橄榄油的价值与利用.doc

橄榄油的价值与利用供稿：协会办公室 加入时间：2009-5-25 9:25:42何谓橄榄油橄榄油是橄榄树果实的汁液，是唯一从新鲜果子中提取的食用油。因此，它是一种纯天然产品，其特有的香泽和味道与其果实完全相同。在地中海流域，橄榄油的生产和食用已有几千年的历史。西班牙是世界第一的橄榄油生产国，年平均产量达到70万t80万t，近几年的产量增至100万t，占到全世界总产量的35%40%。尽管30多年前，在世界其他地方还鲜为人知，但现如今橄榄油因其高度的营养价值和良好的烹饪性能，已成为一种被大众垂青的食用油。橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸、维生素E、天然抗氧化剂及其他营养成分，当今医学界公认它为最有益健康的食用油之一。橄榄油独特的芳香和味道，加之高度的稳定性，获得了烹饪界专业人士和全世界消费者的肯定。1. 橄榄油的种类从橄榄树的果实可以生产出不同品种的橄榄油。纯粹运用机械或物理方式，经橄榄直接提取的橄榄油，被命名为初榨橄榄油。这是一种地道的纯天然果汁，完全保留了原果实的口味和香气。同其他水果一样，橄榄品种繁多，并各具其与众不同的芳香和味道。依照一系列物理、化学参数和其本身的品质，初榨橄榄油在市场上分为两种主要等级。一是特级初榨橄榄油（Extra Virain Olive Oil），酸度低于 0.8 ，香气和味道绝佳；二是初榨橄榄油（Virgin Olive Oil），酸度低于2 ，香气和味道良好。初榨橄榄油因所用油橄榄的品种不同而具备不同的色泽，从黄色到深绿色，这些颜色并不是产品质量的指标。此外，还需要注意的是，有一些初榨橄榄油会带有压榨过程中残留的悬浮固体微粒。这些固体残留物完全天然，经过一段时间便会沉淀到容器底部，但不会影响产品的质量。除了初榨橄榄油，还有混合精炼橄榄油。混合精炼橄榄油（Blended Edible Olive Oil，国际上通称为Olive Oil）是一种混合油，由于其酸度很高，所以必须加以精炼，并加入不同比例的初榨橄榄油，使其香气、色泽和口味柔和。这种橄榄油最大允许酸度为1 。从提炼橄榄油过程产生的渣滓中也可以提取另外一种更低质量的油油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）。它是利用溶解剂从油橄榄榨完油后的固体渣滓中得到的，这个步骤跟提取种子油类似。之后必须经过提纯并加入不同量的初榨橄榄油，为此，不能够将其称作橄榄油。2. 橄榄油的价值橄榄油的生物和治疗的效用在许多层面上与其化学结构有关，它的脂肪酸成分相当平衡。一方面，它富含单不饱和脂肪酸（约占60%80%），主要是油酸，这就使它较其他油品更具抗氧化稳定性。同时，橄榄油里多不饱和脂肪酸（如亚油酸和亚麻酸）的含量对肌体恰到好处，并在人体中无法合成。橄榄油的一些次要成分，如天然抗氧化成分、维生素A、维生素D、维生素K，尤其是维生素E等对肌体也有益处，例如它可以使皮肤和头发更加光滑、润泽。在橄榄油的众多优点中，科学界发现橄榄油能够降低低密度胆固醇（对人体有害的胆固醇）并维持高密度胆固醇（对人体有益的胆固醇）的水平，有助于预防动脉硬化和某些癌症。同时，因其高含量的油酸，橄榄油是一种最能让肠胃承受的食用油，帮助消化。橄榄油无论是对于处于老年时期还是生长发育时期的人都是非常值得推荐的。首先，它的基本脂肪酸比例与母乳相仿，对幼儿非常适宜；其次，它还能对骨骼生成、发育和钙化发挥作用；第三，在老年人的食谱中，橄榄油里高含量的天然抗氧化剂还能产生一种抵御氧化的机制，有助于心血管的流通并推迟细胞老化进程。3. 橄榄油利用橄榄油适用于各种烹饪方式，它能使食物更加美味。它是生食的出色拌料，也是各种冷热菜品的最佳调味器，诸如汤、水氽蔬菜、铁板烧肉、铁板烧鱼或者蒸肉蒸鱼。橄榄油的优点会在130 190 的高温条件下炸制食物的时候体现出来。在这个温度下，橄榄油给食物裹上一层金黄色的脆壳，令其更为可口，且丝毫不减少其营养价值。另外，由于橄榄油几乎不会渗入食物内部，做出的菜肴会变得更清淡，也更容易消化。在炸制食物的时候，可选用口径小、四壁直而高的容器，以便在更小的范围内容纳更多的油。另外，最好把食物慢慢地投入煎炸，以避免油温急剧下降。只要最高温度不超过190 ，橄榄油就不会分解，所以它可以重复使用3次 4次，在炸过后用纱布、棉花或者滤纸将其过滤干净即可。炸过的油必须存放在搪瓷、上釉陶瓷或者不锈钢器皿中，以防止氧化。除了烹饪的用途外，混合精炼橄榄油和初榨橄榄油也被用于多种美容产品和按摩的精油。4. 橄榄油的贮藏根据地区不同，橄榄的收获一般从10月或者11月初开始，有的则一直延续到来年的2月份或3月份。果实的采摘在很大程度上是手工完成的。一旦采摘完毕，必须十分小心地将它们运到油坊进行榨取。从油橄榄榨出汁后，就对获得的橄榄油进行检测，并根据其质量分类。检测完毕后，橄榄油就被贮存在底部呈圆锥形的不锈钢容器中，以方便清扫。室温则一直保持在18 20。橄榄油被贮存在这