以及对人体有较强毒害作用，因此它历来受到极大的重视，各国均在食品标准中对铅规定了严格的限量指标。我国GB2713 淀粉制品卫生标准对总砷的要求为0.5mg/kg,对铅的要求为1.0mg/kg。为保证消费者的身体健康，本标准要求总砷、铅均0.5mg/kg，分别采用GB 5009.11食品中总砷及无机砷的测定和GB 5009.12食品中铅的测定规定的方法进行测定。6.3.6黄曲霉毒素B1该物质为多环芳烃化合物，因具有强烈的致癌作用，而受到人们的高度重视。在GB 2713中规定淀粉制品的黄曲霉毒素B15g/kg。本标准采用GB/T5009.22方法最低检出限，即黄曲霉毒素B15g/kg。6.3.7 生产加工过程的技术要求生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定。生产过程中不得添加过氧化苯甲酰和过氧化钙。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使小麦粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在小麦粉中。二十世纪八十年代我国开始允许过氧化苯甲酰作为增白剂用于小麦粉，为控制其使用，我国先后颁布了GB 2760-1986和GB 2760-1996，其最大使用量从0.3g/kg 调减到0.06g/kg。过氧化苯甲酰除了增白作用外，并没有实质性地提高或改善小麦粉的质量，反而掩盖了粉色不合格的缺陷。目前，整个欧盟不允许在小麦粉中使用过氧化苯甲酰，国际食品法典委员会的标准食品添加剂通用标准CODEX STAN 192-1995（Rev.5-2004）规定的可以添加到小麦粉中的添加剂不包括过氧化苯甲酰。2001年10月，中国粮食行业协会、中国粮油学会联合65家小麦粉生产企业联名上书，建议国家标准化委员会禁止使用小麦粉增白剂；2004年6月，在全国粮油标准化技术委员会一届三次会议上，出席会议的近80名专家、企业代表、质量监管部门的代表，也一致要求禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰。所以，以小麦粉为原料的生切面、切面皮，更不允许添加过氧化苯甲酰。过氧化钙主要起改善面团筋力的作用。作为一种强氧化剂，它同时也会氧化小麦粉中的维生素，从而破坏小麦粉的营养物质。国际食品法典委员会的标准食品添加剂通用标准CODEX STAN 192-1995（Rev.5-2004）规定的可以添加到小麦粉中的添加剂不包括过氧化钙。我国民众以植物性食品为主食，小麦粉作为我国消费量最大的主食品，同时也作为重要的食品原料，其食用安全的重要性非一般食品可比。众所周知，过量添加增白剂的现象长期存在，不仅危害消费者的健康、打击消费者对小麦粉的消费信心，而且扩大了大米的需求，干扰国家对粮食的宏观调控。禁止这两种添加剂在小麦粉中的使用，是大势所趋、人心所向。在许多品牌的小麦粉宣称“不含增白剂”的今天，在消费者对增白剂深恶痛绝的今天，我们深感增白剂对消费者、对生产企业的严重危害，大声疾呼禁用增白剂的今天，对过氧化苯甲酰和过氧化钙这两种添加剂，原料中禁止使用，作为加工产品更不允许使用，所以本标准规定禁用，别无选择。另外，更不能使用添加吊白块、硫磺熏蒸等非法方式增白。7、关于引用试验方法标准本标准中涉及到生切面、切面皮的检验方法，均有相应国家标准，直接引用。8、标准水平本标准参照和采用国内外标准情况见表3。表3 参照和采用国内外标准情况表项 目采用和参照国内外标准情况感官要求感官理化要求理化要求严于产