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文档简介
闲话阳春面台湾诗人余光中有诗曰:“小时候,乡愁是一枚小小的邮票,我在这头,母亲在那头”对我这苏州人而言,乡愁是一碗热腾腾的阳春面,二两一碗,走到哪里,那细细的面条都会牵动游子的胃口,好比戏文里杜丽娘“寻梦”时唱的:“睡荼蘼抓住裙衩线,恰便似花似人心好处牵。”像荼蘼般牵动苏州人乡愁的不是大闸蟹,是再平常不过的阳春面。阳春面就是一碗“光面”,面条,汤水,葱花三位一体的清汤面。可就是这碗清汤面,才显比出煮面的水平。就好似赛歌不用伴奏,只凭清唱,选美不靠包装,只穿比基尼,拼的就是“素”实力。走南闯北数十年,无论四川担担面,北京炸酱面,西北拉面,山西刀削面,广东云吞面,就没有哪碗面能让人“此处乐,不思蜀”忘记苏州的阳春面。有的面“粉”往返于沪宁线上,会在苏州下车专奔这碗面,先过口腹之瘾再续行程。“若过洛阳风景地,含情重访永丰坊”这份执着,可称得“面痴”。这几年,清明节扫墓,兄弟姐妹加子侄晚辈十多人,扫墓祭奠事毕就直奔“万福兴”,每人一碗“双浇面”,一舒阳春面情结。在物价稳定的那三十年里,一碗阳春面二两半卖一角钱,二两的八分。在更为遥远的“老底子”,据称一碗面卖十文钱,中国民间把农历十月称“小阳春”,“阳春面”由此得名,“阳春”表示“十”,深意是“十文面”。如是我闻,姑妄听之,反正堂倌吆喝“二碗阳春”总比“光面二碗”听着吉祥。虽说是清光汤面,这汤可不是酱油加味精勾兑的,是用猪骨,鳝鱼骨,鸡骨等作料细火炖熬而成。苏州的“老吃客”一早赶去吃“头汤面”,奔的就是那煨制了一夜的鲜汤。掌勺师傅操持一把竹丝小漏勺,一双长筷,捞面进勺,在空中两个空翻,再抖三抖,摔干煮面水,往滚烫的面汤里一沉,如一团绒线,梳过一般齐整紧实。那面入口,滑,爽,紧,鲜,软,汤汁和面条融合如一,有说不尽的滋味。白居易咏“杨柳枝”诗云:“嫩于金色软于丝”搬来形容阳春面倒也妥帖。意大利面也算“面条世家”之一杰,做成空心的叫“通心粉”,或成螺旋型,其奥妙是能裹住足够的汤汁,每根面都是“灌汤”的,自然入味。苏式面似乎也有这妙处,外表看不出,但味道不是一般挂面能望其项背。上海离苏州不足百公里,可上海的面在苏州人嘴里总要差一档。“月是故乡明”,倒不是说苏州的月亮比上海圆,但苏州的面确非上海可比肩。上海也有苏式面馆,有的还装潢有致,仿古的建筑,仿红木的八仙桌,挂着花鸟写意,配着评弹雅韵,红木筷子青花碗,可面的味道依然无法拔高,仍差一档。似乎不在于“配方”,而在少了点“灵性”一类的要素。工业化的今天,什么都能“山寨”组装,批量生产,可这灵性“精气神”是组装不了的,中国菜很难像麦当劳,肯德基那般标准化,道理也在于此。“火的艺术”非好厨师莫属,麦当劳不是烹调艺术,是工业品。如今,人们餐桌上的鱼肉蛋禽,蔬菜瓜果,又有几多不是“工业品”?有了好面条做底子,再配以好伴侣,就能翻出数十种“花式面”来,爆鳝,虾腰,焖肉,排骨,炒肉,蹄髈,熏鱼,香菇,素什锦,葱油开洋,雪菜肉丝,可谓风情万种,难能“面面”俱到。苏州的面馆如同巴西的足球,中国的乒乓,有着深厚的“群众基础”。当年,在街边巷口大大小小开着不知多少面馆,苏州的“吃客”也不迷信名牌,全凭口舌感觉,发现哪家“小荷才露尖尖角”,就会街谈巷议,一传十,十传百,免费做广告,纷纷前往一尝。五十年代的苏州,即使一些无名小馆,也做得一手好面。我家附近在景德路道堂巷口上就有家小面馆,进门就是大灶,师傅在那下面,里边摆四五张八仙桌,被碱水洗得“刷白”。有时祖母让我去买碗干面回家,加上自家熬的葱油开洋(虾米),配以自煮的虾子酱油,调制出一碗葱油拌面,美味无比,鲜得“掉眉毛”,以至于今天还怀念那滋味,有时去“永和豆浆”要碗葱油拌面,虽说时过境迁,可蛛丝马迹,聊胜于无,在舌尖上寻觅昔日余味。苏州最出名的面馆都有数十年乃至几百年历史,如松鹤楼,观正兴,朱鸿兴,黄天源等。老吃客们像追星似的趋之若鹜,吃碗好面是一天好心情的开始,接下来泡茶馆,泡澡堂,“皮包水,水包皮”享受悠闲人生。五十年代后这些名店都转国营或合营了,不免千店一面,徒有其表,逐渐丢了本色。“玄妙观”边上的“黄天源”是做糕团为主的,可那碗“炒肉面”特别出色,肉丝,黄花菜,黑木耳,虾仁,笋尖等金风配玉露,便独领风骚数十年。每次回苏州伯父都会指点迷津,告知当下哪家面馆的面好,哪家的面吃不得了。七十年代后期,他说阊门外吊桥堍的“近水台”面好,还存旧风。这店名也好,“近水楼台先得月”,名字就把“得月楼”压了下去。果然那里的面和汤包都极好。广东有“云吞面”,把面和馄饨配在一起,苏州人没有这种搭配。胃口好的吃碗面可再来客汤包,每客六只,一碗蛋皮葱花汤。汤包要在汤里泡之而后食,形似汤元,其皮薄如纸,筷子一挑如同拎起个布袋,里面是肉馅加一泡肉汁,“天堂”的美味,可惜如今在苏州已很难觅其踪影,不知是失传了?还是制作太费事?现在有些号称“汤包”的其实是“小笼包子”,带褶有孔,内含汤汁,全不是那回事。“好花知时节”苏州人吃美食也讲究时令,什么时节吃什么,夏初是吃卤鸭面的时节。62年初夏,上海的表姐来苏州玩,那年“困难时期”刚进尾声,“春江水暖鸭先知”,鱼米之乡的苏州供应明显好转,乾隆御驾亲临过的“松鹤楼”又有招牌名点“卤鸭面”应景了!国家大病初愈,中气不足,美誉天下如松鹤楼者,每天也只能供应数十碗卤鸭面。祖母招待表姐,我们三人天不亮就起床,祖母是小脚,从家走到观前松鹤楼要半小时以上,三人在黎明前最后一抹夜色里,来到松鹤楼门前,已有一群人结队成行,翘首静候开门。时过六点,门启一线,我等鱼贯拥入,在八仙桌前坐定,服务员按桌号卖筹。幸哉,到我们这桌还有!同桌一位老先生,老而不衰,瘦而不弱,嗓音洪亮,喜笑颜开,眉飞色舞,说他这是第三次来了,前两次皆扑空,失望而归,“今天总算达到目的!”一脸的幸福感,面未上,先已陶醉得忘情,仿佛苦追的意中人终于点头。区区一碗面也阅尽人生之“失意”与“得意”,这碗面注定是我今生不会“相忘于江湖”的。十年后,七十年代初,天翻地覆,物是人非。故地重游,“君子好逑”,携红颜同游灵岩山。山上庙里的菩萨已经“一佛出世,二佛升天”,被“打倒”“砸烂”,代之以泥塑“收租院”,主持方丈先已自挂院门,拿自己开了杀戒,剩下的和尚亦僧亦俗,经营素面。我们吃了碗“素什锦面”,那味道也是鲜美入骨,苦难年代,弥足珍贵,经久不忘,几十年后还记得。又过四十年,前年回苏州,临离开那天早晨,专门独自去位于太监弄的“朱鸿兴”新店吃面。当年上高中天天路过人民路上的老店,吃过不知多少碗面,就像去会旧情人,一叙旧梦。那新店门面可算入时,仿古建筑,面价也比其他面馆贵几成,却吃客寥寥,面端上桌竟是温的,“不阴不阳”,没有热气,根本焐不透那块“过桥”的焖肉,面未吃完,舌头就被味精“咬”得发干,只想喝水,真是“相
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