优质蜂蜜酒的酿造工艺设计(上).doc

优质蜂蜜酒的酿造工艺设计（上） 在结合蜂蜜酒行业实际情况的基础上，借鉴国内外蜂蜜酒行业的成熟经验，笔者设计了年产3000t优质蜂蜜酒酿造工艺体系。与传统工艺相比，该工艺设计更为科学、操作更为合理，除具有投资小、产出大，见效快的特色外，还具有省水、省电、省汽、劳动强度低，环保达标等特点。 1 概述 1.1 蜂蜜酒可誉为“天之美禄”。随着社会发展，消费者对蜂蜜酒的认识逐步得以强化，消费需求也在不断扩大。近年来，我国蜂蜜酒有了长足进步，2010年蜂蜜酒的产量已达到4245kl，工业总产值达220万元，同比增长达5.8%。随着蜂蜜酒的研究和开发的深入，蜂蜜酒的发酵工艺将得以优化，发酵周期将得以加快，沉淀问题也会相应得到解决。 1.2 原料是蜂蜜酒酿造的关键 蜂蜜酒是以优质蜂蜜为原料，经稀释后，利用酵母菌发酵，低温陈酿，精心勾兑而成的一种营养保健饮料酒。蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是选择蜂蜜的品种对于酿造来说相当重要，因为有的蜂蜜可以酿制出优质酒，有的蜂蜜只能做普通酒。为此，在酿制酒之前，必须造好原料。所谓蜂蜜原料的质量，一般而言，是根据蜜蜂采集蜜源来进行分类的。也就是说，蜜蜂在某个时期只从一种蜜源植物上采集花蜜酿制而成的蜂蜜，这种蜂蜜就依蜜源植物的名称而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我国分布较广，因此许多地方都生产刺槐蜜，以淮河流域，华北平原，辽宁南部以及陕西、甘肃等地为多。刺槐蜜呈水白色、透明状，具有芳香味，不易结晶，为酿制酒的最佳上等蜜。荆条蜜呈浅琥珀色为一等蜜，枣花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是酿酒的较好原料。 不同的蜂蜜品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的蜂蜜酒。实践证明，蜂蜜品种决定蜂蜜酒的品质及典型风格，蜂蜜的新鲜度及卫生状况对蜂蜜酒的质量具有重要的影响。 随着一大批优质蜂蜜品种引入酿酒为原料，形成了大批有规模的酿酒蜂蜜生产基地，有力地促进中国蜂蜜酒生产的发展和提高。 1.3 课题研究的意义 本篇课题研究的题目是年产3000t优质蜂蜜酒的工艺设计，是在结合中国蜂蜜酒业实际情况的基础上，同时借鉴国内蜂蜜酒行业的成熟经验和科技成果，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以满足生产管理的需要和消费者的需求。 新工艺的推广将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的蜂蜜酒在市场上的地位，并将引领整个蜂蜜酒行业升级和科技进步。 2 设计说明 本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。 2.1 设计任务书 设计项目：年产3000t优质蜂蜜酒工艺设计。 设计规模：日产约10t 成品：优质蜂蜜酒 2.1.1 产品质量标准 感官指标： 色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄色，澄清透明、有光泽、无明显悬浮物。 香：香气纯正、幽雅怡悦、蜜香和酒香协调。 味：蜜香清雅、品味纯正、舒顺柔和、余味锦延。 典型性：典型突出，风格明确。 2.1.2 产品卫生标准 产品卫生指标：按GB2758执行 2.1.3 产品用途 广泛用于食品及餐饮行业。 2.2 产品方案 2.2.1 生产规模及建设时间 优质蜂蜜酒厂年产量为3000t。 建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式。 项目从立项到施工生产验收，共需2年时间。 2.2.2 主要原料规格 本工艺选用100%新鲜优质槐花、荆条、枣花、油菜蜜等含糖量70g/L，蜂王浆（色白、不发霉、不变质）为原料。 2.2.3 生产品种及数量 2.2.4 产品质量标准 GB191包装储运图示标志； GB2758发酵酒卫生标准； GB4789.2 食品卫生微生物学校检，菌落总数测定； GB4789.3 食品卫生微生物学校检，大肠菌群测定； GB5009.12食品中铅的测定方法； GB10344饮料酒标签标准； GB15038 蜂蜜酒企业标准、通用试验方法。 2.3 生产设计 2.3.1工艺流程图 2.3.2 酿造工艺要点 2.3.2.1 蜂蜜符合商业部发布的三级以上蜂蜜标准。 色泽：淡黄、琥珀色、深琥珀色、水白色。香气纯正、口味无异香。 观色浅、白色质地为好；取一干净玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍温开水充分搅拌，无沉淀物为优；滴入90%浓度酒精，如无白色絮状沉淀物产生，则不含饴糖。 2.3.2.2 稀释蜂蜜 由于蜂蜜中含有转化酶（或称蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），这些酶使蜂蜜较难彻底发酵。因此，发酵前蜂蜜必须进行调整成分和加热杀菌，使不良气味遇热挥发和抑制酶的活性，从而促进蛋白质的结絮沉淀，这样利于酵母的生长发酵。蜂蜜一般糖度为70%左右，应加入砂滤无菌水稀释，调整糖度为18%20%，酸度为0.5%，用不锈钢夹层锅加热为651，维持0.5h，待蜜汁降温。 2.3.2.3 添加果胶酶与营养盐 果酸酶可以软化蜂蜜的果胶质，使之分解生成半乳糖醛和果胶酸，使蜜汁的粘度下降。原来存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度的作用。待汁液温度降至55时，加入果胶酶50ppm；针对蜂蜜富含葡萄糖，果糖，对于酵母菌生长繁殖所需要的碳源十分充足。但氮源不足，磷钾元素较少的特点，应在蜜汁中添加铵盐、磷酸盐以及补充氮、磷等，其配方以100l蜂蜜汁体积为单位如下：磷酸钾100g，硫酸铵50g，氯化镁20g，柠檬酸26g。添加配料后的蜂蜜汁液搅拌均匀。 2.3.2.4 加入酵母蜜汁液降温至30时采用产酒精强的AS2.399酵母和专门酿造果汁蜂蜜酒的AS2.346酵母及专用生香产酯的AS2.296酵母混合发酵。经三级扩大培养，使各种酒母分别达到混合汁重量的2%。 2.3.2.5 发酵温度保持2025进行前发酵发酵时间为3天，主发酵7天，后发酵为14天16天，残糖在2%以下时，分离酒脚进入后发酵，在18以下进行陈酿，时间为25天，并且补加二氧化硫150毫克/升200毫克/升。 2.3.2.6 换桶下胶 按时换桶是蜂蜜酒陈酿过程中的第一步管理操作。否则，换桶不当导致蜂蜜酒在酿造过程中的败坏。蜂蜜酒在陈酿期中必须净化澄清文章来源华夏酒报，不含任何沉降物，外观清亮，才能符合产品质量要求。下胶是蜂蜜酒生产中的一项重要操作，在酒中添加一定量的有机物质或无机物质，与蜂蜜酒中的某些物质发生作用产生胶体网状沉淀物，将悬浮在酒中的悬浮物包括微生物在内一起凝结沉入罐底，从而使原酒在短时间内快速澄清透明，利于陈酿。 皂土也称膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，蜂蜜汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。皂土具有良好和快速的澄清效果，用于蛋白质引起的浑浊或下胶过量的酒，有助于过滤和酒的稳定性，经皂土下胶的蜂蜜酒与单宁配合使用，添加量皂土为0.5g/升2g/升，单宁为20ppm。 2.3.2.7 过滤澄清 蜂蜜酒是否清澈与酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还要进行澄清的程序。酿酒师可依需要选择适当的过滤设备。过滤是使蜂蜜酒快速澄清的有效手段，是蜂蜜酒酿造中重要的工艺环节，硅藻土是通用的吸附剂和助滤剂，是制造高质量产品的一个很重要环节，对悬浮颗粒的俘获能力和对滤饼流通阻力影响最大的是硅藻土粉末的粒径分布，粒径的大小只能导致滤饼阻力和过滤流速的改变。膜过滤作为终端过滤，采用深层澄清和薄膜除菌过滤相结合，其中膜滤芯是确保精密过滤达到理想过滤精度的核心部件，是一个必不可少的操作单元。 2.3.2.8 冷处理，调配 冷处理是使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤把沉淀除去，使蜂蜜酒质量稳定。经储藏一段时间的蜂蜜原酒，逐渐趋向老熟