有滋有味有秘密(1)醋的身世(2011.3.14).doc

有滋有味有秘密(1)醋的身世（2011.3.14）（主持人）：欢迎收看科技苑。从今天开始，我们给大家准备了一个有滋有味的系列节目。要说酸甜苦辣咸，个个可都是我们味觉盛宴的主角。而酸呢，位于五味之首，可见，酸在我们生活中的重要性。一提到“酸”，我们的口水会忍不住哗哗的往下流，古人就有“望梅止渴”的成语。酸梅子，酸葡萄，酸柠檬等等，这些酸是自然界赐给我们的味觉享受，可今天要说的是我们再熟悉不过的醋。说起与醋的缘分，山西的历史应该最为久远。自古酿醋数山西，追源溯流在清徐。山西清徐有“中国醋都”的美誉，这里，空气中都弥漫着淡淡的醋香。一些昔日的老醋坊，今天仍然保持着鲜活的生命力，延续着古法制醋的精髓。山西人对醋，可谓是情有独钟。不光做菜放醋，吃饭的时候，兴致好了，还会干上几杯醋，大有无醋不成宴的架势。（采访）王总：古代把醋叫醯，因为山西人爱吃醋会做醋，所以就叫老醯儿。甚至喝稀饭，都要加点醋。您瞧，这桌上醋泡的蒜，醋泡的花生，有人米饭也拌醋吃，山西人对醋的喜爱程度，可见一斑。（采访）王总：过去在阎锡山统治山西的时候，人都说，阎锡山的兵，交枪不交醋葫芦。山西人不光喜欢醋，说起醋的顺口溜也是朗朗上口。（采访）山西人爱吃醋，家家有个醋葫葫。男人不吃醋，感情不丰富，女人不吃醋，家庭不和睦，老人不吃醋，越老越糊涂，小孩不吃醋，长大不聪明。三天不吃醋，走路打蹿蹿。追根溯源，醋的出现，与人们对“酸”的需求密不可分。 （采访）王总：醋，是人们现在把它叫成醋了。醋字本身出现很晚。实际人类对酸的需求，历史很长，最早以前，我们的祖先对蚁酸，蚂蚁的蚁，有人体需求；后来发展成摘果，也就是果酸，果酸历史很长，一直发展到近代，对果酸的使用现在还有；后来发展到用五谷杂粮来制造酸，这是个漫长的过程。其实，用粮食酿醋，已经有两三千年的历史了。发展到今天，醋的家族已经相当庞大了，不仅有各种调味醋，美容醋，还有保健醋，醋的种类可真是数都数不过来。我们几乎天天都能见到醋，可有没有人想过，醋为什么是酸的呢？其实，醋之所以酸，主要是醋酸发挥的作用，食醋中醋酸含量要达到5%-20%。另外醋里面还含有乳酸、琥珀酸、草酸、柠檬酸等，它们和醋酸以及一些挥发性的酸，共同形成醋的酸味。可好奇的人会问，五谷杂粮，各有各的味，没有一样是酸的，怎么会酿出酸溜溜的醋呢？答案，就藏在醋的酿造工艺中。（采访）王总：所有酿醋，不管是什么样的醋种，它必须经过发酵这个核心的工序。看来，发酵是让粮食变成醋的核心工艺。可醋的发酵过程并不是一蹴而就的，要分两次才能完成。（采访）王总：发酵工序分两步，一步是酒精发酵，一步是醋酸发酵。简单说，发酵要完成两个阶段的任务，酒化和酸化。首先要把淀粉转化成酒；然后，酒再转化成醋。老话说，酿醋先酿酒，就是这个理儿。（采访）王总：历史上有这么个说法，杜康造酒，黑塔造醋，黑塔是杜康的儿子。不管怎么说，所有做醋的，必须把淀粉转成酒，酒然后再变成醋，这是个不变的过程。据说酿酒鼻祖杜康在教儿子黑塔酿酒的时候，黑塔舍不得把用过的酒糟扔掉，过了一段时间，缸里竟渗出一种酸溜溜的液体，这就是醋。正是杜康酿酒儿造醋，从此以后，造醋先酿酒的讲究也就流传了下来。经过两道发酵工序，粮食才能产生醋酸，醋的酸味也就出来了。可粮食是怎样发酵变成醋的呢？就拿山西老陈醋来说吧，它的原料有高粱、豌豆、大麦，高粱是主料。可粉碎的高梁却不能直接用来发酵。（采访）王总：把浸泡的高粱，放到锅里用蒸汽蒸熟。通过蒸，简单的说就是把生的变成熟的，把长链淀粉变成短链淀粉，这样对淀粉酶和酶结转成糖脂提供了一个很便利的条件。没有经过粉碎和蒸煮的淀粉颗粒，它们内在结构，放大看，就像一个环环相扣的铁链，密不可分，这样的淀粉颗粒，不容易在发酵过程中被曲霉菌、酵母菌以及各种菌类吸收和利用。高温蒸煮，会打破淀粉紧密的长链结构，这样，它就变得容易被吸收和利用了。我们都知道，米煮成粥以后，更容易被人体吸收，其实它们的原理都是相似的。蒸完以后，淀粉内部结构由长链变成短链，外表看起来也变得有些粘稠。接下来就要进行第一次发酵酒精发酵。怎么才能让煮熟的高梁酒化呢？有一样东西非常关键，那就是大曲。 （采访）王总：大曲是发酵剂，就跟老百姓说蒸馒头用的酵头是一样的。曲是酿醋的核心和灵魂。经过曲的加入，才能把高粱和其它东西有效转化，才能最后变成醋。眼前，一块块像砖头一样的东西，就是山西老陈醋发酵用的大曲。别看它的外形不起眼，它可是酿醋的核心和机密，外人轻易都看不到这东西，我们的记者也是费了番周折，才看到大曲的真面目。（采访）王总：大曲外形像砖头，它内在的东西，由于温度和各个方面的条件不一样，产生的菌种也不一样。像这个，分层不一样，菌类也不一样，这是红曲霉，这个青茬的，它都是些淀粉酶、糖化酶，蛋白酶，酵母菌、乳酸菌等等，同步都存在，所以说它是一个多菌种，多酶体，共效的这么一个载体。粉碎的大曲加入煮熟的高粱，搅拌均匀，放进缸里。这时，醋的发酵之旅也就开启了。第一步是酒精发酵，这个阶段主要是大曲里的酵母菌在发挥作用，它把淀粉里的糖，转化成酒精。为了让酒精发酵快速启动，发酵的前三天不能盖盖，得敞着口，而且得经常搅拌。 （采访）王总：为什么要敞口发酵三天？酵母菌比较喜欢氧气，这个时候，通过搅动，一个使原料均匀，第二个给它氧气，让酵母菌快速的繁殖，快速的增长。氧气充足了，酵母菌的种群就会快速扩大，当数量足够多，它们就开始把糖转为酒精。因为这个过程不需要氧气，所以要把缸口封起来。接下来的时间，在这一个个封闭的小世界里，它们的形态也发生了神奇的变化。（采访）王总：原来放进去是满满一缸蒸熟的高粱，现在就不是了，你看已经发生神奇的变化了，由原来稠稠的东西，变成液态了，闻闻还有清香的酒味。这一敞一封之后，酒精发酵就算完成了，但它只是发酵的第一步，把淀粉转化成了酒精，形态上也有固态变为液态。酒精发酵完成以后，就进入第二阶段，醋酸发酵。（采访）王总：这个醋酸发酵过程，就是把酒精经过氧化过程以后，把酒精转化成醋酸的整个过程。为了加快醋酸发酵的速度，另外还要加谷糠、稻壳和麦麸皮。（采访）王总：添加麦麸皮主要给醋酸发酵提供营养，麦麸皮里主要含的淀粉，有百分之四十五到四十八的淀粉。谷糠和稻壳，主要是让醋酸发酵蓬松，因为醋酸发酵时耗氧发酵，它需要进氧气，稻壳、谷糠蓬松以后，氧气好进去然后便于醋酸发酵。我们把缸里这个添了谷糠、稻壳和麦麸皮的东西叫醋醅，为了方便醋培中醋酸菌的发酵，每天都得翻醋培和搓醋培。翻和搓的目的，都是为了让醋培充分接触氧气，这样，发酵速度会加快，酒精转醋酸的速度也会越来越快。（采访）王总：从原料投入，到醋酸发酵完成，大概需要二十八天，这二十八天，是从原料转化到醋酸形成这样一个完整的过程。 颗粒饱满的高粱、豌豆和大麦，经过粉碎、蒸煮和发酵过程，酸味就产生了。（采访）王总：哎呀，非常酸，醋的味道出来了。虽说，醋的味道出来了，可我们平时吃的醋都是液体的，要把固体的醋培变成液体的醋，还有一道工序必不可少。（采访）王总：叫淋醋工序，就是把发酵好的醋糟，放到池子里面，然后把煮开的水泡到池子里面去，通过浸泡，把醋培中的酸性物质泡出来，再流出来就叫做醋了。 淋醋，说白了就是给醋醅洗个热水澡，把醋洗出来。眼前的这个大池子里，放的是发酵好的醋培，热水正从侧面的小管道汩汩注入，热水泡过以后，从池子里流出来的，就是新鲜的醋了。原料蒸煮、发酵、淋醋是酿醋最主要的三道工序，一般经过这三道工序，醋就算酿出来了，可人家山西老陈醋还没完，怎么让醋的味道更香、颜色更好、色香味俱全呢？山西老陈醋还有两道独特的工艺，那就是熏培和陈放。熏培，就是把发酵好的醋培，放到缸中，用地火烘烤。醋培的颜色由浅茶色，变为棕黑色。总的来说，熏培有四个方面的作用。 （采访）王总：一个是增加脂类的物质，老百姓常说的香气。 熏培不光能增加醋的香味，还可以给醋上上色。（采访）王总：第二，颜色变得很黑，山西老陈醋的颜色是熏制后形成的。 一锅锅的醋醅，经过地火烘烤，淡淡的醋香已经在空气中弥漫开来。熏醅增加了醋的香味和颜色，可要想让醋的口感更好，还有一道必不可少的工序，那就是陈放。（采访）王总：山西老陈醋，从生产出来以后，必须陈放十二个月以上的才叫真正的老陈醋。在放置的这一年中呢，也不是静静不动地放着，这个“陈”呀极其考究，要“冬捞冰，夏伏晒”。（采访）王总：冬天捞冰，捞出来的是什么？是水分和其它一些东西，真正的精华它是不结冰的；夏天暴晒，要挥发掉什么呢？挥发掉乙酸和一些刺激性的酸味，真正的一些固态酸性物质和营养物质它是不会挥发的，这就是山西老陈醋的特色。经过十二个月“冬捞冰，夏伏晒”的陈放，就可以称得上是山西老陈醋了。（采访）王总：满满的一缸醋就剩下三分之一了。俗话说，浓缩的都是精华，留下的就是真正的山西老陈醋了。在陈酿房，放着陈放了不同年份的醋。那醋是不是和陈酿的酒一样，越放越好呢？ （采访）看这缸醋，像镜子一样，把我照得一清二楚。这缸醋通过五年的陈放，它颜色和巧克力的颜色一样，它像缎子一样光滑。（采访）感觉很容易入口，有余香的那种，喝下去，感觉喉咙里有醋的那种余香，很回味。就是你刚开始入口的时候是酸的，喝下去的时候是滑的，然后咽下去以后，你再用舌头感受一下嘴里的味道，就是甜的。 这醋啊，不是越陈越酸，而是越陈越绵软，越陈越香了，像酒一样年头越久味道越香浓。（主持人）：酿醋，就像是让各种粮食经历了一场奇特的旅行，进蒸锅蒸煮，入大缸发酵，最后还要给它洗个热水澡。粮食经过这么一大圈的折腾，从它们体内流出的可就是酸溜溜的醋了。醋，不仅仅在烹饪的时候，能大显身手，其实科学的吃醋，对身体也有不少好处。（采访）报纸上经常说，喝了陈醋，对人体好，什么软化血管呀，降脂等等。有软化血管，促进消化的作用。醋到底能不能降脂呢？我们来做个小实验看看。把融化的动物油，滴在桌子上，用纸巾很难擦干净，可要在残留的油脂上滴一滴醋，再用纸擦，就很容易擦干净。从这个表面现象，我们可以看出醋有分解脂肪的作用。（采访）大家在吃肥肉的时候，蘸一点醋，从这点来讲，醋在消除脂类方面有特殊作用。醋不光能降脂，还有很多功用。早在本草纲目就有记载，醋可以消食。但醋的分解能力到底有多强，我们也做了个小实验。将新鲜的鸡蛋，放在几个装着醋的容器里，放上一星期以后，我们看看鸡蛋发生了哪些变化。（采访）这是我们七天前泡进去的鸡蛋，现在打开看一下，哎呦，现在已经不好捞了。咱们捞出来看看，我们看一下，它的硬壳已经没有了，现在只剩下什么？软软的一层薄膜。醋的分解能力很强，可以增强消化功能。不过专家提醒说，胃酸过多的人，要少吃醋，吃多了，反而会加重胃酸程度。有人会说了，醋的化解能力那么强，做鱼的时候，鱼骨头都能化掉，会不会对骨质有损伤？（采访）这是错误的认识。醋含有多种氨基酸，比如琥珀酸、乳酸。真正来讲，我们多吃点醋，进入肠胃以后，把我们肠胃里的钙，形成了一种乳酸钙，能更容易钙的吸收，能更好的帮助钙的吸收，真正起到增钙、溶钙的作用。几乎全世界的人都在吃醋和各种各样的酸味食品，光我国，一年醋的产量就有300多万吨。您一定想不到，酸溜溜的醋却是碱性食品，吃醋，还可以调节人体的酸碱平衡。 （采访）醋口感是酸的，那么，它是不是本身是酸性的，在这点上，大家是一个错误的认识。那么大家都知道，白糖是甜的，但实际上是酸性的，比如吃了白糖，胃酸、反酸。那么，醋口感是酸的，实际上它是碱性的。醋，虽说口感是酸的，但当它被人体吸收，经过一系列的新陈代谢以后，人体就会呈碱性状态，所以说它是碱性食品。科学研究表明，当人体处于弱碱性状态时，身体就健康。中国人讲究吃，动不动就大鱼大肉的，肉吃多了，身体就会呈酸性，喝点醋可以起到中和化解的作用，能让人体酸碱达到平衡。（采访）所以，从现在来讲，大家在高营养、高脂肪