对于用面包机来进行揉面的技巧.doc

对于用面包机来进行揉面的情况，相信很多同学都会有需要！那小艺今天就来给大家写一写这个面包机来揉面的经验分享吧！希望大家用自己的面包机都能揉出让自己满意的面团吧！想之前小艺写过一篇文章介绍了面包机揉面情况！主要就是用面包机揉面和厨师机揉面做了一个对比看看有什么区别！大家应该决定出自己是买什么了吧？如果你选择面包机那就看看下面的文章吧！ 在家里做面包呢，小艺自己做的面包也算面前可以见人的吧？嘿嘿不要觉得我谦虚了，这是实话哈。曾经也是失败过很多次了，做不出非常完美的面包来！那怎么办？还是只有不停的实验调整了嘛！最终终于让我总结了一些使用面包揉面团的经验，那下面就给大家做一个分享： 1、用水量是非常重要的，看任何的食谱不管是电烤箱食谱还是面包机食谱都会提到揉面的方子嘛！那同样一个方子，为什么小艺揉出来的面团就刚刚好，而有的同学揉出来的太干了？为什么有的同学肉出来的就黏黏的？原因就是因为大家用的面粉牌子不一样，（小艺常用食材品牌推荐大家可以点击看看）不同的品牌的面粉吸水性自然会有所不同了，再加上全国各地不同的湿度造成的影响！所以大家不要在揉面的时候，一次性就把所有配方中水分配额全部倒进去，要预留10-15%分量的水分备用，观察在揉面过程面团的软硬程度来决定是否要再放水分？ 2、如果说我们是手动揉面的话，那温度肯定是室温状态下的！那面包机揉面的话，是一个相对封闭的环境下进行的揉面。那随着时间的推移，面包机内的温度也就会随之升高！在揉面的过程中面团温度变高了，就会出现变湿粘，发酵，从而影响面包的质量。也可以在揉面的时候把面包机的盖子打开利于散热，如果说是在炎炎夏日的话，你可以把用于揉面的液体进行冷藏，冷藏过的液体也可以调整面团的温度。 3、说到揉面嘛，那面粉自然是最关键的！在QQ群里，有很多朋友就问小艺了，这做面包用XX面粉行不行？小艺自己也做过几次实验，如果用的不是专门烘烤专用高筋面粉的话，做出来的面筋的含量不够，直接导致做出来的面包不够柔软，不是很Q的感觉！如果说你是完美主义者的话，会容易纠结自己做的面包和外面买的面包不一样的话，那请用烘烤专用高筋面粉！别用其他面粉代替！ 4、揉面肯定要放酵母嘛！那酵母在放的时候应该注意点什么呢？揉面的时候酵母不能直接与糖和盐接触，这样会导致酵母脱水失去活性。如果用冰水揉面的话，酵母也不可以直接接触冰水，因为冰水会使酵母失去或者降低活性。 5、最关键的就是发酵的过程了。第一次发酵的温度控制在28-30左右，发酵时间是60-80分钟，面团会大约膨胀到原来的2倍左右的大小。中间发酵（松弛）可以使面团更具延展性，利于面团的整形，时间一般在10-20分钟。二次发酵（最后发酵）温度在35-40度左右，不能超过40度，发酵时间在30-60分钟，不能超过60分钟，发酵至2倍左右大小，吐司的话要发酵至模具的8分满。具体可以根据面团的情况而定。首先，面一定要揉到位，要揉到用手指拉扯时能扯出一片薄膜的样子，大概面团成形之后一边揉一边在台子上摔300次左右吧，我偷懒先用面包机给揉了30分钟，再自己在台子上摔了8分钟左右。面团揉出薄膜，会在表面鼓出一些小气泡的样子，这是面包皮做薄的关键所在，你揉出的面筋膜有多薄，面包皮就能有多薄，而且层次会更为丰富。 其次，第一次发酵的面团最好滚圆，把光面向上，底部也尽量闭合完整，这是为了方便二次发酵之前整形。发酵的方法最好的是用海带丝MM的微波炉加开水法，一小时之后面团即可发至两倍大了。 第三，发酵好的面团先用拳头从中部压几下，排出一些气体，然后自外朝内将面团取出，动作一定要轻一定要柔，不可以用劲挤捏、拍打或撕扯，不然烤出来的面包会变硬。面团进行分割整形的时候也不能用手撕开面团，必须用刀切割，并最好一次搞定，不要反复，不然也会使材料变硬。整形完毕的面团如果不够满意，也不能再捏碎重做，否则会影响面包膨胀。 第四，二次发酵仍然采用微波炉开水法或者用烤箱低温发酵（也要放杯开水），但时间必须足够，直到面团膨胀至原来的2.5倍才算完毕，千万不要心急，二次发酵的结果直接决定面包膨胀度。 第五，二次发酵后的面团表面刷上牛奶，待稍干再刷蛋液，这样经过烘烤后光泽度会非常好，也还很柔软。烤好的面包趁热刷上一层明油，可以是溶化的黄油也可以是色拉油，能抑制面包表皮水分蒸发变干，还能增加光泽度。 关于沾手的问题：还是要耐心呀，要做松软的面包，面团水分一定会很多，刚开始面筋没有揉出来时，面粉吸水状况没有达到最佳，肯定会非常湿粘，但当你继续将湿粘的面片集中成团不停揉下去后，你会发现面筋渐渐粘走面团上掉下来的小面片，越往后揉，就会越不粘手，最终整个面团会变得非常柔软光滑。千万不要在觉得粘手时就往手上加油或者往面团里加面粉，这样反而会加长面团面筋揉出时间，而且做出来的面包口感发硬。 第二次发酵不成功，我的体会可能有下面几个原因，一个是温度和湿度不够或者温度过高，这样酵母菌或者活性不够或者已经死掉；二是时间不够，现在冬天可能发酵的时间要长一些，最好以发酵的结果为标准，而不是以配方上的时间为标准；三是前面提到的，整形过程中对面团有较强的撕扯或挤捏动作，使面团发硬，这样就很难发起来了，正确的方法是动作轻快一些，如果不能较快也不要紧，但一定要轻，不影响第一次发酵的大致结果，整形完毕的面团表面也较为光滑饱满，内部气孔较为丰富；四是在一次发酵完整形时加入较多面粉或色拉油，这样也会