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文档简介

带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）介绍：济南雨荷人家酒店，一道菜带火一家店，仅焖大鱼一项就能挣出整个酒店每月的经营费用。至于其他特色菜，自然是赚了不少，人财两旺。焖鱼配套器皿：直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏介绍：济南雨荷人家酒店，一道菜带火一家店，仅焖大鱼一项就能挣出整个酒店每月的经营费用。至于其他特色菜，自然是赚了不少，人财两旺。焖鱼配套器皿：直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。50GB餐配技大需29小吃饮方术全只原沟2538953扣325销售方式：陈仁智试做：这道菜制作工艺复杂，我将其简化，先将鱼两面煎熟，再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制，成菜效果也不错，只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。选料：鳙鱼飞条（约2500克），青椒、红椒各2块，烧好的把子肉2片（做法与“红烧肉”基本相同，但汤量要大，卤制成熟）。老汤配方制作：色拉油500克烧至五成热，下蒜子、姜块各50克，八角、干辣椒各25克，李锦记排骨酱800克，蒜蓉辣酱1200克，巧媳妇甜面酱400克炒香，加水50干克，再下日本烧汁、泰国鲜鱼露各100克，昧精、鸡精各30克，香菜150克烧开，用小火熬煮1小时，呈酱红色即可（汤汁可反复使用，因其胶质含量多，每天下班前要将老汤烧开1次；每3天需将老汤中的渣滓过滤1次，加适量调料和开水重新调准口味）。制作步骤：（1）鳙鱼宰杀治净，鱼身划“一”字刀，切成两段。（2）鱼肉摆放整齐，搭配其他原料。（3）焖鱼的老汤烧开。（4）下入鱼肉焖制。（5）鱼肉焖熟后捞出。（6）下入配料略烧，出锅装盘，浇汁成菜。焖制时间：2500克重的鱼焖制20分钟，5干克重的鱼焖制30分钟。制作关键：绝对不能放老抽，此菜成菜时色泽酱红，味咸鲜
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