秘制家常菜.doc

南瓜卤肉南瓜中对人体的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡罗卜素及多种微量元素等。南瓜中含有丰富的维生素E和-胡萝卜素。维生素E具有很强的抗氧化作用，能有效地保护肌体免受一些氧自由基和过氧化物的损害，并可能具有一定的抗衰老作用。-胡萝卜素在肌体内能转变为对人体具有重要生理作用的维生素A（VA），VA对保护视力、预防眼疾、维持人体上皮组织的健康、促进儿童的生长发育等均有重要作用，同时VA对维持正常视觉和明目、促进骨骼发育及肌体抗癌防癌方面具有重要生理作用。作为食物中VA的来源，南瓜食品与动物性食品（如肝脏、蛋黄等）相比，经济实惠。原料：南瓜 五花肉八角 桂皮 香叶 葱 姜 蒜 盐 鸡精 白糖 生抽 白酒 油 做法：1.南瓜切大块，放入烧开的蒸锅蒸10分钟，取出。2.五花肉洗净，切大块煮开，撇净浮沫，再煮20分钟，捞出。3.炒锅置火上烧热，倒入适量得油，加八角、香叶、桂皮、姜片煸出香味。4.放入煮好的肉块煸至吐油。5.加白糖、生抽、腐乳汁、白酒大火烧开，转小火们10分钟。6.加葱段、蒜片、盐和鸡精翻炒均匀。7.倒入南瓜块翻炒均匀，关火，盖上锅盖焖5分钟即可。杭椒鸡胗和凉拌脆鸡胗一.杭椒鸡胗材料:鸡胗300克 杭椒2根 黑胡椒粉 葱姜蒜 淀粉 料酒盐酱油食用油 适量 醋2-3滴。1.鸡胗 杭椒洗净 ，分别切成细段备用。2.用淀粉,料酒和少量酱油,盐放在鸡胗中，抓均匀，腌制15-20分钟。把葱姜蒜切好备用。3.锅内放油,烧至6分热,放入葱姜蒜爆香.再放入腌制好的鸡胗,翻炒至鸡胗完全变色取出,备用。4.另起锅放油烧至5分热,放杭椒和黑胡椒粉,炒出香味后,再把鸡胗放入.滴入几滴醋,放盐,翻炒1-2分钟左右即可。放醋是为了让鸡胗没有腥味.而且更容易清脆.但一定不要放多了,就会影响到菜的整体口感。二.凉拌脆鸡胗材料:鸡胗200克 葱姜 八角 花椒 水 料酒 醋 盐 豉汁 香油 香菜凉开水各适量。1.鸡胗洗好备用.锅内放清水,煮开，把鸡胗放入。2.放入葱段和姜片,八角花椒.再倒入料酒.同煮,大约煮10分钟即可,捞出后立即放入凉开水中，冷却。3.把鸡胗切成细条,放入醋 盐 豉汁 香油,拌均匀,取出摆盘,撒上香菜即可。煮熟后立即放入冷水中，也是为了让鸡胗更加爽脆。蜜红豆原料：红小豆、白糖。1.红小豆泡四个小时以上，大火煮开，沸腾两分钟后倒掉水。2.加水没过红豆一厘米，高压锅20分钟，电饭锅40分钟。3.取出红豆，放白糖，冰箱冷藏一夜。泡椒凤爪鸭胗制作材料：鸡脚、鸭胗、泡椒、姜、葱、花椒、白醋毫升、盐、糖少许1.去掉凤爪的指甲、斩件，鸭珍也一分为二，或者切片2.锅里放水，烧开，倒入凤爪，鸭胗，放盐（多一点，因为水多，不容易进味道），水开后再煮七九分钟起锅。3.起锅后放在冷开水里洗一洗，然后沥干水待用，用冷开水洗或冲的作用是去掉表面的油的胶质，以免泡的时候水混浊4.调料的制作： 把小米椒切成粒，不喜欢太辣的用整个的也行。老姜切成薄片，整的干花椒少量。6.泡凤爪汤料的制作：.先在盆里倒少量开水，放花椒和小米椒，这样更容易出味，不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水。野山椒瓶里本来有水，可以放在一起泡，味更浓。 .放入姜片，盐，鸡精（少量），白醋（一斤五分之一瓶的量），前面用水的量和白醋一样，也可以根据自己的口味。把沥过水的凤爪鸭胗倒入制作好的汤料里浸泡三五小时。红烧鳝鱼准备材料：鳝鱼500克左右（买时请摊贩提前帮忙杀好，去掉内脏）、蒜子7-8瓣（提前去皮）、青尖椒3-4个、红尖椒3-4个，姜少许、小香芹一把准备调料：油、盐、陴县豆瓣酱、老抽、陈醋、胡椒粉1.鳝鱼用盐擦过一遍，再用水冲洗，去掉表面的粘液，沥干水后，切去头尾，将鱼皮朝上，将鱼身整个展开，用菜刀狠狠平拍几下，使鳝鱼肉自然反转成一个平整的薄片，用再斜切成小片待用；2.姜切丝、青红尖椒斜切小片、小香芹斜切成小段；3.炒锅添两匙油，烧热，先下蒜子、姜丝煸出香味后，转小火，往锅中加入两小匙陴县豆瓣酱，煸炒到红油析出时，加入青红尖椒片，转大火；4.炒到尖椒片变软时，加入切好的鳝片，转大火爆炒，一边翻炒，一边往锅中加入半匙老抽、一匙醋；5.保持不停翻炒，看鳝片开始卷起变色了，往锅中加入少许盐（要少放，豆瓣酱已经很咸了），翻匀后，可沿锅边加入少量的水，让菜汁丰富点，便于鳝片入味，但切忌不可一次放多了水，那会让整锅菜温度突然下降，鳝鱼遇冷肉质变硬，味道不好不说，整道菜的汤汁也会过于稀薄了。6.感觉到鳝片已经上色，鳝鱼特有的鲜香飘出的时候，撒入胡椒粉，和小香芹，兜匀起锅。红烧茄子：原料：肉、茄子、西红柿一个、盐、酱油、糖1.茄子去皮切大块，过油炸。2.倒油，肉切块下锅翻炒，放酱油，放盐。3.放入西红柿，炒至出汁，放一点点糖。泡菜豆腐锅：材料：豆腐、白菜、黄豆芽、平菇、香菇、粉条、荞麦面、辣白菜、肥牛肉卷、葱、姜、韩式辣椒酱、韩式大酱、淘米水、盐、鸡精、五香粉、普通酱油，食用油。做法：1.豆腐切片、辣白菜切成截、葱切粒、姜切片，白菜蘑菇和豆芽洗净，切好，备用。2.将淘米水盛出在锅内。取平底锅，倒油，热后放入姜片和葱粒，出香味后放入平菇和黄豆芽，翻炒变软后，将菜放进淘米水中，加热。3.放入一勺大酱和一勺辣椒酱，加入盐、五香粉，普通酱油调味。4.放入辣白菜和白菜煮一会儿。再放入荞麦面，再煮一会儿，放入牛肉卷，再放进粉条和泡好的香菇。将切好的豆腐片摆放整齐，调入适量的鸡精，小火炖煮。吃之前，放点葱粒，即可。红油拌鸭珍肫：鸭珍肫用盐抓洗干净，飞水去腥，凉水浸泡，入卤料锅煮约半个钟起锅切片，红油调料拌制即可。姜撞奶材料:生姜、全脂牛奶、糖做法：1.选新鲜的老姜去皮磨成姜泥或捣碎2.姜姜泥装入咖啡过滤纸或细纱布内，挤出姜汁3.全脂牛奶入锅中煮至轻微沸腾关火4.牛奶中加入适量砂糖搅拌均匀稍稍放量至80-90度，也就是等待30秒至一分钟的时间，太热或太冷都不易凝结5.碗中加入适量姜汁，姜汁与牛奶的比例为1:10 或1:86.将牛奶从高处冲进姜汁中，动作迅速，这就是“撞”的步骤7.“撞”好的姜汁牛奶请勿搅拌，静置十分钟左右即可形成类似豆花的凝结状态8.也可加入少许红糖点缀调味番茄牛腩：原料：牛腩500g、番茄500g。辅料：桂皮1小块、大料3枚、葱一段、姜几片、干辣椒5个。调料：料酒1大勺（15ml）、生抽1小勺（5ml）、盐4g。做法：1.牛腩切1cm见方的小块；2.用清水泡3小时左右，半小时换一次水，每次换水记得冲洗干净，泡好的牛腩洗净沥去水份；3.番茄洗净切块；4.锅内烧热油，放桂皮，大料煸香；5.倒入沥去水份的牛腩翻炒至变色；6.把炒好的牛腩转至炖锅，加开水没过牛腩放入料酒和生抽；7.葱姜，干辣椒放调料包，封好放入炖锅；大火烧开，小火焖1小时；8.一小时后加入番茄继续炖1小时，出锅前加盐即可。辣子肉丁：材料：猪瘦肉200克、黄瓜（或者莴笋等脆嫩的块状蔬菜）50克、姜5克、蒜片5克、葱25克（切末）调料：酱油10克、盐3克、料酒5克、淀粉2.5克、郫县豆瓣25克、肉汤（或者水）25克、糖5克、菜油50克1.猪肉切成1.3厘米左右的方丁，用少量盐、料酒、淀粉拌匀腌制片刻2.黄瓜切成1厘米见方的丁待用，郫县豆瓣剁碎，将剩余的酱油、淀粉、糖、肉汤调成芡汁3.炒锅烧热，放入油，下肉丁炒散4.放入豆瓣炒上色，再放葱姜蒜，炒出香味5.放入黄瓜稍翻炒6.倒入芡汁，翻炒几下即可黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。据分析，黄瓜含水分为98%，并含有少量的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁等人体必需的营养素。黄瓜用作“减肥美容的佳品”，长久以来一直受到人们的青睐。现代药理学研究认为，鲜黄瓜中含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用。因此，认为多吃黄瓜有减肥作用。秘制泡菜材料：1个梨子、1个苹果、半个白萝卜、1块姜、1头蒜，这些材料刨成丝；加入1大勺鱼露、2勺白糖、2勺辣椒粉、100g辣椒酱1.2000g左右的白菜切成4瓣，用海盐腌10个小时（放两片维生素C），攥干水分；2.准备梨子、苹果、白萝卜、姜、蒜，这些材料刨成丝；加入1大勺鱼露、2勺白糖、2勺辣椒粉、100g辣椒酱调匀；3.把酱料一层层铺进白菜里；4.卷紧放入密闭的容器里，冷藏40个小时后就可以了。熬杂鱼材料：野生小鲫鱼十余条 玉米粉50克辅料：姜蒜 青红椒 调料：油3茶匙 盐少许 胡椒1茶匙 郫县豆瓣2茶匙做法：1.把鱼收拾干净，沥干水分。2.青红椒切段，姜切丝，蒜拍破。3.玉米面粉和自发粉混合好。4.合成光滑面团，静置发酵。5.发好的面团分成小剂子。6.做成牛舌型小饼。7.锅中油热，下姜丝爆香，拨一边；下鱼，逐条煎至两面微黄。8.煎好的鱼，盛起备用。9.锅中余油，爆蒜瓣，加入郫县豆瓣。10.倒入煎好的鱼，翻炒一会，鱼身裹满酱汁。11.将玉米饼沿着锅边缘贴好。加入水，将鱼淹没，玉米饼一半浸在鱼汤里。12.大火煮开，小火慢熬40分钟。加入青红椒，断生即可，调好味出锅。海带蛤蜊汤材料：海带、蛤蜊肉、姜片、胡椒粉、盐。1.新鲜的海带一根，有效去除海带苦涩味的办法就是：先蒸后洗。2.放在锅里蒸510分钟：看到颜色变翠绿，用筷子一扎，轻松扎透就可以了，然后用冷水冲洗干净。3.热锅放一勺油，爆香姜片，加一些蛤蜊肉煸炒1分钟。4.加入切好的海带段，继续炒1分钟，加入适量的水煮滚，转小火5分钟就可以了。5.最后按口味加少量的盐或胡椒调味就可以了。水煮鱼汤的做法：1.准备原料：草鱼或鲤鱼1000克、豆芽500克、郫县豆瓣酱50克、辣椒30克、花椒20克、姜一块、蒜半头、八瓣1个、桂皮1小块、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺，盐适量。2.片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。3.鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下，再拌入淀粉备用。4.豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。5.锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。6.然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。 7.在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒