高科技园区公共餐厅现状.doc

高科技园区公共餐厅的困境园区餐厅给人的印象是里面熙熙攘攘的人群，红红火火的生意，但实际上，在表面的光鲜背后，几乎所有的园区餐饮经营企业都有一本难念的经。因为高科技园区特殊性-大多数餐厅每天只开午餐，每周只服务五天，这就决定了园区餐饮和社会餐饮存在着最本质的区别。为了说明这个行业当前现状，也为了改善目前的供餐服务标准，更好地服务园区内广大入驻企业和员工，我们就供餐单位在经营中遇到困难及一些共性问题做简要客观的表述：1 员工素质和客户要求之间的矛盾 众所周知，餐饮单位的一线员工，除了厨房工作人员有一定技术，待遇较好外，基本上都是些就业困难群体组成的，属于真正的最低端劳动密集型企业，而且几乎也没有所谓产业调整，升级换代的空间。因为主要员工的平均文化程度不会超过初中，加上行业的特殊性，餐饮单位根本没资格去市场上挑人，事实上也只能对这些员工提供最低的待遇。很多客户甚至园区领导给餐饮公司提要求，要求他们给员工更好的管理与培训，要不断提高供餐服务标准等等，抛开管理成本与培训费用不谈，快餐行业员工流动性高达100-150%每年，管理稍微严格一点撂挑子就走人，员工只要出去工作待遇就不会比在餐饮公司少。文化差异，背景差异，高成本的生活使这部分人没有机会融入城市，自然也就不会有什么责任心和归属感。我们所知道的现场管理现在几乎完全是靠感情，靠哄人，靠不停地换人来推动员工工作。并且这种现状将在一定时间内得到延续。2 人工成本上涨幅度太快近些年国家一直强调最低保障，并且近年来以每年15% - 20%的速度在调整最低工资标准和社会保障。一旦基本工资上调，则80以上餐企业员工的都将被纳入。就现在情况而言，平均餐企业员工每月人力成本已经占到销售收入的25%，而园区供餐服务的特殊性又决定逢年过节餐饮单位的营业额必将大幅下降，但餐饮单位员工待遇反而相应上涨（发放过节费）。由于快餐行业属于微利行业，不断上涨的人员成本确实使餐饮单位不堪重负。3 食品原材料价格上涨GDP多年高速飞升势必带来CPI持续上涨，国家的惠农政策又助推了农产品的价格，尤其是今年的上海，世博会的完美举行当然让每一个上海人自豪。但不可否认的是它也带来了供求平衡打破，供小于求造成原料价格上涨的影响。今年又是多灾之年，粮食主产区大面积遭灾，势必减产，粮价是基础，粮价涨势必整个农产品价格跟风会涨，上半年猪肉主产区由于口蹄疫影响，大量生猪未到出栏规格就提前屠宰，下半年生猪出栏数骤降，猪肉价格上涨已经开始。经常买菜的人都知道，市场上蔬菜平均价格高于水果平均价格早已是不争的事实，尽管国家多次调控，但是大蒜、绿豆、鸡蛋现在的价格走势依然强悍。为了保证园区餐厅的饭菜价格不上调-基本还是维持在前几年的水平，为了确保客户满意度，作为食品供应链下游行业的餐饮单位无疑就成了最大受害者。4服务价格滞涨 近年来，很多企业考虑到了市场行情上涨的因素，给员工的伙食补贴一直在追加。但事实上补贴变成了员工的额外收入，而且随着就餐模式的越来越开放，选择越来越自由，自主就餐的平均就餐价格反而越来越低，企业实际上通过以现金方式发放补贴将投诉与矛盾转嫁给了经营者。而员工尽管拿了足够的就餐补贴，迫于不断攀升的大城市生活压力成为房奴，车奴（这一点在张江工作的白领特别明显），他们必须降低生活成本，当然限制了并不那么重要的午餐消费，但要求却不低，价格越便宜越好，菜量越多越好，这些要求和经营方必定是对立的。而为了满足这种要求，作为经营方又不得不通过增加品种，增加服务来寻求平衡投诉，提升满意度，实际上又追加了人工成本的开支。十年前快餐企业的员工人均月销售额可以达到1万元甚至更多，现在人均8000元都不到。而且为了解决排队，丰富品种，现在的餐厅越做越大，结果是餐饮企业牺牲效益换满意度。5投入和产出不成比例 由于餐饮企业先期的投入较大，比如电加热炉、餐具、蒸箱、不锈钢器皿、餐厅的装修和装饰投入等一次性的投入，而这些投入折旧根据保本测算往往需要2-3年时间；但是由于某些园区企业员工人数并不多，一旦餐厅正式供餐，对餐饮企业而言是“麻雀虽小，五脏俱全”，配置的人员确一个都不能少，这种投入和产出不成比例也是餐饮企业长期徘徊在赢亏平衡点边缘的重要原因。6.餐厅的设计和土地性质园区不少餐厅是改扩建的：设计院设计好图纸，施工队建设完以后再寻找经营方。这样往往会造成设计与使用脱节，或者重复改造浪费资金，并在卫生许可证等的申领上增加麻烦，有些甚至至今还未解决。由于餐厅建设或改造初期并没有专业供餐单位提前介入，导致了后期经营时供餐单位还需要投入相当的资金按合理供餐模式对餐厅进行二次改建，无形中增加供餐成本。另外，由于餐厅所在物业土地性质的原因，很多餐饮单位至今都无法顺利办出相关证照，但是为了保证客户满意，一些餐厅正冒着无证经营的风险（并非餐饮单位本身的原因），我们也正在积极想办法解决