河北省邯郸一中高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作导学案（无答案）新人教版选修1.doc_第1页
河北省邯郸一中高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作导学案（无答案）新人教版选修1.doc_第2页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的 ，其中起主要作用的是 ，它是一种 生物，新陈代谢类型是 。2毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。二、实验设计1、实验流程让豆腐 加 腌制加 装瓶 腌制。2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤1将豆腐切成3cm3cm1cm若干块。2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的 。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，并呈 时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。5豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而 ，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为51）7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 左右为宜。8将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000c蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 加热灭菌，用胶条 。在常温下，一般六个月即可以成熟。三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低， ，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会 。2、乳汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过低， ，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 。（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用 消毒。2、装瓶时要 ；加入卤汤后要用胶条将瓶口 ；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 。【教材答案】（一）旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能 ，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为 的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 中学教育

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论