酸奶雪糕的工艺.doc

第一章 实验概述1.1概述多年来，由于酸奶雪糕在市场的巨大成功，引起了许多雪糕制造商的特别关注。酸奶雪糕如此成功的原因如下:1、酸奶在顾客心中有良好的信誉，期保健、营养性众所周知，对消化、乳糖不适、钙吸收及人体免疫系统的有效性已被广泛认可，尤其是酸奶对人体消化系统的辅助效果是多年来人们关心的热点。2、酸奶这类乳制品常与爽口和美味口感有关。顾客会将酸奶的良好声誉转移发哦到酸奶雪糕上，新鲜、爽口和保健既是它的特点。1.2实验目的1、了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重等测定方法。2、了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量评价。3、了解雪糕生产方法，掌握雪糕的原理来源和对原料的要求，学习雪糕的制作工艺及产品质量评价。4、掌握酸奶产品质量评定及其功能性。第二章 生鲜乳的检验2.1乳样的采集 采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。用俩根直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度要比盛乳容器长，分别取50ml鲜乳，测定酸度和脂肪。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将得来的检样注入带有玻塞的干燥而洁净的玻璃瓶。2.2 新鲜度检验2.2.1 原乳的感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法：（1）色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。 （2）气味检定：将乳加热后，闻其气味。 （3）滋味检定：取少量乳用口尝。 （4）组织状态检定：将乳倒入小烧杯内静置一1h左右，再小心将其倒入另一个烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。2.2.2 原乳酸度的测定 （酸碱滴定法）一、仪器及药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L NaOH溶液、10ml吸管、0.5ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、25ml碱式滴定管、滴定架。二、操作方法及现象记录：步骤时间及现象记录（1）取乳样10g于250ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞酒精溶液，摇匀。（2）用0.1mol/L NaOH溶液滴定至呈红色，并在1min内不消失为止。（3）记录所消耗的NaOH溶液的体积A.三、数据处理 洁尔涅尔度（。T）=10A 2.2.3 原乳密度和比重的测定一、仪器及药品：牛乳密度计或比重计、温度表、100-200ml量筒、200-300ml烧杯。二、操作方法及现象记录：步骤时间及现象记录（1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。（2）将乳稠计小心放入量筒中，静置23min，读数A。（3）用温度计测定乳温T。（4）矫正度数三、数据处理 密度=A0.0002（20T） 比重=密度+0.00222.2.4 原乳中水分的测定（一）仪器及设备 分析天平：感量为0.0001g 干燥器、恒温干燥箱、称量皿、热水浴、玻璃棒（二）操作方法步骤时间及现象记录（1）用称量皿称取海砂约10g。精确至0.001g。（2）再用称量皿称取式样5g，精确至0.001g， （3）将盛有式样、海砂的称量皿置于恒温干燥箱中（皿盖斜放在皿边），加热约3h，加盖取出。置于干燥器捏冷却0.5h，称重。重复加热0.5h，直至连续俩次称量差不超过0.004g，即为恒重，以最小称量为准。（三） 结果与计算固形物%=（W3W1）/（W2W1）100式中：W1海砂、称量皿、皿盖的质量，g；W2海砂、称量皿、皿盖、式样的质量，g；W3烘干后海砂、称量皿、皿盖、残留物的质量，g；（四） 数据处理2.3 原乳的部分理化指标项目指标项目指标脂肪，% 蛋白质,% 3.12.8密度 酸度/。T 1.028012-18第三章 酸奶的发酵3.1实验仪器设备1、原辅料：鲜牛奶，乳酸菌菌种。2、仪器设备：数显鼓风干燥箱、恒温培养箱、高压灭菌箱、电冰箱、水浴箱、三角瓶、烧杯、电炉。3.2凝固型酸奶工艺流程鲜牛奶调配（加糖）杀菌及冷却接种装瓶封口恒温发酵冷却贮藏（后熟）产品3.3 操作方法步骤时间及现象记录1、发酵剂的制备（1）量取400ml鲜奶于烧杯中，在电炉上水浴加热到80左右，持续加热20min。（2）杀菌后乳液迅速冷却到40。（3）将冷却的鲜乳转移到已干燥的三角瓶中，转移时要将瓶身倾斜，避免起泡。（4）用5ml移液管取5ml发酵剂，接种于已经冷却的乳液中。然后置恒温培养箱中，培养时间10小时。2、酸奶的制备（1）量取600ml鲜奶于烧杯中，在电炉上水浴加热到80左右，持续加热20min。（2）杀菌后乳液迅速冷却到40。（3）将冷却的鲜乳转移到已干燥的三角瓶中，转移时要将瓶身倾斜，避免起泡。（4）用5ml移液管取20ml发酵剂，接种于已经冷却的乳液中。然后置恒温培养箱中，培养时间约5小时。（判断发酵终点：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。）(5)发酵好的酸乳立即放入04环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，乳酸仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。3.4酸奶的质量指标酸奶的感官指标项目指标滋味和气味组织状态色泽具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味。无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。酸奶的理化指标项目指标项目指标脂肪/% 全乳固体/% 酸度/。T3.0011.5070.00110.00砂糖/% 汞（以Hg计）/（mg/kg） 5.000.01酸奶的微生物指标项目指标大肠菌群/（个/100ml） 致病菌90不得检出第四章 酸奶雪糕的配方4.1 配方一 简单酸奶雪糕（3kg）10奶粉 4%酸奶 20%蔗糖 8%麦芽糊精 4%饴糖 15%人造黄油 6%单甘脂 1.2C MC 2.5食盐 0.5 其余用水补足 4.2 配方二 哈密瓜酸提雪糕（3kg） 奶粉 4% 蔗糖 8% 麦芽糊精 4% 饴糖 15% 人造黄油 6% 酸奶 20% 单甘脂 1.2 CMC 2.5 食盐 0.5柠檬酸 3哈密瓜香精 1其余用水补足第五章 酸奶雪糕的制作5.1实验仪器设备（一）原辅料：鲜牛奶、酸奶、蔗糖、饴糖、人造黄油、稳定剂、乳化剂、增稠剂、香精、乳酸。（二）仪器设备： DBXS-A4组合式多功能冰淇淋试验台、电冰箱、台秤、天平。5.2 操作方法及现象步骤时间及现象记录（1）将一半质量的白砂糖、稳定剂、乳化剂、食盐放于小盆中干混均匀，加400ml温水溶解。（2）将剩余白砂糖与奶粉于大盆中干混均匀，加温水溶解彻底，加入麦芽糊精、饴糖，搅匀。（3）将人造黄油在电炉上融化，与小盆中混合料液一起转入大盆，加入已发酵好的酸奶，再补温水至3000g，搅匀。（4）将混好的料液倒入DBXS-A4组合式多功能冰淇淋试验台的均质缸加热到80保持15min，且同时打开均质开关进行均质操作。（5）将杀菌均质后的混合物料转移至老化缸迅速冷却，在04老化24h.老化快结束时加酸奶香精及乳酸进行调味。（6）将雪糕原料灌入模具，直接于冷水槽中凝冻20min，在凝冻10min时，为雪糕插棍。（7）将已凝冻的雪糕脱模，再放入冰箱中低温冷冻30min，冷冻温度为1518，以得到口感更好的雪糕成品。第六章 成品雪糕的测定6.1 固形物含量的测定（一）仪器及设备 分析天平：感量为0.0001g 干燥器、恒温干燥箱、称量皿、热水浴、玻璃棒（二）操作方法步骤时间及现象记录（1）用称量皿称取海砂约10g，精确至0.001g。（2）取有代表性的样品至少200g，置于300ml烧杯内在室温下融化。（3）用称量皿称取式样3g，精确至0.001g，将海砂和式样混匀。（4）将称量皿带式样放于水浴做蒸干预处理。（5）然后将盛有式样的称量皿置于恒温干燥箱中（皿盖斜放在皿边），加热约1.5h，加盖取出。置于干燥器捏冷却0.5h，称重。重复加热1h，直至连续俩次称量差不超过0.004g，即为恒重，以最小称量为准。（三） 结果与计算固形物%=（W3W1）/（W2W1）100式中：W1海砂、称量皿、皿盖的质量，g；W2海砂、称量皿、皿盖、式样的质量，g；W3烘干后海砂、称量皿、皿盖、残留物的质量，g；（四） 数据处理6.2 成品中脂肪的测定（一） 试剂和溶液95乙醇、无水乙醚或石油醚、成品试样。（二） 仪器和设备化学天平:感量0.1mg、索氏提取器、150 ml烧瓶。电热恒温干燥箱、干燥器、蒸发皿、海沙、脱脂棉花、滤纸 电加热板：设有保护装置。（三） 操作方法及现象记录步骤时间及现象记录 1、取样 （1）于干燥的蒸发皿中称取2.5g已经在室温下融化的样品，加入海砂5g于沸水浴上蒸干，再于95105干燥，研磨细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。2、抽提（1）将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提内，连接已干燥至恒量的接受瓶，通入冷凝水。（2）由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的23处（3）于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，控制石油醚回流量，约每分钟滴下80滴左右，抽提90分钟。3、回收溶剂取出纸筒，当溶剂在提脂管内将发生虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛溶剂的瓶口，使液面超过虹吸管，无水乙醚及石油醚经虹吸管流入瓶内。 4.称重石油醚抽提完后，当接受瓶内乙醚剩12mL时，取下接受瓶，在水浴上蒸干残留溶剂，再于100105烘箱中干燥1.5h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复加热，直至连续俩次称量差不超过0.004g，即为恒重，以最小称量为准。（四） 结果与计算样品的脂肪含量： m1-m0X = 100m2式中，X样品中脂肪的含量，； m1接受瓶和脂肪的质量，g; m0接受瓶的质量，g; m2样品的质量，g。（五）数据处理6.3 成品中蛋白质的测定（一） 试剂和溶液98%浓硫酸、盐酸: 0.05mol/l 标准溶液、成品试样饱和氢氧化钠溶液、硼酸: 2溶液。混合摧化剂:无水硫酸钾、硫酸铜（15：1混合）在研钵中研磨。混合指示液:以0.2甲基红与0.1次甲基蓝相等体积混合配成。（二）仪器和设备电炉:12 组附有支撑架的可调电炉。凯氏烧瓶:250 ml、容量瓶:100ml、KND型定氮仪、电子分析天平。（三） 操作方法及现象步骤时间及现象记录1、消化操作（1）在干净的凯氏烧瓶里,加入10g 催化剂,然后取3g成品样品,称重（精确到0.001g）后无损注入凯氏烧瓶底部,再沿瓶壁徐徐加入20ml浓硫酸,并轻轻摇荡,使样品全部被硫酸脱水炭化。（2）将装有试样的消化管放在消化炉支架上，套上毒气罩，压下毒气罩，锁住两侧面的拉钩。把支架连同装有试样的消化管一起移至电炉上保持消化管在电炉中心。（3）设定温度420-500，保持消化管中液体连续沸腾，沸酸在瓶颈部回流。待溶液消煮至无微小碳粒，呈蓝绿色时继续消煮30min。消化结束，带上手套，将支架连同消化管一同移回消化管托底上，冷却至室温（毒气罩必须保持吸气状态）。（4）同时做不加样品的空白实验2、蒸馏操作（1）量取20毫升硼酸250毫升锥形瓶中，并加入两滴混合指示剂。（2）连接好设备。然后将消化冷却后已用蒸馏水稀释（消化管内加10毫升左右蒸馏水）的消化管单个套在防溅管密封圈上稍加旋转，使其保持接口密封，关上防护罩。（3）开碱开关，加适量氢氧化钠溶液至蒸馏液变黑为止，关碱开关。（4）开汽开关，开始蒸馏直至氨气全部蒸出（接受液约为150毫升），将接受瓶取下，关汽开关。（5）同时做空白实验。3、滴定 吸收氨后的吸收液，用标定后的盐酸溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰紫色为终点。记录滴定消耗的标准盐酸溶液的体积。（四） 结果与计算（V1-V2）C0.0140KX= 100W式中：X为样品中蛋白质的含量，%。V1为滴定试样时消耗盐酸标准溶液的体积，ml。V2为滴定空白时消耗盐酸标准溶液的体积，ml。C为盐酸标准溶液的浓度，mol/L。K为氮换算成蛋白质的系数，6.38。W为试样重量，g。0.014为1N或1毫升盐酸相当氮克数（五）数据处理第七章 雪糕的感官评定形态：形态完整，大小一致，插棍整齐，无断杆，无多杆，无空头。组织：冻结结实，细腻滑润，具有品种应有的组织特征。滋味、气味：滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，无异味。杂质：无肉眼，无可见外来杂质。色泽：具有品种应有的色泽。第八章 实验中的注意事项1、对于色泽气味要注意主观意识的影响。2、在各项数据的测定中，读数要准确。3、滴定操作要准确。4、鲜奶接种时要将温度控制在4243之间，且容器要彻底灭菌和杀菌。5、雪糕原料混合杀菌时，注意不要糊底。6、老化温度与时间成正比，即温度越高时间越长，老化时间要够，否则影响膨胀率。7、凝冻时间不能过长，否则影响膨胀率。8、在脂肪的测定中所用的乙醚必须是无水乙醚，如含水则有可能将样品中的糖及无机物抽出，造成误差。9、在蛋白质的测定中，要注意KDN型定氮仪的正确使用。第九章 酸奶的功能性8.1营养作用牛乳经发酵可使一些营养物质得到初步的降解，使其易于消化吸收。在发酵过程中，乳酸菌还可产生维生素。另外饮用酸奶还可提高机体对磷、钙