黄酒的生产工艺.doc

酿酒工艺学（论文）班级： 生技2班姓名： 谢东峰学号: 11130240205绍兴黄酒的生产工艺摘要：通过对黄酒的生产工艺认真考察和实际了解，详细的观察制作流程的每一个细节，实践表明：生产好的上品黄酒需要好的原材料，更需好的一流的生产工艺，二者皆具，才能酿造出正统的鲜、纯、香特色的美酒。 关键词：米酒、麦曲、酒药、搭窝、养醅、糖化制剂、煎酒、勾兑。前言：黄酒亦称米酒，是中国的民族特产，且具有悠久的历史文化背景，黄酒属于酿造酒，在世界三大酒中占有重要的一席之地。当然，要说最具有代表的黄酒那还得属浙江绍兴的麦曲稻米黄酒的了，而绍兴黄酒之所以闻名中外，并且成为酒中之祖，酒中之王，其鲜明的特点就在于：一是好水酿好酒；二是原料精粮产好酒；三是独特工艺酿好酒。下面就以绍兴黄酒作代表介绍一下黄酒的酿制的生产工艺：1 原料：鉴湖佳水、上等精白糯米、优良黄皮小麦鉴湖水质独特，是由特殊的地理环境因素决定，水质具有鲜、嫩、甜的特点；而选用精白糯米是因为其粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，并且营养成分也高于稻米，蛋白含量高，也益于微生物的生长繁殖，利于发酵。选择精白糯米是因为其粘性大，颗粒饱满，杂质少，气味良好，正所谓原料愈好则酒愈好，并非没有道理。而选择优良黄皮小麦是其皮黄且薄，蛋白淀粉含量高，粘性好，无霉变，能让微生物更好的生长繁殖发酵，赋予酒香。绍兴黄酒制作工艺一般如下： 糯米米白酒 浸米 冲洗 麦曲 蒸饭 淋水 红散厦门 曲曲白曲复淋 粉 碎 搭窝 红曲水洗一次加酒 翻醅 二次加酒 养醅抽酒酒液酒糟压榨酒液沉淀灭菌 装坛陈酿勾兑装瓶成品酒浸米：大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。冲洗：在于去除大米中的杂质。蒸饭：将浸好的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28以下人缸。搭窝：酒药（酒药：又称小曲，是我国的酿酒糖化发酵剂，亦是酿酒菌种保藏制剂）就是通过搭窝的方式制作酒母，将蒸熟的糯米饭用冷水冷却，倒入缸中，拌入酒药粉混拌均匀，搭成v字型圆窝并使饭粒不至于塌落，搭窝后在缸外加盖和保温材料，保温糖3648h。投料落缸：将水、饭、麦曲（麦曲：利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂）拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。翻醅、养醅：俗称养胚、带糟。黄酒缓慢后发酵过程。其目的是通过后发酵继续糖化和发酵，提高酒精度，将淀粉和蛋白质等继续被酶分解成糖类、氨基酸等浸出物，使酒的风味趋向醇厚。但由于醪液含酒精浓度已很高，发酵作用十分缓慢，所以要经过比较长的时间才能完成。养醅时间与温度有关，一般温度低、时间长，酒质较好。抽酒：即将酒糟跟酒液分离。压榨：将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。压榨是为了使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。灭菌：即煎酒这一操作是为了杀死微生物、破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质；进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀，使酒的色泽变得更为清亮透明。装坛、包坛口、糊泥头：黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头。陈酿：是为了让酒的品质达到最好的时期，众所周知，酒的风味营养是随着时间曲线上升达到顶峰然后开始下降的，陈酿就是为了让就的口味最大化。勾兑：是黄酒工艺发酵而成的原酒之间进行组合和调整，是保证与提高黄酒质量的一道工序。目的在于提高酒质，统一质量标准，统一口味等等。成品包装：主要是为了储存、保管和运输以及有利于新酒的陈酿老熟。绍兴黄酒自古以陶坛盛装，即使储存几十年也不会变质腐败，而且是“越陈越香”。虽有优点，但缺点亦十分明显，外观粗糙，占用面积大，运输不易等等，为了适应新的潮流，90年代起绍兴的几大酒厂均已经采用玻璃、陶瓷、易拉罐等包装，为绍兴黄酒的发扬和流传更添了一份动力。 成品酒后期贮存：泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化，指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子之间，酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长。参考文献：【1】陈靖显.黄酒品酒师培训教材.【2】汪志君、夏艳秋、朱强.关于黄酒酿造采用糖