第二章 粮谷原料.doc

第二章 粮谷原料教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识难点：大米、小麦品质的检测主要内容：第一节 概论粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。一 谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。（二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5%（三）谷类的性状与成分1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。谷粒的主要可食部分是胚乳2 成分组成与营养成分蛋白质糖类脂肪矿物质维生素含量一般6%-14%，赖氨酸缺乏约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。必需氨基酸：人体必需但人自身不能合成，必需通过食物链汲取的氨基酸。通常有八种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由-1,4-糖苷键和-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。 普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：34。糊化：淀粉在充分加水并加热时，在5070时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作化。糊化了的淀粉称为淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作淀粉。（三）谷类食物的特征1.营养丰富 富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品（五）谷类的保藏与卫生1.保藏：温度要求1015，相对湿度70%80%。2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污二 豆类的生产、消费与流通（一）豆类的生产豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。（二）消费与流通做主、副食用。我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。（三）豆类的性状与成分1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。子叶约占种子的90%。豆类的主要可食部分是子叶2成分成分蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素含量一般20%-40%是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸一般25%-70%磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、-亚麻酸等生理活性成分（四）豆类的品质、规格和等级分类：蛋白质和脂肪类（大豆、花生）淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）蔬菜类(毛豆、豆角)品质要求：无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。评价的规格：每升容积重、千粒重品质管理重点：防止微生物污染和霉变。第二节 大米一 大米与水稻大米是指稻谷种子的籽粒稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。二、生产、消费和流通（一）稻米的分类按植物学分类：粳型稻、籼型稻按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米我国按生长期和外观分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷一般来说，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米加工时碎米少，出米率高，煮饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；糯米煮饭粘性很大（二）世界稻米的主要品种及特征、分布共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。（三）我国稻米的主要品种及分布我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。（四）世界与我国稻米统计我国稻米消费的一般特性： 占粮食消费中的比重大 。目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。 口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。南方消费比重大。从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%; 尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。三 谷粒的形态和性状（一）米粒的结构水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 皮层糙米 胚乳 胚糊粉层：为胚乳的最外层，有15层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要成分为蛋白质和脂肪碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠（二）化学性质蛋白质：胚和糊粉层含量较多。蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，加工时产生的碎米也少。脂类：稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮层中。米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。矿物质：稻谷所含矿物质大都在颖，皮层及胚中。维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。糙米、胚芽米和白米的差异。从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。四 稻米的品质评价（一）米的评价标准1.国家标准稻谷（GB1350-1999）2.国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995）3.农业部部级标准米质测定方法（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等垩白：是胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起的。它是一种不良的品质性状，是籽粒结构的一种缺陷。表现为腹部胚乳细胞不透明发白。垩白米在碾米过程中容易产生碎米。龟纹粒：因干燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰。2.测定方法（1）外观品质：长宽比、垩白率、垩白度等:从试样中随机取完整白米100粒测定。可用专门仪器如：谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计。通常用目测法。（2）蒸煮食用品质糊化温度：一般用碱消法间接测定胶稠度：常用米胶延伸法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度（）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU）食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度食味计米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别五 稻米的贮藏与品质管理日本黄变米事件（一）稻谷和稻米的贮藏特性稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别：1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%80%，贮藏糙米可节约仓容20%30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因。（二）我国的贮藏方法水分：一般设定相对湿度75%温度：一般15（三）品质劣变的测定邻甲氧基苯酚反应试验：米的新陈；原理：新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶活性，实验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变成红色的4邻甲氧基苯酚，因此测定中所呈红色越深，表明谷物越新鲜。六 大米的利用（一）主食用1米饭2米粉3大米粉（二）大米制品1米粒制品2大米粉制品 3发酵制品 4其他制品第三节 小麦与小麦粉一 小麦的概述二 小麦的生产、消费与流通（一）小麦品种、分类植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。 商品学分类：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。（二）小麦的生产产量位居全球前5名的是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家（三）小麦的消费三 小麦的性状与成分因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。主要由麸皮层、胚乳及胚所构成。1麸皮层(bran) 麸皮层共分 6 层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的 67。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为 1822。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的 13。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麸皮外面的 2 层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。 各种小麦麸皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麸皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。2小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。麸皮内的胚乳占籽粒重量的 8086。胚乳中约含淀粉为 70、水分为 13、蛋白质为 12。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。 3小麦胚(gerin) 小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。（二）物理与化学性状1 小麦的物理性状物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。 1）麦粒的形状和大小 将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。长型：长宽22；中型：长宽=2021；圆形：长宽19。 2）相对密度 整粒小麦的相对密度在128148之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。3）千粒重 千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在2550g之间，以3035g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。 4）容积重 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。 5）硬度和角质率：成正比关系。角质粒：充填淀粉颗粒间隙的蛋白质多，粒质组织致密，硬度大，断面呈半透明状态。粉质粒：淀粉颗粒间隙充填微小气泡，胚乳质软，断面呈粉质状态。2 小麦粉的物理性状1）颜色：高等级淡乳白色；低等级略带褐色2）粒度3 小麦粉的化学性状面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。（1）碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。（2）蛋白质蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性；麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。 窝头为什么挖一个眼，而馒头不用？（3）脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。（4）矿物质主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出35倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。（5）维生素主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。（6）酶类淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。四 小麦及小麦粉的品质规格与标准（一）小麦规格标准GBl3511999国家标准小麦规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。体积质量相差20g/L降一个等级。1999年颁布的标准对老标准作了多处修订。（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定：小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定（2）千粒重的测定：它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。由于千粒重既与种子大小有关，又与水分含量有关，所以国际上常用无水千粒重来表示。测定方法一般是从试样中取2025g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。（3）粒度测定：常用筛分法，仪器测定用在较精确的场合，仪器可采用用于水泥粒度测定的仪器：布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。筛分法测定可使用电动粉筛，按质量标准中规定的筛层，每层筛内放五个橡皮球，从平均样品中称取试样50g，放人上层筛中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上是筛盖的顺序安装，连续筛动10min，取出各层粉末，分别称重，算出粒度分布。（4）湿面筋测定：测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团，使面筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，最后得到胶状面筋，除去表面游离水的面筋称为湿面筋(wetgluten)，测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数，即是湿面筋的含量。湿面筋经绝对干燥法干燥后得到干面筋(drygluten)，称量后可算出干面筋含量。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。 颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。鼠虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。 弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。2 小麦及小麦粉理化特性指标的测定（1）沉降试验原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。（2）小麦粉中淀粉粉力测定原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。（3）降落数值 原理：根据搅拌杆下降快慢判断面粉糊黏度的大小，从而了解淀粉和酶的情况3小麦一次加工特性（制粉特性）的测定4 面团流变特性的测定（1）粉质仪粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。粉质曲线如图3-2所示。 由曲线可得到如下指标： 1）吸水率Ab(water absorption)：小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。一般来说，强力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。2）面团形成时间DT (dough deveiopment tian):指从揉面开始至达到最高黏度的时间，但是在最高黏度值保持时，这时间就指从揉面开始至在达最高值后此值开始下降时所要的时间。也有把这两个时间分开定义，把初达到最高点的时间叫PT(Peak Time)。 3）面团稳定度Stab(stability)：一般是Stab(20BU)，即阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所要的时间。当然这段时间越长，说明面团加工稳定性越好。 4）面团衰减度WK(weakness)：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值(BU)。面团衰落度WK值越小，说明面团筋力越强。 5）综合评价值VV(valorimeter value)：即用面团形成时间和衰减度综合评价的指标，是用本仪器附属的测定板在图上量出。其原理为把理想的薄力粉设定为：VV=0，这时DT=0，WK=500；理想的强力粉：VV=100，DT=26，WK=0；然后把这中间划分为等分，作为评价的得分。因为VV含有两个因素，是二元函数，所以分析是往往与DT一起用来比较。一般VV与面包的容积，面粉的蛋白质含量等有较大的相关。强力在70以上。薄力在30以下。根据面团阻力曲线的形状，也可大体判断面粉的性质。（2）揉面仪（3）拉伸仪拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响（4）吹泡示功仪小麦中各类粉的用途：强力粉 蛋白质含量在 13%以上，湿面筋含量在 34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。 标准强力粉 蛋白质含量 11%13%，湿面筋含量在 30%34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。 中力粉 蛋白质含量 9%11%，湿面筋含量在 24%30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。 薄力粉 蛋白质含量在 9%以下，面筋含量在 24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。 专用粉 专用粉也称预混合粉，它是将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。主要产品有面包糕点用粉、比萨饼用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等等。 面包粉 用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积 cm 3 /g）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在 12%以上。饼干粉 制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在 10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。 家庭用粉 在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为 10.5。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为 -淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。 自发面粉 这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。 此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。 发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠 1.16%和 80%纯度的酸性磷酸钙 1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。 糕点粉 这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量 8.5%9.5%， 颗粒大小超过 90m 至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量 12%，用 0.18%氯气处理，淀粉损伤程度 3.0%4.5%。 “高比”面粉 糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为 0.1%0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量 7.6%8.4%，损伤淀粉占 3.0%4.5%， 面粉细度要求有 70%在 32m 以下，超过 90 微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。 发酵食品用粉 要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。 软点心用粉 要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。 汤用面粉 面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是： 每 10g 面粉中耐热孢子总数不大于 125 个；每 10g 面粉中平均酸菌孢子不超过 6%。 面糊用粉 是一种低蛋白质面粉，适宜采用 90%筋力弱的小麦和 10%的筋力强的小麦加工而成。要求 -淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。五 小麦及面粉的贮藏与品质管理1 小麦质量的感官鉴别(1)色泽鉴别:取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。 良质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦色泽变暗，无光泽。劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。 (2)外观鉴别:进行外观的感官鉴别时，取小麦样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。 (3)气味鉴别:取小麦样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。 良质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦微有异味。劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别:进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质小麦味佳微甜，无异味。次质小麦乏味或微有异味。劣质小麦有苦味、酸味或其他不良滋味。 2、面粉质量的感官鉴别 (1)色泽鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 (2)组织状态鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 (3)气味鉴别:取少量面粉样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入 60热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。(4)滋味鉴别:可取少量面粉样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。 良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。3 小麦贮藏贮藏性好，贮藏时应注意：干燥防潮（最重要）；曝晒后置阴凉处贮藏；防止虫害4 面粉的贮存与熟成与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。熟成：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程叫做面粉的熟成，也叫陈化六 小麦的利用（一）主食品（二）其他加工品 1面包屑 由面包经冷却、粉碎、干燥、筛分制成，主要用作油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。 2面筋、谷朊粉和小麦淀粉 将生面筋（刚洗出的面筋）和淀粉从小麦粉中分离出来制得。生面筋容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。如水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。澄粉 将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。生面筋直接可作为食品，也可添加在肉制品中。生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉，即活性面筋，用作面包、面类、肉肠类添加剂。小麦淀粉（澄粉）一般作为谷朊粉的副产品用作水产品、糕点添加剂或医药、造纸等工业用途。澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。 3小麦胚芽产品 将精选小麦胚通过烘焙、干燥、真空包装，可加工为麦香浓郁的麦胚粉、胚芽片等，既可直接食用，也可作为食品配料。每吨小麦可制 lOOg 胚芽油，比较贵重。其最大优点是富含 VE，尤其是生理活性高的-生育酚含量最为丰富。小麦胚芽油除可作成胶囊产品外，也被用在调味油产品中。 4麸皮制品 麸皮过去曾是优质饲料。近年作为健康食物纤维源颇受关注。一般制粉得到的麸皮很难直接作为食品加工原料，经进一步精制、处理不仅可以作为直接食用的食物纤维，还可以作食物纤维添加剂。据测定其有效食物纤维含量可达 47。添加麦麸的食品有：麦麸面包、全麦黑面包、裸麦粗面包、麦麸松饼、咖啡麦麸糕等。 5其他用途 小麦也可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。小麦蛋白含有较多的谷氨酸，过去曾是制造味精(谷氨酸钠)的主要原料。第四节 其他麦类一 大麦大麦与小麦的区别二 燕麦三 黑麦第五节 玉米一 玉米的起源和历史玉米：禾本科1年生草本植物别名：玉蜀黍、苞谷等原产地：美洲二 玉米的生产、消费与流通高产（一）玉米的生产概况玉米是谷物中单产最高的作物，加之其秸秆也是很好的青饲料，生长适应性强，因此是种植最广泛的谷类作物（二）玉米的流通玉米在世界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位（三）玉米消费三 玉米的类型、性状与成分（一）玉米的类型1按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分为8大类型：（1）硬粒型：硬粒型：又称燧石型，适应性强，耐瘠、早熟。果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳外周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。食味品质优良，产量较低。（2）马齿型：植株高大，耐肥水，产量高，成熟较迟。果穗呈筒形，子粒长大扁平，子粒的两侧为角质淀粉，中央和顶部为粉质淀粉，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快，子粒顶端凹陷呈马齿状，故而得名。凹陷的程度取决于淀粉含量。食味品质不如硬粒型。（3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，但胚乳全由粉质淀粉组成，子粒乳白色，无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。 （4）爆裂型：又名玉米麦，每株结穗较多，但果穗与子粒都小，子粒圆形，顶端突出，淀粉类型几乎全为角质。遇热时淀粉内的水分形成蒸气而爆裂。（5）又称甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有较多的糖分及水分，成熟时因水分蒸散而种子皱缩，多为角质胚乳，坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头。 （6）糯质型：又名蜡质型。原产我国，果穗较小，子粒中胚乳几乎全由支链淀粉构成，不透明，无光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反应。食用时粘性较大，故又称粘玉米。（7）甜粉型：子粒上部为甜质型角质胚乳，下部为粉质胚乳，世界上较为罕见。（8）有稃型：子粒为较长的稃壳所包被，故名。稃壳顶端有时有芒。子粒坚硬，脱粒困难。2特用玉米（1）高赖氨酸玉米：高赖氨酸玉米：也称优质蛋白玉米，即玉米子粒中赖氨酸含量在0.4以上，普通玉米的赖氨酸含量一般在0.2左右。赖氨酸是人体及其它动物体所必需的氨基酸类型，在食品或饲料中欠缺这些氨基酸就会因营养缺乏而造成严重后果。高赖氨酸玉米食用的营养价值很高，相当于脱脂奶。用于饲料养猪，猪的日增重较普通玉米提高50110，喂鸡也有类似的效果。随着高产的优质蛋白玉米品种的涌现，高赖氨酸玉米发展前景极为广阔。（2）高油玉米：是指子粒含油量超过8的玉米类型，由于玉米油主要存在于胚内，直观上看高油玉米都有较大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亚油酸的含量较高，是人体维持健康所必需的。玉米油富含维生素F，维生素A、E和卵磷脂含量也较高，经常食用可减少人体胆固醇含量，增强肌肉和心血管的机能，增强人体肌肉代谢，提高对传染病的抵抗能力。因此，人们称之为健康营养油。（3）爆裂玉米：专门用来制作爆玉米花食用（4）甜玉米：用途和食用方法类似于蔬菜的性质（5）笋玉米：专门用来生产玉米笋的专用型品种（6）糯玉米：籽粒中淀粉100%为支链淀粉（7）青贮玉米：以新鲜茎叶生产青饲料或青贮饲料的玉米品种3根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类：黄玉米种皮为黄色；白玉米-种皮为白色，糯玉米富有粘性；杂玉米以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5)。（二）玉米的形态、构造1 外部形态2 籽粒构造玉米籽粒包括果皮、种皮、胚和胚乳果皮和种皮紧密连结，不易分开。主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90。胚乳 由角质部分与粉质部分组成。玉米的种类和用途主要取决于胚乳，淀粉是其主要成分，普通玉米胚乳中致密的角质淀粉与粉质淀粉之比为2：1。角质淀粉因包裹在蛋白质膜中，相互挤压呈稍带棱角的颗粒，粉质淀粉则近似球状。（三）化学结构与营养淀粉：普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%80%。各种淀粉糊的加工功能特性见表2-25。蛋白质：玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为65132，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出810的蛋白粉。脂肪：玉米所含脂肪一般为3.66.5，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达3040，而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.845.1的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。纤维素：一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。糖类：除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。四 玉米的品质规格与标准我国玉米的等级标准：检测项目：项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度玉米质量的感官鉴别 1.色泽鉴别：取玉米样品在散射光下进行观察。良质玉米具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。次质玉米颜色发暗，无光泽。劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。 2.外观鉴别：取玉米样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。良质玉米颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。劣质玉米有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。 3.气味鉴别：取玉米样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。良质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味。次质玉米微有异味。劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。 4.滋味鉴别：取玉米样品进行咀嚼品尝其滋味。良质玉米具有玉米的固有滋味，微甜。次质玉米微有异味。劣质玉米有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。五 玉米的贮藏和品质管理（一）玉米的储藏特点1吸湿性强、呼吸旺盛2陈化和酸败3易受黄曲霉素等毒素污染（二）安全水分为防止贮藏中玉米的劣化霉变，最重要的措施是水分管理。在一定温度条件下，保持玉米安全贮藏的水分含量范围称为“安全水分”一般情况下，安全水分为12.9%，不能超过14%六 玉米的利用1 作为饲料2 作为口粮3 玉米小吃或菜用4 现代玉米工业用途1）玉米淀粉：玉米在淀粉生产中占有重要位置，世界上大部分淀粉是用玉米生产的。美国等一些国家则完全以玉米为原料。为适应对玉米淀粉量与质的要求，玉米淀粉的加工工艺已取得了引人注目的发展。特别是在发达国家，玉米淀粉加工已形成重要的工业生产行业。2）玉米的发酵加工：玉米为发酵工业提供了丰富而经济的碳水化合物。通过酶解生成的葡萄糖，是发酵工业的良好原料。加工的副产品，如玉米浸泡液、粉浆等都可用于发酵工业生产酒精、啤酒等许多种产品。第六节 杂谷类一 高粱禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙漠，约在4000年以前就传入亚洲。（一）分类和生产在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱。（二）性状和成分高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨基酸是赖氨酸。（三）用途用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。二、荞麦属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中国西南部，又名乌麦、花荞。（一）分类和生产主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达4400m。中国荞麦的产量居世界第二位。主要栽培种有：甜荞、苦荞。（二）性状和成分荞麦植株高为4080cm，茎部呈绿色和微红色，在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量1.93.1%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。（三）用途主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨，初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分，叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较差。以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种高级糕点和糖果的原料。三、粟（谷子、小米）在中国北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部分称为小米。（一）分类和生产作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。（二）性状和成分小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大米和玉米，VB1也很丰富。（三）用途可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。四、黍稷是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类作物。（一）分类粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北，南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜子；南方：夏小米、黄粟或大粟。籽粒称为黍米，大黄米，黄糯米，也称黄米。（二）性状和成分营养成分与米小相近。碳水化合物大部分为淀粉，蛋白质含量平均为14%左右。含有丰富的VB1。（三）用途糯性黄米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面饼、汤圆等。也可做成粥。也可与大米混合做成“二米饭”。粳性黄米主要可做成炒米、涝饭、焖饭和酸粥。加工成面粉可以做窝窝头，煎饼和摊花。也可作食品的添加剂、酿酒。五、薏苡别名米仁、六谷子、薏苡仁、药玉米等。（一）分类和生产薏苡也有糯性和粳性两类。一般糯性栽培较广泛（二）性状和成分薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小，颖果饱满，米质粘性。含有丰富的蛋白质、脂类。（三）用途薏苡可作为制糖、糕点、酿酒，也可做粥、饭。六、籽粒苋亮氨酸是限制氨基酸，而赖氨酸含量高，可与其他谷物互补。用途：做食品或营养成分的添加剂、调味料 第七节 大豆一 大豆的栽培史与分类“尗”“荏菽”起源于中国，种植至少有5000年的历史，适于冷凉地域生长。根据用途分类：食用大豆和饲料豆。食用大豆又可分为油用大豆；粮用大豆和菜用大豆。根据皮色分类：黄豆，杂色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）二 大豆的生产、消费与流通世界总产量中国 美国 巴西 阿根廷 1935 880 1334 1960 23728 8574 15106 206 12 1970 46330 11429 30675 1509 27 1980 97303 7486 61220 15153 3600 1990 10720.0 1080.0 5244.0 2050.0 1050.0 2000 17494 1540 7506 3900 2750 2001 18407 1545 7867 4350 2875 三 大豆的性状与成分（一）大豆籽粒的形态、性状大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。(1)种皮大豆种皮是由胚珠被发育而成的。种皮位于种子的表面，对种子具有保护作用。大多数品种种皮表面光滑，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同头颜色，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。不同品种种脐的形态、颜色、大小略有差别。在种脐下部有一凹陷的小点称为合点，是珠柄维管束与种胚连接处的痕迹。脐上端可明显地透视出胚芽和胚根的部位，二者之间有一个小孔眼，种子发芽时，幼小的胚根由此小孔伸