米酒生产加工工艺.ppt

米酒生产加工工艺 孝感米酒 制作者 2 大纲 米酒简介 1 米酒制作原理及其功效 2 米酒加工工艺及其应用 3 3 米酒 4 Copyright 2012AndyGuo Allrightsreserved 米酒简介 米酒 又叫酒酿 甜酒 旧时叫 醴 用糯米酿制 是中国汉族传统的特产酒 主要原料是江米 所以也叫江米酒 酒酿在北方一般称它为 米酒 或 甜酒 用蒸熟的江米 糯米 拌上酒酵 一种特殊的微生物酵母 发酵而成的一种甜米酒 米酒中属孝感米酒比较出名 深受各地人的喜爱 5 Copyright 2012AndyGuo Allrightsreserved 米酒简介 6 相关故事 印度20多头大象偷喝了山民自酿的米酒后 大发酒疯 在小镇冲撞狂奔 结果其中一头撞倒一个高压电线杆 导致整个象队被电击倒 四头被电死 其余被电晕 进苗寨要喝酒 带队的人必须一口气喝一牛角酒 大概一斤多 米酒 媒人米酒 居住在黔东南台江的苗族人 在吉日来临时 男女双方为婚事忙个不停 女方一般要举行祭祀仪式 特请司仪将少许酒和供物扔在地上 说些吉利话 祝福待嫁女儿婚姻美满幸福 这时男方司仪从口袋掏出几毛钱交给女方司仪 二人喝糙米酿制而成的交杯酒 意即已为男女青年搭好了婚姻桥梁 午后 迎亲队伍便在司仪的带领下浩浩荡荡从女方家出发去迎娶新娘 米酒在四川叫醪糟 也叫甜酒 度数比较低 香甜可口 可用来做小汤圆 可以用来做鸡蛋 也可以直接喝 有滋补美容养颜之功效 小时候看大人做过一次 深刻 自己虽然没有做过 但肯定不会记错 步骤做简单 糯米蒸熟 搅散置盆 可洒一点点冷水 然后把糯米饭团成火山状 以手轻拍 洒一点酒药 在火山口稍稍洒多一点 然后密封 如果家里有多余的棉恕最好 把它密密实实地裹起来 一周即成 诗人的米酒 莫笑农家腊酒浑 丰年留客足鸡豚 山重水复疑无路 柳暗花明又一村 陆放翁在 游山西村 这首诗中提到的腊酒 俗称 米酒 这是一种以糯米为原料的家酿土酒 色白 稍浑浊 性若黄酒而口味较淡 后力较足 一般是腊月酿制 春节饮用 故称 腊酒 或 春酒 既然陆放翁老先生如此描述 那说明南宋时代的绍兴农村中 酿制和饮用米酒已是一种普遍的现象 沙地人的饮食习惯传承于绍兴 米酒也不例外 许多人家过年前都要做一两缸米酒 春节用来招待客人 有的自己动手酿制 有的请人代劳 制作的方法是 先将糯米浸胀 淘干净 用甄桶蒸成干饭后 摊于竹匾之上 用凉水浇淋 使米饭松散而不黏结 然后将酒曲碾碎拌入 酒料入缸前 须用热水温一温缸 入缸后 将酒料表面抹平 并在中心处打一酒涡 为促使发酵 酒缸须保温 不仅缸口覆草盖 缸壁也要裹上稻草 棉絮 塑料薄膜等 三四天后 视酒渗至半酒涡 即可放水 必须是冷水 米 水的比例按重量以各占一半为宜 故米 水都要过秤 即使想多放一点水 也不能超过一成 放水后一两天 酒料表面会出现花纹细裂 这时就用棍棒搅拌 俗称 开挬 须隔日搅拌一次 共搅拌三次 分别称 头挬 二挬 三挬 此后无需再动 一月后 即可开缸饮用 开挬 时 酒料表面有否细裂 是决定米酒好坏的主要标志 有细裂者酒不甜 味醇厚 为善饮者所称赏 反之 味甜腻 力不足 只能供妇女小孩饮用 放水至出现细裂的时间 以短为好 一般过一夜即出现细裂 表明发酵正常 若三四天尚未细裂 则酒难成 做酒需好水 由于沙地的水质向来恶劣 所以以前做米酒的人家 总要赶往绍兴的湖泊或赭山的陆家泉挑水 一担水需两人轮流肩挑 清晨出门 日暮方归 着实不易 医生的观点 米酒适宜范围很广 一年四季均可饮用 特别在夏季因气温高 米易发酵 更是消渴解暑的家庭酿造物 深受老年人和儿童的喜爱 用米酒煮荷包蛋或加人部分红糖 是产妇和老年人的滋补佳品 不过对酒精过敏者不宜饮用 一次也不能饮用过多而至醉 夏季更不宜饮用 作为药用 对畏寒 血淤 缺奶 风湿性关节炎 腰酸背痛及手足麻木等症 以热饮为好 对神经衰弱 精神恍惚 抑郁健忘等症 加鸡蛋同煮饮汤效果较佳 对月经不调 贫血 遗精 腹泻和元气降损等症 可酌情加桂圆 荔枝 红枣或人参同煮饮汤 效果较好 米酒能够帮助血液循环 促进新陈代谢 具有补血养颜 舒筋活络 强身健体和延年益寿的功效 因此最宜冬季饮用 只要没有酒精过敏反应 成人均可选用 尤其对产妇血淤 腰背酸痛 手足麻木和震颤 风湿性关节炎 跌打损伤 神经衰弱 精神恍惚 抑郁 头晕耳鸣 失眠健忘 消化不良 厌食烦躁 心跳过快 体质虚衰 元气降损 遗精下溺 月经不调 产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效 对酒精过敏者不宜饮用 一次也不能饮用过多而至醉 夏季更不宜饮用 7 米酒中的营养成分 米酒含有十多种氨基酸 其中有8种是人体不能合成而又必需的 据分析 米酒营养成分与黄酒相近 乙醇含量低 但是可为人体提供的热量比啤酒 葡萄酒都高出很多倍 每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍 为世界上其它营养酒类中所罕见的 因此人们称其为 液体蛋糕 8 米酒中的营养成分 米酒富含维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12 胡萝卜素 叶酸 泛酸 烟酸和钙 铁 磷 钾 钠 铜 镁 锌 硒等多种微量元素 9 糯米的主要成分是淀粉 多糖的一种 尤其以支链淀粉为主 将酒曲撒上后 首先根霉和酵母开始繁殖 并分泌淀粉酶 将淀粉水解成为葡萄糖 醪糟的甜味即由此得来 醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝 随后 葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢 将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2然而在有氧条件下 葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水 提供较多能量 C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸 2C2H5OH O2 CH3COOH H2O因此在发酵过程开始时 可以保留少量空气 以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖 加快发酵速度 然而在真菌增殖后 就应该防止更多氧气进入 以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸 米酒发酵原理 10 注意 发酵时间需要比较准确控制 恰到好处 过长则淀粉被分解完 酒味过大 像饮料 没有嚼头 时间不够则米尚未酥烂 口感黏 像糯米饭 发酵过程中最好也不要打开 一来氧气会进入 二来可能引起杂菌污染 米酒发酵 11 营养价值 一糖的分析 大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖 这更有利于它快速补充人体的能量 以及改变口味 主要的单糖和双糖有葡萄糖 果糖 麦芽糖 蔗糖 异麦芽糖 二酸的分析 酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用 这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的 所含的有机酸主有乳酸 乙酸 柠檬酸等 三蛋白质和氨基酸 大米中大部分的蛋白质是不溶于水的 谷蛋白 主要成分 醇溶蛋白 清蛋白 溶于水 球蛋白 经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质 这对于它的营养提高很有帮助 四维生素和矿物质 这些物质大部分都是大米中本身含有的 主要是他们的结合形式产生了变化 以及根酶在发酵时也会产生一些维生素 主要要有维生素B 维生素E 矿物质 12 米酒的功效 一 对畏寒 血淤 缺奶 风湿性关节炎 腰酸背痛及手足麻木等症 以热饮为好 二 对神经衰弱 精神恍惚 抑郁健忘等症 加鸡蛋同煮饮汤效果较佳 三 米酒能够帮助血液循环 促进新陈代谢 具有补血养颜 舒筋活络 强身健体和延年益寿的功效 四 产妇血淤 腰背酸痛 手足麻木和震颤 风湿性关节炎 跌打损伤 消化不良 厌食烦躁 心跳过快 体质虚衰 元气降损 遗精下溺 月经不调 产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效 五 米酒可以直接作开瓶生饮 也可以加热后饮用 六 米酒作为调味佳品的原理在于 它能溶解其他食物中的三甲胺 氨基醛等物质 受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出 故能除去食物中的异味 七 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应 生成芳香物质 使菜肴增味 米酒的这些去腥 去膻及增味功能 在菜肴烹制中广为人们采用 西方人喜欢吃中国菜 这与米酒的调味功能独特 被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系 米酒与健康的关系 13 米酒的功效 1 解冻 一条冻得严严实实的鱼 在前半段淋上些米酒 完全浇没 几分钟后 会发现前半段已经感觉有解冻后黏黏的液体在上面 而后半段还是冻得像棍子 2 恢复松软 在面包上洒几滴米酒 放到微波炉里转一下 具体时间自己控制 转好以后会发现面包就像新鲜出炉的那样 而且口感很好噢 3 化淤 用生姜末浸在米酒里 浸泡40分钟后 用生姜末在淤血的地方揉搓 会有辣辣的效果 4 美容 用合用的乳液混合适量米酒 涂在脸上 可以做面膜用哦 5 保湿 冬天在白水中加适量米酒饮用 可以保持体内水分 2 做菜 在炒鸡蛋时加一点米酒 可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳 在冷冻过的食用面包上喷洒一些米酒 再烤一下 可以使面包变得松软如新 做菜时不小心多放了醋 在菜里加一些米酒 就可以减轻酸味 如果是用河鱼来作油炸鱼时 可以在油炸和裹粉之前将鱼在米酒中浸一下 这样就可以去掉河鱼特有的泥腥味 要使在冰箱里冻过的鱼解冻 只要在鱼身上洒满米酒 再放回冰箱 鱼很快就能解冻 并且不会有水滴和冷冻臭味 米酒的其他功效 14 将糯米淘洗干净 用冷水泡4 5小时 笼屉上放干净的屉布 将米直接放在屉布上蒸熟 因米已经过浸泡 已经涨了 不需要像蒸饭那样 在饭盆里加水 蒸熟的米放在干净的盆里 待温度降到30 40度时 按比例拌进酒曲 用勺把米稍压一下 中间挖出一洞 然后在米上面稍洒一些凉白开 盖上盖 放在20多度的地方 经30小时左右即可出味 天凉时 如家里室温在20度 可用棉衣将盆包焐起来 中间可打开看看 可适量再加点凉白开 糯米酒做好后为防止进一步酒化 需装瓶放入冰箱存放 随时可吃 苏州的酒药上面有用量的指示 做糯米酒的关键是器皿干净 绝不能有半点油花 最好在做前 将要用的蒸锅 笼屉 屉布 盆 盖 拌勺等统统清洗一遍 如沾了油花 肯定做不成功 米会出绿 黑霉 要不得 如米面上有点白毛 属正常 可煮着吃 下面的可直接吃 为保证干净 特意用了一新的屉布 这块就留着蒸糯米用了 蒸包子什么的 用玉米叶当屉布即可 制作工艺 15 步骤1首先泡糯米 大概两三个小时2沥干水分再用清水冲洗干净3蒸4用缸装好5用凉开水拌酒粉6把酒粉连水一起跟米混均匀 用手拌反复好几偏 总之一定要均匀7最后把它装起来 压紧 再把中间挖个洞 深点 出酒了那里才能看到 制作工艺 16 Copyright 2012AndyGuo Allrightsreserved 制作工艺 醪糟的酒曲以籼米为原料 多制成块状 呈白色 主要有效成分是两类真菌 根霉和酵母 备注 图片来源说明 17 拌曲流程 制作工艺 18 孝感米酒 文字说明 孝 感 米 酒 19 简介 是湖北省的传统的地方风味小吃 具有千年历史的地方名吃 选料考究 制法独特 它以孝感出产的优质糯米为原料 以孝感历史承传的凤窝酒曲发酵酿制而成 孝感米酒白如玉液 清香袭人 甜润爽口 浓而不沽 稀而不流 食后生津暖胃 回味深长 一九五八年 毛泽东主席亲临孝感视察工作时 品尝了孝感米酒后称赞 味好酒美 它是以优质糯米为原料 用孝感特制的酒曲 风窝酒曲做发酵剂 经糖化发酵制成的 成熟的原汁米酒 米散汤清 颜色碧绿 蜜香浓郁 入口甜美 含有丰富的多种维生素 葡萄糖 氨基酸等营养成分 饮后能开胃提神 并有活气养血 滋阴补肾的功能 产妇和妇女经期多吃 尤有益处 是老幼均宜的营养佳品 孝感米酒 孝感米酒 20 孝感米酒 原料 元宵粉1斤 5 7人 伏汁酒1斤 连糟带水 白糖3两 糖桂花 适量 制法 1 将元宵粉加水调和 不要太稀 能捏在一起就成 2 铁锅烧水 水开后加入伏汁酒 在将要开时 把元宵粉顺锅边贴上去 厚约1公分 用大汤勺 或锅铲 将元宵粉划成一条一条的推下锅中 把所有的元宵粉推完了以后 要留一点 1两左右 加水稀释待用 3 这时要尝一尝酒味合不合适 若嫌淡了 可以加一点绍兴酒 再加糖桂花和白糖 试一试甜度 都合适了 就马上加稀释的元宵粉水勾芡 要成糊搭搭的才好 4 熄火 加一勺熟猪油化开 即可装碗上桌了 呈 注意 一是 元宵粉与清水的比例 要控制好 不要太稀或太浓 二是 一定要用剩余的元宵粉勾芡汁 否则 越搅越清 三是 加猪油可使米酒更加滑嫩 这是正宗孝感米酒的做法 21 Copyright 2012AndyGuo Allrightsreserved 孝感米酒 22 Copyright 2012AndyGuo Allrightsreserved 米酒在生活中的应用 23 Copyright 2012AndyGuo Allrightsreserved 米酒在生活中的应用 1 直接食用 开瓶后用勺取出直接食用 细腻润滑 醇香甜蜜 2 作米酒 酒酿 甜酒 饮料 3 全套米酒 做法是把米酒放在沸水中烧开 打入鸡蛋花 并撒入葡萄干 桃仁 花生 果干 白糖等 最后加入烧开的牛奶 全套米酒黄自相间 蛋花柔软 奶香酒味扑鼻 各种干鲜果星星点点 色彩斑斓 吃起来营养丰富