小麦的基本知识.doc

一.小麦粉的理化特性 1.小麦粉的物理特性 小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列项： 色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。 我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。 粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。 对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。 吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。 吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。 损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%）， 故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。 2.小麦粉的营养成分 小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）名 称水 分淀 粉蛋白质脂 肪纤维素矿物质小 麦13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83标准粉13.4872.5710.371.700.781.10麸 皮11.0056.0013.004.2010.505.30 表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。 3.不同出粉率面粉的营养成分 小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表、表。表2 不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率（%）水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）灰分（%）纤维素B（微克/克）维生素B1（微克/克）维生素B2（微克/克）烟酸（微克/克）8513.0012.501.500.920.333.420.6825.008013.0012.001.400.770.202.670.4619.007013.0011.401.200.440.100.700.3710.00表3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（毫克/100克）出粉率（%）钙铁镁钾钠磷8538.253.6059.661951.802688030.602.9045.531511.502157024.992.1026.991271.30162.小麦粉的分类和等级 1.小麦粉的分类 小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质，提高营养价值和商品价格，并充分利用原料，使小麦粉有适宜的食品加工性能，可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，如分为强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同，又可分为各种等级。 强力粉 蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。 标准强力粉 蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在30%-34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。 中力粉 蛋白质含量 9%-11%，湿面筋含量在24%-30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。 薄力粉 蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。 国外生产的一些专用面粉的种类很多，如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性，对小麦品质有一定的要求，我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产，提高小麦的利用率。 2.小麦粉的等级 我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。 近几年来，由于城乡人民对特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉（一些地方称为上白粉）为主。我国目前生产的这种面粉，还不能满足消费者的需要。为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。 特制一等粉(富强粉、精粉) 相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。 特制二等粉(上白粉、特付粉) 由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。 标准粉 相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的