啤酒中双乙酰.ppt

啤酒中双乙酰 联二酮 系指双乙酰和2 3 戊二酮的总称双乙酰 2 3一丁二酮 双乙酰是最主要的生青味物质 其含量越高 会导致啤酒口味不纯 有甜味直至馊饭味 在啤酒中味觉值根据啤酒的种类和品种的不同而不同 淡色酒下面发酵酒一般为0 1 0 2ppm上面发酵酒一般为0 1 0 4ppm 啤酒中双乙酰 2 3一戊二酮 在啤酒中的味觉值约为0 6 0 9ppm 一般对啤酒口味的影响不大 且在正常啤酒中双乙酰和2 3一戊二酮之比约3 6 1联二酮在啤酒中的标准值为 0 1mg L联二酮的含量是啤酒成熟的标志 随着主酵期和后酵期的缩短 双乙酰含量的测定越来越重要 啤酒中双乙酰 一 测定方法 1 比色法 2 色谱法 啤酒中双乙酰 1 比色法 1 原理 用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来 与邻苯二胺反应 生成2 3一二甲基喹喔啉 2 3一二甲基喹喔啉的盐酸盐在335nm的波长下的吸光度 可作定量测量 由于其他联二酮类都具有相同的反应特征 因此测定结果为总联二酮含量 啤酒中双乙酰 2 仪器 紫外分光光度计双乙酰蒸馏器 蛇形冷凝管 蒸汽发生器移液管容量瓶25ml比色管50ml 啤酒中双乙酰 3 试剂 盐酸溶液 C HCI 4mol L 取333ml浓盐酸 搅拌下注入约500ml水中 稀释至1000ml 摇匀 放置冷却 邻苯二胺溶液 1 溶250 0mg邻苯二胺于4mol L盐酸中 用4mol L盐酸稀释至25 00ml 使用当天配制 贮于暗处 消泡剂 甘油聚醚或有机硅消泡剂 啤酒中双乙酰 4 操作 将安装好的双乙酰蒸馏器预热备用 取25ml容量瓶接受馏出液 容量瓶内装少许蒸馏水 使馏出液管口能刚好浸在水下 容量瓶外加冰浴 加1滴消泡剂与100ml量筒中 向量筒中注入100ml未经除气 预先冷至约5 的酒样 立即将酒样转移至双乙酰蒸馏器内 并用少量水冲洗带塞漏斗 盖塞 加水密封 加热蒸馏 直到馏出液接近25ml时取下容量瓶 达到室温后加水定容到25 00ml 摇匀 蒸馏需在3 5分钟内完成 分别吸取10 00ml馏出液置于两个比色管中 管1加0 50ml邻苯二胺溶液 管2不加 混匀 置暗处放置30min钟后取出 管1加2 00ml4mol L的盐酸溶液 管2加2 50ml4mol L的盐酸溶液 混匀 在335nm处 用2cm比色皿 以管2作参比溶液 测定吸光度 啤酒中双乙酰 5 计算 X A335 1 2式中 X 试样中双乙酰含量mg LA335 试样在335nm波长下 用2cm比色皿测得的吸光度1 2 吸光度与双乙酰含量的换标系数结果表示至两位小数 同一样品平行测定值之差不应超过0 01mg L 啤酒中双乙酰 2 色谱法 啤酒中的氧 一 概述 在啤酒生产过程中 除了发酵初期O2有利于酵母细胞的合成外 在其它酿造过程中O2和氧化为啤酒的头号敌人 氧在啤酒中的作用分布如下 65 参与多酚的氧化聚合 5 进入异 酸 形成氧化裂解产物 30 进入挥发性羰基化合物 改变啤酒口味和气味 啤酒中的氧 二 氧和氧化对啤酒的损害 1 促进多酚氧化 聚合 多酚的氧化 聚合会使啤酒的非生物稳定性下降 即使啤酒形成胶体混浊 多酚的氧化使啤酒颜色加深 使啤酒形成涩味 后苦味和辛辣味 啤酒中的氧 2 促进啤酒胶体混浊 麦汁和啤酒中含有大量的有硫基的蛋白质和多肽 它们被氧化后形成双硫键 促进了蛋白质和多酚的聚合 形成混浊物质 3 使双乙酰回升在啤酒中含有的 乙酰乳酸在O2存在时易氧化成双乙酰 啤酒中的氧 4 破坏酒花香味和苦味氧化能促进 酸的氧化 形成氧化 酸 至 树脂 这些产物多给啤酒带来粗糙的苦味和后苦味 并能 啤酒中的氧 促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化味 诱发啤酒喷涌 促进生物混浊 促进美拉德反应 5 啤酒产生严重的氧化味 啤酒中的氧 四 现代啤酒厂对氧的控制目标现代大型啤酒厂对啤酒中总氧含量 包括溶解氧和瓶颈空气中的氧 控制目标各自不同 总含氧量 mg L 评价 0 2安全0 2 0 5较安全灌装后的啤酒中O2小于0 5mg L0 5 1 0最低要求 啤酒中的氧 六 啤酒中氧含量的测定1 啤酒中的O2分两个部分 1 溶于啤酒中的O2 2 瓶颈空气中的O2 啤酒中的氧 2 溶解氧的测量 用溶解氧测量仪 原理 在测量室中有一个测量电极 阴极 一个参比电极 阳极 和一个可以透气的膜 电解液将两个电极连通 膜保证测量液体不与电极接触 只有氧气通过膜 在阴极被还原 同时在阳极被氧化 整个电解过程在电解液中形成一定的电流 电流的大小和测量物中的氧含量成比例关系 啤酒中的氧 取样 O2的测定应在杀菌前取样 测定 用溶解O2测定仪直接读取溶解O2 仪器要求125ml min 啤酒中的氧 3 瓶颈空气的测定 1 水下漏斗法测量原理 瓶中气体在一个水下漏斗中被收集起来 然后将气体导入一个充满KOH或NaOH的吸量管中 在此过程中 CO2被碱液吸收 剩余的气体 N2和O2的混合气体 将上升到吸量管的最上端 可以直接读出其体积 由此 计算瓶颈空气中O2的含量 操作 见教材 啤酒中的氧 2 仪器测量法 操作 慢慢打开啤酒瓶穿孔装置的出口阀 让瓶内气体缓缓流入吸收瓶 当压力表指示降到零时 立即关闭出口阀 倾斜摇动吸收管 使管内气体中的二氧化碳被碱液充分吸收 直至气体体积达到最小恒定值 调整水准瓶 使之静压相等 从刻度吸收管上读取瓶颈空气的体积 啤