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填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷1硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。3体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。4人体获得维生素D的两条途径是 与 。5蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。6营养状况评价的内容包括 和 两方面。7营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 的工作环境或 的生活环境。9慢性铅中毒时用 性食品，急性铅中毒时用 性食品。10苯的毒性的靶器官是 系统和 系统。11 人体所需的必需脂肪酸有 和。 12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。13 骨质疏松症是以 、 退化为特征。14 食物中钙的最好来源是 。15 酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。16 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 、 两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 、 。20 孕妇常见的营养缺乏症有 和 。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 、 。22 机体在 、 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于 ，而小于 。24 大豆低聚糖由 和 构成。25 茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 摄入是否适宜。27 食物中的铁有 、 两种形式。28 骨质疏松症的预防措施主要包括 、 。29 大豆低聚糖由 和 构成。30 母乳喂养时间至少应持续 个月。31 维生素B1所引起的干性脚气病以 症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 ，但除 含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法 、 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 、 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 ，几乎不能通过的是 。三、填空题答案 1碱性 脚气 2水溶性、尿负荷实验3001%、14种 4经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5维生素、矿物质 6膳食营养摄入情况 机体营养水平7VE、VC 832、359成碱性、成酸性 10造血、神经11亚油酸、亚麻酸 12尿负荷实验13骨量减少、骨微观结构 14奶类15过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16镁、钙 17维生素PP（烟酸）、癞皮病 18佝偻病、缺铁性贫血 19乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 21基础代谢、活动与各种劳动 22疾病恢复期、生长发育期 23估计平均需求量、摄入量高限 24水苏糖、棉子糖 25茶多酚、大豆异黄酮 26体重、热能27血红素铁、非血红素铁 28合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼29水苏糖、棉子糖 304-6个月。31多发性神经炎 324-6 个月龄33维生素、膳食纤维 34.减少、蛋白质35称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个36肝脏、全血或肉鱼禽类 37维生素A、维生素D食品1为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。2合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。4罐头食品变质表现为 。 。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 、 、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。10违反食品卫生法，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 和 。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 。17肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。18鲜奶中的 能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为 和 。20常见引起肉毒中毒的食品是 。21食用油脂中天然存在的有害物为 、 和棉酚。22罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示 ， T T3表示 。23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。24常用防止食品腐败变质的措施有 和 。25常用的漂白剂为 和 。26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。28鲜奶的储存与运输均应保持 。 填空题答案1快速冷冻、缓慢解冻 2胺类和亚硝基化剂3单体和添加剂 4胖听和平酸腐败5防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 6法律性、权威性7甲醇、杂醇油 8杀虫、抑芽9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 10行政责任、民事责任11吸附剂吸附、日光紫外线照射 12食品本身的组成与性质、微生物 13老化、褐变14胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15最大无作用剂量 16游离单体、添加剂17杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 18乳素19硝酸盐和亚硝酸盐 20家庭自制发酵食品（植物性食品）21芥子甙、芥酸 22.加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间23cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 24高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）25过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类26含奶食品、剩饭菜 27吸附法、碱炼去毒28低温判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷1孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。3aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。5卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6河豚毒素对热不稳定。 7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷1妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。3黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。4有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。5食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6葡萄球菌肠毒素对热不稳定。7GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷1尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。2肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。3新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。4副溶血性弧菌对酸敏感。5食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。6亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。7aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷1食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。4胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 5辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。7糖精可用于婴儿食品。四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷1 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。3能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。4引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ ）5低温可杀灭物料中的一切微生物 （ ）6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ）7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ）判断分析题答案四判断分析1错 缺铁性贫血改为生理性贫血2错 增高改为降低3错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5对6错，改正为：河豚毒素对热稳定。7错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析B卷1错 骨质软化症 2对3对 4错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7对四判断分析C卷1多发性神经炎。错，应为痴呆2肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。3错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。 4对5错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。 6错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。 7对四判断分析D卷1含量最低。错（1分），应为比值最低（1分） 2错，应为死亡率较低3老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）4错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。5对 6错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。 7错，改为：糖精不可用于婴儿食品。 （ ）四判断分析E卷1对（2分）2植酸钙-错（1分）植酸钙吸收利用率不高（1分）3亚硝基化合物-错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）4错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 5错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 6对7错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。 名词解释五、名词解释（每题3分，共12分）1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5 必需脂肪酸_是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7 HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8 骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10 大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。12 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。13 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14 GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。15 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）16 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。17 美拉德反应高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。18.必需氨基酸_指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D（05分）、某些氨基酸（05分）和乳糖（05分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。2）另一方面，谷类中的植酸（05分）和蔬菜中的草酸（05分）、体内过多的脂肪酸（05分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）2影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3） 限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb婴儿代乳食品不得检出6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）8 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1） 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb9防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1） 防动植物残渣混入。 2）控制水分含量3）低温储存 4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂10 有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜5）多吃含维生素C和胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越好（1分）13 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至812个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）14细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。七、论述题1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）1） 铁：A非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促