食品加工原理(学生材料).doc

第一章绪论1什么是食品加工？从原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成可以食用的产品。也指通过对可食资源的技术处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各种食品和工业产物的过程。2食品加工的主要方式增加热能和提高温度 减少热能和降低温度 除去水分和降低水分包装 有些加工可以改善产品的品质，增加食品的品种。3食品变质原因，加工保藏生物类食品或活体食品，主要途径 变质：微生物酶物理化学作用。途径:维持食品的最低生命活动 抑制微生物和酶的活动利用发酵原理 无菌原理第二章 食品的干燥技术1 区别结合水和非结合水,（水分活度）食品湿物料在干燥过程中，所除去的水分的形式（机械结合水和部分物理化学结合水）2水分活度定义及与食品保藏性关系，临界值等，（小题出现很多，建议熟看课件）（ Aw -水分活度; Pv -物料表面水分的蒸气压，Pa;Ps -同温度下纯水的饱和蒸气压，Pa. Aw=PV/PS）3 干燥过程中的食品物料的主要变化 物理：物料干缩 表面硬化 内部多孔性 化学：蛋白质、脂肪、维生素、色素等的变化。4 冷冻干燥技术 、喷雾干燥技术 原理特点与应用 冷冻：物料冻结，冰晶升华 应用：咖啡，水果 蔬菜)喷雾： 干燥速率高、时间短； 物料的温度较低 ； 制品有良好的分散性和溶解性； 产品纯度高； 生产过程简单，操作控制方便； 适宜于连续化生产。第三章 食品的低温处理与保藏1 冷却食品、冻结食品、冷冻食品区别；冷藏制品与冻藏制品 区别：冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷冻食品：冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 2.冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏的制品；冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏和流通的食品。2 低温对微生物的影响及导致微生物活力减弱和死亡的原因 原因：微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。3 冻制食品中病原菌控制问题 冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。能产生肠毒素的葡萄球菌常会在冻制蔬菜中出现，但若将解冻温度降低至4.410，则无毒素出现。4冷藏时食品质量会发生什么变化？（完整回答）水分蒸发，冷害，寒冷收缩，脂类的变化，淀粉老化，微生物增殖，后熟作用 5冻制或冻结前对原料加工的工艺要求及冻结过的水果和蔬菜有特殊意义（理解性记忆）6水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化（出题较细，建议熟看课件）1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色到深红色 到红褐色再到褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）第四章 食品的热处理技术1 微生物的耐热性机制 机制：与营养细胞相比，细菌芽孢具有相当强的耐热性，并且对杀菌剂、放射线等的刺激也具有显著的抗性。关于其机制，可归纳为以下几点：芽孢膜构造对内部的保护作用芽孢膜不具通透性；酶类以稳定的形态存在；DNA处于稳定状态；有皮质层存在；核处于脱水状态。2 微生物的芽孢对加热处理产生抗性反应的机制芽孢内部具有防止热渗透的构造；核具有抵御加热伤害的构造；酶活性蛋白本身具有抵御加热损伤的特性。3 微生物耐热性几个参数的定义4 罐藏食品的商业无菌5 杀菌强度定义在一定的条件下进行杀菌，其杀菌效果用F0表示，简称F值，或称为杀菌值或杀菌强度。杀菌强度是通过测定罐头中心温度，再根据此结果按对象菌的Z值进行一系列计算，得到的在该杀菌条件下的实际杀菌效果。6食品的加热杀菌几种方式 低温，高温，超高温杀菌第五章 食品非热加工1 新型分离技术(超临界流体萃取技术、膜分离技术、反渗透技术等) 新型杀菌技术(冷杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等) 新型干燥技术(冷冻干燥、真空干燥和喷雾干燥等) 高效制汁与浓缩技术（酶技术、低温多效浓缩技术）2 辐射保藏辐射化学效应的强弱表示法，允许食品辐照的最大能量水平 辐射化学效应的强弱用G值表示所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。3食品辐射装置包括哪些，食品辐射的类型 食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。 类型：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。4影响超临界萃取的主要因素 影响因素包括：温度、压力、流量、夹带剂；样品的物理形态、粒度、黏度等。第六章 食品的腌渍、烟熏保藏1腌渍保藏的理论基础 原理：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。2腌制对食品品质的影响3食盐纯度对腌制的影响 腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。4腌制方法 1干腌法2.湿腌法3.肌肉（或动脉）注射腌制法4. 混合腌制法5.新型快速腌制5烟熏的目的或作用 1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种。2. 带有烟熏色并有助于发色。3. 防止腐败变质。4. 预防氧化。6烟熏的工艺及特点 冷腌 热腌第七章 食品膨化与挤压技术 1食品膨化定义及原理、膨化食品定义2挤压过程三阶段及挤压过程中物质成分的变化挤压过程可分为三阶段：当疏松的食品原料从加料斗进入机筒内时，随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向前输送，称为加料输送段。 由于受到机头的阻力作用，固体物料逐渐压实，又由于物料受到来自机筒的外部加热以及物料在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，温度升高、开始熔融，直至全部熔融，称为压缩熔融段。 由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪、蛋白质变性等一系列复杂的生化反应，组织进一步均化，最后定量、定压地由机头道均匀挤出，称为计量均化段。 3挤压食品货架期长原因？第八章 食品杀菌技术1热杀菌和非热（冷）杀菌技术、超高温杀菌技术（Ultra High Temperature 简称UHT杀菌法）定义2超高温杀菌的基本原理 UHT杀菌的理论基础涉及两个方面1.是微生物热致死的基本原理2.是如何最大限度保持食品的原有风味及品质按照微生物的一般致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。 3常见的用于微生物杀菌的不同加热方法的应用 HTST(高温短时)杀菌主要用于一般牛乳（非灭菌乳）的杀菌，相对于以前的低温杀菌（牛乳，6265，30min），HTST杀菌也可称为高温杀菌，加热温度大多在100120之间。在一般牛乳的杀菌和果汁的无菌灌装杀菌中多使用此HTST加热杀菌方法。UHT杀菌被称为超高温杀菌，是135150数秒间的杀菌，此方法完全可以杀死牛乳、豆奶以及番茄沙司等食品中生长的微生物。 第九