油条的制作.doc

油条的制作油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法： 1面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成23层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键： 1和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4油炸时油温以六七成热（约180）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。健康早餐放心油条的做法（含过程图解）(2油条一直就是中国老百姓早餐的一种常见小吃，但是健康问题却让人担忧。其中的白矾据说长期食用易得老年痴呆，而有些小商贩为了节约成本还会用洗衣粉代替泡打粉，也并非危言耸听。那么要想吃到既健康又成本低廉的油条，还是自己动手做吧！真材实料，味道绝对可以和永和的油条媲美，价格却便宜很多。记得我还在东北上学的时候，听一个同学讲，谁要是会炸油条，去美国就发了，因为那时候在美国的中国人吃不到油条，不知道是不是真的，反正我当时很懊恼自己怎么不会炸油条呢？不过说到健康，吃油炸食品还是不太健康的，少吃为宜。用料：面粉250克、水150克、盐克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量油条的做法：、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟；、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态；、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟，、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。怎样做出松软的油条？、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃；、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小泡即可。这个油条是很早以前做过的，因为没有步骤图，有时间又重做了一次。针对有的筒子提出的问题，写了一点制作提示。其实我这次做的油条因为时间关系，发酵得就不够充分，不过已经很好吃了，绝对可以与永和的油条媲美，如果再多发酵一会儿，就更松软了为什么我发的油条面拉不出好长啊 苏荷、：发酵是一方面，材料放的量不一样。导致面没有伸缩的记忆感，所以发酵的面没有柔软度，一拉就断，所以油条不脆，弄出来的油条也是发硬。我做的油条，为什么凉了会发柴发硬啊？ 炸食品，一般凉了表面都会是脆的。因为油炸过程中大量水分被蒸发，捞出时，温度会保持一定时间，水分会持续蒸发！你说的这情况，可能是油条在油锅里的时间太长导致：发柴发硬 -哈哈哈（sorry)中一杰：炸老了，热的时候是脆的，冷了就是硬的，至于发柴.应该是面粉或者泡发的问题，自己做油条，可以不用放明矾；不过不放明矾是到不了那个效果的；给你一个有明矾的配方-传统油条配方：10斤面6斤水3两明矾2两盐1.5两碱我做的油条为什么不起锅呀？答：可能是油不够热为什么我做的油条不发呀？答：醒面时间不到油条一般要发多少时间答：冬天6小时 夏天2小时放心油条关于油条的历史，据说与秦桧有关。当年秦桧和妻子王氏设计陷害岳飞，老百姓对二人深恶痛绝，便捏了两个面人放到油锅里炸，名为“油炸桧”或“油炸鬼”。当然民间传说不足为信，不过表达了中国老百姓对奸臣的痛恨。油条一直就是中国老百姓早餐的一种常见小吃，但是健康问题却让人担忧。其中的白矾据说长期食用易得老年痴呆，而有些小商贩为了节约成本还会用洗衣粉代替泡打粉，也并非危言耸听。永和豆浆的油条应该是健康的油条了，但是三元一根的价格，让吃惯了几毛一根油条的中国老百姓颇难接受。其实一分钱一分货，从成本、环境、服务以及诚信等各方面来讲，都值这个价钱。只是大多数中国老百姓不肯为质量买单，却又总是抱怨质量不好。那么要想吃到既健康又成本低廉的油条，还是自己动手做吧！真材实料，味道绝对可以和永和的油条媲美，价格却便宜很多。记得我还在东北上学的时候，听一个同学讲，谁要是会炸油条，去美国就发了，因为那时候在美国的中国人吃不到油条，不知道是不是真的，反正我当时很懊恼自己怎么不会炸油条呢？不过说到健康，吃油炸食品还是不太健康的，少吃为宜。材料用料：面粉250克、水150克、盐克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量做法、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟； 、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态； 、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大； 、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟， 、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长； 、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。小诀窍:怎样做出松软的油条？ 、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃； 、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度； 、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃； 、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小泡即可炸油条材料材料1：面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克，材料2：食用碱1克，盐5克，温水15ML做法1、材料1全部混合，揉成面团，放温暖处发酵约1小时至两倍大 2、材料2全部混合，一点一点揉进发酵好的面团，彻底揉匀 3、继续发酵约1小时至两倍大 4、案板上抹一层油，手上也要抹油，因为面团很湿软，容易粘 5、将面摊成长条形，切成约3CM的条状，面片之间自动收缩出现空隙 6、两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下 7、油烧至约7成热，将面条扭转一下放入锅中，不断翻面，炸至金黄即可