密闭容器中的低酸食品和酸化低酸食品.doc

第十五章 密闭容器中的低酸食品和酸化低酸食品目录15.1 范围15.2 定义15.3 背景15.3.1 微生物的重要性质15.32 影响生长的环境特征15321 营养要求15321 湿度要求15323 环境pH15324 温度要求15325 氧的要求1533 肉毒梭菌1534 低酸食品154 确立卫生处理1541 生鲜原料的要求1542 交叉污染的防止1543 填充、密封操作15431 产品空罐15432 空罐的检查15433 包装容器的正确使用15434 生产清洁中对空罐的保护15435 填充15436 真空生产15437 密封操作15438 密封检查15439 密封后容器的处理154310 编码154311 清洗1544 热处理和酸化15441 总则15442 确定预期操作步骤15443 酸化和热处理操作15444 关键因素和预期操作过程的应用1545 酸化、热处理的设备和过程15451 酸化系统15452 不同加热处理系统共同的设备和控制15453 水蒸气状态下的压力处理15454 液态水状态下的压力处理蒸汽空气混合状态下的压力处理杀菌处理和包装系统火焰灭菌的设备与程序其他1546 加热过程中的偏差计算1547 冷却1548 包装容器的后处理15481 高压杀菌锅的卸载15482 容器的干燥15483 容器的滥用15484 清洗和消毒的后处理155 质量保证1551 生产处理记录15511 蒸汽处理15512 水处理15513 蒸汽空气混合物的处理15514 杀菌操作和包装15515 火焰灭菌1552 记录的复查和维护15521 生产记录15522 容器密封记录15523 水质量记录1553 保存记录156 成品的储藏和运输 实验室控制程序 最后结果说明 培育1591 培育设备1592 培育的生产要求1593 培育样品1594 培育温度和时间1595 培育检查和记录的保留1596 不符合要求的容器1597 运输1510 保留记录15101 生产记录15102 分配记录培育记录1511 要求的检查程序15111 空罐的检查15112 半成品、预产品的处理和保藏及填充、密封操作的检查15.11.3 杀菌操作的检查15.11.4 冷却操作和杀菌后处理的检查15.11.5 培育程序的控制15.11.6 分布记录的检查15.12 样品标签和检查程序15.13 取消程序15.14 温度分布准则15.14.1 前言15.14.2 应用15.14.3 所有生产设备目录15.14.3.1 画图15.14.3.2 高压杀菌的蒸汽供应15.14.3.2.1 热容量15.14.3.2.2 杀菌锅的上部压力15.14.3.2.3 操作台、多支管、线路和阀门15.14.3.2.4 除杀菌锅以外的蒸汽线路15.14.3.3 杀菌15.14.3.3.1 杀菌装置外壳15.14.3.3.2 杀菌锅15.14.3.3.3 由蒸汽压力调整器向杀菌装置提供蒸汽15.14.3.3.4 蒸汽控制15.14.3.3.5 空气系统控制15.14.3.3.6 其他管道和相应设备15.14.3.3.7 记录设备15.14.3.4 装填设备15.14.3.5 试验杀菌的选择15.14.4 检验设备15.14.4.1 数据记录器15.14.4.2 温度计15.14.4.3 温度指示装置15.14.4.4 压力指示装置15.14.4.5 填料函15.14.5 检验设备标准化15.14.5.1 杀菌用水银玻璃温度计15.14.5.2 温度测量系统15.14.6 杀菌设备内温度检测装置的放置15.14.7 装有容器的检测箱的准备15.14.8 温度分布检测15.14.8.1 组织、结构15.14.8.2 关键项15.14.8.3 重要项15.14.8.4 指导检测15.14.8.5 决定通风孔时间表需要的参数前言本章已经应用在国际食品规范委员会推荐的低酸和酸化低酸罐装食品标准CAC/RCP23-1979中，加拿大食品工业实施法规在对低酸食品在热封容器中的加热过程、肉品卫生操作手册-15章罐装中也有应用。加拿大的健康与福利、海洋渔业以及农业官员和加拿大罐装工业的代表合作，一起编写本章。加拿大罐装工业的代表来自于加拿大食品委员会、加拿大肉品委员会、加拿大渔业委员会、英国哥伦比亚渔业委员会和加拿大天然乳业委员会。本章的目的在于成为热封容器内低酸食品加热过程操作员及检验员的指导标准。它不是孤立的，而是协助相应法规的制定、教科书的编写、为操作员和检验员在履行他们职责时提供更多适当的信息。熟悉所有相关法规、明白如何应用于产品、操作过程、和设备是操作员的职责。15.1 范围本章涉及热封容器中的低酸食品在加热过程及包装过程中的关键控制点和卫生因素。15.2 定义有关本法规的定义如下：15.2.1 酸化低酸食品是指低酸食品经处理在加热和冷却过程中完全保持pH4.6的食品。15.2.2 无菌操作和包装是指在商业无菌的环境中商业无菌产品填充入商业无菌容器中再热封的过程。15.2.3 Bleeder是指一个小孔，在整个加热过程中蒸汽或其他气体通过它排出，也可以通过它排除冷凝水。15.2.4 罐装食品是指包装在热封容器中的商业无菌低酸或酸化低酸食品。15.2.5 清洁是指去除食品中的残渣、污垢、油脂或其他不应有的物质的过程。15.2.6 标签是指所有的产品都应有明确的编码。标签应该限制相同的产品型号（明确的表达）、容器型号和大小，在同一公司不超过24小时内生产。15.2.7 Come-up-time是指从向密闭杀菌锅中引入热介质到杀菌锅内的温度达到要求的无菌温度的时间，包括排风时间。15.2.8 商业无菌15.2.8.1 食品是指食物经过单独热处理或与其他处理结合处理,而使食品与活体微生物分离,包括芽孢，因为他们可以在食品销售和贮藏过程中合适的温度下生长。15.2.8.2 无菌操作中使用的设备和容器是指在热处理或其他适当处理方式的条件下，使产品在接触设备和容器表面时不被微生物污染，温度是食品在销售和贮藏中正常保持的温度。15.2.8.3 空气是指在热处理或其他适当处理方式的条件下，使空气不被能在热封容器内低酸食品中生长的微生物污染，温度是食品在销售和贮藏中正常保持的温度。15.2.9 关键因素是指任何特征、性质、条件、性状或其他参数，偏离规定值可能会影响商业无菌条件的获得。15.2.10 消毒是指通过化学或物理方法来减少食品的微生物的数目（达到对食品无危害的水平）而不对食品产生不良影响。15.2.11 平衡pH是指在酸化低酸食品中任何成分的pH都不再变化的条件。15.2.12 火焰杀菌是指在装置中，热封容器内的食品在环境压力下连续或不连续的在火焰上方来回移动，从而达到商业灭菌的目的。（在开始加热阶段后进行）15.2.13 加热曲线是指在整个加热过程中，食品内温度随时间变化的图表表示。（通常在半对数方格纸上绘制温度的反对数对时间的线性曲线）15.2.13.1 Broken 加热曲线是指在杀菌锅达到灭菌温度以后绘制在半对数纸上的加热曲线，它显示随着热传递速率的明显变化曲线显示出两个或更多清晰的直线。15.2.13.2 简单加热曲线是指在杀菌锅达到灭菌温度后在坐标纸上绘制的大约成直线的加热曲线。15.2.14 罐头顶隙是指容器内没有被食品填充的体积。15.2.14.1 罐头总顶隙是指在直立、刚性容器内，产品水平面（通常是液体表面）到容器顶部的垂直距离（金属容器双接缝的顶部或玻璃瓶的上边缘）15.2.14.2 容器的净顶隙是指在直立、刚性容器内，产品水平面（通常是液体表面）与盖子内表面的垂直距离。15.2.15 密封容器是指被设计用来抵御包括芽孢在内的微生物侵入的容器。15.2.15.1 刚性容器是指填充好的密封容器的形状和外形不受内容物的影响，也不因外力超过70KPa而损坏的容器。（例如10 p.s.i.g.，正常的手指压力）15.2.15.2 半刚性容器是指填充好的密封容器的形状和外形在常温常压下不受内容物的影响，但外力不能超过70KPa。（例如10 p.s.i.g.，正常的手指压力）15.2.15.3 弹性容器是指填充好的密封容器的形状和外形受内容物的影响的容器。15.2.16 保留时间：见杀菌时间。15.2.17 培养检测是指在检测中，经热处理的的产品在一定的温度保持一段时间，来检查在此条件下微生物是否生长迅速或有无其他问题出现。15.2.18 初始温度是指无菌操作开始时密闭容器内产品的温度。15.2.19 低酸食品是指所含所有成分的pH都大于4.6，水分活度在0.85以上的食物而不是含酒精的饮料。15.2.20 适宜于饮用的水是指适合人们消费的水。（适宜性标准的限制不应少于“加拿大饮用水指南”，1987，健康与福利出版社，加拿大）15.2.21 高压杀菌锅是指通过适当的加热介质和必要的超高压强，对内装的密封容器进行加热处理的压力罐。15.2.22 预计操作是指15.2.23 密封是指容器的一部分材料重叠或熔合在一起形成密闭状态。15.2.24 杀菌温度是指在热处理过程中保持的温度，至少与预定操作中指定的温度相等。15.2.25 杀菌时间是指从达到杀菌温度到开始冷却的这一段时间。15.2.26 热加工是指加热以达到商业无菌的要求而且按照时间和温度来定量。15.2.27 排气孔是指杀菌锅表面由气门、旋塞或是阀门控制的开关，用来在排气过程中排除杀菌锅内的气体。15.2.28 排气是指在达到灭菌温度之前用引入蒸汽或其他合适的方法，通过排气孔完全排除杀菌锅内的空气的过程。15.2.29 水分活度是指在同温同压下，食品中水蒸气压力与纯水中蒸气压力的比值。153 背景为了弄清为什么某些操作会对罐装食品产生影响，有必要了解一些生物体自我破坏的知识，特别是细菌、酵母和霉菌。这些生物体由于体积小的特点，被称做微生物。微生物无处不在，只要条件合适它们就会生长。千万不要以为所有的微生物都是有害的。事实上，大多数微生物不属于这一类，而通常对生命是必需的或有着积极有益的作用。那些可以致病的微生物被称做病原菌。1531 微生物的重要共性在适宜条件下，很多微生物都可以极其快速的繁殖。例如，在最适宜的条件下，某些细菌每20分钟便可以繁殖一代。每一代都可以使细菌总数增加一倍，因此在几个小时内便可看到大量的细菌。当环境条件不适合生长或生存时，很多微生物可以形成防御结构如芽孢，如果必要芽孢可以休眠很长时间（某些情况下可达几年）直至环境又适合该种微生物的生长。这时，芽孢又恢复到生长状态。某些微生物在生长状态下可以产生毒素，这对人类极其有害。如果能产毒素的微生物在食品中大量存在，那么不但微生物本身，而且由其产生的毒素都使人们消费的食品变得不安全。1532 影响生长的环境特征15321 营养要求除非微生物拥有叶绿素，可以利用水和二氧化碳合成所需食物要求，其他的都依靠外在的食物源如碳水化合物、脂肪和油脂。另外，对矿物质和维生素也有特定的要求。因为不同微生物的需求很广，因此任何食品都可以使某种微生物生长。15322 湿度要求微生物，特别是细菌需要水才能生长。水存在于植物和动物的细胞内，因此在食品中，大部分在细胞内被束缚，因此不能被微生物利用。然而，食品中组织之间的自由水或可利用的水，是微生物生长所需的。食品中自由水的数量经常用水分活度来表示。如果通过各种方法来降低水分活度，就会使微生物难以生长。据记载冷冻可以有效的保存食品，因为，组织内的水转化成冰后微生物就再不能利用了。15323 环境pH很多食品是酸性的，但程度不同。pH值是用来表示物质酸性或碱性程度的。pH范围从0到14，pH7是中性点，低于7的是酸性的。从生产商或公司生产的容器本来应当已经做全面的检查。然而，重要的是使用前应当由工厂质量控制小组依据生产者规范对在运输和贮藏过程中可能导致的破坏进行重要检验。容器特别容易受到由于操作卸垛机的错误和设计不当或者填充焊接机器时运送控制不当而引起的破坏。预填充的刚性容器应当使用合适的气体或水在反向位置清洗干净。玻璃容器可能使用真空清洗，打算用于防腐填充线的容器不应当用水清洗，除非它们已干燥灭菌。检验是特别重要的，因为容器可能含有玻璃碎片或难以看到的缺陷。脏的和有缺陷的容器不应当使用。例如，那些凹陷或有刺透的有缺陷的焊接，含有变形的边缘，在电镀层或瓷器层有不正常的擦伤或裂纹，或覆盖有混合物或衬垫。应特别小心避免破坏空容器，密封和容器材料可导致有缺陷的优先关闭。处理机应当确保容器和密闭规范是能够承受加工和随后的处理张力。既然这种规范可能随罐头制造操作和后继处理而变化，他们应当有关容器和密封操作的咨询。15.4.3.3 合适的使用产品容器产品容器在罐头工厂除了包装食品外不能用作它用，不能久置不用，做垃圾箱或作为小部件的容器或类似目的。这些操作必须避免因为这冒很大的风险，这些容器可能做为危险材料重新回到生产线并重新作为食品包装。15.4.3.4 在设备清洗中保护空容器在生产线清洗以前空容器应当被移出包装间和传送带。如果的不到实施，它们必须被保护或找到存放地点以确保不被污染或阻碍清洗操作。15.4.3.5 填充包装容器容器的填充是最主要的，填充过度或粗心的填充将导致产品在密封和贴标签时溢出容器,可能导致泄漏，或使产品污染柔软的包装袋,因此危害到密封。容器的填充和顶隙有直接的关系。顶隙不足将不能在热处理过程足够膨胀。如果处理玻璃容器，将导致密封的变形。在处理双缝容器时，过大压力可能导致容器底部变形。机器或人工控制的填充，在热的穿透方面也很重要。在搅动曲颈瓶时，是顶隙气泡的运动穿透产品以确保内容物的混合甚至产品中的热量分配。如果是柔软的包装袋，填充的变化可能导致填充袋厚度的变化，而厚度的变化将影响热透率。系统热量传导中，太大的顶隙阻碍了热量传导。15.4.3.6 真空生产（a）加热排气或热填充这要求在密封前至少在7182加热容器中的物质。封装后的内容物的收缩将形成真空。（b）机械形成真空这种情况在真空环境下操作，因此在密封后的容器中产生相同的真空，还应注意温度和顶隙对用用这种方法形成真空的微弱影响。（c）蒸汽替换法这是一个将蒸汽注入顶隙中替换其中的空气的过程，接着立即密封。蒸汽冷凝形成了真空。为排出空气而形成真空的过程应当控制到和设计的过程相吻合。顶隙中氧气的增加能加剧容器的侵蚀，导致镀层脱落甚至形成小孔，不充分的真空也可能导致内容物从氧化物上脱色。太高的真空可能导致容器的变形（内部扭曲），然而太低的真空能造成容器的凸出（外凸）。如果外部压力减少，这种现象就更加明显。恰当的真空和顶隙为任何氢气提供溶解池，这些氢气可能在内容物和容器间由某次反应生成。在大平台容器中，真空促使产品和容器壁紧密结合，促进热量传播。15.4.3.7密封操作要特别注意这种操作，维护，常规检查和不断调整密封设备，调整焊接和密封机器使之能对每个容器和盖子有效。焊接和密封应当小心和安全，应当小心地依据设备提供者的操作指南。一些重要因素如密封真空度，顶隙应当间歇地测量和记录以确保和操作计划相符合。15.4.3.8密封检查 罐头的密封焊接依赖机械形成的双缝结构，然后使罐体和边缘互锁。为了达到密封，在机械焊接中存在的任何空间填充衬垫。双面缝在这两项操作中形成。具体细节可以参考罐头缺陷检验的第2.3.4节和鱼类和海产品的人工分级。15.4.3.8.1外部缺陷的无损（可视）检测 密封机器的操作员（包括焊接和密封），主管或其它能胜任的员工操作操作密封机器时，在操作结束后的30分钟内应当至少检查一个容器，检查的项目包括每个接缝、盖印、等，所有的检查应当做记录。当影响容器完整的缺陷或对密封很关键的地方出现差错时，应当立即采取纠正行动并进行记录。所有产品的最终检验都应当易于评价，以确保容器的完整性，可疑的容器应该被进一步检验。有时用手感觉缺陷比用视觉看要容易的多，因而可视检验在用眼的同时用手也是非常重要的，通过用手指触摸接缝的内外部，就可以觉察出接缝的粗糙不平和尖锐部分。对于罐头的视觉检查，金属容器中的一般缺陷以及最可能发生的情况在47章中还介绍了加拿大渔业和海洋部所颁发的金属罐缺陷鉴定和分级手册。以及由各罐头制造企业和密封指导企业的各种指南。建议生产企业能够熟悉这些指南中的内容。15.4.3.8.2密封性的破坏性检验除了通常用视觉来检验容器的外部缺陷外，还应当通过破坏性检验来评价容器的密封性。这种检验在操作的开始就要执行，检验的频率不低于4小时一次。只有这样才能达到并保存所需的规格。在调试或由于接缝缺陷或机械问题而关闭机器后应立即在一个密封机进行破坏性检验。一般地罐头生产商的密封性检验属于该阶段的检验。然而最好是在任一检验阶段抽查的容器制造商进行类似的检验评价。当检验和评价的结果显示密封性不符合要求时，就要采取纠正措施，所采用的纠正活动都要记录下来。纠正以后，还有进行更加频繁密封性可视检验和破坏性评价。同时也要保持记录，从而来纠正出现的不正常情况。对于控制密封的完整性，测量，评价及其趋势是非常必要的。测量和检查的记录应当有利于趋势的评价，即质量控制表。15.4.3.8.2.1刚性两片罐的拆卸性评价15.4.3.8.2.1.1 圆形罐如果按下面给出的规则之一（或者）把重叠部分计算进去，那么双缝的长度应当在拆卸以前被测量。这应当绕着双缝大约每隔1200在3个点测量，排除焊接边缘的连接点。我们用可同时进行的双缝测量法对缝质量进行评估。（a）锥口孔的深度（A）（b）双层缝的厚度（S）这些应在测双缝长度的同一位点进行测量记录所有的测量数据对双层缝进行拆卸坚持应采用下列测量方法（c）重叠（d）紧度（e）焊锡缝罐的接合度肉眼观察压力脊是一种可行且有用的双缝紧度估测方法除了这些，还应测量以下数据，特被是当要应用公式计算重叠时。（g）罐体沟的长度（BH）（h）覆盖沟的长度（CH）（i）半端平面厚度（Te）（j）罐体厚度(Tb)（k）缝长度（W）在一些情况下，罐体沟和覆盖沟的长度对于控制双缝的质量是非常有用的，应在拆卸缝周围至少3处不同的地方如测量双缝长度时所描述的方法进行测量。重叠重叠度可直接由双层缝适合的横切面来确定或根据计算而得：下列公式用于计算重叠度：（1）overlap= O = (CH+BH+Te)-W（2）percent overlap =%O =(BH+CH+Te-W)*100/(W-2Te-Tb)重叠度，罐体钩，覆盖钩长度可通过缝观测仪器，适合的圆规测微计扩大双缝横切面图象进行测量。检测横切面部分时可以在双层缝周围远离缝的结合处多处进行测量。两种方法都可以用在双层缝拆卸常规检测。因为，一个单独的切面测量及合适的光学测量方法暗示着此双层缝可被进行拆卸用于进一步的测量和评估。接合度和紧度在进行接合度和紧度评估时需要一个十分制或百分比的等级系统。记录所有的测量数据和评估结果。生产商应对容器及密封设备的各种情况进行介绍并做详细说明。且采用有关专门的机构规定的那样的测量方法，评估体系及趋势。有关双层缝拆卸的指导，在第四章金属罐的缺陷中已做阐述。鉴定与分类指南已由加拿大渔业与海洋部门出版。15.3.8.2.1.2 非圆形罐这类罐需要特殊的考虑，应当参考容器生产商的指南以确保在关键的位置进行合适的测量和评估。15.4.3.8.2.2 两片罐两片罐较传统的三片罐有很多优点。除了没有边缝及底面层缝，漏罐的可能性也大大降低了。这种两片罐的另一优点是无须焊接。浅拉罐可通过一次拉伸制成，可用于存放肉及其他制品。现在深拉两片罐也大大发展，它可用多次拉深以生产盛放食物的标准大小的罐。毫无疑问，这种容器用于食品贮存制作比较简单，而且密封性好。然而包装后仍需要进行罐缝检验和拆卸检查，因此，三片罐中两片罐的缺点仍存在。15.4.3.8.2.3 罐缺陷的鉴别见第七章加拿大渔业和海洋部门出版的金属罐缺陷鉴定及分类指南15.4.3.8.2.4 罐缺陷的分类见第五章加拿大渔业和海洋部门出版的金属罐缺陷鉴定及分类指南15.4.3.8.3玻璃容器食品工业中大量使用玻璃仪器，然而，这种容器很少用于需灭菌的食品，有三种类型适合高温灭菌：拖拉密封和继续向前，扭转，另外玻璃容器当受到冲击或其它机械原因易于破坏，且遇高温步骤也会破损。15.4.3.8.3.1温度冲击 温度冲击是由于罐内外壁的温差引起的，这种温差会导致玻璃两侧不同的膨胀率，产生一个内压，这种压力短暂的或微小的裂缝，但这些最终导致容器的损毁。讽刺的是，厚玻璃容器如牛奶及饮料瓶对碰撞耐受较强，但却不耐温度冲击。因为加厚的玻璃瓶，内外温差更大，也就会导致较大的内压。由于这个原因，用于需加热处理的玻璃容器一般为厚壁的，且容器壁和底的厚度尽可能相同。某种形状的玻璃容器比其他容器更耐温度冲击，一般尖轮廓和平表面的玻璃容器可能由于加热更易损坏。玻璃表面处理如花点和边上滚花，可减少其受温度冲击的影响。在玻璃容器表面进行化学处理可增强他们的防擦伤及抗热冲击的能力。15.4.3.8.3.2玻璃容器缺陷的分类（1） 严重缺陷（a） 玻璃容器内外部的任何突出都会对人体造成伤害，但幸运的是敞口容器很少发生这类事情。（b） 火焰检测，包括磨光碎片（从表面至内部表面的缺陷，划痕，裂缝）和容器其它部分裂痕检测（表面划伤，缺陷），这些将会导致容器在处理过程中破裂，或加工后由于形成真空而破碎。（c） 出于圆形磨光（在非圆形玻璃容器中不太理想），特别是在焊接面。（d） 抛光缺陷，包括不平坦或有不对称的抛光（以众多精细表面裂痕形成的缺陷），裂片或毁坏性的抛光。（e） 由于边壁的不均匀分布导致熄火或边缘的薄厚。（f） 高度和形状的变化，它们会在指示之外会造成密封失败。（2） 小缺陷（a） 形状，高度的变化将导致密封的失败（b） 玻璃（从楼板上的润滑油残留）上的斑点（黑斑），特别是在清澈的（无色）玻璃上易见。（c） 玻璃中的气泡尾状构成或外源材料（为融化的硅）（d） 壁厚的微小变化（e） 在瓶底部的深色标记（容器上来自来连接空模具与档板之间的模板的斑点或裂缝）（f） 抛光线可能导致真空度的少量损失。（g） 划痕、裂痕和磨损容器（h） 可被干燥气体喷射去除的灰尘或其他外源的饿材料（或者可视为严重的缺陷）15.4.3.8.3.3玻璃容器的鉴定问题 每个玻璃容器底部都有玻璃生产者刻制的号码，这号码有助于鉴定问题。例如，细裂缝型的缺陷，只发生在模具上。玻璃容器破损主要发生在一个模具表明生产的缺陷，而若破损发生在所有的模具，则问题取决于处理过程和热冲击。由于碰撞或动作粗暴引起的玻璃破损通常能与那些由于热激引起的破裂相区别,碰撞往往在撞击点有向四周辐射延伸的形成锥形的裂纹.热激破裂表现为:反射光下有一象镜子一样的表面、长而弯曲的裂纹。底部具有一小圆洞、盛有粘性液体的容器受到一个急速的碰撞时，很可能引起容器上液体的一种“水推”力。这种情况发生在加工后，通常是在放入货盘上，或装运时，并且可以通过轻轻处理，摆放规范或把容器倒置来纠正，15.4.3.8.3.4玻璃容器封闭类型（1） 扭曲封口这可能是玻璃食物容器封口的最常见的原因。在容器的顶端和盖子内周混合物的圆面之间形成密封。盖子依靠容器内部的真空、盖子上的金属接线片与容器上的相应的线来定位。有几种“扭曲封口”的盖子形状上的变化，每种设计都有一个特别的需要。然而各自基本原理都一样。接线片数量的变化一定程度依靠容器口的尺寸而变化。在大多数需杀菌的盖子中，有4个接线片，但在一些较大的容器上可能有6个。（2） 侧封或探查口封闭这种型号的盖子过去曾经广泛使用，现阶段越来越少。在盖子和容器，末端的侧面加一垫圈来密封，盖子在压力作用下和内部真空来定位。（3） PT 盖子PT盖子的称呼是由于这些盖子受到向下的压力，仍被扭转力去除之。这些盖子内的密封是在顶端和容器末端侧表面之间，盖子里的垫圈不仅在盖子内周一圈，也沿着盖裙内侧。在玻璃末端上有很好的螺纹，（嵌入盖裙的混合物中），螺纹与内部的真空一起使盖子定位。PT盖子通常设计有一个弹出中心：如果打开盖子时有弹出表明罐子里真空度好。15.4.3.8.3.5封闭检验应当有合格的人员，充足的频数、间隔地进行适度详细的检验，确保密封机正常操作和密封生产的连续可靠性。除了常规检验外，一个机械或电动的“无用”的检测器应当安装在生产线上（加工和冷却前或后，依情况而定）。这些机器主要作用时去除任何具有不合格的盖子的容器，这些盖子没有显示容器内合适真空度的合适的凹入的折痕。（1） 检验频率a） 封口机的外部检验直线机器在任意30分钟内，取6个样品。每30分钟一个样品从一头b） 封口机盖子去除检验直线机器每四个小时连续取3个样品。旋转封口机每4个小时一个样品从一头c) 加工和冷却后外部检验：任意30分钟内取6个样品d)加工和冷却后盖子去除检验：任意4个小时内取6个样品(2)外部检验：检查盖子外表面：刮擦痕迹、退色和类似的缺陷。为了确保盖子是平整的，不要直立或贴标。为了让盖子有一个凹陷的平面（在加工。冷却容器上有更多的发音）容器内应当有充足的真空度。对扭转关闭型的盖子而言，检查压碎的接线片，或者当盖子表面密封正常，在盖裙下看，将看到接线片的确切位置。从这点来讲，一种不破坏密封的量度是拉力。它的定义是盖子接线片顶端边缘和罐子，末端（1/16（1.6mm）内部分线（这里分离霉菌），如果接线片的顶端边缘没有达到部分线，测量结果记为+1/16mm，如果超过了部分线，记为-1/16（-1.6mm）,不同容器和盖子的拉力值必须由不同的末端来决定，不同设计的盖子有不同的期望值。一旦拉力期望值被决定了，必有一个可接受值来描述盖子和容器末端。PT盖子检验要确保弹出按纽状态良好，以显示好的真空度。（3）盖子去除检验检验内容如下：i. 视觉检验同外部检验ii. 扭转盖子安全性检验iii. 用扭距尺检验，在扭转盖子和PT 盖子上扭距去除（本测验可选可不选）iv. 真空度和顶隙大小检验v. 垫圈效果检验（4） 盖子安全性扭转盖子i. 用一感应笔沿着末端的部分做一垂直线直到盖子内部ii. 量真空度用一个真空量表，或仅仅用手送开盖子直到真空破坏iii. 重新密封直到盖子用手能扳动为止不要用任何力量紧固，在容器上画与盖子上线相对应的线iv. 盖子安全是显示原始位置线与显示记录1/16（1.6mm）新位置之间的距离。如果新线没有达到原始线，记为正，如果超过记为负。正常的安全系数应当在+2/16和+5/16（3.2mm或8 mm）之间（5） 扭距去除其定义是扭距或PT盖子去除扭距时的英尺-磅（焦耳）它作为质量控制的手段是可选择性的，如果选用，需有专门的为此而设计的扭矩尺和每个公司根据实际应用盖子和玻璃容器定的可接受的扭距范围。扭距去除受到密封区（末端和盖子垫圈之间）产品（可有效地把盖子黏结住）存在的影响。扭距读数太低表明安全性不好，真空度丢失或过多地拧紧盖子而导致接线片碎列（6） 真空度和顶隙装在玻璃容器内的低酸食品用真空密封时，容器真空度值对密封形成和保持作用很大，由于顶隙与真空度的形成密切相关，所以在检验中也采用了顶隙量度。通常有三种获得玻璃容器真空度的方法a） 热充b） 机械方式c） 蒸汽排放法（食物容器真空度形成方法见15.4.4.6）需要指明的是机械真空封口机主要用于干产品。用排蒸汽封口机，容器承受过量的用冲力取代顶隙蒸汽，并且在盖子下方变的有吸引力。蒸汽注入或旋转封口机皆可。封口后紧接着，如果一旦出现蒸汽凝结，部分真空开始形成。蒸汽也软化了酸度适合形成密封的密封区内垫圈。就此而言，玻璃容器密封形成也许还没有双缝复杂。影响真空度形成的因素将在下文中阐述。（7） 封口机效率最方便、常规的对蒸汽形成效率检查的方法是冷水真空检查。这个简单检验方法的好处在于，不需要特别的装置，可早于充填操作进行，也可作为封口机安装的检验。为了进行冷水真空检验，旋转封口机的1个罐子和直线封口机的6个罐子要用水龙头充满冷水。直到适合产品采用的顶隙大小。然后加热封口机大约510分钟至操纵温度和封罐正常设定的蒸汽。打开罐子通过封口机重新操作，然后检查真空度。封口机的初始操作作用是排水，以便提供一个真正的读数。在大多数情况下测得的真空度为22”Hg（-67.8KPA）或大于密封参考值。真空冷水检验在如下情况下执行：生产前，延时停工后，容器尺寸发生变化，大的阻塞后，真空度发生大的波动时。（8） 盖子垫圈效果检验很可能容器末端陷入盖子垫圈的效果检验比任何一个单独的检验都更能说明密封的好坏。效果应当适度深，在深度和宽度上一致。深度的变化可能末端加标不合格，或容器末端倾斜。此外宽度上的变化表明盖子已被软化的混合物影响。也应当检查垫圈的切口（当施加于盖子过多的紧固和压力时造成），否则会影响容器或盖子。一些垫圈在加工过程中退色，在一些问题出现区（比如末端破裂）退色更强烈，常常有助于找出潜在的容器问题。负责封口检查的人员应当考虑和重申辅助装置（比如顶隙，立式盖子探测器，排放器，结合无用探测器；他们直接或间接影响容器密封）的功能。15.4.3.8.3.6玻璃密封缺陷的分类（1）严重缺陷a) 盖子内部瓷油特征，包括无瓷油，瓷油中的针孔，刮擦或盖子瓷油一致性不好。b) 垫圈特性分布不良，重叠，有针孔，我垫圈或垫圈材料不良。c) 盖子外部在热处理和加工中油漆特征d) 在彩色的盖子中，忍受热加工的颜色特征，包括发红和退色等e) 拉盖子时接线片不合适的形成或深度（2） 小缺陷a) 刮擦或外表面磨损b) 油漆或加工过程中颜色的小变化c) 彩色盖子的颜色变化d) 加工过程中垫圈的退色e) 平板印刷中的印刷错误f) 油迹、尘埃或盖子是进口材料，它们在正常的加工操作过程中能够被清除（否则是一严重的缺陷）15.4.3.8.4 柔软的包装灵活的包装低酸食品为金属和玻璃容器提供了一个可靠的选择。商业杀菌通过曲颈瓶来实现。a) 水和过量施加的空气压力过程b) 水蒸气过程或c) 一个连续的非摇动过程这一部分对包装和测试过程一个总的信息。更多的详细信息将在加拿大国标中给出对热加工食品采用灵活的层装的袋子（加拿大全国标准委员会（NOV。87）制定）CAN/C6SB-32.302-M87）基本的可曲颈瓶灵活包装的构成是一个三探测迭片结构。（1） 内层一修饰的聚烯烃这种板层的功能包括热的稳定性，和共同包装的食物兼容性（不起反作用的）以及力度（2）中层用1/3千分之一寸（8.5微米）厚度的铝箔作为屏障材料。这个板层具有优秀的水蒸气，气体和光的障碍材料和极好的导热作用。曲颈瓶包装的形状，也就是高的面积与体积比率和铝箔是与包装在罐和玻璃容器的食物比较减少加热过程的两个主要的原因。（3）外层用1/2千分之一寸（13微米）的聚酯（聚酯薄膜）作为外部板层，可以抗压，可印刷、耐磨损。1543841包装统一由于热处理和防止在包装微生物的二次污染可达到包装灵活的商业无菌状态，包装的统一就必须认真对待。泄露可能由于不充足的密封和有缺陷的包装材料引起的。如果灵活的包装要被接受，他们必须对产品起和金属、玻璃对食品所起的一样程度的保护作用。因此，失败或缺陷率的数字不能大于0.01%应当应用这种型号的包装。到目前为止，资料记载如果有效控制包装、产品和生产过程，能够取得相对低的缺陷率。15.4.3.8.4.2 灵活包装检测(1) 熔化如果密封表面是是扁平的、干净的、材料没有折痕或重叠，总能得到较好的密封质量。目前应用的包装是四边密封的小袋，其中三边在其与食品产品接触之前由袋子生产商生产。当填充袋子的时候，必须小心以房污染袋子的那些随后将形成严格的密封的区域。开放边的充填后的密封，由一个双推力的密封技术来完成。为了判定热密封是否满意，要用各种各样的张力测试来评估焊接特性。（2）内部暴烈测试这个对密封同一的测试已经被广泛的接受为一优秀的全面的包装忍受处理的能力的量度。内部暴烈测试与探测不包装、有缺口和空袋子的包装最微弱点的优点。一个已接受的或商业内部的暴烈标准是20 psig（138kpa）/30秒，然而暴烈测试的变化存在却仍然被利用。（3）视觉检验袋子的视觉检验提供了有价值的关于包装同一的信息。不仅是非破坏性的测试，而且不必昂贵的设备。在这些信息中包含的缺点包括：热传导、显著的皱纹、表面不规则和密封面内凹陷。（4）发皱发皱可能导致包装泄露或允许损坏组织的进入和因此导致包装上的负面影响。通常情况下，真正的皱折不可被接受和容忍。小的褶皱可接受，但如果他们太大足以可能导致污染，就要考虑拒绝使用。（5）检验频率仔细的检验和测试将由胜任的人员按照充足的频率间隔来执行，以确保密封机器的运行正常，和评估如下计划的隐含密封。样本位置测试每份样本的数目拒绝标准袋子形成后加工过程空气冲击底部和边缘密封每30分钟连续6个1密封后加工过程空气冲击顶部密封，视觉检查的缺陷每30分钟连续6个 100%1所有有缺陷的psks 的去除曲颈瓶后的最终包装空气冲击视觉检查的缺陷13个任意的（6个底和边）（7个顶封）100%1所有有缺陷的psks 的去除15.4.3.8.4.3当出现的缺陷后应当采取的措施在所用的容器中发现的缺陷应当导致一个更广泛的所用原材料的检查，以决定接受还是拒绝本批材料。如果在加工后任何时间发现了严重的缺陷，所涉及的所有批量材料将被检测和电话通知各部门办公室。如果需要，各部门办公室将发起一个更详细的调查以为总部提供信息。15.4.3.8.5 密封缺陷时产品的保留如果在日常检查中发现一个能导致密封同一损失的接缝或密封缺陷，（15,.4.3.8），所有的在错误发现和最终满意的检查结果出来之间的密封了容器应当识别和评估。15.4.3.9 密封后容器的处理任何时候容器应当保护性地处理，针对可能导致缺陷和随后的微生物污染的破坏进行密封。容器保持方法的设计，操纵和保持应当适合容器的类型和所用材料。已知设计不好或不正确的操纵容器（可传递透漏信息）将导致损坏。例如，混乱包装的铁罐可能导致损伤，甚至当水下加垫时，当在板条箱中的铁罐的水平或非板条箱的曲颈瓶的水平降低垫子的效率。另外，不良的铁罐结合可能引起负面影响同一的损坏。也应当小心操作半或全自动的柳条箱登陆系统和回递系统以进行连续的杀菌。应当避免在移动的传送带上静止的容器的堆积或保持最小的数目，因为这样可能导致损坏容器。半刚性的和灵活的容器可能趋向于某种形式的损坏，例如，障碍，破缝，缺口和弯曲破裂。容器应当避免有尖锐的边缘，因为他们可能导致损坏周围的容器。应当特别小心处理半刚性的和灵活的容器。15.4.3.10译码每一个容器都应该用清晰和永久的方式贴标，以识别有记录的肉产品（其在加热过程中已经了表明永久性的、清晰的、没有负面影响的容器同一性的、识别性的文字和数字的密码的日期）。密码记号将识别记录保存的经过加热过程的产品，产品名称，热处理的年和月。暗含在标志中的密码的答案必须按要求可能检测。进一步说，当记录保存不能识别它的的记录数码时，操纵者必须通过主管密码识别信息的检测人员而求助于总的食物保存系统，科学和技术服务系统。编码标志允许在生产、分发和销售过程中识别和分离。加工者可能识别不到24小时（比如说8小时或少于）的产品的生产期和特殊的生产线和/或密封机器。以描述的方式对容器加密，辅以充足的加工记录，将会在调查很有用，并且使产品质量社会回应最小。每一个销售的产品包装纸板箱的外侧都会显示内装的罐装食品的编码。15.4.3.11 清洗在必要的时候，填充和密封好的容器应当在杀菌（去除油脂、尘埃和容器外侧的产品）之前进行彻底的清洗。不但杀菌后清洗容器困难，而且也增加了产后污染的风险。15.4.4热处理过程15.4.4.1一般15.4.4.1.1低酸食品必须由具备专业热处理知识的、能够胜任的，有足够的能力做出决断的人员对低酸食品建立预定的加工过程。用可接受的科学方法按要求建立热处理过程是完全有必要的。在建立预定加工过程时，要指明在作为商品时可能遭遇的各种种类、范围和化合物。15.4.4.1.2酸化的低酸食品必须由具备酸化和热处理专业知识的、能够胜任的，有足够的能力做出决断的人员建立酸化的低酸食品的预定加工程序。用可接受的科学方法按要求建立酸化和热处理加工过程是完全有必要的。在建立预定加工过程时，要指明在作为商品时可能遭遇的种类、范围和化合物。酸化的罐装低酸食品的微生物安全性主要依靠在整个加工过程中的小心和准确性。酸化的低酸食品平衡PH值超过4.6必须进行商业杀菌。众所周知，如果酸化的低酸食品经过不合适的加工过程和密封操作，将提供霉菌和微生物的滋生环境，而使梭菌和肉毒杆菌生长，产品PH值大于4.6。15.4.4.2 预定加工程序的建立15.4.4.2.1低酸食品热处理过程是建立在按照生产需要至少能达到商业无菌的食品的基础上的。由于包装材料的内质，灵活，暴漏于所施加的物理重压的半刚性容器在某种程度上改变尺寸。用详细的极限来判决和控制包装尺寸，尤其深度和厚度是非常重要的。当决定进行热处理时，必须考虑容器的尺寸和变化。进行热渗透测试或其他等价的程序来决定热处理过程。必要的话，正在用可接受的科学方法建立的热加工程序应包括（但不限制于）：微生物热致死时间（TDT）数据、产品热渗透数据基础上的过程计算、接种包装和培养测试。测试必须在生产条件下可能遇到的反面状况下进行。由于灵活包装所用的包装材料和准刚性容器的天然特性，仅仅容器通常不能用来固定容器内容物的期望点的热感应元素。因此，可能要求用其他的方式来确保在整个测试中容器内容物期望点的温度感应装置的稳定保持，而且不改变热渗透特性。在这个容器测试的过程中尺寸，尤其是厚度，必须得到控制和可知。因为在热转移和产品冷却特征中可能有不可预料的偏差，只有对热处理过程有专业知识和经验的人应当用实验室模拟器去发展预定加工过程。在可能的地方，结果要在一般条件下用生产曲颈瓶来校验。如果不能得到精确的热渗透数据，改变方法（基于可接受的科学方法）可能有用。当因为产品显示了简单的加热曲线（2.13.2）而适当改变了容器的尺寸所作出的补偿可以通过计算得到,这种变化的影响,尤其已经破坏了加热曲线的产品（2.13.1）,应当用热渗透测试或其他相当的方法来校验。所有用来决议热处理过程以及建立关键因素、和他们的变化的测试和计算的结果都应该合成一体形成预定加工过程。对商业杀菌罐装的低酸食品，这种预定的加工程序最少应包括如下内容：在可应用的地方，仿佛剂的类型和量生产和填充规范，包括任何在成分变化或形成（包括酸成分的接受极限值）的限制。容器尺寸和类型在适宜地方容器的定位和在曲颈瓶中的空间在适宜地方忽视包括液体类的产品的重量在密封容器中剩余的空气内容物，产品的PH值最低的容器内温在可应用的地方，产品的水分活度在可应用的地方，消除程序（应当仅仅有充分的曲颈瓶登陆来决议）热处理系统的类型和特征量商业杀菌温度在可应用的地方，过多的压力在可应用的地方，冷却方法加工日期和来源或加工人士任何产品规格的变化，例如终产品的贮存温度，必须由足够的加工来评估他们的效果。如果发现热处理过程是不足够的，应当重新建立新的程序。应当保持填充和密封了的灵活和准刚性容器里剩余的空气，并在一特定的范围内以在热处理过程中过多的压力和改变容器的尺寸，否则会对热处理起负面的影响。完成建立预定加工过程程序各方面的记录（包括任何相关的incubation测试）将被保存和让检测者易于得到。15.4.4.2.2酸化的低酸食品除了在15.4.4.2.1中的那些因素外，要求得到商业无菌状态的酸化和热处理过程应当包括酸化过程的类型和可用到的装置和产品的所有成分都得到期望的平衡PH值而要求的时间和条件。用来酸化产品的的程序必须由所有成分准确的PH值量度以确保可达到平衡PH值。如果不能先于热处理和冷却工序，也要在其终端达到。酸化程序的测试必