高中生物 综合提优测评 专题1 传统发酵技术的应用单元突破(A卷)新人教版选修1.pdf

专题1 综合达标训练卷 传统发酵技术的应用 时间 4 5分钟 满分 1 0 0分 题 序一二总 分结分人核分人 得 分 1 修选物生中高 卷试套配书科教验实准标程课 号学 名姓 级班 一 选择题 每小题2分 共4 0分 1 用带盖的瓶子制果酒时 每隔一段时间 一般为1 2h左右 要对瓶子进行一次操作 下 列关于操作及作用正确的组合是 A 拧松 通入空气B 打开 通入空气 C 拧松 排出C O2D 打开 排出C O2 2 果醋制作时 需从充气口 A 先通入一段时间的氧气 以后停止通气 B 不断通入氧气 C 整个过程不需通入氧气 D 先密封一段时间 无氧气 然后通入空气 3 毛霉等微生物能产生的酶类主要有 A 蛋白酶和脂肪酶B 蛋白酶和淀粉酶 C 脂肪酶和淀粉酶D 肽酶和麦芽糖酶 4 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉 所需的条件是 A 温度为1 5 1 8 干燥环境B 温度为1 5 1 8 用水浸泡豆腐 C 温度为1 5 1 8 并保持一定湿度D 温度为2 5 并保持一定湿度 5 制作腐乳时使用盐的作用不包括 A 去除豆腐中多余的水分B 有利于细菌的繁殖 C 抑制杂菌的生长D 有利于腐乳的保存 6 在腐乳制作过程中 影响其风味和品质的因素是 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 香辛料的用量 A B C D 7 要使泡菜制作成功最主要的条件是 A 缺氧环境B 有氧环境 C 加盐D 加香辛料 8 在泡菜的腌制过程中 抽样检测亚硝酸盐含量 会发现泡菜中亚硝酸盐含量的高低与下 列哪种因素密切相关 A 泡菜发酵时间长短B 盐分用量多少 C 温度控制情况D p H高低 9 测定泡菜中亚硝酸盐的操作中 用不到的试剂是 A 对氨基苯磺酸B N 1 萘基乙二胺盐酸盐 C 氢氧化钠D 班氏溶液 1 0 下列关于果酒制作的叙述中 不正确的是 A 酒精发酵时一般将温度控制在1 8 2 5 B 发酵过程中红葡萄皮中的色素会进入发酵液 使葡萄酒呈现深红色 C 在缺氧 呈酸性的发酵液中 酵母菌也能生长繁殖 D 必须在果汁中加入人工培养的酵母菌作发酵的菌种 1 1 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中 未经杀菌 但其他杂菌却不能生长的原因是 A 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌 无其他杂菌 B 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖 C 在缺氧呈酸性的发酵液中 酵母菌能大量繁殖 其他杂菌不适应环境而被抑制 D 酵母菌发酵产生大量酒精 杀死了其他杂菌 1 2 制作腐乳时 下列哪种措施不利于防止杂菌污染 A 用酒精洗手和戴口罩B 穿消毒处理过的服装 C 用清水冲洗器皿D 密封前让瓶口通过酒精灯火焰 1 3 下列关于制作腐乳时 控制盐和酒的用量的说法中 错误的是 A 盐的浓度过低 可能导致豆腐腐败变质 B 盐的浓度过高 会影响制成的腐乳的口味 C 酒精含量过低 可能导致豆腐腐败变质 D 酒精含量过高 腐乳成熟的时间将会缩短 1 4 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是 A 制备标准显色液 制备溶液 制备样品处理液 比色 B 制备标准显色液 制备样品处理液 制备溶液 比色 C 制备溶液 制备样品处理液 制备标准显色液 比色 D 制备溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 1 5 下列有关卤汤的描述 错误的是 A 卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 酒的含量应控制在1 2 左右 C 卤汤可以调制腐乳的风味 并有加强腐乳营养的作用 D 卤汤也有防腐杀菌作用 1 6 取泡菜制备样品处理液时 下列操作中错误的是 A 用洗净的筷子 小匙取泡菜样品 B 取样时打开坛口一侧 取样后迅速封坛 C 将取出的泡菜粉碎 过滤后 再提取 过滤 D 取泡菜坛中的液体作样品处理液 1 7 某同学在制作腐乳的过程中 发现豆腐腐败变质 下列不属于其原因的是 A 用盐腌制时 加盐量太少B 用来腌制腐乳的玻璃瓶 没有用沸水消毒 C 制作卤汤时 料酒加的量较多D 装瓶后 没有用胶条将瓶口密封 1 8 我们平时饮用的葡萄酒呈红色 其原因是 A 酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B 是红色葡萄球菌分泌的色素 C 在发酵的最后程序中 加入了红色的食用色素 D 随着酒精度数的提高 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 1 9 在检验发酵过程中是否有酒精产生的实验中 应该如何设计对照 A 对照组用清水与重铬酸钾反应 B 对照组用未发酵的葡萄汁与重铬酸钾反应 C 对照组用酒精与重铬酸钾反应 D 对照组用蒸馏水与重铬酸钾反应 2 0 下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述 正确的是 A 为了提高果酒的产出量 果汁应尽量装满发酵瓶 B 醋酸发酵阶段应封闭充气口 防止杂菌污染 C 制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖 D 果酒制成后 可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 二 非选择题 共6 0分 2 1 1 8分 生活中有许多微生物技术的应用 请分析并回答 1 家庭酿酒时先将米煮熟 其目的是 冷却到3 0 后才能加酒药的原因是 如果时常开坛盖取酒 不久酒就会变酸 其原因是 2 腐乳制备过程中 豆腐相当于微生物生长的 豆腐变为味道鲜美的腐乳的 原理是 写出制作腐乳的实验流程 3 在制作泡菜过程中 主要起作用的微生物是 欲检测泡菜中亚硝酸盐的含 量 使用对氨基苯磺酸溶液和 溶液检测 泡菜溶液会出现 色 2 2 1 2分 形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位 请回答相关问题 1 人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品 腐乳制作的原理是 等微生 物产生的 能将豆腐中的蛋白质 脂肪等大分子有机物分解成小分 子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 2 下图是酿制葡萄酒的简易装置 请分析并回答 葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒 葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌 进行 通过出芽生殖的方式增加酵母菌的数量 然后在无氧条件下发酵 获得葡萄酒 装置中选用细长 弯曲且开口向下的排气管 其原因是排出发酵过程中产生的二 氧化碳并防止 当把葡萄汁倒入发酵罐后进行酒精发酵时 要留有1 3 空间 目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 又可以防止 酒精发酵完成后 若要生产果醋应该打开充气口 原因是 2 3 1 0分 下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺 乙曲线表示温度 酒精度对醋酸 发酵的影响 请分析并回答下列问题 1 酒精发酵时一般将温度控制在1 8 2 5 温度过高时 酵母菌代谢减慢甚至死亡 原因是 2 根据乙图 醋酸发酵过程中 适宜的温度为 适宜的酒精度范围为 较 高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵 原因是 3 酒精发酵后转入醋酸发酵前 除改变温度外 还需调整的发酵条件是 2 4 2 0分 每天喝一点 健康多一点 这是 宁夏红 率先提出的消费理念 它将积淀了 千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来 更增添了品牌的文化魅力和优 势 下图为 宁夏红 枸杞果酒生产工艺流程简图 据图回答 选料 粉碎 灭菌 接种 发酵 果酒 1 流程中 处的内容应为 2 制作果酒时 温度应该控制在 果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格 含 有醋酸杆菌 在酒精发酵旺盛时 醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 说明理 由 3 枸杞果酒制作过程中 接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气 目的 是 4 若要提高果酒的产量 发酵过程中关键要控制好哪些条件 5 果酒制作是否成功 需发酵后用 来鉴定 在 条件下 该物 质与酒精反应呈现 色 专题1 传统发酵技术的应用 A卷 1 C 解析 果酒发酵时 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同 时会产生C O2 所以既要提供无氧环境 又要及时将产生 的C O2排出 同时又不能打开瓶盖 以免杂菌进入 因此 正确的操作应为定期拧松 排出C O2 2 B 解析 由于醋酸菌是好氧菌 因此在制作果醋时 要不 断通入空气 3 A 解析 毛霉等微生物通过产生蛋白酶和脂肪酶 将蛋白 质分解成多肽和氨基酸 将脂肪分解成甘油和脂肪酸 4 C 解析 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉 毛 霉生长的适宜条件为温度1 5 1 8 并保持一定的湿度 5 B 6 D 7 A 解析 乳酸菌是厌氧菌 必须在无氧环境中发酵产生乳 酸 制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境 8 A 9 D 解析 在酸性条件下 N O 2 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色颜料 可检测 泡菜中亚硝酸盐的含量 氢氧化钠可调节溶液的p H 1 0 D 1 1 C 解析 冲洗葡萄的目的是洗去浮尘 在冲洗的过程中 杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的 异养微生物都能 利用糖 其他杂菌不能生长的原因是杂菌不适应缺氧和 酸性环境 1 2 C 1 3 D 1 4 D 1 5 C 解析 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的 卤汤中 酒的含量一般控制在1 2 左右 加酒可以抑制微生物的 生长 同时能使腐乳具有独特的香味 但没有加强腐乳营 养的作用 1 6 D 1 7 C 解析 制作卤汤时 加料酒只会抑制微生物的生长 同 时能使腐乳具有独特的香味 加料酒过多不会使豆腐腐 败变质 1 8 D 1 9 B 2 0 D 解析 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约1 3的空间 既有利于酵母菌有氧呼吸 大量繁殖 又可防止果酒发酵 时产生的大量二氧化碳时果汁溢出 醋酸发酵是有氧发 酵 应通入氧气 发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖层纱布 以防杂菌污染 制果酒过程中定时拧松瓶盖 这样既可排 出气体 又可避免杂菌污染 醋酸菌发酵的适宜温度比酵 母菌高 2 1 1 主要为了杀灭其他杂菌 太高的温度会抑制甚至杀 死酵母菌 醋酸菌在有氧条件下 将酒精变为醋酸 2 培养基 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸 脂肪酶能 将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛 霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 3 乳酸菌 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 2 2 1 毛霉 蛋白酶和脂肪酶 2 有氧呼吸 杂菌污 染 发酵旺盛时汁液溢出 醋酸菌是需氧型细菌 2 3 1 温度过高影响酶的活