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文档简介

食品风味化学 风味物的分离及分析方法 风味物的分离方法样品的破碎分离方法顶隙法蒸馏法溶剂浸提法风味物的分析方法色谱法 食品的味感和呈味物质 味感和影响味感的因素呈味物的结构味觉敏感度温度 浓度和溶解度呈味物的相互作用 呈味物质甜味物质酸味物质咸味物质苦味物质辣味物质呈鲜物质 表2几种主要辣味物质的化学结构式 食品的香气和香气物质 气味物质的结构和气味的关系有机化学类别不饱和度取代基旋光异构同系物之间因碳原子数不同而产生的差异典型食品与风味物质 薄荷青香甜木香霉臭气味霉臭和酮木香之间薄荷醇和它的3个旋光异构体的气味差别 通式弱薄荷气味樟脑气味麝香气味一些大环酮的结构和气味 食品加工与风味控制 香气物质的生物合成酶与香气物质香气物质的酶促反应途径食品加工中酶的控制高温分解作用香气的稳定和增强形成包和物物理吸附作用香料和香味增效剂
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