小笼图典文字.doc

南翔小笼文字资料 1.南翔小笼是南翔镇传统名产。图一 南翔地处上海市区西北郊，是嘉定区的南大门，一百年来，南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇，因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名。图二十2.南翔小笼以精肉为馅，不用味精，用手工细细剁碎，俗称千刀肉。图二3.用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。图三4.南翔小笼选用新鲜猪前腿肉，加工成肉酱放入容器内，然后加入清水、食盐、白糖、味精、葱花、姜末、皮冻米一起搅拌成馅心待用。图四5.，选用上等的精白面粉加清水拌和成面团，揉成非常有韧劲的面坯待用。图五6.然后用手摘成一个个面坏，撒上干面粉和精制油拌匀待用。图六7.采取重馅薄皮，根据时令季节不同，适当加入蟹粉、虾仁等佐料，制作成鲜美的特色小笼。图七8.每只馒头折裥14个以上，一两面粉制作10只馒头，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；图八9.然后小心地将小笼顺序均匀排列于蒸笼内，不使粘连。图九10.图为点心师傅们正在忙碌地制作南翔小笼。图十11.放入垫有草垫的小笼格上旺火沸水蒸5分钟即可。图十一12.出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟，为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。图十二13.南翔小笼在上海及全国各都见其身影。解放后南翔小笼馒头打入国际市场，在日本、新加坡等国家开设南翔小笼馒头店，从此走出国门，南翔小笼馒头闻名中外。图十三14.现在南翔镇饭店几乎家家供应南翔小笼，但数古猗园小笼传统工艺做得最好，质量高、信誉好。年产供应在700万只左右。图十四15.旅游季节、节假日来翔游客必到古猗园品尝小笼，供不应求。图十五、（有2张图片）16.古猗园餐厅经营有方，放眼国际市场，南翔小笼享誉世界各国获得许多殊荣。图十六17.南翔镇政府扶持南翔小笼的传承和发展，让南翔小笼成为当地的支柱产业，经常召开南翔小笼培训和学习研讨会。图十七18.“古猗园南翔小笼”的商标对南翔小笼进行了保护；每年都进行技术考核，对南翔小笼的制作工艺进行规范统一，不使其走样，始终保持标准化、规格化、统一化。图十八 19.还在日本、澳门、马来西亚等国都开设了小笼馆，培养年青一代技艺人才，让南翔小笼不断推陈出新，永放光彩。图十九20、传承人李建钢充分利用“上海古猗园小笼食品有限公司”这个平台，着力于非物质文化遗产保护、传承工作，以开展行业培训、能手大比武等活动来提高掌握技艺能力。图二十南翔小笼是南翔镇传统名产，一百年来，南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇，南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇，其儿子、孙子均生活于此，经营日华轩糕团店。南翔小笼起于清代同治（1871年），南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤经营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜，脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取重馅薄皮，以大改小的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。 馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。每只馒头折裥14个以上，一两面粉制作10只馒头，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟，为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。日华轩名声大振，大家争吃南翔小笼。后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店，挂名南翔小笼，至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名，同行老板闻风而动，纷纷效仿，使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。解放后南翔小笼馒头打入国际市场，在日本、新加坡等国家开设南翔小笼馒头店，从此走出国门，南翔小笼馒头闻名中外。黄家传承到孙子黄(鹿庶biao） 这一代改行。后来日华轩伙计和其它饭店师傅继续经营南翔小笼，在三年自然灾害期间曾一度停产，1981年6月南翔小笼由嘉定速冻食品有限公司生产，投入国际市场，1984年上半年即向日本、香港、澳门、加拿大等地区出口。1963年封荣泉从嘉定工会调到古猗园，从民间征召做小笼师傅，不断改良配方重整南翔小笼，1994年退休后由徒弟李建钢接班至今。现在南翔镇饭店几乎家家供应南翔小笼，但数古猗园小笼传统工艺做得最好，质量高、信誉好。旅游季节、节假日来南翔游客必到古猗园品尝小笼，供不应求。古猗园餐厅经营有方，放眼国际市场，南翔小笼享誉世界各国获得许多殊荣。2002年6月荣获“第四届中国烹饪世界大赛金奖”、2002年10月荣获“第十二届中国厨师节金厨奖”、2002年11月荣获“中国名点称号”、2004年3月荣获“上海首届餐饮文化博览会金奖”、2006年8月荣获“上海名点光荣称号”，他们还在日本、澳门、马来西亚等国都开设了小笼馆，培养年青一代技艺人才，让南翔小笼不断推陈出新，永放光彩南翔小笼的制作工艺非常讲究，品种有鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼等。小笼选用新鲜猪前腿肉，加工成肉酱放入容器内，然后加入清水、食盐、白糖、味精、葱花、姜末、皮冻米一起搅拌成馅心待用。选用上等的精白面粉加清水拌和成面团，然后用手摘成一个个面坏，撒上干面粉和精制油拌匀待用。用手把面坯压成圆形的饼状，然后包入馅心，用手指捏成二十道上折褶，一只小笼就做成了，放入垫有草垫的小笼格上旺火沸水蒸5分钟即可。南翔小笼食法：蒸：沸水旺火隔水蒸五分钟，即可食用。炸：在七成熟油中炸至金黄色捞起可食用。烧：投入沸水锅中烧至浮起，捞起后加鲜汤即可食用。保藏：0-5冷藏可保藏3天，-18冷冻可保藏30天制作工具：南翔小笼制作的工具比较简单，圆形黄草垫、竹制圆形笼格、放肉馅的瓷扁盆、扁形竹制刮馅片、特制煤气灶。现在，古猗园南翔小笼平均每天出售2万只，全年出售700万只左右，给古猗园餐厅带来无限商机，也带动了南翔镇的旅游产业。古猗园餐厅重视南翔小笼品牌保护意识，并在原有配方基础上不断创新，开发新品种，拓展销售渠道，使南翔小笼蜚声海内外。申请了“古猗园南翔小笼”的商标对南翔小笼进行了保护；每年都进行技术考核，对南翔小笼的制作工艺进行规范统一，不使其走样，始终保持标准化、规格化、统一化。南翔小笼有100年历史，传承至今，是一份宝贵的美食文化遗产。南翔小笼不但美味还具有一定的观赏价值，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，令人赏心悦目提高食欲。为了保护南翔小笼这一宝贵的非物质文化遗产，嘉定区非物质文化遗产办公室和南翔镇有关部门对本区域范围内的南翔小笼进行了全面的普查，掌握了南翔小笼馒头制作工艺的现状和其分布经营的具体状况，经过非物质文化遗产保护办公室及有关专家评定，于2006年申报上海市非物质文化遗产名录项目。经过专家小组的反复论证，南翔小笼作为嘉定区第一批非物质文化遗产代表名录，于2007年2月19日在嘉定区政府网上公布。同年5月，南翔小笼馒头制作工艺成功申报为上海市第一批非物质文化遗产代表名录，并于5