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文档简介

石锅荷香黑椒肘（成都荷风庭酒店招牌旺菜）介绍：成都“荷风庭”的招牌菜自然与荷叶有关，那就是“荷香黑椒时”。荷香黑椒肘采用热石锅上桌，石锅上垫有荷叶，石板能将荷叶的清香味烤出来，菜品香气诱人，再加上黑胡椒、青（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）小米辣，多重香味的碰撞下，使这道菜日梢80份，成为该店名震一方的旺销菜。菜品制作：陈荣华，现任成都荷风庭酒店行政总厨。王国龙试制心得（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）：起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思，菜品总体新意并不大，试做后才发现此菜口味不错，荷叶放入石板上，不（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）但不会烤糊，而且还会随着烛台的小火，越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肘子等，咸鲜中微辣，带有浓郁的黑椒香，试做了两个都被我们吃光了，我认为此菜可以作为一道特色菜推（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）。有时采购来的猪肘并不是非常圆，卤制时可以用纱布裹一下，卤熟后取下纱布，这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣，然后浇在猪肘上的，这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下，这一步很关键，否则猪手黑椒味不浓，菜品香味不足。 （小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）原料：猪肘800克，炸香的腰果碎20克，青小米辣150克。调料：青花椒5克。A料：（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）黑椒碎20克，干红辣椒5克，花椒5克，盐10克，料酒15克。B料：李锦记黑椒汁20克，黑椒碎5克。制作方法：（1）猪肘冲洗干净，吸干水分，放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚，可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞，然后把A料抹在上面，这样能更快腌入黑胡椒底味。（2）取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看，同时有肉的焦香味，更加好吃。（3）将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中，小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中，加川味红卤水没过，压1个小时至猪肘软糯。（4）将石锅放入烤箱烤至300度备用。（5）走菜时，取一张干荷叶泡软，中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上，将荷叶铺在石锅中，锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花，调入B料，放入肘子两面翻动，使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下，再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀，摆正肘子即可上菜，上桌后点燃锅架下的烛
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