香精香料的神秘世界.doc

香精香料的神秘世界72号-87号(公管+人管)摘要：香精香料与我们的生活关系越来越密切。如人们食用的糖果、饼于、汽水、面包、冰淇淋等食品里，有些含有的果香，就是来自于加入的菠萝精、草莓精、香兰素等人造香料。食品的香味可以增进食欲。又如，在制造皮革、橡胶、涂料、油墨时，也要添加一些香料，用来覆盖掉原来的难闻气味，使产品更受欢迎。生活中给人们带来美妙感觉的香水、空气清新剂等更是与香料密不可分。本文旨在通过对香精香料香气分类及基本概念的介绍，让初入香精香料和调香专业的人有个基本的认识，对更深入的学习和研究香精香料和调香起到很好的铺垫作用。关键词：香精 香料 香精香料的应用 香精香料的安全性香料，英文一般用spice，指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。香料是配制香精的原料。香精，是利用天然和合成香料，凭精湛的调香术而调配成的香气和谐、令人喜爱的混合物，它不是直接消费品，而是添加在其他产品中的配套原料。加入量虽不大，但对加香产品的质量、档次关系密切。日用化妆品用香精的香型主要有花香型、青香型、醛香型、素心兰型、东方型、果香型、馥奇型、柑橘型、动物香型、木香型、草香型和辛香型等。香精在不同介质中，要求有相应的良好适应性，否则会引起变质，变色等不良后果。(一)香料的分类香料由天然香料和合成香料两部分组成。其分类如下： (1)动物性天然香料（Fauna natural perfume） 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。麝香是雄麝鹿（亦称麝獐）腹部香腺的分泌物，麝香带有温存的动物样香气，甜而不浊，腥臭气少。我国的麝香产量最大，占世界麝香总量的70%80%，主产于西藏、四川等地。灵猫香主要来自大灵猫或小灵猫体内。雌雄灵猫均有香腺分泌物，称为灵猫香膏。大、小灵猫香膏新鲜时为淡黄色膏状半固体，遇阳光久置后色泽转为深棕色。灵猫香香气为腥臭的动物香，甲基吲哚气息，浓时令人作呕，极度稀释后有温暖的动物浊鲜和灵猫酮的香气。海狸香是从雄或雌海狸（亦称河狸）的香囊中取出的分泌物。海狸香是强烈腥臭的动物香气，但逊于灵猫香，稀释后有岩蔷薇样的龙涎香温暖香气，并带桦焦油样的焦香气。龙涎香是一种抹香鲸肠胃的分泌物。龙涎香具有清灵而温雅的动物香。(2)植物性天然香料（Flora natural perfume） 植物性天然香料是以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、油树脂和净油等。(3)单离香料（Perfumery isolates） 使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。单离香料属于天然香料。(4)合成香料（Synthetic perfume） 通过化学合成的方法制取的香料称为合成香料。目前世界上合成香料有5000多种，常用的产品有3000多种。合成香料的分类方法主要有3种：一种是按官能团分类，二是按碳原子骨架分类，三是按香味类型分类。合成香料按官能团可分为烃类香料、醇类香料、酚类香料、醚类香料、醛类香料、酮类香料、缩羰基类香料、酸类香料、酯类香料、内酯类香料、腈类香料、硫醇类香料、硫醚类香料等。按碳原子骨架可分为萜烯类、芳香族类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类、腈类、硫醇类、硫醚类、硫酯类、呋喃类、噻吩类、吡咯类、噻唑类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类等。按香味类型可分为花香型香料、果香型香料、奶香型香料、辛香型香料、草香型香料、肉香型香料、药香型香料、壤香型香料、海鲜香型香料、动物香型香料、木香型香料、木香型香料、烟草香型香料等1。(二）香精香料的应用： (1)香精香料在药用方面的作用：香料加入药品当中具有治疗作用。如作为香疗的主要成分，香料飘逸出来的香气可以直接影响脏腑功能，改变气血运行状态，达到防病、保健、振奋精神的目的。此外还可用于杀菌、防虫、防腐、避臭等方面。1、香料很好的药用功能。我国古代的药物著作中对龙脑、沉香、胡椒、砂仁、丁香和肉桂等芳香物质分别作了医疗性能的介绍，将它们用来做通窍醒脑、调气、止痛、活血舒筋和散淤消肿的药物。芳香物质中，麝香通经络治中风，苏合香开郁豁痰，丁香善治牙痛。印度气候炎热，人们很早就懂得食用咖喱这种有丁香、肉桂、芫荽、豆蔻等多种香料配成的调料，来防治由食物霉变引起的热带肝病。200多年前，法国人把熏衣草当作家庭良药，用来治疗神经性心跳、气胀疝痛和周期性偏头痛等。东欧人用香紫苏水洗澡，治疗关节炎，收到意想不到的功效【2】。目前有一种花香疗法：让病人坐着，一面嗅着阵阵花香，一面听着悦耳音乐。医药学家用香叶天竺葵来治疗神经衰弱，用迷迭香和熏衣草来治疗气喘病等，取得很好疗效。 2、驱蚊作用。我国生产的驱蚊油，含有邻苯二甲酸二甲酯等香料；国际上出售一种驱蚊烛，完全不用杀虫剂，只用香料，点着后蚊子5米内闻味而逃。花露水含酒精7075，既香飘四溢，又可消毒杀菌，还有防止蚊虫叮咬，并可止痒和消肿，这也与其含有多种香料有关。 (2)香精香料在食品工业方面的应用：给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中固有的香气。食用香精香料应用范围广泛。冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%，糖果焙烤应用约占25%，调味品应用约占17%，其他应用约占7%如利用微胶囊技术制备的香精，香气稳定，不易挥发。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的。香精、香料在食品中的作用：1、辅助作用 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬托。2、赋香作用 某些产品本身无香气，而通过加香赋予其特定香型。3、补充作用：补充因加工原因而损失的大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。4、稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定作用。5、替代作用： 由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精香代替部分或全部【3】。6、矫味作用：某些产品在声厂过程中，生成令人不愉快的气味时，可以通过加香来克服。(3)香精香料在烟酒工业方面的应用： 香料可根据烟酒产品的类型、风格口味的特点，针对他们各自的缺陷，因地制宜地选择香原料，改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、柔和细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气，并可改进烟丝的物理性能，如保润性、燃烧性等作用。在日用化学工业方面的应用：香料在日用化学工业上常用于制造香水、化妆品、香皂、洗发水、洗洁精、牙膏、洗衣粉、膏霜等。(4)香精香料在防腐杀菌行业的作用：几千年前，古人就知道用香料涂抹的尸体可以保存很长时间，檀香、乳香、安息香等首先在庆典和宗教仪式上作为焚香使用，古埃及人用乳香制造的香尸（木乃伊），至今还保存在金字塔里，我国出土的古尸千年不腐，其中也有龙脑、安息香等香料的功劳。欧洲人很早就懂得用丁香、豆蔻等香料腌肉，不但可口而且经久不变质4。牙膏里添加薄荷脑、丁香油、茴香油等香料，使人刷牙后口腔舒爽，还能杀菌消毒。 (三)香料香精的稳定性和安全性（1）稳定性香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性。合成香料和单离香料由于是单一体，在单独存放时，如果不受外界条件（光、热、空气、污染）等影响，其香气的稳定性相对来说是较好的。天然香料是多种成分的混合物，这些成分分子量大小不一，物理化学性质不同，特别是挥发度的不同，相对来说其香气的稳定性差一些。香精是由合成香料、单离香料以及天然香料等所组成，往往含有数十种甚至上百种不同分子结构的化合物。这些化合物的物理、化学性质不同，相互之间会发生复杂的变化，影响着香精稳定性；由于特别是这些化合物的挥发度不同，要使香型或香气在整个挥发过程中保持一致，必须经过多次试验，取得相互之间的平衡；同时还要考虑将其加入加香制品后以及使用过程中，香型和香气是否稳定、持久，整个挥发过程中能否保持一致，是否会影响制品的外观和应用性能等5。影响香精不稳定的因素可归纳为如下几个方面：1、香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；2、香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和空气之间发生氧化反应；3、香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后发生物理化学反应； 4、香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而发生水解反应等；5、香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间的反应等。为了尽快地了解某香精在某加香制品中的稳定性，现在常用一些快速的方法检测。加温法：将香精置于高于室温的温度下保存一定时间，评价香型的变化；冷冻法：将香精及加香制品置低温，一定时间后观察其粘度、澄清度的变化；光照法：用紫外光照射香精，一定时间内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的变化。（2）安全性香精的应用范围的日益扩大，使得人们在生活中与它接触的机会越来越多。许多加香制品，如食品、化妆品，前者直接入口，后者长时间与皮肤接触，其安全性是至关重要的，而加香制品的安全性又与所用原料的安全性密切相关。因此香料香精作为加香制品的主要成分之一，其安全性直接影响着制品的安全性。有关香料的安全性，“国际日用香料香精协会”（International Fragrance Association,简称IFRA） 要求对每一香料要从如下六个方面做试验：急性口服毒性试验；急性皮肤毒性试验；皮肤刺激性试验；眼睛刺激性试验；皮肤接触过敏试验；光