陕青加工工艺.docx

陕西传统绿茶-陕青茶加工工艺编著：陕青待客陕西生产茶叶，可追溯到五六千年前，盛唐以后饮茶蔚然成风。特别是近年来，陕青茶的产量和质量不断提高，成为人民生活中不可缺少的饮品。陕青茶加工工艺概况为：摊青杀青揉捻二青三青足干包装七道工序。具体为以下流程：摊青：鲜叶要按鲜度，净度，匀度，嫩度的不同要求，严格验收，分级摊晾。摊晾时不能让鲜叶直接接触地面， 可在竹席等竹器上摊晾，摊叶厚度最多不超过30cm，摊晾时间以4小时-12小时为好，最多不能超过16小时。摊放 过程中适时翻动，一般要使鲜叶温度不宜超过25，摊晾程度，应以叶质微软，香气透出，含水量70%，失重不超 过5%-10%为宜。达到适度后，就应及时进行加工。劣质叶不得用来制茶。杀青：常用机型为滚筒式连续杀青机、滚筒式（100型）间歇杀机。滚筒式连续杀青机：当机内进叶端温度上升 接近280，滚筒局部有些泛红时，立即开始投叶。投叶量随温度的升高而增加，当温度达到280时，投叶量保持 恒定。杀青结束前10分钟开始降温并逐渐减少投叶量。烧焦的杀青叶应与正常叶分开，另作处理，绝对不能混淆； 滚筒式（100型）间歇杀青机：当筒体受热局部泛红时即可投叶，投叶量12公斤左右，有类似炒芝麻的声音即为合 适的杀青温度。嫩度高或水分含量多的鲜叶，投叶量适当减少；反之，投叶量适当增加。杀青温度先高后低，杀青 时间约7分钟。杀青程度：当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，杀青叶手握成团，松手 不易散开，略带有粘性，青草气散失，显露清香，即为杀青适度。揉捻： 常用机型35型、40型、45型、55型、65型揉捻机。操作规范：投叶量35型6kg8 kg、40型10 kg15 kg、 45型20kg25kg、55型30kg35kg、65型55kg65kg杀青叶。原则上松散装满为度，一般比揉桶上沿低5cm左右， 不可过满。加压：应掌握“轻重轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”，老叶要“重压长揉”。 揉捻时间：一般 小型揉捻机25分钟左右，大型揉捻机45分钟左右。揉捻程度：揉捻适度的叶子，高档嫩叶成条率达80%以上，低档 粗叶成条率达60%以上；碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。解块筛分：揉捻叶下机后要及时解块、 筛分。二青：分为炒二青或烘二青。 炒二青：用110（100）型滚筒炒干机，筒温150120，投叶量15kg20kg揉捻叶，时间15分钟20分钟，适度后下机摊晾30分钟。烘二青：烘干机进风口温度130120，摊叶厚度1cm1.5cm，时间10分钟15分钟，适度后下机，摊晾30分钟。 二青程度：待减重达25%30%，含水量不低于35%40%，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感刺手，青草气消失。 三青：用110（100）型滚筒炒干机，筒温11090，投叶量20kg30kg二青叶，时间45分钟，下机摊晾60分钟，用16孔筛隔除碎、片、末，分段干燥。 三青程度：炒至含水量约15%20%，条索基本收紧，部分发硬，茶条可折断，手捏不会断碎，有刺手感即可。 足干：操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温8070先高后低，投叶35kg40kg三青叶，炒60分钟90分钟。 足干程度：炒至含水量4%6%，条索紧结、匀整、色泽绿润，茶香浓郁，手捻茶条全成粉末，折梗即断。待摊凉至室温后包装入库。包装、贮存： 包装：包装材料应符合食品要求，干燥、清洁、无异气味，气密性良好。茶叶包装应牢固、防潮、清洁，并确保茶叶品质，便于装卸、仓储、运输及销售。包装标签应符合GB7718规定。包装车间应清洁