面点制作大全.doc

面包原料知识面 粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。3）、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。 4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。 5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。2、面粉在面包中的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。 盐食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。 3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。 4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。 水水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。 1、水的来源及分类 1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。 2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。 3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。 水又可分为以下几类：1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。 2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。 3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。2、水在面包生产中的功能 1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； 2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解； 5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。酵 母酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。 1、酵母的种类 酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。 2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以30-40，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。 3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。 2、酵母在面包制作中的功能 1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松； 2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力； 3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道； 4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。 糖1、糖的性质 1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。 3）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质焦糖。 2、糖在面包中的主要功能： 1）、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源； 2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期； 3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。 油脂所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。 油脂在面包中的功能： 1、 能改善面包的品质；2、 使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；3、 润滑作用，可促进面包的体积膨大； 4、 增加面包的保鲜期，延长货架寿命。 鸡蛋蛋在面包制作中的功能：1、增加制品营养； 2、增加其色香味；3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；4、提供乳化作用。乳制品1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性； 2、增加风味，提高营养价值； 3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。改良剂面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。面包制作中的两个关键步骤要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。搅拌面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25。一 搅拌的目的1 能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。2 加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。3 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。二 搅拌的过程搅拌的过程可分为六个阶段：1 混和原料阶段-这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。2 面团卷起阶段-此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。3 面筋扩展阶段-随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。4 搅拌完成阶段-面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。5 搅拌过度阶段-如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。6 面筋打断水化阶段-若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。三 搅拌对面包品质的影响1 搅拌不够-因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。2 搅拌过度-面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。四 影响搅拌的因素1 水分-水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。2 温度-面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。3 搅拌机速度-搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。4 面团搅拌的数量-搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。5 配方的影响-配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。发酵发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。一、 发酵过程面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。（一） 发酵过程的营养物质供应1） 酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。2） 酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。3） 其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。（二） 发酵产物酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。1） 二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。2） 酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大。而且当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。3） 酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。碳酸，其产生与影响见上述二氧化碳气体部分。硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至44.5。4）热量。这个我们在酵母一节中也提过，每分解1摩尔葡萄糖，就会产生27卡的热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。二发酵控制与调整（一） 面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35 。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、pH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。（二） 产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。（三） 面团在发酵阶段的状况以中种面团为例，当完成发酵时间要小时，发酵后升温.，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。当面团发酵至总发酵时间的2/3即小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。三发酵操作技术（一） 发酵的温度及湿度一般理想的发酵温度为27，相对湿度75。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14）加上搅拌时加入的水量（60）。面团在发酵后温度会升高46。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度。（二） 发酵时间面团的发酵时间，不能一概而论，而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3的中种面团，经34小时即可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的45倍时即可认为发酵完成。（三） 翻面技术翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出，缩减面团体积。翻面的目的在于：1）充入新鲜空气，促进酵母发酵；2）促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；3）使面团温度一致，发酵均匀。翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。观察面团是否到达翻面时间，可将手指稍微粘水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第一次翻面时间约为总发酵时间的60，第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。如：从开始发酵至第一次翻面时间为120钟，即等于总发酵时间的60，计算得总发酵时间为200分钟，可知第二次翻面应在第一次翻面后的60分钟进行，亦即在总发酵时间的第180分钟进行。上述计算是一般方法，实际生产中则应视与发酵有关的各个因素及环境条件来作出具体每槽面团的翻面时间，尤其是所用的面粉的性质。例如，通常使用的都是已经熟化了的面粉，翻面次数不可过多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其时间在总发酵时间的23至34，大多数都在34时进行，这样，既减了一次翻面，又缩短了发酵时间。这种面团称为嫩面团。如使用的是蛋白质含量高，筋力强的面粉，则要酌量增加翻面次数，约需45次，同时提前进行第一次翻面。这种面团称为老面团。（四） 发酵时间的调整在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适合其生产条件的程序，发酵时间也基本固定，改变较少，当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间,可通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。在其它条件都相同的情况下，在一定的范围内，酵母的用量与发酵时间成反比，即减少酵母用量，发酵时间延长；增加酵母用量，发酵时间缩短。具体按下公式计算：Y1Y2T2T1其中：Y1正常酵母用量（%）；T1正常发酵时间Y2新的发酵时间所需的酵母用量（%）；T2新的发酵时间但必须明白，这个公式只是一定范围内适用，而不能无限制地比率下去，否则将会出现发酵时减少很多，而酵母用量增加很大的情况，这时因面团无法充分扩展，做出的面包品质不佳，且酵母味道极重，味道很差。故一般调整发酵时间，以增加或减少幅度等于原来时间的30%为宜。发酵时间的调整涉及到的另一个因素是改良剂用量，一般来说，缩短发酵时间，改良剂用量要增加；反之减少。但增减幅度不能超过原来用量的25%。四影响发酵速度及时间的因素一）酵母用量二）面团的温度三）面团PH值四）配方中各种有关原料的用量：1） 盐用量大于1%时，即对发酵速度及时间有影响2） 糖用量大于6%时，影响发酵和时间3） 面粉性质4） 改良剂用量（主要是氮素提供量）五）整形操作技术六）产品类型五发酵损耗发酵有损耗，是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母分解糖而失去某些物质，使发酵后的面团重量有些减少。由于水分蒸发而引起的损耗在0.5%以上。其它失去的物质则是由于糖类（包括淀粉转化成的糖类）被分解，除生成二氧化碳和酒精外，还有一些挥发性物质产生，这些物质在发酵时间有部分被挥发。发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差，一般在12%。发酵损耗的计算，可按下式计算：发酵损耗（）( 搅拌后面团重量发酵后的面团重量)/搅拌后面团重量100面包的烘烤与冷却烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。一、烘焙的反应面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。面团的软化作用由于面团温度54.5时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应，这些面筋的最主要功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为74，从74以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大，面筋韧性增强，面团内压增加，促使面团膨大。面团温度上升时，内压的产生并不均匀，当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升，烤焙弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被涨破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。除了上述面粉的成熟与否外，下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下：发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵不足同。适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快（温度高），表皮结皮太快，限制内部的膨胀，因此严重影响到内部组织，使内部的气孔互相粘结一起，破裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害，减低品质。科学家Garnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞，用手指尖去触时，松软、 光滑的感觉。科学家Baker及Mize利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最初阶段，温度上升快，温度升高到49时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49以后面团温度上升很平均，直到45.557.5淀粉开始胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度开始又降低，此后温度上升比较均匀，直到79以后，热吸收作用又发生，同时也愈明显，直到面包烤熟为止约100，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。同时他们又研究，不同形态的油脂对面包品质的影响，假如不用油，则面团在烤焙时，内压减低，阻止烤焙弹性即烤焙弹性减低，如使用3%的液体油并不能改善面包品质，与没有用油的影响相同。如使用3%半固体的油脂，则面团在烤焙阶段并不减低内压，同时亦不会减少烤焙弹性，非常明显的，不使用油脂的面团变成多孔性，因此所形气体被逃逸而损失内压，半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性，可以防止所产生的气体被逃逸达到最低的程度，因此面团能继续膨胀，直到淀粉膨化，及面筋凝结为止。导电加热的烘焙试验方法指出：烤出的面包，味道非常的浅，没有红焦色表皮，跟原来的面团味道相似；由此事实可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烤焙时所产生，然后表皮所产生的味道再渗入面包内，同时保存在面包内。面包表皮的颜色在高温烤焙时产生两个主要的反应，比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑素的反应。淀粉、糊精、砂糖经热的作用，不但影响颜色，同时亦影响味道及风味。淀粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精，面团表皮发酵所剩余糖亦焦化转变形成红棕色的衍生物，还原糖在热的作用下与氨基酸作用，形成色黑、味浓的类黑素。有人猜想面包的最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有多量的糖及氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。二、烤焙条件各种不同的产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，一般的适用温度为190.5232；烤炉湿度有高有低。假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发，则温度增加不大，某种特殊产品如硬式面包，而要湿度较大的烤炉。因此在烤炉内通入蒸汽管，喷入蒸汽增加烤炉湿度，一般的烤焙时间依温度高低由25到35分，温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。所以烤焙必须考虑三种因素，温度、湿度及时间。一般的一磅白面包烤焙温度为218，时间为30分钟，在烤焙最初阶段蒸汽约通入34分钟。比较大的面包烤焙温度约低数度，烤焙时间稍微增长。有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加湿度外，从来的面包由于前面几批面包在烤焙时，水份的蒸发而得到水蒸气。但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强，带盖的土司面包，烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙时间长。裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约230，同时通入的蒸汽要多。因此可以使此种产品产生光滑的表皮，高糖量的面团如甜面包的烤焙温度要低，防止太早及过度的表皮焦化，产生焦黑的表皮。这跟白面包内有46%的奶粉时相同，因为奶粉内亦含有乳糖；可以促进焦化，加深表皮颜色。一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时。粮及奶粉对热比较敏感，很快且明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，于高温烤焙的下，易于使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的颜色。此种没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。同样原理，发酵不足的面团，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比较低温的下烤。成份低的面团相反的，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色，故必须利用高温，使淀粉在高温作用下，形成着色的焦糊精。假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮颜色，烤焙时间必须长。烤焙时间太长，产品品质不良、太干。同样理由发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。烤炉的各种不同的设计，甚至在同样弄态的烤炉，其内部热的分布亦不同，蒸汽的条件亦不同。所以无法定出何种产品的最好烤焙条件，所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类，加以研究烤炉的最适当情况。烤焙时常发生的弊病如下：1、 烤炉热度不足。2、 烤炉热度太大。3、 烤炉内太多的闪热。4、 蒸汽太多。5、 蒸汽不足。6、 蒸汽压太大。7、 热的分布不匀。8、 烤盘与烤盘间的距离不适当。以上的弊病使烤出产品的品质不良。一、 炉热度不足：烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长，面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大，结果面包体积太大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长，表皮干燥时间长；表皮比正常的厚，民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。缺乏金黄色，但温度低的最严重缺点为烤焙损耗增加，因为过份的水份蒸发及挥发性物的蒸发。因而面包重量减轻，为弥补面包重量的不足，只好增加面团重量，增加成本支出。平均正常的烘焙损耗为10%或10%以下，温度低的烤炉为了使面包有良好的体积及组织，将最后发酵时间缩短。刚磨制成为新鲜面粉面筋弱的面粉及发酵不足的面团适合于温度低的烤炉。二、 烤炉热度太高： 烤炉热度太高，烤出的面包体积小，表皮颜色太深，面包边没有烤足，颜色白。烤炉热度太高，面包表皮太早形成，因而过早限制面包膨胀，减少烤焙弹性，结果面包体积小，内部颗粒小，大的直洞。尤其是高成份面团，面包内部及边还没有完全烤熟及适当扩展前，上表皮颜色已太深。假如面包烤焙程度以表皮颜色为准的话，则此面包取出后，面包内部粘及没有味道，再者面包要完全烤熟为准的话，则表皮太焦黑。同时温度太高，表皮有汽泡；尤其是冷面团、湿面团、发酵不足面团、面筋差的面粉，所做的面团为甚。热度高的烤炉适合于老面团、低成份面团，使的产生理想的表皮颜色及产生风味，硬式面包及餐包适合热度高的烤炉。三、 烤炉内太多的闪热：闪热的定义为热强度的情况，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此情况烤焙，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快。因此面包内部的烤焙反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。闪热常常发生在专造的烤炉内部的空间部份，烤炉熄火一段时间后，烤炉室内表面的部分或全部产生过度的闪热现象。当面包进炉后，立即使面包表皮着凶，但烤炉内的空气及炉表面，不能供给太多的热，结果热传于面包后，烤炉温度降低。因此难于使面包完全烤熟，闪热常发生在烤炉内上层气体，易发生太大的上火。 闪热常常发生在较机械化的烤炉，但是比较不明显，因为机械化的烤炉可以自动控制温度。所以当烤炉熄火的一段时间后，不会聚集太多的热，同时烤盘的移动，使热的分布比较均匀，不会在某一部分发生太多的热。有几个比较适合方法来减少闪热，第一个即计算烤炉在一天的合用中不要有空档，如生产开始减慢或要中断，最好能使用连接法，即是空一段，再烤一段（一部份有烤盘，一部份没有烤盘），不要使烤炉完全空下来。另外即是将烟窗打开，让热气驱走，冷气进入烤炉内，有时候使用闪热烤盘即用废烤盘，或其他容器，装三份的二满水，或装湿沙；或用不燃烧的材料去烤，但注意这些闪热烤盘所装的数量及重量与正常烤焙的情况相同，以免输送带随太多的重量。四、 烤炉内太多的蒸汽：面包表皮坚韧的最主要原因为烤炉内有太多的蒸汽，经过最后发酵面团的表皮温度约为35 ，进烤炉后，炉内有饱和蒸汽及温度高达205 蒸汽在面包表皮凝洁成水。这样的话有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸汽及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光泽的脆表皮；但如烤炉内蒸汽不足，会使种产品表皮破裂。五、 蒸汽不足：烤炉湿度低，于烤焙时表面结皮太快，因而使面包表皮与内部组织分离，形成有盖式的上皮，尤其是不带盖土司面包为甚。这种现象与最后发酵室太干相同，面团发酵不足，面粉筋度太高亦会有此种缺点；改正方法为使用高温度的最后发酵室或在烤炉内注入水蒸汽。六、 高压的水蒸汽：最后发酵室及烤炉内使用适当量的蒸汽，对于面包的品质影响甚大；正常的用于此两种用途的蒸汽为饱和蒸汽和湿蒸汽。蒸汽管出口有压力表，每平方寸的压力为510磅，铡此蒸汽温度约为108.5 115 ,蒸汽压力增加，温度增加。在大气压力下，蒸汽温度为100 ，饱合蒸汽即在密闭的锅炉内，让水蒸发，水蒸汽内有看不见的水分子。湿蒸汽则相反，湿蒸汽温度比饱合蒸汽温度低，水分子冷凝成小滴雾状的蒸汽。这种湿蒸汽可以由饱合蒸汽管排出于大气中，本来是看不见的气体，蒸汽排出管子几寸后立即呈现白色状雾气体。因为热蒸汽排出管后立即被外面的大气冷凝而成雾状。假如将饱合或湿蒸汽通到烤炉内，与面团的表面接触，产生理想反应。高压蒸汽亦即是高温蒸汽20磅/平方寸的蒸汽压力，蒸汽温度为136 ，50磅/平方寸为148 ，高压蒸汽通入烤炉内，蒸汽温度高，当与面团接触，因两者间温差太大，无法将蒸汽内水分冷凝下来，而失去水蒸汽的作用。同时此种蒸汽减少面包体积，尤其是裸麦面包。当然一般的锅炉皆为高压锅炉。所以将蒸汽导入烤炉时必须在导管处装置保险塞或是蒸汽膨胀筒，减低蒸汽压力，同时减低温度，使此种种蒸汽含有饱和水汽。七、 烤炉内热的不正常分布：一般常遇到的问题，即底热不足，炉边及加热板等，这种热分布不匀的影响所及，面包上面表皮已烤至适当程度，甚至面包的内部组织也烤熟。但由于分布不匀，面包底部及边尚未烤至适当程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。裸麦面包温度不足的最大缺点为面包扁平，两边或接缝地方裂开，品质不良。八、 烤焙时烤盘位置不适当：烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密热气循环不良，因此烤焙不均匀。愈近愈不良，颜色愈白，一般一磅的面包烤盘上部边缘最少要有0.75寸的距离，1磅半或比较重的面包要大于1寸，3磅的带盖土司烤盘最少要1.5寸。烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦，成品就会偏黑偏干。烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶，随时添加柴火稳定火源，并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候，忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩，导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外，蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理，其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。外部条件:给面包烘焙时还须考虑外界环境因素,外界环境因素最主要的是温度的变化.1,夏天面包烘焙时时间比冬天要长点(上下火不变),因为夏天的温度高,容易造成回潮现象,所以适当的延长烘焙时间是必要的.2,冬天的温度教低,烤炉的炉温变化大,要时时注意.3,夏天的温度高,烤炉工人会开风扇之类的机器,这时要注意防止面包被风扇吹到而表皮干燥,进炉前应提前几分钟喷水于面包表皮.三、面包冷却为了生产计划的进行，面包必须加速冷却，然后才能顺利切片包装。面包如没有适当的冷却，切牌时会发生困难，甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉，一般面包冷却至中心温度32 时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想，这是非常困难的，因为这必须视烤焙情况来决定，美国的法律规定面包内水分不能超过38%。如面包在烤炉内水分蒸发损失多，冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少，则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备，让其自然冷却。但由于季节的变动，大气的温度及湿度皆会发生变化，所以利用烤焙加以调整。在未谈及有关各种面包的冷却设备前，先讨论有关面包出炉后的物理反应，当面包出炉后除了外表有一层表皮外，面包的温度几乎每一部份都非常的均匀。虽然面包的表皮在烤炉内部温度高，但面包出炉后表皮与外界环境接触，由于辐射作用，将面包表皮热散开。因此冷却特别快，所以可认为面包出炉后每一部份的温度都很均匀，但水分分布并不均匀，因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长，而面包内部低，只有在烤焙完成的最后几分钟才达到99 ，因此表皮的水分损耗多，内部的损耗少。因此面包出炉后，面包水分再重新分布，即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情况变成很软，水分从中心部份分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。水分的蒸发最主要原因为蒸汽压的作用，蒸汽压与温度相关，温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低，面包表皮蒸发快；夏天大气的蒸汽压高，面包表皮蒸发慢。因此面包冷却时如大气的空气太干燥，面包蒸发太多的水分以降低面包本身温度，这一现象为自然界的物理平衡现象。结果面包表皮裂、面包硬、品质不良。如湿度太大，蒸汽压小，面包表皮有适当的蒸发，甚至于冷却再长亦不能使水分蒸散，结果面包好像没有烤熟，切片、包装都太软。