炖锅热汤迎接秋凉.doc

炖锅热汤迎接秋凉中餐里汤的做法实在是很多，简单如西红柿鸡蛋汤，复杂如佛跳墙等已不能算汤的汤，中华饮食文化在这一锅汤里实在是发挥得淋漓尽致。其实煲一锅汤并不难，广东人连白菜都能煲出靓汤，其中诀窍无外乎耐心二字，只有花上足够的时间才能在揭开锅盖的那一刻拥有美味的快感。 “三煲四炖”打造靓汤 秋季一天一天逼近了，风一天一天地凉了起来，这时候吃多少饭菜仿佛也抵挡不住日渐刺骨的秋风，只有那热气腾腾的汤，可以暖暖地护住我们的胃、我们的身体，来跟秋冬的寒风抗衡。 在从前，进补似乎是南方人的专利，现在生活水平提高了，北方人也越来越重视保养，煲一锅靓汤成了许多人秋日的选择，但怎样才能煲出好汤，恐怕知道的人还不多。 据厨师介绍，煲汤首先讲究选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸后，用中火保持沸腾34小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。 所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，慢慢地熬。 煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”。直白地讲，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。 看来一锅好汤并不是那么容易就能入口的，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接开到饭店吧，几乎所有饭店在秋季来临的时候都为您准备了进补汤菜。 一只在汤里“开花”的鸭子 这道菜的原料主要有鸭、沙参、红枣、天麻、银杏、西火腿、香菇等，经长时间小火煲制。烹制这道汤时须在秋收季节选用刚成熟的鸭。 先将鸭内膛的杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；其他原料洗净待用。然后在砂锅中置清水，将鸭和其他原料一起放入锅中，烧开后改用小火炖。待鸭肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。 成品之后须将鸭摆在中间，火腿散开摆在鸭肉上，四周放上青菜，整盘菜好像清水中盛开的荷花，故名“荷花鸭”。在煲制的过程中，鸭肉吸入了沙参、天麻等中药的香味，而中药则吸收了鸭的鲜味，汤色清亮，鸭肉和药料味道融合，喝到口里味道鲜香。 鸭肉能清热排毒，红枣补血效果很好，天麻则可补脑，这道菜有强筋壮体、消痰止咳、增强免疫力的效用。一锅汤要炖十几个小时 牛尾是牛身上最有用样的部位，韩国牛尾汤则选用一斤左右的进口牛尾，佐以高丽参、松子、大枣以及纯正的韩国配料，煲制十几个小时而成。如果时间不够，牛尾的香味就出不来。经过长时间煲制后，牛尾汤白汁浓，入口醇香，牛尾肉肉质细嫩。 其特点是不以盐、味精入味，完全利用牛尾本身烹制出的鲜香味道。 牛尾性味甘平，具有益气血、强筋骨、补体虚、滋颜养容等作用。它是一种高级补品，具有药用价值，含有人体所需的多种微量元素及人体所需的氨基酸、维生素等。 长期食用，身体不会增加脂肪，有强身健体，补髓提神，滋阴壮阳等功效。 大鱼大肉炖出扑鼻浓香 从前广东的一位官老爷要请钦差大人吃饭，之前让厨师一定要做几个新菜，否则就要开除他。厨师就把厨房里积存的鸡鸭鱼肉海鲜等多种材料放在一起炖，没想到这锅大杂烩散发出浓郁的香味，引得附近寺院里的小和尚也爬到墙头想找香味从哪儿飘来，正巧被厨师看见，小和尚连忙跳下墙去。上菜时钦差大人觉得此菜与众不同，官老爷问菜叫什么名字，厨师想到小和尚跳墙的情景，便回答：“佛跳墙。” 佛跳墙的原料主要有鱼翅、乌鸡、鸡腰、水鱼、冬虫夏草、鲍鱼等，经过6至7个小时的烹制，有种特殊的香味，口感又酥又香又嫩又鲜，入口即化。 乌鸡肉质细嫩、营养丰富。鱼翅是海产品中的名门显贵。冬虫夏草味甘性温，能润肺、止咳、化痰、提高人体免疫力。这么多原料的丰富营养价值，让这道佛跳墙成为秋冬季节的进补佳品。 用乌鸡蒸出一锅汤 相传在清乾隆年间，汽锅鸡就在云南地区流传了。 早期建水县的杨沥研制出中心有嘴的蒸锅，起初就叫“杨沥锅”，后来渐渐形成了现在的“汽锅鸡”。 汽锅鸡的做法比较特殊，要选用乌鸡。切块后同时加入精盐、姜片、葱节放入汽锅，然后用砂锅盛水，把汽锅安放在砂锅上，将砂锅放在旺火上烹四小时，至肉离骨后，拣去姜片和葱节即可。现在的汽锅鸡为了营养，还加入云南特产的名贵药材田七、虫草和天麻等，使鸡汤味美且有营养和医疗作用。 田七汽锅鸡的吃法是将田七用油泡制后，捣成细面，用汽锅鸡汤吞吃。“虫草汽锅鸡”则须先用清水把虫草淘洗晾干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。给心爱的人煲罗宋汤这个罗宋汤嘛，是罗宋人（俄罗斯人）常喝的，所以叫罗宋汤。做法比较简单，但是材料的准备比较复杂一点，还有就是熬制的时间也较长。现在跟大家分享我自己经过多年烧制罗宋汤得出的经验。 原料：卷心菜1个，胡萝卜2个，土豆3个，西红柿4只，洋葱2个，西芹2瓣，牛肉半斤，香肠1根（最好是红肠）。 调料：听装番茄酱1听，番茄沙司1瓶，胡椒粉，奶油100克，面粉一两，油、盐、糖适量备用。 做法：先将牛肉洗净，切成小块。准备一个汤锅，放大半锅水，将牛肉冷水下锅，开大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，闷制3小时。 接着将蔬菜一一洗净，土豆、胡萝卜、西红柿去皮，卷心菜切一寸长菱形，土豆切滚刀块，胡萝卜切片，西红柿切小块，洋葱切丝，芹菜切丁，红肠切片备用。 在牛肉汤烧至3小时后，取一口大的炒锅，锅烧热后放入油100克，奶油100克也放入，油烧热后先放入土豆块，煸炒到外面熟了放入红肠，炒香了随后放入其它蔬菜，再放入番茄酱和番茄沙司（按汤的量估算尽量多放），放入精盐一勺旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里，汤继续小火熬制。 再将炒锅洗净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热，颜色微黄就趁热放入汤里，用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右，根据个人口味放盐和糖调好口味放入胡椒粉即可食用。 舀上一碗，拿块全麦面包，沾着吃最是美味了，乃是俄罗斯人的正宗吃法。 汤汤水水防秋燥北京的秋天秋高气爽，但雨水渐少、气候干燥。专家提醒市民，在干燥的秋季需防“秋燥”，而通过饮食防治秋燥是最好的办法。北京中医药大学东方医院主任医师何明教授指出，从中医来看，人的健康和气候、外环境的变化有密切关系，秋天气候干燥，对人的新陈代谢会产生很大影响，如果不注意很容易患病。在北方多是秋阳暴晒的天气，而刚经受过夏天酷暑“折磨”的人的体质，在初秋就受到酷暑和秋季干燥天气的夹击，因此很容易致病。人们常会出现阴虚火旺的症状，如口干舌燥、嘴唇干裂出血、皮肤干涩、咽干口渴、音哑、便秘、小便少等现象。还有的人会出现燥咳症状，如干咳少痰、痰中带血等等。何明介绍，预防秋燥可多吃蔬菜，多喝水，适当到户外活动。此外，预防秋燥还可以吃一些润燥的中药，如用沙参、麦冬、云竹、百合等做药膳(粥或汤)；还可服用麦冬百合银耳汤、银耳鲜藕汤、冰糖煮梨水、菊花麦冬泡茶等，均可以清火润肺，起到保健作用。肿瘤患者还可选择服用贞芪扶正胶囊或冲剂，以增强抵抗力。冰糖银耳汤：银耳10克，以温水浸泡30分钟，加冰糖和水，煮沸至银耳烂熟。百合粥：百合30克清水泡软，粳米100克，冰糖适量，一起加水煮，每天早晚食用。百合梨汤：梨1个，百合、麦冬各10克，胖大海5枚。将梨洗净切块与百合、麦冬、胖大海同煮，待梨八成熟时加冰糖，吃梨饮汤。秋食柚子正当时在众多的秋令水果中，柚子可算是个头最大的了，一般都在一公斤以上，它在每年的农历八月十五左右成熟，皮厚耐藏，故有“天然水果罐头”之称。柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，这是其他水果所难以比拟的。每100克柚子含有0.7克蛋白质、0.6克脂肪、57kcarl热量。柚子不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，由于柚子含有生理活性物质皮甙，所以可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖国医学也认为，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。经常感冒、咳嗽、气管敏感的人，可用鲜柚一个留皮去核，配以正北杏、贝母、未经漂染雪耳（或黄耳）各一两（50克），加数瓶蜜糖（最好选用能润肺止咳的蜜糖）炖一日，常服能强健肺部。熬制清汤鸡脚骨煲材料：马蹄200克，猪骨2500克，猪手1