江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术果酒和果醋》基础知识 新人教版.doc

江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物运用发酵技术果酒和果醋基础知识 新人教版一、果酒制作1原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：。（酵母菌 、 真核 、 异养兼性厌氧型 ） 酶 酶c6h12o66o26h2o6co212h2o 能量(大量) c6h12o62c2h5oh2co2能量(少量）2条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。（ 20左右 1825 ）（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3菌种来源： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。（直接在果汁中加入人工培养的酵母菌）4实验设计流程图挑选葡萄冲洗_（榨汁、酒精发酵、醋酸发酵） 果酒 果醋5根据教材p4操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用 ；（在醋酸发酵时连接充气泵充气用的） 排气口作用 ；（酒精发酵时用来排出co2的）出料口作用 。（用来取样检查或放出发酵液）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。（防止空气中的杂菌的污染）使用该装置制酒时，应该关闭 ；（充气口）制醋时，应将充气口 。（连接充气泵，输入o2）6实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验酒精存在。可观察到的现象为. 。（重铬酸钾 橙色的重铬酸钾在酸性条件下变为灰绿色）思考1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考3葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。思考4酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。二、果醋的制作：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。酶 酶 来源: c6h12o62o22ch3cooh 2co22h2o c2h5oho2 ch3coohh2o 1原理：菌种：_，属于_核生物，新陈代谢类为_ 。醋酸生成反应式是_ _ 。（醋酸菌、原核、异养需氧型 2条件：最适合温度为_，需要充足的_。（3035、氧气）3菌种来源：到_或_购买。（当地生产食醋的工厂或菌种保存中心）4设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入_或醋曲，然后将装置转移至 0c条件下发酵，适时向发酵液中_。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土等污染。（醋酸菌、3035、输入o2）三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（体积分数为70的酒精）（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。目的是： （1/3；先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，然后当耗尽o2 进行酒精发酵时，暂时储存发酵产生的co2，起到缓冲作用，防止发酵液溢出）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（1825、1012d左右、出料口）（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。（3035、78d左右、充气口）四、【疑难点拨】1、 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2、 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；若发酵装置是用带盖的瓶子酿酒，每次排气时只需拧松瓶盖（目的：排出co2，防止瓶子爆裂）、不要完全揭开瓶盖，并且随后再拧紧（为了尽量不让氧气进入瓶中）等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。五、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的ph作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋